Žitný chléb "olivový"

Žitný chléb "olivový"

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Startér 37 gr. mouka, 90 gr. voda
OPARA 75 gr. mouka, 180 gr. voda
TĚSTO
celé těsto 255gr.
lněné semínko - 40g.
sůl - 8-10 g.
loupaná žitná mouka - 425 g.
voda - 200 g (150 + 50)

Metoda vaření

• Žitný chléb Olejovitý se vyrábí z loupané žitné mouky s přídavkem lněných semen a dalších surovin podle receptury RC 9113-140-05747152-95 tvarované a nístěje.
• KVÁSEK
• Kynuté těsto připravujeme večer, na to vezmeme 10 g. aktivní startovací kultura 100% vlhkost, přidejte 85 g. voda a 32gr. mouku, promícháme, přikryjeme a necháme přes noc.
• OPARA
• Přidejte 38 g do startéru. mouka a 90 g. promíchejte vodu a nechte 4 hodiny při 29-30 ° C, současně s těstem namočte 40 g. lněné semínko
• semeno v 150 g. voda z těsta. Hotové těsto je spíše tekuté, neroste, když je zralé, ale pouze aktivně bublinkuje.
• Během zrání těsta se promočená lněná semínka promění v želé.
• TĚSTO
• Jen těsto krátce promněte moukou, solí, namočeným lněným semínkem a zbývajícími 50g. voda (pro verzi formy přidejte dalších 20–40 g. vody), nechte pod fólií víčko 60–90 minut. při 29-30 ° C.
• Potom se budoucí chléb formuje a kynutí 1 hodinu při 29-30 ° C. Při dokazování se mokrýma rukama dvakrát dotkněte rostoucího chleba.
• Pečení bez páry po dobu 1 hodiny (15 minut při 250 ° C, pečte 45 minut při 170 ° C).
• 
• Je docela jednoduché udělat takový chléb a vychutnat si skvělou chuť a jemnou vůni.
• zdroj: „SBĚR RECEPTŮ A TECHNICKÉ POKYNY pro přípravu pekárenských výrobků z žitné mouky.“

[dogsertan]

dogsertan, dobré odpoledne. Pokoušet se znovu a znovu upéct tento chléb. Čas od času to dopadne lépe, ale protože jsem v kvasnicích stále úplně nový, není mi v hlavě všechno úplně jasné. Pokud recept říká, že si vezmeme určité množství aktivního kvásku, znamená to, že vezmu kvásek z ledničky, nakrmím ho, počkám, až začne bublat, doroste, pak z něj vezmu 10 gramů a přidám k němu mouku a vodu? Nebo jen vyjměte kvásek z chladničky, nechejte ho několik hodin zahřát, poté z něj vezměte 10 gramů, přidejte do něj mouku a vodu, dejte ho na noc a pak z něj vypečte těsto?
Promiň, jestli ta otázka zní velmi hloupě, ale zatím mám v hlavě nepořádek. Je tu spousta informací, trochu jsem četl, ale zatím nebylo všechno systematizováno.

Tento chléb mám velmi rád na můj vkus. Ale vyjde to se mnou trochu tlusté, když ji vytáhnete z trouby, je tak těžká, silná (jako kámen, jak říká můj manžel), postrádá trochu vzdušnosti. Ale možná by to tak mělo být. Mohu to srovnat jen s chlebem zakoupeným v obchodě, ale budou vzdušnější.