„Borodinsky“ chléb OST-NK-№1

[Kvásek]

„Borodinsky“ chléb OST-NK-№1

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
KVÁSEK
Zralý hw. startovací kultura 100% vlhkost	20gr.
Voda	40gr.
Mouka hw. hrubý	56gr.
SVAŘOVÁNÍ
Mouka hw. hrubý	175 g.
Rzh slad. fermentovaný	35gr.
Kmín	4gr.
Vařící voda	476 g.
OPARA
Celý zákusek	116gr.
Celé vaření	490 g.
TĚSTO
Mouka hw. hrubý	175 g.
Mouka hw. tapeta na zeď	350 gramů
Cukr	28gr.
Sůl	7-8 g.
Maltózový sirup	15gr.

Metoda vaření

• Tato verze chleba „Borodinsky“ z publikace „Technologie pečení chleba“ (Auerman L. Ya. 1935) byla vyrobena ze směsi žitných tapet a žitné loupané mouky ve stejném poměru (50/50%). Jako koření byl použit kmín nebo anýz. Takový chléb se pečel pouze s ohništěm ve formě podlouhlých bochníků nebo kulatých.
• Kvásek
• V počáteční kultuře 100% mokré. přidejte vodu a vidličkou dobře promíchejte, přidejte mouku a opatrně míchat. Nechte působit 4-5 hodin. při 30 ° C nebo 10-12 při pokojové teplotě.
• Svařování
• Oddělte 10% mouky na vaření, zbytek mouky smíchejte se sladem (kmín, anýz), použil jsem kmín a zalijte vroucí vodou, promíchejte, až hmota vychladne na 65 ° C, vmíchejte odloženou mouku a nechejte 2,5 hodiny stát při 63-65 ° C.
• Opara
• Smíchejte startér s čajovými lístky, důkladně promíchejte, přikryjte víčkem, fólií a nechte působit 3,5-4 hodiny.
• Těsto
• Přidejte všechny uvedené přísady do fermentovaného těsta a těsto promíchejte do hladka. Těsto nechte 1,5 hodiny. při 28-30 ° C. Poté těsto vyklopte na vlhký povrch a mokrýma rukama vytvarujte požadovaný bochník. Pro kontrolu po dobu 1 hodiny žehlete obrobek mokrýma rukama, zatímco sušíte. Před pečením namažte obrobek moukou nebo jen vodou. Pečeme 15 minut. při 250 ° C, potom 1 hodinu při 170 ° C. Hotový chléb namažte škrobovým želé nebo jen vodou a nechejte 12 hodin odpočívat.
• 

Miska je určena pro

1 bochník 1,2 kg.

Čas na vaření:

12h

Program vaření:

Trouba

Poznámka

Zdroj str. 246

[Sergeji]

Sergeji, a toto je váš kanál na youtube rusbrot?
Dívám se často, ale já sám jsem se ještě nerozhodl o tak dlouhém procesu pečení)

Sergey, je to tvůj kanál na youtube rusbrot?

Ne, nemám s tím nic společného.

ona sama se ještě nerozhodla pro tak dlouhý proces pečení

Není se čeho bát (pšeničné někdy vyžadují delší proces), abyste si večer připravili kvásek a čajové lístky, těsto, těsto, pečivo. Jediná věc, která mi ztěžuje udržování požadované teploty a hromady plynové trouby.
Hodně štěstí s chlebem.

Musím se také rozhodnout, stejně! Mám hotové kynuté těsto, koupil jsem ho v Německu. Je tekutý a suchý, ale potřebuje droždí. Zřejmě sama nezvedne chléb.

Váš chléb je velmi krásný!
Hezký den!

[Sergeji]

Sergeji, dokonalý bochník! Děkuji, právě jsem obdivoval rohlík a drobky. Sám často peču Borodina, ale tvarovaný a bochník vypadá jako střecha jako ta vaše, snažím se ...

Vynikající výsledek! Příště zkusím vaši verzi.

Maria,

a toto je váš kanál na youtube rusbrot

Mám dojem, že tato osoba žije v Německu. Sleduji také jeho kanál ...

Přímo jsem obdivoval jak rohlík, tak strouhanku.

Svetlano, můj drobek se ukázal být poněkud hustý, mohl bys přidat trochu vody.

Sám často peču Borodina, ale tvarovaný

Pokud je tato možnost pečená ve formě, můžete do těsta bezpečně (musíte) přidat vodu 50-70 g.
Hodně štěstí s chlebem.

[Sergeji]

Pokud je tato možnost pečená ve formě, můžete do těsta bezpečně (musíte) přidat vodu 50-70 g.

Sergeji, díky za radu. Prosím, řekněte mi, pokud předložíte korektury ve formuláři po dobu 3 hodin, jak dlouho si myslíte, že by měl být formulář vyplněn? 1/2 nebo 1/3?

Jak víte, že bochník je připraven k odeslání do trouby? Před prasknutím první bubliny na povrchu?

Peču jen chléb podle jednoduššího receptu (podle mého názoru) - mám oloupanou mouku + nasazenou ... Máte oloupanou mouku plus tapety ... Těsto se bude chovat jinak

[Sergeji]

Sergeji, skvělý chléb. Bravo!

Jak dlouho si myslíte, že musíte vyplnit formulář? 1/2 nebo 1/3?

Svetlano, ve formě obvykle naplňuji formu těstem na více než polovinu. Mám 1,5 kg. těsto na 2 litry tvar.

Jak víte, že bochník je připraven k odeslání do trouby? Před prasknutím první bubliny na povrchu?

Během kynutí by těsto mělo dorůst až k okrajům formy a skutečně se objeví bubliny, ale zde je třeba vzít v úvahu vodu v těstě, pokud je vody méně, těsto se příliš nezvýší a může stát nehybně, což by znamenalo pokles "střechy".

Mám oloupanou mouku + nasazenou ... Máte oloupanou mouku plus tapety ... Těsto se bude chovat jinak

Samozřejmě ve vašem případě bude těsto o něco lehčí. K tomuto zajímavému, podle mého názoru, chlebu, se přibližuji už dlouho, moc se mi líbil, budu také péct a hrát si s trochou vody.

Sergey chléb je velmi dobrý, doufám, že také chutná. ! 2 hodiny na jeden bochník. Nemusíte dělat nic jiného, ​​jen péct chléb. Skláním se před tvou tvrdou prací.

chléb je velmi dobrý, doufám, že také chutná. ! 2 hodiny na jeden bochník

Natalia, děkuji za takovou recenzi, chléb je opravdu velmi aromatický a chutný. Nic se tady neděje, začněte kvásek večer a nechte ho až do rána, večer připravte čajové lístky, dejte těsto brzy ráno a můžete dělat další věci po dobu 4 hodin, pak těsto promíchejte a dalších 1,5-2 hodiny máme k dispozici, kynutí a pečení 1-1,5 hodiny 70 minut, tady musíte být blízko.

[Maria]

kanál na youtube rusbrot

Maria, díky velmi zajímavé a jasné, i když zdroje jsou stejné.

[Sergeji]

Sergeji, ano, ano, velmi zajímavé a poučné))
Je dobré, že vedení kanálu přišlo vhod))))

[Sergeji]

Sergeji, Ahoj! Upeču váš krásný chléb)
Můžete mi prosím říct, jestli potřebujete do čajových lístků vložit celý nebo mletý kmín? Je melasa nutností?

[Olga]

potřebujete dát kmín do čajových lístků celý nebo mletý? Je melasa nutností?

Olga, na základě zdroje je přísada melasy volitelná (je-li to požadováno, melasa může být nahrazena medem 80% hmotnosti melasy), kmín se používá celý.
Hodně štěstí s chlebem.