Kváskový žitný chléb (100% bez přísad)

Kváskový žitný chléb (100% bez přísad)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
loupaná žitná mouka (v těstě / v těstě)	200/270 g
mateřská startovací kultura (v těstě)	20 g
voda (v těstě / v těstě)	160/215 ml
sůl (v těstě)	9 g

Metoda vaření

• Na těsto promíchejte mateřskou startovací kulturu, mouku a vodu. Nádobu přikryjte a nechte 12-16 hodin při 24 g. C. Poté promíchejte celé těsto (kromě 20 g) s vodou, solí a moukou. Mícháme 5 minut a necháme 1 hodinu kvasit. Těsto přeneste do formy, zakryjte a nechte kynout 90 minut. Předehřejte troubu na 240 stupňů C, na dno dejte misku s vodou. Pečeme 15 minut při 240 ° C v páře, 25 minut při 220 ° C (vyjmutí misky s vodou). Ochlaďte na drátěném stojanu zabaleném v ručníku. Doporučuje se krájet a jíst žitný chléb 24 hodin po upečení.
• 

Miska je určena pro

bochník 700 g

Program vaření:

trouba

Poznámka

Původně to byl Chléb se 66% žitné mouky z Hamelmanovy knihy „Chléb. Technologie a recepty“. Už jsem to udělal na „stroji“. A naposledy jsem se rozhodl experimentovat a nepřidávat do těsta pšeničnou mouku. Výsledek mě velmi potěšil. Chléb se ukázal být porézní a lehký (pokud mohu říci o žitném chlebu). A to je o to překvapivější, že mateřský kvásek byl mladý. Pro srovnání, chléb podle původního receptu 🔗

Pokud do těsta přidáte uvařený žitný slad, bude chléb hustší a vlhčí. Do té jsem přidal podle původního receptu.

Jo, to je pravděpodobně na tvém receptu, naučím se péct žitný chléb. Je to trochu jednoduché, ale výsledek je jednoduchý.
Nevím, kolikrát peču čistý žitný chléb podle různých receptů, ale všechno se ukáže jako téměř neporézní, mírně vlhký a mírně lepivý drobek ...
Jsem jen frustrovaný ... Bílá se ukáže, ale žito - v žádném případě!

Anastasia! Nejprve zkuste přidat pšeničnou mouku (140 g žita a 170 g pšenice do těsta místo 270 g žita). Podívejte se, jak kvásek funguje. U každého je to jiné. Mám v mateřském kvásku stejné díly startéru, vody a mouky. Startér obvykle nechávám v chladničce. Ráno ji vytáhnu, zahřeji, nakrmím 1: 1: 1, večer těsto promíchám. Následujícího rána těsto promíchám a chléb upeču. Zkuste to, mělo by to fungovat.

A jak si startér vedl?

[Sana]

Sana, poprvé z Hamelmanovy knihy (viz poznámka). A tentokrát jsem vzal 50 g žitné mouky a 50 ml vody, promíchal a nechal 24 hodin. O den později jsem vzal 50 g z první dávky, přidal mouku a vodu 1: 1 a nechal to po dobu 24 hodin. A tak dále až 5krát. Možná to není příliš správné, ale chléb se ukázal. Ve skutečnosti jsou startér a startér matky stejný, myslím si to. Bylo jen nutné nějak vysvětlit postup. Jak jsem řekl výše, startér skladuji v chladničce až 6-7 dní. Potom nakrmím a upeču chléb.

Len, mám kvásek ze žita se 100% vlhkostí, chovaný po dlouhou dobu a nefunguje špatně. Zde je fotka, podle receptu na těsto, které jsem strávil noc v ledničce, byla tato fotka pořízena ráno ... Mouka je zde jen žito ...
Ale chléb na tomto těstu se ukázal jako vždy (mokrý atd.)
Takže nechápu, co dělám špatně ...

Anastasia! Nejprve zkuste přidat pšeničnou mouku (140 g žita a 170 g pšenice do těsta místo 270 g žita). Podívejte se, jak kvásek funguje. U každého je to jiné. Mám v mateřském kvásku stejné díly startéru, vody a mouky. Startér obvykle nechávám v chladničce. Ráno ji vytáhnu, zahřeji, nakrmím 1: 1: 1, večer těsto promíchám. Následujícího rána těsto promíchám a chléb upeču. Zkuste to, mělo by to fungovat.

Setkal jsem se s mnoha recepty, kde se peče žitný chléb s přídavkem bílé mouky, ale odolal jsem - chci dosáhnout dobrého výsledku s čistou žitnou moukou! Jsem tvrdohlavý, pokud něco nefunguje, zkusím to znovu a znovu ... Ostatní uspějí, a protože je to obecně možné, pak můžu, prostě někde udělám chybu!
Hlavní věcí je pochopit, v čem přesně je chyba, a zbytek je otázkou technologie, zkušeností, to je ...
Nyní dojedeme chléb podle místního receptu na pečení chleba a příští týden začnu žít vaše žito. Pomůžeš mi?

Nasťa! Nerozumím, bylo těsto v lednici?

Zdá se mi, že žitné těsto miluje teplo. Když jsem upiekla chléb s droždím, dala jsem těsto na radiátor. Také udržuji kynuté těsto teplé, těsto a těsto.

Omlouvám se za výřečnost. Myslím si, že pšeničné těsto se obvykle uchovává v chladničce, díky tomu se lepek lépe vyvíjí. Žitná mouka neobsahuje lepek, takže není třeba studená. To je můj čistě osobní názor. I když je fotka nádherné těsto. A další takový okamžik. Nejprve jsem téměř okamžitě zamíchal startér z chladničky do těsta. Ukázalo se, že chléb je hustší, i když těsto vypadalo dobře kvašené. A pak jsem se rozhodl provést předběžné "krmení" startéru, jak jsem napsal v příspěvku č. 3. A teprve potom těsto promíchám. Chléb se stal se dobře zvýšenou střechou. Ale to je u pšeničné mouky. Čistý žitný chléb má plošší střechu, ale drobenka je velmi vzdušná.

Ano. Stál celou noc v lednici. Zde je předpis - https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
A také jsem začal aktivovat startér, pak udělat těsto a pak podle receptu ...
Obecně to zkusím.
Upřímně nerozumím konzistenci těsta. Voda může jít více či méně, v závislosti na mouce. Možná musím přidat méně vody?
Půjdu s YouTube a poradím se ...

Nasťa, dělám takovou konzistenci těsta na pečení plechového chleba. Pokud potřebujete krb, stačí přidat mouku. Moje těsto je poměrně viskózní, prakticky ho vyklopím do formy, srovnám špachtlí a je to. Zakryju to igelitovým sáčkem a položím na kynář.

Elena, dobré odpoledne! Chci zkusit upéct chléb podle vašeho receptu, mám otázku: 20 gramů kvásku je kolik, měřeno lžícemi? A nerozumím, píšeš

Mám v mateřském kvásku stejné díly startéru, vody a mouky. Startér obvykle nechávám v chladničce. Ráno ji vytáhnu, zahřeji, nakrmím 1: 1: 1, večer těsto promíchám. Následujícího rána těsto promíchám a chléb upeču. Zkuste to, mělo by to fungovat.

Například mám v ledničce startovací nádobu o objemu 0,5 0,5 litru, musím si nějakou část odnést? Nebo všechno, co by se zahřálo a nakrmilo 1: 1: 1? A pak si odtud vzít 20 gramů na těsto? A zbytky v lednici a pak 20 gramů těsta soudu, nebo něco nedorozumím? Odpusťte, pokud nerozumím, položím otázku

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, dobrý večer! Pokusím se to vysvětlit. Mám několik dní v lednici kynuté těsto. Před pečením chleba na den (ráno) ho vytáhnu, zahřeji, vezme 20 g kvásku, vodu a mouku. Nechávám to až do večera. Večer vezmu 20 g osvěženého kvásku a vymiesím těsto. Zbývající kynuté těsto buď přenesu na pšenici, nebo ho vyhodím. Protože ráno dám 20 g těsta do nádoby a odložím do ledničky. Obvykle neukládám mnoho startovací kultury. Mně stačí 20 g. Pokud nemáte váhy, je velmi těžké dodržet poměr, protože ve stejném objemu jsou různé hmotnosti různých ingrediencí. Pokud něco není jasné, zeptejte se

Dobrý večer! Moc děkuji za vysvětlení, nyní je jasné, že v chladničce je uloženo pouze 20 gramů. kvásek

Tanjushka-topotushka, dobrý večer! Pokusím se to vysvětlit. Mám několik dní v lednici kynuté těsto. Před pečením chleba na den (ráno) ho vytáhnu, zahřeji, vezme 20 g kvásku, vodu a mouku. Nechávám to až do večera. Večer vezmu 20 g osvěženého kvásku a vymiesím těsto. Zbývající kynuté těsto buď přenesu na pšenici, nebo ho vyhodím. Protože ráno dám 20 g těsta do nádoby a odložím do ledničky.Obvykle neukládám mnoho startovací kultury. Mně stačí 20 g. Pokud nemáte váhy, je velmi těžké dodržet poměr, protože ve stejném objemu jsou různé hmotnosti různých ingrediencí.

Elena, děkuji za odpověď Tanyi. Ale také jsem měl otázku.
1. Pokud užijete 20 gr. startér + 20 gr. žitná mouka + 20 gr. voda. Ukázalo se, že 60 gr. osvěžené kynuté těsto?
Lena, a pokud například recept říká: fermentujte 140 g atd. A já mám například v lednici jen 20 g startéru. A jak dosáhnu 140 gramů kvasu?
A další otázka:
2. Například takový recept (váš)
Složení:
loupaná žitná mouka (těsto / těsto) 200/270 g
mateřská startovací kultura (těsto) 20 g
voda (těsto / těsto) 160/215 ml
sůl (v těstě) 9 g
Podle receptu se ukázalo, že veškerá mouka vyžaduje 470 g + 20 g. k osvěžení startovací kultury = 490 g. vezměte 375 ml vody + 20 ml k osvěžení startovací kultury = 395 ml.
Rozumím správně? Není tolik vody na tolik mouky?
A váha je pravděpodobně více než kilogram?
Opravdu se těším, až se vám ozvu, protože chléb budu péct už v pátek.

[irina tukina]

irina tukina, Irino! Začnu na konci, myslím, že voda je v pořádku, protože těsto není strmé. Špachtlí to posunu do formy. Nevím podle hmotnosti, nevážil jsem to. Ale já peču chléb podle tohoto receptu už více než rok, mám ho rád. Nyní o kvasu. Po osvěžení vezmu jen 20 g, zbytek vyhodím. Po vykysnutí těsta si na startér vezmu 20 g. A tak nekonečně. Ale asi 140 g kvásku - takže to je pravděpodobně o pšeničném kvásku, protože když si dáte 140 g žita, pak tento chléb nelze jíst (ukáže se velmi kyselý). Snažil jsem se dát 40 g do varu, moc. Původní recept potřebuje pouze 10 g startéru. Pokud ale překládáte z žita na pšenici, musíte postupně krmit několikrát, tj. 20 g startéru + 20 g psh. mouka + 20 ml vody. Poté 60 g + 60 g + 60 ml. Můžete to znovu nakrmit, ale vezměte tolik startéru, abyste na výstupu dostali 140 g kvásku. Tady je něco takového Pokud něco, zeptejte se.

Kynuté těsto 80 g
Voda na těsto 375 ml
Voda na těsto 260 ml
Sůl 1,5 lžičky
Žitná mouka na těsto 220 g
Žitná mouka na těsto 520 g
Lena děkuji za odpověď. Ale tady je výše uvedený recept od Vatrushy z tohoto webu.
A vzal jsem recept Stolichny Bread z YouTube, ingredience jsou následující:
Kynuté těsto - 140 gr
Voda - 77 gr
Žitná mouka - 132 gr
Těsto:
Žitná mouka - 100 gr
Proso mouka. 1 stupeň - 290 g
Voda - 240 g (celkem)
Sůl - 9 gr
Cukr - 18 g
Pak je to pro mě naprosto nepochopitelné. Prosím, pomozte mi na to přijít. Myslím, že to bude zajímavé i pro další začínající pekaře.

[irina tukina]

irina tukina, Irino! Abych byl upřímný, ani já tomu nerozumím. První recept obsahuje ještě více vody než můj. Ale u druhého ... Možná je to tak, když je startér několikrát krmen, ale pouze žitnou moukou, aniž by se přenesl do pšeničného kvásku? Proto je toho tolik.
Nebo možná kvas jiné konzistence a ne tak kyselý. Zdá se mi, že ve druhém receptu je velmi málo vody. Obecně existuje mnoho receptů na žitno-pšeničný chléb s kváskem, můžete je vyhledat a porovnat. Chtěl jsem upéct čistý žitný chléb. Ačkoli, jak jsem již řekl, původně šlo o recept na míchaný chléb, provedl jsem pouze experiment. Omlouvám se, že jsem nepomohl přijít na to Stále se také učím od ostatních.

Leno, pečiete svůj chléb ve vzorci L7?

Ne, mám o něco méně - L10.

Moje tedy určitě zapadne. Lena ještě jednou moc děkuji za pomoc.

Ahoj!
Prosím, řekněte mi, co by se mohlo stát - chléb má krásnou krustu, ale velmi tvrdou a strouhanka uvnitř se zdá být vlhká, lepkavá. Peču v troubě.

Dobrý den všem! Můžete mi prosím říci, že jsem podruhé upekal chléb na litinové pánvi o průměru 28 cm, ale nepečel se ve mně, ačkoli doba pečení byla 2,5 hodiny a teplota byla 180 stupňů a stál se mnou celou noc pod ručníkem. A těsto dvakrát vzrostlo, než bylo odesláno do trouby, zhřeším na pánvi s velkým průměrem! Prosím, řekněte mi, připojuji fotografie

[Igor]

Zhřeším na pánvi o velkém průměru!

Igor, průměr pánve je opravdu velký. To je problém číslo jedna. K dispozici je také druhá: litinová pánev. To znamená, že udržuje teplotu dobře, ale zahřátí na to trvá dlouho. Formy na pečení chleba se obvykle vyrábějí ze slitin na bázi hliníku právě z tohoto důvodu.

[Ozzy]

teplota 180 stupňů

Ozzy, Igorosobně vždy peču žitný chléb při vyšší teplotě. Předehřátím troubu na 270 stupňů, vložím chléb do předehřáté pánve (také jsem pečil v litinové pánvi), po 15 minutách snížím teplotu na 220 stupňů. Pečení obecně trvá asi hodinu a 10-15 minut.
Zkuste experimentovat s teplotou. Na začátku své zkušenosti s pečením jsem také pečil na mírném pečení, ukázalo se to jako nějaká hrůza, ne chléb ...

Děkuji moc, Viki a Elena_Kamch! ) Zkusím tento týden, koupil jsem si teploměr v troubě a pekáč.

A řekl bych, že v samotném testu může stále existovat problém. Podívejte se na strukturu drobků. Teoreticky by při tak dlouhé době pečení měla vzniknout silná kůra. A vidím chléb, který nevzrostl, nezral (nebo naopak nekvasil a neuspořádal se). Rád bych viděl vaše těsto a přípravu před pečením.

Příště zveřejním obrázky!

Díky za recept! Chléb se ukázal jako velmi chutný. Moje se stále ptají)))

Elena, prosím, řekni mi, jaká je teplota během kvašení a kynutí.
dík

Elena, prosím, řekni mi, jaká je teplota během kvašení a kynutí.
dík

Irina, promiňte, začala stránky zřídka navštěvovat. Myslím, že odpověď již není relevantní. Ale přesto. Vždy jsem to dal do trouby na kvašení a kynutí se rozsvíceným světlem. Ukázalo se, že 28-30 stupňů.

Děkuji, Elena! Velmi relevantní. Vždy je užitečné poslouchat zkušeného člověka! A také chci poděkovat za váš recept! Skoro rok jsem zmítal recept s 100 g kvásku. A zkusil jsem ten váš - úplně jiná věc!

Děkuji, Elena! Velmi relevantní. Vždy je užitečné poslouchat zkušeného člověka! A také chci poděkovat za váš recept! Skoro rok jsem zmítal recept s 100 g kvásku. A zkusil jsem ten váš - úplně jiná věc!

Irino! Děkujeme za „zkušeného člověka“! I když nejsem vůbec zkušený, prostě miluji proces pečení chleba a snažím se ho dostat na dno. Dříve jsem také nemohl pochopit, co to znamená „Vezměte 200 g kvásku“. Pak jsem už hádal, že to byl krmený startér (10-15 g).

Elena, proč chléb padá do trouby? A perfektně to sedí! Několikrát se to ukázalo s tak malým skluzavkou, no, skoro jako ta vaše, a pak je to ... Chléb je přesto jedlý, perforovaný, ale neměl by padat ... Řekněte mi, prosím. Dík.

Irino! Ani nevím, co na to říct. Bylo by hezké mít fotografii přípravy před pečením a hotového chleba. Je těsto příliš mokré? Nebo překročil povolenou délku kontroly. Stává se mi to také, když jsem pozdě s pečením.

To je můj chléb. Pouze žitná mouka, žitný kvásek, slaná voda a pár kapek extraktu ze stévie místo cukru. Peču v troubě bez vody. Okamžitě připravím 2 bochníky po 1,2 kg. Skladováno po dobu dvou týdnů. Neroste plesnivě, nevysušuje se. Výsledek téměř ročního experimentu a teď peču už druhý rok. Zahřám troubu na 240 stupňů, nastavím regulátor na 170 stupňů a chléb vložím na 45 minut. Poté napíchnu sondu teploměru do středu bochníku a uvnitř ho upeču na 96 gramů. Zabalím to na několik hodin do ručníku, pokud budu péct večer, tak přes noc.

[Lord 68]

Lord 68Alexander! Dobrý chléb! Mimochodem, o páře. Nedávno jsem četl článek o žitném chlebu. Říká, že různé druhy chleba nepotřebují páru. A ona sama také přestala dávat misku s vodou.

Zapomněli jste přidat. Posledních šest měsíců se do chleba vždy přidávaly žitné otruby. Modlím se v mixéru, i když v obchodech už jsou mleté.

Irino! Ani nevím, co na to říct. Bylo by hezké mít fotografii přípravy před pečením a hotového chleba. Je těsto příliš mokré? Nebo překročil povolenou délku kontroly.Stává se mi to také, když jsem pozdě s pečením.

Elena, děkuji za odpověď! Mokré těsto - možná zkusím méně vody. Zde je Alexandrův chléb hustší než váš, tedy méně vody. Chtěl bych být jako váš, s velkými otvory. Tady je fotka. Ještě jednou děkuji.







Nemohu dát fotografii.

IrinaP1. Hustota chleba nemusí vždy záviset na obsahu vlhkosti v těstě. Více z kvality mouky. Mimochodem, můj chléb není příliš hustý, jen moje fotografie dále. Právě jsem vytáhl pár svých chlebů. Relaxace v ručníku. Zítra, pokud nezapomenu, pořídím bližší fotografii. A samozřejmě, čistý žitný chléb, zejména s přídavkem 20% žitných otrub, bude vždy hustší než stejný darnitský chléb.

Hurá, fungovalo to! Ne chléb, ale fotka

[IrinaP1]

IrinaP1, Irino! Ano, může být vlhké těsto. Nejprve zkuste přidat méně vody a potom při hnětení sledujte těsto. Můžete také zkusit trochu méně nátisku. Stručně řečeno, věčný experiment

Elena, udělala méně vody. Zdálo se, že tenhle nespadl. Ale také se moc nezvedl. Struktura je hustší, jak jsem očekával, a méně kyselá - celkově lepší. Ale to není zdaleka ideální





Alexander, můžeš dodat svůj recept?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irino! Nebo možná s kvasem něco není v pořádku?

Startér skladuji v chladničce až 6-7 dní

a neperoxid? Chci to také, učím

[Nováček]

Nováček, žitný kvásek žije dobře v mrazu. Pokud pečete chléb 2-3krát týdně, je vždy čerstvý, protože z těsta je odebrána nová porce. A pokud méně často, nejprve ji aktualizuji (ráno) a večer začnu těsto. Ráno vezmu 20 gramů a vložím je do chladničky.

Ráno vezmu 20 gramů a vložím je do chladničky.

to znamená, že odstraníte zralé kynuté těsto na vrcholu? a co se s ní potom stane v kohoutku? Padne a tak stojí za týden? V zásadě to není důležité pro žitné kynuté těsto, nemá lepek, ale jak chutná - jaderné kyselé? ne, dobře, je to dobré pro černou, nemám dost kyselosti v žitě z pšeničného kvásku, překrmuji to žitem.

[Nováček]

Nováček„Nejprve u těsta vezmu 10 g startéru. Zadruhé, když jej (startér) vyjmu z chladničky, čichám. Vůně je obvykle velmi příjemná. A jak špatné to může být, když je startér neustále aktualizován. Pečím pšeničný chléb na žitném startéru, stejných 10 gramů. Neexistuje kyselost. Nepeču žitný chléb s pšeničným kváskem. Jaký to má smysl? Ano, pokud vezmu těsto do startéru, pak je už ráno na vrcholu. A pokud právě aktualizuji, vyčistím to za 1-2 hodiny.

Nováček. Zkuste takové kynuté těsto. Nechám si to a probudím se skoro jako Elena, ale. Mám větší objem. To je asi půl plechovky o objemu 0,5 litru. Uchovávejte v chladničce po dobu 2 týdnů. Večer jsem to dal do misky. Přidám 200 g žitné mouky a 250 ml vody. Nechávám to na noc bloudit v pokoji. Ráno jsem z ní nalil do nádoby 0,5 l až 1/3 objemu, přidal jsem velkou, vrchovatou lžíci žitné mouky a po kapkách přidávám vodu, abych ji promíchal, abych získal konzistenci husté zakysané smetany. A okamžitě ji vložte do chladničky. Mimochodem, Elena má pravdu, kvas by měl příjemně vonět. Neumím vysvětlit vůni. Vše, co v misce zbývá, jde na chléb jako kvásek. Ještě jedna věc, startovací kultura musí být uchovávána v chladničce a musí dýchat, tj. ve víku by měly být malé otvory.