Kváskový žitný chléb (100% bez přísad)

Irino! Nebo možná s kvasem něco není v pořádku?

To je dobrá otázka, Eleno! Řeknu ti to hned teď
Nejprve vyberu startér z obnoveného startéru, ne z těsta. Je to pro mě pohodlnější a nevšiml jsem si rozdílu.
Za druhé, obnovuji v režimu 1: 1: 1 a nechám to po dobu 4 hodin, protože celý den překysličuje. (Nevymyslel jsem to sám, ale přečetl jsem si to na jiném webu).
Mimochodem, nechápu, jak se vám podaří namíchat 200 g mouky ve 160 g vody na těsto - těsto budu mít jako na knedlících :) Koneckonců, těsto by mělo být tenčí než těsto, že? Dělám to opačně (180 mouky / 220 vody).
Takže když poté udělám 270/215 do těsta, jak máte podle svého receptu, roste skvěle, ale padá do trouby. A pokud udělám méně vody, je to jako na fotografii.
Elena, kde se mýlím? Moc děkuji za Vaši pomoc!

Koneckonců, těsto by mělo být tenčí než těsto, že?

Ne, není to pravda U žitného chleba je těsto přesně husté, míchám lžící nebo ručním šlehačem s háčky. Mimochodem, nebyl jsem to já, kdo to vymyslel, ale Hammelman

Vybírám startér z obnoveného startéru, ne z těsta Opravdu není žádný rozdíl. Ale jeho aktualizace 1: 1: 1 je příliš cool. Aktualizuji 30 g mouky: 30 g vody: 5 g startéru (ano, podle mého receptu se to zdá být přesně 1: 1: 1. Uplynulo příliš mnoho času, podařilo se mi to dokončit). Zahřejte dvě hodiny a poté v chladničce. Při tomto poměru startér neperoxiduje a je dokonale skladován v chladu až 7 dní. Obecně nechápu, proč něco odebrat aktualizovanému startéru. Jak jsem psal dříve, algoritmus je velmi jednoduchý. Ráno vyndám startér, aktualizuji ho (a tento startér už lze dát do chladničky), večer vložím těsto, ráno těsto promíchám a upeču chléb.
Přesto zkuste udělat husté těsto, co když tomu tak je?
Omlouvám se za mnoho dopisů

Přidám 200 g žitné mouky a 250 ml vody. Nechávám to na noc bloudit v pokoji. Ráno jsem z ní dal 0,5 litru do sklenice na 1/3 objemu, přidal jsem velkou, vrchovatou lžíci žitné mouky a po kapkách přidávám vodu, abych ji promíchal, abych získal konzistenci husté zakysané smetany. A okamžitě ji vložte do chladničky.

to znamená, že kvásek se krmí dvakrát - večer a ráno, a pak rovnou do chladničky po dobu 2 týdnů?

Téměř. Nejprve musíte probudit kvásek (dělám to v noci), a pak část z toho jde na chléb a část z toho je třeba přivést do chladničky. Předpokladem je, že kvásek musí dýchat (pár malých otvorů ve víku), musí být hustý jako zakysaná smetana (pokud ji používáte často, nemůžete ji nutně udělat tenčí), můžete ji také krmit jednou za 3-5 dní. Pro mě zemřela jen jednou, když odešel na dovolenou na 24 dní, a konzistence byla dost řídká. Vzal jsem to v úvahu a příště, když jsem odešel na 24 dní, jsem to docela silně zesílil a pak jsem jen odstranil horní vrstvu a několikrát ji nakrmil. Za dva dny jí vrátila vůni a téměř rok ji mám. V září půjdu znovu na jih a uvidím, jak přežiji. Doufám, že chápete, že husté kynuté těsto je skladováno v chladničce, ale musíte se probudit naopak s tekutou konzistencí, to znamená, jak jsem pochopil z toho článku, že když jsem to studoval, droždí (a to je v zásadě droždí) by jak jíst, cvičit a jít na dietu ráno (to znamená, že by už měli odpadnout nebo začít odpadávat), ale musí dát hodně jídla do ledničky a pomalu to zpracují. Fuu, trochu jsem to vysvětlil. Samozřejmě, v knize to bylo napsáno vědecky, ale snažil jsem se sdělit význam.

[Lord 68]

Lord 68,
jo, díky, rozumím

tj.pro noční krmení potřebujete tekutou konzistenci a v chladničce je silnější,
po noci rozdělíme celkovou hmotu - část na pečení (tuto nekrmíme?) a část v lednici (tuto krmit znovu, abychom ji přivedli na chladič? v jakém poměru? okamžitě ji odstraníte nebo necháte stát?)

Zdálo se mi to, nebo jsou okraje chleba bělavé? Když jsem přešel na kynuté těsto, mám stejnou petrželku

Zde je fotka posledního chleba vyrobeného v pondělí. Nikde nejsou kůrky, protože jsme je s manželkou jedli téměř okamžitě. Mimochodem, nikdo v tomto vlákně nenapsal: žitný chléb po upečení by měl ještě dozrát v ručníku. Obvykle to mám 3-5 hodin, i když mnozí to kladou celou noc. Zkoušel jsem to také, ale protože jsem nenašel žádné rozdíly, snažím se připravovat chléb od rána do oběda a právě včas na příjezd mé ženy z práce už několik hodin dozrává a je stále mírně teplý. Nemám bělavé hrany. Existuje předpoklad, že posypete moukou mouku? Pak ano, může být. Pokud jde o krmení, pochopili jste správně: nakrmím těsto, které jde na budoucí kynuté těsto, a okamžitě do chladničky (tam vykyne a později spadne) a na chleba, naliju několik lžící másla, mouky, otrub a vody s sůl a kapka stevia sirupu. Míchám všechno v docela chladném drdolu přímo v misce. Nechávám to 1,5-2,5 hodiny. Perník vstává téměř dvakrát. Potom ho vyjmu na stůl posypaný žitnou moukou a nakonec promíchám dva bochníky. Hnětl jsem velmi tvrdě, i když mě bolely ruce. Dva hotové bochníky vymastím olejem a obalím filmem. Chléb opět stojí 1–2 hodiny. V této době je velmi důležitá teplota v místnosti a nepřítomnost průvanu. Chléb opět vzrostl téměř 1,5krát. Je důležité nepřeexponovat, jinak spadne. Zahřám troubu na 240 gramů, nastavím teplotu na 170 gramů a vložím chléb. Vaří se tedy 45 minut, pak vložím sondu teploměru a upeču ji s 96 gramy uvnitř. Vyndám to z formy a v ručníku. Plná příprava chleba mi tedy trvá asi 17 hodin. Toto je celková doba, ale čisté hnětení a dalších 30 minut. Nějak, pokud nejsem příliš líný, udělám kompletní fotoreport, ale neslibuji.

Existuje předpoklad, že posypete moukou mouku?

ne, ne pokropit

do těsta 140 g žita a 170 g pšenice místo 270 g žita

Elena, a pokud do žitného těsta přidáš pouze pšeničnou mouku - kolik z této mouky potřebuješ?
Děkuji předem!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irino! Vyměnil bych veškerou mouku v těstě (nepočítám těsto) za pšenici podle receptu. Během míchání upravte kapalinu.

T.e. 270 gramů? Myslel jsem, že byste měli nalít více pšenice ... Zvýšili jste ve svém příkladu (místo 270 žita jste vzali 140 žita a 170 pšenice).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irino! Odpusť, tento recept jsem nepečil tak dlouho (zničil jsem kvásek, nedosahují nové ruky). Proto jsem napsal, že během dávky bylo nutné upravit kapalinu. Vyzkoušejte 330-340 gramů pšeničné mouky.

Díky, myslel jsem si to! Zvyšte procento o 30. Hledal jsem podobné recepty, ale pšeničné mouky je mnohem více, například 2krát více než těsta. Pšenice samozřejmě bude fungovat stejně. ale zdá se mi, že chléb může být studený (jak se říká v Bělorusku). Rozhodl jsem se vás tedy zeptat, jak vám více věřím, ale podívejme se, co se stane

Mimochodem, po čase a zkušenostech jsem došel k závěru, že žitné těsto nepotřebuje páru! Jen prvních 15 minut je teplota maximální, poté ji snižte.

Souhlasím, pára není nutná. A jakmile teplota dosáhla 240 stupňů, dal jsem chléb a okamžitě snížil teplotu na 170-180 stupňů. Ještě jednou provedu rezervaci, mám čistý žitný chléb.