Žitný chléb s kvašenou mladinou na těsto

Žitný chléb s kvašenou mladinou na těsto

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
A) Ve velké nádobě smíchejte:
Koncentrát mladiny Kvass	60 g
Žitná mouka	100 g
Kvasinky (použil jsem bezpečný okamžik)	1 lžička (dimenzionální)
Voda (~ 38-40 stupňů C)	150 ml
B) Vydrží 4 hodiny (je velmi žádoucí udržovat teplotu ~ 38 ° C);
C) Vložte nádobu na pekárnu (posloupnost je důležitá):
Kvasinky (použil jsem bezpečný okamžik)	0,5 lžičky (dimenzionální)
Sůl	1,5 lžičky (dimenzionální)
Žitná mouka	300 g
Smíchejte ze stádia A) po stárnutí ve stádiu B)
Voda	140 ml
Nerafinovaný slunečnicový olej	2 lžíce. l. (obvyklý)

Metoda vaření

• 29.08.2010
• Provedeno několik úprav (výsledek je na fotografii):
• 1) Vzhledem k tomu, že byla požadována větší hmotnost bochníku, bylo množství každé složky zvýšeno o faktor 4/3, tj. Droždí celkem 2 lžičky, mladinový koncentrát 80 g atd .;
• 2) 75% vody je nahrazeno kefírovou syrovátkou získanou vařením kefíru na mírném ohni (já jsem měl 10denní) po dobu 15 minut. s následnou separací koagulovaného proteinu (vhozeného na síto); pomocí syrovátky potlačil zbytkovou dochuť specifickou pro nekvasenou žitnou mouku;
• 3) V kroku A jsem použil veškerou tekutinu a všechny droždí;
• 4) Použil jsem kvasnice Saf-Levure.
• Zbytek je stejný.

Čas na vaření:

3,5 hodiny

Program vaření:

"žito"

Poznámka

S žitnou moukou jsem experimentoval dlouho, výsledek byl lepší i horší. Nakonec se zdá, že se přiblížilo řešení. Odhaduji aktuální výsledek ~ 4+. Okamžitě provedu rezervaci, že zvážím použití přísad, jako je čaj, pšeničná mouka atd. atd. nepřijatelné. Mluvíme o chlebu vyrobeném pouze ze žitné mouky. Přirozeně budu pokračovat v hledání, ale dnes je recept následující (pekárna chleba Panasonic SD-255)

Podobné recepty

Žitný chléb na věčný kvásek (Alicia)

Chléb ze žitné mouky s kefírovým kváskem (v KhP). (fugaska)

Chléb se žitnou moukou v multivárně Polaris 0508D floris (lisa567)

[dirigent]

dirigent , promiňte, ale kde jste se dočetli, že na kvasnice se dá sůl?

A přesto je tento okamžik velmi nepříjemný:

Vydrží 4 hodiny (je velmi žádoucí udržovat teplotu ~ 38 ° C);

Otázka: Co se stane s těstem?

[dirigent]

dirigent , promiňte, ale kde jste se dočetli, že na kvasnice se dá sůl?

Jak jsem pochopil, na základě vašeho profilu používáte stejný pekárenský stroj jako já - Panasonic SD-255. Přečetli jsme si stranu 8 uživatelské příručky, část 2 „Umístěte odměřené přísady ...“: „1. Na dno položte suché droždí (aby se na ně později nedostala tekutina). 2. Droždí zakryjte všemi suchými přísadami (mouka, cukr, sůl atd.) ""

A přesto je tento okamžik velmi nepříjemný:
Otázka: Co se stane s těstem?

A co vás vlastně trápí? Vizuálně při daném poměru složek dojde k růstu těsta po dobu 4 hodin (potvrzeno experimentálně). Z hlediska chemie procesů: parciální enzymatická hydrolýza škrobu na dextrózu a maltózu; částečné kvašení cukrů. Nerozumím důvodům vašeho znepokojení.

[dirigent]

dirigent, nejprve se na droždí nalije mouka a poté se do různých rohů nalije sůl a cukr ... Toto je speciálně pro sporák. Kvasinky obecně milují cukr a teplou vodu, ale rozhodně ne sůl, takže kontaktu kvasinek se solí se přímo vyhýbá.

Pokud jde o stárnutí těsta při teplotě 40 ° C po dobu 4 hodin, pak je to tolik. Během této doby a při této teplotě bude těsto jednoduše peroxidovat.

[dirigent]

dirigent, nejprve se na droždí nalije mouka a poté se do různých rohů nalije sůl a cukr ... Toto je speciálně pro troubu.Kvasinky obecně milují cukr a teplou vodu, ale rozhodně ne sůl, takže kontaktu kvasinek se solí se přímo vyhýbá.

Tak. Vycházejme z chemické povahy použitých komponent. Jsou používány suchý složkami jsou jak kvasnice, tak sůl, proto nelze mluvit o disociaci, protože zde není žádné rozpouštědlo. Proces neovlivňuje látka jako taková, ale ionty. Malá množství rozpouštědla, která mohou nastat v důsledku kondenzace, budou absorbována chloridem sodným jako látkou charakterizovanou významnou hygroskopičností (rozhodně to není absolutní alkohol, nikoli bezvodý síran měďnatý a ne kyselina sírová, ale stále).

Pokud jde o stárnutí těsta při teplotě 40 ° C po dobu 4 hodin, pak je to tolik. Během této doby a při této teplotě bude těsto jednoduše peroxidovat.

Nejprve ne 40, ale 38 stupňů. Žitná mouka vyžaduje kyselé prostředí - doufám, že se s tím nebudete hádat? Proto je tento krok a jejich parametry. proces - vědomé rozhodnutí, potvrzeno experimentálně. Existuje dobrý příklad z rádiového inženýrství: je známo, že elektronka je charakterizována parametrem takzvané „parazitní“ kapacity - můžete ji zkusit minimalizovat, nebo ji můžete zohlednit v obvodu. Vše záleží na přístupu.

Provedl jsem výzkum, popsal ho, předvedl výsledek a máte své právo tyto informace používat nebo nepoužívat.

[dirigent]

dirigent
SŮL

Tato aromatická složka byla pravděpodobně úplně první, která se začala přidávat do chleba. Sůl nejen dává člověku příjemnou a známou chuť, ale také velmi silně ovlivňuje tvorbu lepkového (lepkového) rámce. Přidání soli v poměru 1-3% ve vztahu k množství mouky ovlivňuje pružnost lepku, činí jej pružnějším a stabilnějším. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje těstu zadržovat vodu. Přídavek 2% soli vám umožní zadržet až 5% vody, což zvyšuje výtěžek produktů a zpomaluje stagnaci (ztrátu vlhkosti).
Nadměrné dávkování soli však výrazně zpomaluje fermentaci - sůl má na kvasinky ohromný účinek. Například přidání soli v množství 5% ve vztahu k hmotnosti mouky téměř trojnásobně snižuje fermentační sílu kvasinek. Na začátku hnětení byste měli opatrně zabránit kontaktu droždí se solí - to je okamžitě zničí..
🔗 jako jeden příklad ...

Blaze tomu, kdo věří.
Tento recept se týká žitné mouky a kde jste zde našli lepek?
U žitné mouky to prostě není pravda.
Diskuse o soli a droždí jsou neustále přeháněny od tématu k tématu,
je opravdu těžké na to myslet, mít před očima funkční recept (příklad),
že někde ve vašich přesvědčeních se vloudila chyba.
Ano, a autor výše rozumně vysvětluje, co a jak to u nás funguje a proč je s kvasinkami všechno v pořádku.
Až 2% soli v receptu, napište, že je to štěstí, a po 5% smutku.
Tak početkolik soli je v receptu?
S 5% solí a více již začínají nakládané okurky, nikoli chlebové těsto.

Připravený chléb podle vašeho receptu. Výsledek se mi opravdu líbil - ukázalo se přesně ten žitný chléb, který jsem chtěl.
Díky za recept.

Chci upéct váš chléb v troubě, můžete nám říct postup?

Vyrobeno podle prvního receptu. Použil jsem kvašenou mladinu od nesprávného výrobce. teplota nemohla být udržována. kvásek se okamžitě začal objevovat a já jsem s talíři docela nepočítal (musel jsem přejít na větší). kvas byl v procesu několikrát smíchán. vloženo do pekárny (Panasonic 57) v pořadí, ve kterém je napsáno (droždí se solí). Výsledkem bylo, že buchta nevyšla (těsto bylo hněteno mixerem na žitný chléb a rozloženo do tvaru), takže se ukázalo, že chléb byl vysoký 5-6 cm a velmi hustá strouhanka. Barva a chuť jako chléb Borodino (na Ukrajině se tento za starých časů prodával jednou).

toto je můj první pokus s Rye Bread. Zkusím to znovu.

Pokud někdo bude na chybách pracovat, budu vděčný.

Vážený průvodčí,
Jsem začínající pekař a možná je moje otázka hloupá, ale jak je snazší udržovat konstantní teplotu 38 stupňů na těsto?

Vážený průvodčí,
Jsem začínající pekař a možná je moje otázka hloupá, ale jak je snazší udržovat konstantní teplotu 38 stupňů na těsto?

Existuje mnoho způsobů, jak toho dosáhnout:
- položte na teplé místo na konvici, pánev
- nasaďte topnou podložku
- vložte nádobu do trouby, multivarku atd. ...

Abych byl přesný, pekař musí mít ve svém arzenálu několik teploměrů-teploměrů: pro těsto (těsto), teplotní sondu (pro připravenost chleba), teploměr pro troubu a další teploměry s náběhovou teplotou od 0 do 250-300 * C alespoň

prosím, řekněte mi, že nemám režim „žitného chleba“, ale opravdu chci péct, je možné nějak dosáhnout výsledku v Panasonic sd-256?

Upekl jsem ti chléb, udělal jsem všechno, jak bylo popsáno, ale drobek se ukázal být mokrý, chléb se nezvedl, nakonec jsem ho vyhodil

[dirigent]

dirigentpřipravil svůj chléb. Navzdory skutečnosti, že část těsta unikla z nádoby, ukázalo se, že to byl vynikající zčernalý žitný chléb. Jedinou otázkou nyní je - je možné nějak to ještě více nakysnout?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, nějaká preambule a ve skutečnosti pokus o odpověď na vaši otázku.

Preambule: je tomu už rok a půl, co jsem se vzdal pečení chleba podle tohoto receptu, protože to, co mi vyhovovalo v roce 2010, mi v letech 2012-13 nevyhovovalo (z hlediska chuti, kvality a stability výsledku) - všechno nebylo v pořádku ... měl jsem to štěstí, že jsem konečně získal soubor technologických pokynů pro výrobu pekařských výrobků (pdf, 1080 stran). Otestoval jsem to, přizpůsobil pro domácí pečení, dokonce jsem napsal „kalkulačku na žitné těsto“. Dlouho budu předkládat úplnou zprávu a závěry, ale stále se nemohu dát dohromady. Myslím, že to možná nikdo nepotřebuje? Dobře. Stručně řečeno: zcela upuštěno od používání pekařských kvasnic (pouze kynuté, ale nikoli místní), mladinového koncentrátu (nahrazeného sladem, ale bez něj je to možné), másla (není třeba) a pekáren (nevhodné pro teplotní režimy pečení žita a ve fázi hnětení použití nemá žádný zvláštní smysl - stále musíte pomáhat rukama).

Pokus o odpověď na otázku: Také mě velmi zajímal problém kyselosti a byly nalezeny některé vzorce. Během práce s aktuálním receptem se ukázalo, že pokud potřebujete zvýšit kyselost, můžete:
a) přeneste část mouky a vody z hlavní fáze do fáze těsta;
b) prodloužit dobu držení těsta (a lze ji výrazně prodloužit).
Je však třeba poznamenat, že:
a) se zvýšením kyselosti klesá viskozita;
b) se zvýšením kyselosti se zvyšuje doba kynutí těsta.
Výše uvedené platí opět pro proces, se kterým aktuálně pracuji, ale myslím, že tyto techniky lze použít i pro starý recept.

Wow! Tušil jsem, že to nebude snadné. Pokud však můžete, zveřejníte zprávu, je to velmi zajímavé. Ještě předtím, než ten chléb nebyl zralý hned, koukáš - dozřím do současnosti. Jaký startér používáte?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, zde je sbírka technologických pokynů:
🔗

Základ byl vzat „Distribuční cyklus s použitím suchého laktobakterinu“ (str. 62, tištěný), hraní s laktobakterinem po dobu 8 měsíců, vzal lékárnu do práce, ale zpočátku věděl, že v lékárně kmeny L. plantarum nebo L. fermentum, a podle pokynů sběr laktobakterinů by měl být ze směsi kmenů L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Výsledek nebyl špatný, ale příprava startovací základny byla poněkud pracná, takže byla snaha tento proces zjednodušit. Pak jsem šel jednoduchou logickou cestou: už mám produkt s poměrně normalizovaným obsahem bakterií mléčného kvašení a kvasinek - kefír. Vynikající! Počítal jsem s kefírem a upravil množství vlhkosti. A teď pracuji s následující možností:

Fáze aktivace:
60 g starého (konec doby použitelnosti nebo později) kefír, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 droždí, suché cca. - minimálně 9,3%) - ne bifido (nevím, jak bifido ovlivní kvalitu chleba, zkontrolujte Nechci), užívám Prostokvashino
25 g žitné mouky

Mícháme 800 g plechovku (i speciální.Nevytváříme podmínky - necháme to při pokojové teplotě, prostě to dáme někam výše) a necháme to 14-15 hodin;

První fáze:
Pro první fázi podle receptu - 115 g mouky a 105 g vody. S přihlédnutím ke změně množství kapaliny v aktivační fázi (podle receptury je poměr mouky a kapalné fáze 25 g: 25 g), máme:
Suché množství století kefír - 5,58 g, přivedeme na mouku vlhkost (14,5%) - 6,53 g. Odečtěte od množství mouky.
Celková mouka pro první fázi - 108, 47 g.
Čistá vlhkost zbytků kefíru: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Přebytek vlhkosti: 53,47 - 25 = 28,47.
Celková voda pro první fázi: 76,53 g.

S přihlédnutím k šíření vlhkosti mouky, hodnot kefíru, teploty a doby zdržení zaokrouhlíme na celé nebo dokonce desítky - kapacita pufru (v obecném slova smyslu) je poměrně velká, takže mouka / voda - 108/77 nebo dokonce 110/80.
Přidejte mouku a vodu do nádoby, se kterou jsme pracovali během aktivační fáze. Míchejte do hladka. Necháme to tam. Doba expozice podle mých záznamů je od 8 do 23 hodin - a kvalita je stále stabilní. Charakteristický rys - v důsledku fermentace narůstá obsazený objem na tři čtvrtiny plechovky.

A pak následující (proč jsme vlastně potřebovali banku): vybereme požadovanou částku pro druhou fázi, zbytek - do chladničky. Přijaté množství mi stačí na 4–5 bochníků chleba, každý po 1 kg, tedy na měsíc.

Dále uvádím své hodnoty pro 350 g konečného kvásku nebo ~ 1 kg chleba.

Druhá fáze:

Vezmeme 56 g první fáze kvásku, přidáme 56 g mouky a 29 g vody (voda je pro mě na vahách jednodušší) a hněteme v nádobě, ve které budeme nakonec hnětet chléb.
Mícháme, obvykle skončím vytvořením drdolu. Dělám všechno lžící - mám čisté ruce. Celý proces trvá 5-10 minut. Zavřete víkem, nechte. Doba expozice podle mých záznamů je od 9 do 23 hodin - není možné ji přeexponovat, bez ohledu na to, jak moc jsem se snažil - konečný výsledek je stejný. Charakteristické znamení konce: buchta se změnila na dort, který se svou strukturou velmi podobá ovesným vločkám (ne v barvě).

Třetí fáze:

Pokud budete postupovat podle pokynů: přidejte 124 g mouky a 86 g vody. Mícháme, zavřeme víko a necháme odpočívat. Všechno je jako ve druhé fázi. Asi 15 hodin, dokud nezkvasí a mírně neklesne. Hotové kynuté těsto bylo ve skutečnosti získáno zde.
Při použití tohoto kvásku je chléb stabilní, ale ALE (pro mě) není dostatečně kyselý. Nedávno jsem tedy provedl experiment, který se ukázal jako úspěšný. Při hnětení třetí fáze okamžitě přidám polovinu mouky a vody, které se skutečně používají na chléb, a nechám 36 hodin.

Otázka: Mám mechanickou váhu s dělením 20 g. Nemohu měřit 77 g. Nebudu tedy úspěšný?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, tady to je ... Když jsme si koupili pekárnu, trpěli jsme jak s mechanikou, tak s odměrkami ... Kolik se kvůli tomu utratilo za kompost - je to strašidelné pamatovat si.

Například, 🔗 Nemůžete koupit? Ta věc je podle mého názoru na farmě opravdu nezbytná a užitečná (nejen chléb - a marmeláda, marináda a práce se standardními recepty). Navíc, s ohledem na nedávné události, efektivní investice rublů v hotovosti

Obecně existují nejméně dva typy kulinářských specialistů: první může „ochutnat“, „na oko“, „na dotek“ - a vždy stabilní (šťastní lidé!); druhý - uveďte čísla. Jsem z druhého. (Vím, že když například vezmu sbírku a vyrobím ji podle zadané specifikace, bude jistě jedlá, ale ve většině případů bude nadprůměrná.) Takže se obávám, že si nemohu pomoct s nejasnými recepty a metodami ...

[dirigent]

dirigent, Uvědomil jsem si. Budu přemýšlet o koupi. Další otázka: popsali jste kvas v technologii. A pak s ním postupovat stejným způsobem, jak je uvedeno v samotném receptu, nebo také nějak jinak?

[Kvásek]

A pak s ním postupovat stejným způsobem, jak je uvedeno v samotném receptu, nebo také nějak jinak?

Ne, ne jako recept. Jak jsem řekl, odmítl jsem použít pekárnu (teplotní režim mi nevyhovuje) - používám troubu.
Po dokončení třetí fáze - skutečné hnětení těsta.

Pro výpočet požadované hmotnosti komponent jsem napsal program, který si můžete vzít odsud - 🔗... Archiv obsahuje program a samotný dokument s aktuálními hodnotami, pro které pracuji. Dokument lze načíst do programu pomocí nabídky Soubor-> Otevřít. Poté stiskněte položku nabídky Vypočítat. Vstupní parametry lze změnit přímo v tabulce. Uvedu příklad pro bochník ~ 1 kg.

Kvásek - 350 g (tuto hmotnost bychom měli získat, pokud jsme ve třetí fázi nepřidali mouku a vodu ze stupně hnětení těsta)
Mouka - 418 g
Kvasený žitný slad - 10 g (moji lidé to mají rádi se sladem)
Sůl - 10 g
Voda - 350 g

Používám mouku, kouzelníka, oloupanou. Skutečná vlhkost nebyla nikdy stanovena. Empiricky jsem dospěl k závěru, že je pro nás optimální nastavit jej ve výpočtech na 10%. Možná je mouka opravdu suchá, možná větší ztráta vlhkosti, ale tato empirická konstanta pro mě dává uspokojivý výsledek.

Hnětení:
Do misky přidám mouku (vše nebo zbytek, pokud jsem použil část ve třetí fázi), slad, sůl (můžete ji okamžitě rozpustit ve vodě), vodu (vše nebo zbytek, pokud jsem použil část ve třetí fázi). Míchám lžící, dokud nevznikne homogenní těsto. Neuspěchaný. Mám 20-25 minut.
Dále. Těsto je vykysnuto přímo v pekáčku (koupil jsem si levnou potaženou pánev na pečení velikonočního dortu: průměr - 19 cm, výška - 8,5 cm; dělá skvělou práci, ničím nemastím, nic se nelepí). Těsto přenesu z misky do formy (asi polovina objemu je naplněna), srovnám, zakryji víkem a nechám kynout. Pokud jsem ve třetí fázi nepoužil mouku a vodu z hlavního těsta (to znamená, že těsto není kyselé), stoupá podle mých záznamů od 2 do 4,5 hodiny, v závislosti na teplotě (stoupá i při pokojové teplotě). Pokud se použije, roste déle (je příliš brzy na to, abychom mluvili o konkrétních věcech - právě jsem to udělal třikrát) a naposledy jsem se musel zahřát na 38 stupňů. Vzhledem k tomu, že se objem těsta zdvojnásobil (to znamená, že forma byla zcela naplněna), můžete péct.

Pekařské produkty:
Bohužel v mé troubě (soudě podle teploměru) teplota nestoupne nad 250 stupňů (podle polohy regulátoru - 270 stupňů) - tedy. Předehřejte troubu na maximální teplotu (tj. Opravdu 250 stupňů). Formu s těstem jsem vložil do trouby. Prvních 16-17 minut. vydrží při maximální teplotě. Potom přeložit regulátor na 210-220 stupňů. (podle teploměru je to vlastně 190-200 stupňů). A vydržím to dalších 44-43 minut, tedy celkem 60 minut.

Pak ji vytáhnu v ručníku a nechám ji vychladnout.

První chléb, který se neosvědčil, je výsledek neuspokojivý, i když jsem dělal všechno přísně a střídavě. Dám "chléb" na krekry. Recept nebudu používat

První chléb, který se neosvědčil, je výsledek neuspokojivý, i když jsem dělal všechno přísně a střídavě. Dám "chléb" na krekry. Recept nebudu používat

Která možnost nefungovala: ta v pekárně nebo ta, která je uvedena v diskusi (v kvásku, v troubě)?

Nejprve v pekárně. Chléb zjevně neseděl, i když tzv. „směs A“ důkladně připravena