Recept na kysané zelí solanka a kynuté těsto

Recept na kysané zelí solanka a kynuté těsto

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitná mouka (loupaná)
Zelný nálev
Sůl
Slad (žito, fermentovaný)
suché droždí (volitelně)

Metoda vaření

• Je založen na „Distribučním cyklu s použitím suchého laktobakterinu“ ze sovětské sbírky technologických pokynů.
• Experimenty probíhají již více než 6 let a jsem s výsledky spokojen. Základ je převzat z dávkovacího cyklu na hustém kvasu. Experimentálně testováno: laktobakterin (lékárna), kefír, zelná solanka. Z různých důvodů (pokud někoho zajímají podrobnosti, mohu objasnit) byl jako základ zvolen zelný nálev (domácí samokvass). Obchod s kysaným zelím často obsahuje ocet, aby to bylo jednoduché - nevydržíte to! Abych to objasnil, patřím k té kohortě experimentátorů, kteří hlásají použití přesných čísel (ve většině případů) - pak si nestěžujte, varoval jsem vás. Pro zajištění správného teplotního režimu byl vyvinut a implementován termostat na bázi pece (950 wattů) sovětské výroby + diskrétní řídicí jednotka založená na desce Arduino (pokud jsou zajímavé technické podrobnosti, vždy se rád podělím, píšu, řídicí jednotku lze použít s širokou škálou typů pecí). Provozní režim termostatu - 38 stupňů. Celsia, ale praxe ukazuje, že přijatelných výsledků lze dosáhnout při nižších a nestabilnějších teplotách. Všechny údaje jsou založeny na vypočteném obsahu vlhkosti mouky 12%, byla napsána kalkulačka na žitné těsto, v případě zájmu prosím kontaktujte.
• Nyní je ve skutečnosti recept:
• Kvásek:
• Lepší vzít plechovku 600 - 800 ml;
• 25 g solného roztoku zelí + 25 g loupané žitné mouky (na druhé nefungovalo);
• Vydržíme den v termostatu;
• Přidejte žitnou mouku - 105 g, vodu 115 g;
• Vydržíme 18 hodin v termostatu, pokud existuje (je třeba pozorovat charakteristický vzestup);
• Toto množství kvásku první fáze stačí na 4–5 1 kg chleba.
• Dále - vezmeme požadované množství, zbytek - do chladničky.
• Chléb:
• Vezmeme 56 g prvního stupně kvásku, 56 g žitné mouky, 29 g vody.
• Míchejte do hladka (v průměru - 5 minut)
• Do termostatu, pokud existuje, po dobu 12-18 hodin;
• Přidejte 263 g mouky, 194 g vody.
• Míchejte do hladka (v průměru - 15 minut)
• Do termostatu, pokud existuje, po dobu 12-24 hodin (v závislosti na kyselosti chleba, který chcete získat);
• Přidejte 279 g mouky, 217 g vody, 10 g soli, 10 g fermentovaného žitného sladu. Pokud chcete hrát na jistotu, můžete přidat 1/4 lžičky. suché droždí.
• Míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu (v průměru před položením do formy - 25 minut)
• Dali jsme to do formy (koupil jsem velmi dobrý tvar na koláče - d = 19 cm, v = 9 cm).
• Do termostatu, pokud existuje. Zvýšení objemu je 1,5-2krát. Nebojte se přeexponovat - nespadne. Často - večer hněte a odcházím až do rána.
• Pekařské produkty:
• Předehřejte troubu na 250-270 stupňů. Celsia (kdo má troubu, kolik), vložte chléb, postavte na 16 minut. Snižte teplotu na 200 stupňů. Celsia - stojíme dalších 44 minut. Vyjmeme, vyjmeme z formy, zabalíme do ručníku a necháme vychladnout.

A KRÁSNÝ chléb !!!!

Dík!

I já tak roky ... Peču takový chléb, dokonce i v karikatuře. Například tuto možnost, asi před 2 lety. Ale stále je to vynikající.

Krásné, děkuji!

Upřesním, jaké je moje krédo (nebo šváby, pokud chcete):
a) pečeme chléb čistě na žitné mouce;
b) dosáhnout nejstabilnější vysoké kvality pomocí metody „přesných“ parametrů.
A obecně pro dnešek jsou výsledky pro mě víceméně uspokojivé.

Existuje však řada dalších nápadů ...

[dirigent]

dirigent, Správně jsem pochopil, že ve všech fázích před pečením chleba by měla být teplota. 38 stupňů. Z?

Ano, vypracováno v tomto režimu. Je pravda, že je třeba poznamenat, že předtím, než jsem se vrhl na termostat, teplota, přirozeně, plavala, byla ještě nižší; fungovalo to, ale někdy nebyl výsledek zcela uspokojivý.