Žitný chléb na věčný kvásek

Žitný chléb na věčný kvásek

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
žitný startér (na přípravu kvásku)	100 g
voda	300 g
loupaná žitná mouka	300 g
voda	350 g
loupaná žitná mouka	500
sůl	3 h l
cukr	3 lžíce
olivový olej	2 lžíce

Metoda vaření

• Připravte startovací kulturu ze startéru. K tomu přidejte teplou vodu (ne více než 40 stupňů) - 300 g, promíchejte, nechte ji stát 30 minut, poté přidejte mouku - 300 g, položte ji na teplé místo (teplota by měla být 25-27 stupňů) a počkejte, až se kvas zvýší ve velikosti 2-3krát. To obvykle trvá 12-24 hodin.
• To je druh kvásku, který by se měl ukázat
• 
• Nezapomeňte z ní vyčlenit 50-100 gramů pro budoucí startovací kulturu ve sklenici a v chladničce
• Přidáme do něj zbytek ingrediencí - vodu, mouku, sůl, cukr, máslo, dáme na hnětení nebo ručně hněteme těsto a znovu na 2 hodiny na teplé místo, aby těsto vyšlo.
• 
• Vypadá to na mě takto
• 
• Může být posypané moukou a nakrájeno
• 
• Nyní vložíme do trouby. Zde je velmi důležité dodržovat režim, aby chléb nepraskal a nepečel rovnoměrně. Chcete-li to provést, zapněte oba stíny o 180 stupňů po dobu 15 minut, poté ponechejte pouze spodní stín a 200 stupňů po dobu 30 minut, poté snižte na 180 stupňů a dalších 35 minut a na konci znovu připojíme horní stín a 160 stupňů, aby se horní část nespálila ... Je tak zaručeno, že chléb bude upečen ze všech stran, aniž by se spálil nebo praskal.
• 
• Nakonec chléb vyjměte z formy, zabalte do lněného plátna a nechte ho vychladnout a jděte takto.

Čas na vaření:

90 minut

Podobné recepty

Žitný chléb v kvásku z tapetové mouky (Arka)

Chléb ze žitné mouky s kefírovým kváskem (v KhP). (fugaska)

Velmi jednoduchý chléb se žitnou moukou každý den (Aldus)

V troubě je to jednodušší, prvních 7-10 minut při teplotě 250 a snížit na 180. Celý proces trvá jen 40 minut. Ale tohle je v troubě plnohodnotného sporáku .. Ve vašem případě to asi jinak nebude fungovat ..
* Jak namažete formulář? Peču v hliníkových formách na pečení (cihla), v troubě. Namazám ho tenkou vrstvou rostlinného oleje, ale zřejmě se během kynutí vstřebává do těsta, které se později přilepí na formu, po vyjmutí z formy ji musím rozřezat tenkým nožem mezi chlebem a stěnami formy. Snažil jsem se to posypat moukou, ale v tomto případě se stěny chleba ukáží tmavé mouka téměř hoří na stěnách formy.

Alicia, řekni nám více o startovací kultuře. A jak hnětete lepkavé žitné těsto?

zahajte háj na čtyři dny, 100 ml. voda +100 ml. mouku do krémova. Krmím to samé denně. Nedávno jsem si uvědomil, že pokud ho umístíte na velmi teplé místo (ne vyšší než 30 stupňů), reakce se zrychlí a místo předepsaných 4 dnů můžete proces zkrátit na dva, ale pro to musíte být vždy tam, nechodit do práce)) Nezkoušel jsem použít kvas v opakovaně použitelném režimu , Brzy to zkusím, jen přijdu na to, jak to udělat správně ... Těsto s vidličkou, s rukama. Ano, těsto je lepivé, s tím se nedá nic dělat .. Hlavní je, že je živé (na rozdíl od „pšeničné mouky“), musíte si také přečíst, jak se pšeničná mouka vyrábí, slyšel jsem, že je bělené .. Chléb mohu dát ve formě fotografie, ale ještě jsem na to nepřišel ..... mohu do komentářů připojit fotografii?

[Vzal jsem všechny informace z jiného webu. Osobně jsem vyzkoušel všechno! Pečil jsem s žitným a pšeničným kváskem už dlouho a všechno funguje! Chutné, zdravé a spolehlivé!]

Alicia, řekni nám více o startovací kultuře. A jak hnětete lepkavé žitné těsto?

Vzal jsem všechny informace z jiného webu. Osobně jsem vyzkoušel všechno! Pečil jsem s žitným a pšeničným kváskem už dlouho a všechno funguje! Chutné, zdravé a spolehlivé!


Jak udělat kynuté těsto?

Vím, že existuje mnoho způsobů, jak dát kvásek, podle mého názoru je to ten nejjednodušší a chléb se s tímto kváskem ukáže jako velmi chutný.

Nejlepší je použít kvásek ze žitné mouky, a pokud chceme upéct bílý chléb, můžeme si z kvásku ze žita udělat kynutý pšeničný kvásek. Bude trvat 5 dní, než bude náš kvásek připraven, ale je to jen poprvé, co to trvá tak dlouho.

Jak připravit žitný kvásek?

První den:
A proto potřebujeme 100 gramů žitné mouky (jakost 1150) a 100-150 ml vlažné vody (opatrně by voda neměla být teplejší než 40 °, jinak náš kvásek nebude fungovat).
V plastovém nebo skleněném čistém kelímku smíchejte vodu s moukou, abyste vytvořili těsto jako na palačinkách. Vybírejte ne příliš malé nádobí, jinak by mohl kvásek uniknout, někde stačí 1,5-2 litry. Nyní musíte šálek zakrýt víkem nebo průhlednou fólií, ale ne zcela těsně, a dát jej na 24 hodin na teplé místo.

Druhý den:
Náš kvas je nyní hladový, proto ho musíme krmit. Nenechte se překvapit, pokud kvásek necítí dobře, to je normální, o tom napíšu později. A tak vyndáme kvas a dobře ho promícháme. Přidejte 100 g. žitná mouka a 100 ml. vlažnou vodu a znovu dobře promíchejte, přikryjte a znovu položte na teplé místo na 24 hodin.

Den třetí:
Opět uděláme to samé jako druhý den: vmícháme kvásek, přidáme 100 g. žitná mouka a 100 ml vlažné vody, promícháme, přikryjeme a dáme na 24 hodin na teplé místo.

Den čtvrtý:
Dnes nakyslé těsto nakrmíme naposledy: znovu musíme kynuté těsto promíchat, přidat 100 gramů žitné mouky a 100 ml vlažné vody, promíchat, přikrýt a vrátit na 24 hodin zpět na teplé místo.

Naše dlouho očekávané přišlo pátý den, náš startér je připraven. Dnes můžeme upéct náš první chléb, do kterého přidáme dost droždí, protože náš kvásek je stále mladý a nemá moc síly, a příště bude možné droždí nepřidávat. Nezapomeňte nejprve dát 50-100 g hotového kvásku do čisté nádoby, utáhnout víko a dát do chladničky, to bude náš startér, budeme ho potřebovat později, když budeme chtít znovu upečit chléb.
Buďte opatrní, v žádném případě by se do startéru neměly dostat droždí, sůl atd., Jinak zahyne, nezapomeňte, že do startéru je zahrnuta pouze mouka a voda.
Startér lze skladovat až dva týdny, a pokud jsme se rozhodli péct, musíme startér vyjmout z chladničky o den dříve a nakrmit ho tak či onak a další den bude možné péct chléb.

Poznámky: S těmito poměry získáte asi 800-850 gramů. hotové kynuté těsto, vyberte si poprvé takový recept na chléb, kde budete potřebovat téměř celé kynuté těsto, aby na startér zbývalo jen 50–100 gramů, jinak nebudete později vědět, co s přebytečným kváskem dělat. Další možnost: na kvásek neberte 100 gramů. mouka a voda, každá po 50 gramech, dostanete 400-450 gramů. hotové kynuté těsto.

Jak udělat pšeničný kvásek?
Pokud stále chcete udělat pšeničný kvásek, udělejte téměř přesně to samé. Lepší bude, jen když si první den vezmete žitnou mouku, kvásek začne fungovat rychleji a jindy přidáte pšeničnou mouku. Jelikož nepotřebujeme tolik pšeničného kvásku, bude stačit, když si vezmeme 50 gramů vody a mouky, aby vám nezbylo mnoho přebytečného kvásku. Další malá odbočka, nejlepší je pěstovat pšeničný kvásek ne 5, ale 6-7 dní.

Jak skladovat startér?
Startér je uložen v chladničce asi dva týdny, čím je chladnější, tím lépe, ale ne v mrazničce. Můžete jej uložit do čisté skleněné nádoby s víkem, například od džemu. Skladuji to v plastové nádobě se vzduchotěsným víkem. A můj startér se tam cítí velmi dobře, nikdy se nestalo, že by vyschl. Vyberte nádobu, která není příliš malá, protože náš startér, který obvykle klidně spí v chladničce, se může najednou probudit a pokud v jeho posteli není dostatek místa, může utéct.

Jak krmit startér žita?

V tomto tématu vám chci vysvětlit, jak připravit žitné kynuté těsto ze startéru.
To lze provést dvěma způsoby. První způsob je snadný, kvásek nakrmíme jednou. A druhá, no, je trochu těžší, tady nakysané těsto krmíme třikrát.
Ať už se vydáte jakýmkoli směrem, budete muset startér vyjmout z chladničky o den dříve a přibližně na hodinu jej dát do kuchyně, aby se probudil. Chcete-li například v úterý péct chléb, musíte v pondělí ráno vyjmout startér z chladničky.

Pokud jdete snadnou cestou, udělejte to:
1. Podívejte se do receptu, kolik startéru potřebujete.
2. Nyní rozdělte potřebné množství startéru na dvě části a budete mít potřebné množství mouky a vody.
Příklad Recept říká, že potřebujete 600 gramů startovací kultury. 600: 2 = 300, což znamená, že potřebujete 300 gramů mouky a 300 gramů vody. Pro případ, že by vám na startéru zbylo trochu kvásku, přidejte o 50 gramů více mouky a vody.
3. V dostatečně velké misce smíchejte mouku, vlažnou vodu (ne více než 40 °) a náš startér.
4. Zakryjte šálek víčkem nebo plastovým obalem a umístěte jej na teplé místo a zapomeňte na něj 15–20 hodin.
Hotovo! Nejprve nezapomeňte odebrat 50-100 gramů ze startéru pro startér. A na zbytku kvásku můžete péct chléb.

Bude však lepší, když půjdeme tvrdou cestou (což ve skutečnosti není vůbec těžké).

Pokud se přesto rozhodnete jít tvrdou cestou, postupujte takto:
Podívejte se do receptu, kolik startéru potřebujete, a rozdělte toto množství na 6 částí, protože startér nakrmíme na 3 průchody. Pokud tedy potřebujeme 600 gramů kvasu, pak 600: 6 = 100. To znamená, že potřebujeme třikrát 100 gramů mouky a 100 gramů vody. Právě tam, abychom měli dostatek kvásku a startéru, musíme vzít 130 gramů mouky a vody
Příklad: Dnes je den před upečením chleba a já potřebuji 600 gramů kvásku.

Kolem 9:00 jsem dal startér z ledničky a dal mu hodinu na probuzení.

Asi v 10:00 ho krmím poprvé. Za tímto účelem smíchám 130 g vlažné vody a 130 gramů mouky a vytvořím těsto husté jako palačinky. (možná poprvé potřebujete více vody, záleží na mouce). A přidám tam svůj startér, vše dobře promíchám a odložím na teplé místo a zakryji víkem. Ideální teplota pro toto místo je 26-28 °, může to být trouba se zapnutou lampou, ale pouze lampa.

Asi ve 16 hodin přišel čas na druhé krmení. tak vypadal můj startér, bublal tak dobře, že jsem musel popadnout větší pohár. Do tohoto kvásku jsem přidal 130 gramů mouky a 130 gramů vlažné vody (zde již není potřeba žádná voda). Všechno jsem dobře promíchal, přikryl víkem a vložil na místo trochu chladnější než poprvé. Ideální teplota je 22-26 ° s úplně vypnutou troubou nebo koupelnou.

Další den v 6:00 ráno jsem přidal znovu 130 g. mouka a 130 g. mírně vlažná voda. Dobře promíchané, doufám, že fotografie jasně ukazuje, kolik hmoty jsem dostal. Znovu zakryjte a nechte stát v kuchyni. Ideální teplota je 18 až 22 °.
V 9:00 byl můj startér připraven. Nyní musíte odstranit 50-100 g. startovací kultura a můžete začít vyrábět chlebové těsto.

Toto je můj čas, můžete pracovat tak, jak vám to nejlépe vyhovuje.
Nemusíte pozorovat čas minutu po minutě; za hodinu méně nebo více se kvasu nestane nic.

Ideální vzdálenost mezi prvním a druhým krmivem je 6-8 hodin. Mezi druhým a třetím krmením 6-12 hodin. A po posledním krmení až do pečení 3-4 hodiny.
Klesající teploty jsou dobré, samozřejmě se bez nich obejdete, ale klesající teploty zlepšují chuť.
Jak osvěžit a nakrmit pšeničný kvásek?

Pšeničné kvásky musíme trochu jinak krmit žitem. V zásadě si něco takového přečtete v receptech.
Pro startovací kulturu:
30 gr. obnovený startér nebo aktivní
100 g mouka
100 g voda

Co je to obnovený, jiný název pro aktivní startér?
Pokud jste tedy vyjmuli startér z hotového kvásku do chladničky, pak již není aktivní, ale spí, musíte jej obnovit, aby znovu fungoval.
Chcete-li to udělat, vezměte 15 gramů. mouka, 15 gramů vody a ne více než 1 čajová lžička pšeničného nebo žitného startéru, vše promíchejte a nechejte odstát 8 hodin. To je vše, co máte, nyní máte 30 gramů aktivního, osvěženého, ​​živého startéru, kterým byste nyní měli krmit ..
Přidejte 100 g do tohoto obnoveného startéru. mouka a 100 gr. vodu (nebo tolik, kolik máte v receptu), promíchejte, přikryjte a nechte působit 8-12 hodin (přesný čas je obvykle uveden v receptu), během této doby by měl kvásek dorůst 2-3krát (v závislosti na obsahu vlhkosti) a nyní - že (nebo) začne odpadávat. Nezapomeňte na startér dát trochu připravené startovací kultury.
Na osvěžení pšeničného kvásku neberte příliš mnoho startéru, stačí 1 čajová lžička, jinak bude hotový kvásek velmi kyselý a chléb samozřejmě nebude chutný.
Pokud pečete chléb každý den, znamená to, že vy a váš startér se neustále krmíte, možná i bez toho, abyste ho dávali do chladničky. V tomto případě je váš startér aktivní a celkem dost, pokud startér nakrmíte pouze jednou, k tomu vezměte potřebné množství mouky a vody, lžičku startéru, vše promíchejte, přikryjte a nechte působit 8-12 hodin.

V troubě je to jednodušší, prvních 7-10 minut při teplotě 250 a snížíme na 180. Celý proces trvá jen 40 minut. Ale tohle je v troubě plnohodnotného sporáku .. Ve vašem případě to asi jinak nebude fungovat ..
* Jak namažete formulář? Peču v hliníkových formách na pečení (cihla), v troubě. Namazám to tenkou vrstvou rostlinného oleje, ale zjevně se to během kynutí absorbuje do těsta, které se později přichytí na formu, když ji vyjmeme z formy, musím to rozřezat tenkým nožem mezi chlebem a stěnami formy. Snažil jsem se to posypat moukou, ale v tomto případě se stěny chleba ukážou tmavé jako sypané mouka téměř hoří na stěnách formy.

Nemazám vůbec nic. Peču v teflonové misce, ve které probíhá hnětení. Přidávám máslo (rostlinné, olivové nebo máslo) do těsta, během hnětení je rovnoměrně rozloženo a to zjevně stačí, protože jsem neměl žádné problémy. Po skončení pečení vyletí z pokrmů celý kus chleba.

... A jak hnětete lepkavé žitné těsto?

Ano, těsto je lepkavé. S kváskem není jiná cesta, zdá se mi)

Oh, musíte jít do fóra sourdough klubu!

Oh, musíte jít do klubu kváskového fóra!

Ne, nevymyslel jsem to sám!) Našel jsem to zde- 🔗

Takže tady nikdo nebude bojovat a vaše zkušenost je zajímavá!

[pátý den]

Naše dlouho očekávané přišlo pátý den, náš startér je připraven. Dnes můžeme upéct náš první chléb, do kterého přidáme hodně droždí, protože náš kvásek je stále mladý a nemá moc síly,

Pátého dne má dostatek síly, nepoužívejte droždí, jedná se o jed, který způsobuje rakovinové buňky ve vašem těle. Jedná se o termofilní droždí, nezemírá na teplotu a žije v chlebu i poté, co jste ho snědli .. Přečtěte si, z čeho jsou vyrobeny ... 🔗 stránka číslo 3 ... A navždy na ně zapomeňte. Jsou to oni, kdo se objeví v obchodě chléb třetího dne skladování ve formě plísní, z nich tukují ...

[Strenqer]

Strenqer, Podělte se o své zkušenosti s tématem leavens.
Zde je recept, žádné hororové příběhy o továrních kvasnicích; existují další témata týkající se pěstování domácích kvasnic.

Existuje taková tradice - odpovídat na otázky (pokud jde o kvásek), což jsem udělal

Nemazám vůbec nic. Peču v teflonové misce, ve které probíhá hnětení. Přidávám máslo (rostlinné, olivové nebo máslo) do těsta, během hnětení je rovnoměrně rozloženo a to zjevně stačí, protože jsem neměl žádné problémy. Po skončení pečení vyletí z pokrmů celý kus chleba.

Teflon není hliníková forma ...A s máslem to v mém případě obecně spálí ...

Existuje taková tradice - odpovídat na otázky (pokud jde o kvásek), což jsem udělal

Otázka byla položena autorovi příspěvku - jste Alicia?

Alicia, řekni nám více o startovací kultuře. A jak hnětete lepkavé žitné těsto?

Když přemýšlíte, kolik je hodin, je vám opravdu jedno, kdo odpoví?

[https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0]

Teflon není hliníková forma ... Ale s máslem to v mém případě bude obecně hořet ...

S hliníkem nemám žádné zkušenosti.

Možná je to to, co potřebujete!

https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0

Upiekla jsem kváskový žitný chléb. Dobře vzrostlo, ale ukázalo se, že je velmi kyselé, dokonce hořké, proč je to kynuté překyselené? Vzal jsem 400 gramů jako v receptu, možná hodně? Je to škoda, první palačinka je hrudkovitá

Upiekla jsem kváskový žitný chléb. Dobře vzrostlo, ale ukázalo se, že je velmi kyselé, dokonce hořké, proč je to kynuté překyselené? Vzal jsem 400 gramů jako v receptu, možná hodně? Je to škoda, první palačinka je hrudkovitá

Hlavní věcí zde není přeexponovat! Pokud se uchovává déle než 3,5-4 hodiny, je kyselé. Ale mohl by to být váš kvas. Možná byste se měli pokusit vypěstovat nový? ..

Už jsem dal nový kvas. První jsem vyhodil. Upiekla jsem to z toho až šestý den, druhý den po krmení to šlo nad litrovou nádobu, dala jsem ji do dvoulitrové nádoby a to je vše, už to moc nevstávalo, snažila jsem se pokračovat v krmení, ale jen malé bublinky, ne příjemná kyselá vůně, a navíc začal nějaký proces plísňové fermentace. Řekněte mi, četl jsem, že pokud je vrchní část utažena kůrou, může být vyhozena tak, aby kyslík nadále pronikal do kvasu, jinak by se to udusilo. Potřebujete v tomto období přidat mouku a vodu nebo počkat na plánované krmení?

Musíte se krmit včas! a kůru lze kdykoli odstranit. Zakrýváte horní část víkem s otvory nebo potravinářským filmem, ve kterém můžete také dělat otvory? To by mělo zabránit tvorbě kůry.

Moc děkuji za odpověď. Poprvé jsem to zakryl víkem s otvory a teď to zkouším navlhčeným ručníkem (četl jsem to na tomto webu). A někdo ochutnal chuť před krmením, z nějakého důvodu je kvásek před druhým krmením strašně kyselý.
Pokud znovu dostanete kyselý chléb, pokusím se ho nakrmit a upečet z toho, co jste vložili do ledničky, myslím, že kyselost by se měla snížit, jakmile se nepřijme velké množství. Budu experimentovat. :) Opravdu potřebuji žitný chléb na vodě, mléko, vejce, pšeničnou mouku by neměl konzumovat syn.

Před druhým krmením by měl cítit silný zápach, ale nepříjemný zápach by měl zmizet!
Hodně štěstí!

Děkuji za pomoc !!! Zkusím to.

Dokonce i všechno je pro každého tak pokřivené ... Obecně jsem všechno zjednodušil. Krmím startovací kulturu 3 roky jednou týdně, stává se to méně často, je to ve sklenici s víčkem s otvory a není hermeticky uzavřeno ... Všechno hnětím okem, stoupá od 3 do 5 hodin, sleduji, aby nekyslo (zkontroluji to stisknutím prstu , pokud stále máte sílu vstát, můžete počkat) a v důsledku toho během pečení nespadl. Peču 15 minut při 250 C a poté 45 minut při 190 C, na plech přidám trochu vody na páru.

[Alicia]

Alicia, Pozdravy. Řekněte mi, jaký je výnos chleba a kolik z formy? Litr a půl z fotografie, že?

Nefungovala by hladká žitná mouka? Nebo jen oloupané, kde to mohu získat? Nebo jen přidat žitné otruby do žitné mouky?

Samozřejmě to bude stačit a můžete přidat otruby! Vždy peču z toho, co je po ruce, a dokonce přidám pšeničné otruby.

Nefungovala by hladká žitná mouka? Nebo jen oloupané, kde to mohu získat?

Jednoduchá žitná mouka se loupá. Pokud na obalu není nic podle druhu mouky, ale je napsáno pouze „žito“ - je oloupané a je.

Alicia, Zdravím.Řekněte mi, jaký je výnos chleba a kolik z formy? Litr a půl z fotografie, že?

Celkové množství produktů při hnětení je 1,5 litru, ale potom se chleba zvětší přibližně dvakrát. Takže objem formuláře je 2,5-3 litrů

Samozřejmě to bude stačit a můžete přidat otruby! Vždy peču z toho, co je po ruce, a dokonce přidám pšeničné otruby.

Řekněte mi, jak správně přidat otruby? Na obalu je uvedeno, že je třeba je uchovávat ve vodní lázni po dobu 40 minut ...: děvče: Můžete je přidat do dávky v suché formě?

Řekněte mi, co mám dělat s kváskem, když peču chléb každý den / každý druhý den?

Vždycky přidávám suché otruby ... abych byl upřímný, nechápu, proč jsou ve vodní lázni ... pro pečení chleba, rozhodně je nemusíte parit. Možná pro jiná jídla a je to nutné ... například při dietách jsem slyšel, že se jedí syrové. Také vždy přidávám lněné semínko, neovlivňuje to chuť, ale je to velmi užitečné!
Pokud pečete chléb každý druhý den, pak se kvas aktivuje vždy, vždy po přidání vody nebo syrovátky s moukou nechejte požadované množství v nádobě další den, v zimě jej nemusíte ani dávat do chladničky.

Dobrý den všem! Můžete mi prosím říci, že jsem podruhé upekal chléb na litinové pánvi o průměru 28 cm, ale nepečel se ve mně, ačkoli doba pečení byla 2,5 hodiny a teplota byla 180 stupňů a stál se mnou celou noc pod ručníkem. A těsto dvakrát vzrostlo, než bylo odesláno do trouby, hřeším na velkém průměru pánve! Prosím, řekněte mi obrázky

[Igor]

IgorJak jste si jisti teplotou pečení? V mé troubě za 2,5 hodiny při 180 stupních by všechno shořelo na uhlíky. I za hodinu se chléb ukáže mnohem tmavší. A vaše kůra je tenká a poměrně lehká.
Zdá se mi, že váš teploměr nestoudně leží a teplota pečení byla mnohem nižší.

Děkuji, dnes změřím teplotu!