Jednoduchý startovací světle šedý chléb v pekárně Bork-X800

Kategorie: Kváskový chléb

Jednoduchý kváskový světle šedý chléb v pekárně Bork-X800

Složení
Kvásek	130 g (včetně 78 g vody)
Opara	530 g
Voda	200 g
Mouka 1 stupeň	200 g
Těsto	980 g
Opara	530 g
Mouka	350 g
Voda	100 g
Sůl	1 lžička
Cukr	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

Níže bude to, co se na krutých mužských fórech nazývá „spousta dopisů, nezvládl“, „sopel“, „autor typu hoří, ale nic z toho nepřišlo“ atd. Takže pro ty, kteří si přejí (nebo spíše pro ty, kteří nechtějí hodně číst), v podstatě ve spodní části zprávy.
Chci se podělit o své dojmy a položit spoustu otázek po prvních pokusech o vytvoření bezkvasového chleba, který je snadný pro zdraví, peněženku a denní každodenní chléb ve zbrusu novém pekárně. Začněme s výsledkem. První palačinka (nebo spíše chléb) není hrudkovitá, i když by mohla být lepší.
Nyní pozadí. Jako specialista na automatizaci (dále nakopněte a používejte sprostý jazyk - všechno pochopím, přijmu ...), rád udržuji procesy pod kontrolou. Alespoň při zachování teplotního režimu pro pěstování kvásku není tento přístup ani zbytečný, pokud si vezmete například toto: San Francisco Sourdough za 2 dny od Mariana-aga. (test tohoto kvasu je teprve zítra ...). Proto jsem začal vybírat model pekárny z celé té nádhery, která se třpytí na policích, a byl jsem divoce zklamaný, že všechno bylo šité na míru „čajové konvici“, která se chtěla napchat kynutého těsta. Vzniká divoký rozpor, protože rozhodnutí o koupi pekárny vychází primárně od lidí, kteří si myslí, že jim záleží na jejich zdraví, zdraví jejich příbuzných, slovy, nikoli že „Lidé“, kteří jednoduše „hawala“, ale jsou jim nabízena zařízení bez alternativ, jejichž ovládání je zjednodušené na stupeň rychlovarné konvice! Jediným způsobem, jak nějak ovlivnit vaření u 99% modelů, je nahradit veškerou elektroniku shaitan tak starodávnými a osvědčenými postupy, jako jsou tance, tamburíny a jiné triky: samostatně zapnout hnětení těsta, spustit alarm, znovu hnětet, znovu budík, ... ., pekařské produkty. A pokud vás zmatí teplota kynutí nebo předehřátí, pak tyto jednoduché operace také způsobí rozruch s topnou baterií a přikrývkou, je téměř nemožné ovlivnit teplotu pečení (pokud jen stojíte poblíž a pekárnu zapínáte a vypínáte každých pár minut).
ALE! Na tomto úžasném webu je popis zázraku zvaného Bork-X800, který byl úspěšně jedním z prvních, který upoutal pozornost těchto čítačů! Zde je pod kontrolou celá jednoduchá sekvence lopaty s topným tělesem a míchadlem, jmenovitě:
Teplota a čas předehřátí
Doba míchání při nízké rychlosti
Doba míchání při vysoké rychlosti (8 minut před koncem je spuštěno přidávání ořechů a ovoce)
Čas každého ze tří výtahů a oddělující dva tréninky
Teplota je společná pro všechna stoupání,
Čas a teplota pečení.
Všechna období jsou nastavena v širokých mezích (počínaje od 0, tj. Přeskočení fáze) s krokem 1 minuta (hnětení - 1 s), teplotní hodnoty - 1 stupeň.
To znamená, že pomocí pokusů a omylů můžete své recepty vydržet a uložit je do paměti (až 9 kusů). Pak přišel domů z práce, hodil přísady, stiskl start, smíchal mouku a vodu do kvašeného džbánu, vytáhl chléb před spaním nebo ráno a zabalil ho do hadru. Jedinou nevýhodou: mezi dvěma dávkami není žádná pauza a jsou doporučovány v mnoha receptech (jako „odpočinek“ nebo autolýza od 10 do 60 minut).Abyste to vyrovnali, musíte se ještě trochu dotknout tamburíny: nejdříve spusťte program, ve kterém je pouze první dávka 3–8 minut, poté spusťte další, počínaje předehřátím, jehož čas a teplota tak „nechají těsto ležet“.
Nyní samotný příběh. 130 g kvásku konzistence „podle Calvela“, tj. S obsahem vody: mouky 60: 100 smíchaného (milující matkou) do těsta přidáním 200 g mouky a 200 g vody. Po 6 hodinách, bez ohledu na to, jak se matka uklonila k zemi (aby syn přišel, ale krabička ne), se na prahu objevil syn se světlem v očích a krabicí (jako vždy „nejlevnější“). Matka s povzdechem pustila tento šálek do kuchyně, do které se poté vložilo těsto (zůstalo na stěnách nádoby pro elektroinstalaci), asi 70 g mouky 2. třídy, 30 g žita, 250 g 1. třídy (Kazachstán), 100 g vody. 1 lžička sůl a 1 polévková lžíce. l. Cukr, podle synovy slepé a nepodložené víry v technický pokrok, byl nalit do dávkovače, což se ukázalo jako opovrženíhodné „v díře“, tedy POUZE pro ořechy / ovoce / bobule. To znamená, že 10 procent cukerné soli bylo hned v těstě. Pak začala ta nejdivočejší věc - programování pekárny. Jako základ byl zvolen základní recept, ve kterém byl čas prvního hnětení změněn z 3 na 8 minut, 2 doby hnětení z 22 na 32 minut, hnětení bylo resetováno na 0 minut, celková doba kynutí byla 3 hodiny, teplota vzestupu byla snížena z 32 na 29 stupňů, čas pečení bylo standardně ponecháno 60 minut, teplota pečení byla snížena ze 140 na 138 stupňů. Po stisknutí startu začaly teorie a praxe jejich přátelské sblížení, které notoricky skončilo tím, které v běžné řeči „vyjde hrudkovité“. K potěšení přírodovědce společnost HP žádným způsobem nezasahuje do pohledu pod kryt. Prvních 20 minut hnětení šlo všechno „podle plánu“, pak začala noční můra: těsto nashromážděné do hrudky, které téměř úplně vyčistilo nádobu za sebou, se najednou začalo „odlepovat“, „šplíchat“ zpět, při dotyku se strašně drželo rukou. Obecně bylo vše naléhavě zrušeno tlačítkem Storno. Nedlouho předtím byl přečten článek o vlivu procesů hnětení a míchání na strukturu těsta ve vynikajícím LJ Mariana-aga Vývoj lepku hnětením a jinými způsoby, jehož podstatou je to, že v procesu hnětení lepek těsta nejprve roste, poté po dosažení maxima začne těsto padat promění se v lepidlo a počet otáček, na které požadované maximum poklesne, přirozeně nepolapitelně hraje na „sílu“ mouky, složení těsta atd. V tomto okamžiku žádám neunavené (doufám, že ještě nějaké jsou!) opus pro respektované dámy a mistry chleba pálčivá otázka: je to opravdu pravda za 20–25 minut (možná všech 30 - v horečce jsem to neopravil) tento „overmix“ může přijít pro tu směs mouky, kterou jsem položil, nebo je to normální fáze, po které všechno je zpět do normálu? Ale v té době nebyl nikdo, kdo by se zeptal, pomocí prstů a dřevěné špachtle bylo vše shromážděno asi takto:
Poté byly nastaveny 3 minuty pro první a 5 minut pro druhé hnětení, zbytky soli a cukru v těstě byly odstraněny z nešťastného dávkovače (některé spadly za formu). Hnětení proběhlo nečekaně dobře - těsto nebylo moc rozmazané ve tvaru (mimochodem, nic jsem ho nemastil), ale pak se mi stále lepilo na ruce - musel jsem je navlhčit vodou. Těsto se ukázalo jako kolobok, nešikovně a asymetricky umístěný ve formě, s mokrými rukama byl rozložen po celé ploše, zastíněn křížem a uzavřen víkem, zatímco HP začal testovat:
Po dobu tří hodin se těsto prakticky nezvedlo (viditelné zbytky na stěnách), pouze horní část byla mírně zaoblená:
Pomocí magického tlačítka Storno byl proces přerušen 5 minut před začátkem pečení (na displeji se zobrazuje čas do konce pečení, v tomto případě 1h 05), bylo nastaveno dalších 40 minut kynutí, které nevyvolalo viditelné změny a samo se utěšovalo spadne - nemá kam spadnout “pozorovatel nezasáhl do začátku pečení. O deset minut později začal chléb „foukat na střechu“:
Ten nakonec získal trojúhelníkový tvar à la rum žena, což nepopsatelně potěšilo rodinu, která se na soud dívala podezíravě.
Při vytřásání z formy se ukázalo, že míchadlo zůstalo ve vzpřímené poloze - zřejmě se sklopí až po úderech, které jsem zrušil. Mimochodem, otázka zní: je nutné formu mazat olejem? A pak chléb vyšel až po prudkém protřepání.
Drobek se ukázal být neobvykle malý ve srovnání s chlebem mého otce vedle fotografie (vtipně mi říká „konkurent“):
Ale vzestup je obecně lepší než můj předchozí v troubě a je docela srovnatelný s obchodem nevařeným bílým chlebem.
Pečení je trochu krátké: po stlačení kousku prstů zůstane důlek. Závěry jsou obecně následující:
- Přesně zachytit čas hnětení, když „jsem stále citlivý a budu litovat, že jsem byl příliš chytrý“.
- Zvyšte celkovou dobu výstupu na 4 h20 min (1 h + zahřívání + 1 h 40 min + 1 h 40 min) - soudě podle demolice střechy měla zkouška ještě rezervu. A možná ještě víc, stačí spustit další program.
- Snižte teplotu pečení ze 138 na 135 stupňů a prodlužte dobu pečení z 60 na 80 minut.
Mnohokrát děkuji těm, kteří si to přečetli, budu velmi rád, že budu radit, komentovat, kritizovat - obecně za to, co se to všechno nalije.
Stručně v podstatě:
Kvásek:
130 g (včetně 78 g vody)
Těsto:
Kvásek,
Mouka 1 s 200 g,
Voda 200g.
Expozice 6h při T asi 23 ° C
Těsto:
Opara
Mouka 350 g (1c s přidáním druhého 70g a žita 30g)
Voda 100 g
Sůl 1 lžička l.
1. cukr l.
Hnětení po dobu asi 30 minut, kynutí 3h40 min při T = 29C, pečení po dobu 60 minut při T = 138C