Hasicí soda při pečení

[Hasicí soda při pečení]

Hasicí soda při pečení
Cituji autorův text s několika zkratkami.

Nestojí za to hasit sódu lžící před přidáním do těsta, protože část oxidu uhličitého místo uvolnění těsta „uvolní“ vzduch v kuchyni. Těsto se však stále uvolní, protože poměr kyselina-soda není udržován a část sody zůstane nezreagovaná, navíc se v důsledku tepelné reakce uvolňuje oxid uhličitý. ... Proto buď užijte mnohem méně sody - abyste se vyhnuli mýdlové pachuti, nebo smíchejte sódu s moukou a kyselinou - s tekutinou a při hnětení těsta je kombinujte.

To jsem napsal já. Nyní vám ukážu v praxi, jak chemické vzorce fungují v kuchyni, ne ve zkumavce.
Smíchal jsem sklenici mouky se sklenicí vody a nalil jsem výsledné těsto do tří šálků. A já jsem vyrobil sódu: 1/4 lžičky, 1/4 lžičky, 1/8 lžičky.



Do těsta číslo 1 jsem přidal 1/4 lžičky. ocet
Přidal jsem 1/4 lžičky do sody číslo 2. ocet a nechá se uvolnit oxid uhličitý („uhasí“ sodu)
Přidal jsem 1/4 lžičky do sody číslo 3. voda.
Míchal jsem sódu do těsta.

Výsledek:



Těsto, kde soda nebyla dříve uhasena, vzrostlo o polovinu.
Těsto, kde nebyla žádná kyselina, ale pouze soda, se prakticky nezvedlo.
Těsto, kde byla soda uhasena kyselinou, mírně vzrostlo (protože prudká reakce proběhla ve lžíci, ale část sody zůstala nezreagovaná).

Takže jsme zjistili fázi, kdy kyselina ovlivňuje sódu.

Postulát číslo jedna - soda by měla uvolnit těsto, nikoli vzduch v kuchyni - byla jasně prokázána.

Pojďme se nyní zabývat skutečností, že hasená soda přesto uvolňuje těsto. Pokud by to neuvolnilo, tato metoda by se nepoužila. A fakta jsou tvrdohlavé věci. Na koze nemůžete chodit. A já jsem to nepopřel - ano, uvolňuje se!
Takhle ??
Upiekla jsem těsto. A dostal jsem tento obrázek.



Zcela vpravo je soda vůbec bez kyseliny a 1/2 z množství, které bylo ve dvou případech, když byla v těstě přítomna kyselina.

Postulujte číslo dvě - pokud si dáte méně sody, pak to nefunguje o nic horší než ta, která byla předtím uhasena octem, ale po úplné reakci nebude mít mýdlovou pachuť - bylo jasně prokázáno.

K uvolnění však v tomto případě došlo v důsledku tepelného rozkladu, takže se produkt ukázal být docela hustý.

Závěr číslo jedna: lehká porézní struktura je zajištěna přítomností kyseliny v těstě spolu se sodou.


Ale prostřední, nejvyšší, na první pohled dokazuje skutečnost, že soda je nejen možná, ale je také nutné ji uhasit octem. Nakonec vylezl výše!
Aby byl proces lépe viditelný, připravil jsem silnější těsto, rozdělil jsem ho na 2 šálky, do jednoho jsem přidal ocet, pak jsem nalil sódu, do druhé - nalil jsem sódu uhasenou octem. A skvrnitý.



A teď - shrnutí.
Co vidíme
Hladký a vysoký „muffin“ je soda přidaná do kyselého těsta.
Nízký, hrbáč - s přestávkou nahoře - to je hasená soda.
Jsou uvnitř:



Pórovitější - tady musíte převzít mé slovo - je měkčí a suchší. Je hladký, bez prasklin, otoků a jiných vad. U kalené sody je uvnitř vlhká, hustší a těžší, jak se ukázalo v případě přidání sody bez kyseliny.

Závěr číslo dvě: nemá absolutně smysl hasit sódu octem, protože stejného výsledku se dosáhne přidáním menšího množství sody bez kyseliny.

Proč dopadli takhle? Jelikož nejsem chemik ani jednou, pokusím se to vysvětlit tak, jak tomu rozumím.

V případě, že je těsto vyrobeno správně, uvolňování uvnitř těsta probíhá ve dvou fázích: v první části sody se rozloží při kyselé reakci, ve druhé se zbytek rozloží v důsledku tepelné reakce.

V první fázi se „správné“ těsto uvolnilo ještě před zahřátím. Uvnitř vytvořené vzduchové kapsy. Jak začalo topení, vzduch se začal rozpínat a zvedat těsto, ještě než začal tepelný rozklad jedlé sody. Těsto bylo zahříváno rovnoměrně, protože těsto bylo nasyceno vzduchem a volnější těsto se ohřívá rychleji než husté těsto, kromě toho je tepelná kapacita vzduchu 4krát menší než voda, a proto se ohřívá mnohem rychleji! Voda přítomná v těstu se změnila na páru, poté se do teplého vzduchu přidal oxid uhličitý a pára z chemického rozkladu sody. Uvolňování probíhalo neustále, hladce a rovnoměrně a vodní pára z uvolněného těsta snadno unikala, což mu poskytovalo větší vzdušnost a lehkost.
Těsto rostlo rovnoměrně, bez prasklin, slz a jiných vad pečení.

V případě předběžného „zhášení“ sody fungoval stupeň kyselé reakce nečinně - oxid uhličitý unikl do atmosféry, místo aby uvolnil těsto!
„Špatné“ těsto se začalo zahřívat bez vzduchu uvnitř. Hustší těsto se ohřívá pomaleji a má také vyšší tepelnou kapacitu než těsto nasycené vzduchem. Okraje těsta se proto zahřály mnohem rychleji než uprostřed. Na předmětu se vytvořila kůra, která „uzamkla“ páru uvnitř. Reakce tepelného rozkladu sody nezačala po celém objemu, ale pouze tam, kde se těsto zahřívalo - podél okrajů. Chladný střed zůstal bez uvolňování plynů. Potom se střed zahřál a začala tepelná reakce uvolnění, i když se zpožděním, ale vypálené hrany zůstaly nízké a měkčí střed se pod tlakem plynu nafoukl a roztrhl produkt. Vzhledem k tomu, že kynutí těsta proběhlo lokálně ve středu, zdá se, že produkt vzrostl ještě více než na neparfémované sodě. Pokud se však podíváte na strukturu v řezu, rozdíl je okamžitě viditelný.

Závěr číslo tři: pokud chcete upéct lehký, porézní, rovnoměrný a krásný dort - použijte prášek do pečiva nebo správnou technologii pro přidání sody!

Sdílení jedlé sody a startovací kultury

Chemická kypřící činidla, jedlá soda - druhy, funkce, aplikace, skladování
Zdroj 🔗

Během, jedna z chyb je jasná, hasil jsem sodu v lžičce. V receptech se obvykle píše „uhasit sódu na špičce nože“. Jako by tajemství nebyla vydána záměrně.
Rád bych ale také zjistil proporce, například kolik sody, octa, tekutiny (jaké tekutiny) potřebujete pro střední pečení?
Mimochodem, díky moc Admin!

Y-ano ... stále to musím „strávit“ - tedy informace. Obvykle jsem to udělal bez přemýšlení. Ale celkový obraz je nyní jasný. Správce, moc děkuji!

[Správce]

Správce, Děkuji mnohokrát za tu informaci. Obvykle jsem neuhasil sódu, pokud jsem použil fermentované mléčné výrobky, a pokud nebyla žádná kyselá, uhasil jsem ji lžící. Takže pokud není kyselina, je lepší dát prášek do pečiva?

Také si myslím, že tam, kde je kyselé mléko, nemusíte ho hasit. Pokud však není k dispozici žádný prášek do pečiva, ukázalo se, že je třeba do těsta přidat ocet nebo citron a poté sódu, aby nedošlo k uvolnění vzduchu.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Moc děkuji za informace! Abych byl upřímný, nemám moc rád sódu v těstě, ale když je v receptu, není kam jít! Určitě vyzkouším produkty !!!!

[Super tipy (]

Super tipy (y)

A prostě jsem sodu přestal hasit sám, jen jsem do mouky přidal sódu a citronové krystaly.
pečení se stalo mnohem lepším a nezapáchá sodou

Ukázalo se, že udělala všechno správně

Pryč s dobou kamennou v kuchyni !!!!!!!!!!!!!

Mnohokrát děkujeme správci za cenné a ověřené informace! Ve skutečnosti je všechno důmyslné jednoduché! Přestože jsem nikdy neuhasil sódu octem, uhasil vroucí vodou, jak to dělali naše babičky za starých časů, ale přesto velmi poučný a zajímavý článek!

[Cti a chvály těm, kteří testují své předpoklady a zveřejňují výsledky! A také tím, že se tyto informace nacházejí a také se šíří!]

Cti a chvály těm, kteří testují své předpoklady a zveřejňují výsledky! A také tím, že se tyto informace nacházejí a také se šíří!

Ve škole jsem se také snažil pochopit, jak by reakce přijatá mimo test, když látky již reagovaly, pomohla v testu.Vařili všechno podle receptů, které se předávaly z ruky do ruky.
Svou myslí jsem dospěl do bodu, že by se soda měla nalít do těsta se zakysanou smetanou, kefír v čisté formě. Pokud v těstě není žádné kyselé médium, provedl jsem „kalení“ smícháním sody (obvykle s moukou) a nalití lžíce octa do téměř hotového těsta a poté by mělo být těsto okamžitě odesláno k pečení. Nebyly prakticky žádné defekty.

[Správce]

Skvělé, teď si myslím, že při pečení nedojde k žádným defektům. ...
Nemůžete se toho do návrhu hodně zapojit? ... Líbí se mi to v programu * Kuchyně *, díval jsem se, jak si vyrobit prášek do pečiva sám, nebudu to teď psát pro paměť, ale v pondělí slibuji. Pamatuji si, že kyselina citronová, soda a škrob jsou smíchány v určitých poměrech. Samozřejmě jsem to zvládl, i když nechápu, proč tam je škrob. Směs funguje jako prášek do pečiva, jedna věc je trapná, když stojí hodně času, hrudkovitost není velká, ale samotný proces není ovlivněn. A přesto moje podvědomí chce pravidelně nakupovat obchod, může někdo rozptýlit mé pochybnosti, Správce řekni mi
Dnes jsem udělal omeletu a přidal k ní hrnec vlastního vaření, někde v dálce jsem si myslel, že je chuť sody, Zítra to udělám s obchodem a v pondělí to ohlásím.
Obecně, díky za lekbez, kdo by si to pomyslel?

[Domácí prášek do pečiva]

Domácí prášek do pečiva lze připravit doma smícháním 5 g jedlé sody, 3 g kyseliny citronové a 12 g mouky. Toto množství prášku (20 g) se počítá pro 500 g mouky. Přidání prášku dodá těstu lehký, porézní vzhled, protože ho uvolní. Suchý prášek by měl být smíchán s moukou a teprve poté těsto promíchejte. Zředěný v mléce nebo ve vodě ztrácí své vlastnosti.
Předpokládá se, že cukrovinky s přidáním mají mnohem lepší kvalitu než pečení "sody": barva těsta se ukáže být rovnoměrná a chuť sody není vůbec cítit.

Přečtěte si více o prášku do pečiva zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Úspěch

jedna věc zaměňuje, když to stojí dost času, hrudkovitost není velká, ale samotný proces to neovlivní.

Není to děsivé.
Mouka také koláče z dlouhého skladování, pro které proséváme mouku přes síto. Tímto způsobem nasycujeme mouku kyslíkem a uvolňujeme hrudky, dokud nejsou hladké.

Správce, děkuji vám, že jste tak rychle odpověděli, jinak jsem se nechal zaháknout.
Jaký je váš názor, je lepší si jej koupit nebo vyrobit sami? Jen prosím, bez toho - komu se co líbí. Myslím pocit sody v * domově *. No, takhle jste neudělali test stejně jako v tomto vlákně, vzestupu, chuti, kvalitě ... Děkuji

Přesně tak odpovím - věc vkusu

Neznám odpověď, sám používám zakoupenou, necítím žádný přebytečný a cizí zápach, takže mi to vyhovuje.
A kromě toho tento prášek používám velmi zřídka.

Hee hee, no, odpověděl jsi. Pak budu. a udělám omeletu s obchodem, a pokud si tam nepředstavím nic, co bych ochutnal, už si to sám nevyrobím. Je to jen tak, že když jsem sledoval program, udělal jsem to proporcionálně, jak říkali, vyšla téměř sklenice majonézy, takže jsem to dokončil. Přestože při výrobě sušenky se vrátíte se staromódní metodou - soda + ocet. Ale tady jste již přinesli vědu ...

Správce, děkuji za vzdělávací program zaměřený na sodovku. Porovnáme-li tvar košíčku, kde je povrch popraskaný a hrbatý, s košíčky zakoupenými v obchodě, pak rozdíl nevidíme. Zřejmě uhasí sódu octem!
Nyní vložím sódu do mouky. Správce, ještě jednou díky.

[Miláček]

Nevím, jestli to tu blýskalo nebo ne. Ale pokud test obsahuje Miláček, pak ani hasit sódu, ani přidávat kyselinu obvykle není potřeba, protože přírodní med má kyselou reakci. Myslím, že by to mohlo platit i pro melasu.

Hurá, našel jsem toto téma!

Nedávno jsem mučil svůj nový chléb.
Snažil jsem se upéct košíček se sodou - chutnal hrozně!
Udělal jsem experiment - nahradil jsem ho práškem do pečiva.
Ukázalo se to velmi chutné.

Nyní je otázka trápená - můžete všude nahradit jedlou sódu práškem do pečiva?

A do jaké míry je prášek do pečiva v obchodě přírodní produkt?

(Mám alergické dítě - pokouším se přejít na biopotraviny)

Pokud si pamatuji, správný prášek do pečiva je 5 g jedlé sody, 3 g kyseliny citronové, 12 g mouky. Zamícháme a poté změříme podle receptu ...

[Správce,]

Správce, velmi vizuální, díky. Vždy jsem do těsta přidával sódu, pokud v ní byl kyselý produkt (stará zakysaná smetana nebo kefír). Ale v receptech jsem se setkal s radou „vyplatit sodu“, což způsobilo zmatek. Nyní je všem jasné.

Prosím, řekněte mi, správně jsem pochopil, že asi třetina čaje je přidána do prášku do pečiva z obchodu. lžíce na 100 gr. mouka?

To je prášek do pečiva
Nic není napsáno. Vyrábí se v Německu. Může to někdo vědět?

Sklenice má překlad do ruštiny. Je tam jen napsáno, že se má používat podle receptu. Dobře, budu jednat pokusem a omylem a zaměřím se na nápis na vaší tašce

[silný]

silný , není nutný žádný pokus a omyl!

To vše jsem už udělal!

Na sklenici (150 g) mouky stačí 1 zarovnaná čajová lžička prášku do pečiva. Peču tímto způsobem už mnoho let, i když recepty zpravidla doporučují nalít více. Nebyly provedeny žádné defekty.

co je prášek do pečiva, je to náhodou prášek do pečiva?

Ano, je to stejný prášek do pečiva.
Prášek do pečiva je směs jedlé sody, mouky a kyseliny citronové.
Můžete to udělat sami:
Jedlá soda - 4,8 g
kyselina citronová - 3,0 g
mouka - 12,2 g
Jedno balení (20 g) je určeno na asi 500 g mouky.

Pamatujte, že komerční prášky do pečiva (kypřící prostředky) mohou obsahovat další kyselé činidlo. Nebuďte líní pečlivě si přečíst informace na štítku.

[Tanechka]

Tanechka, Dal jsem odkaz na tento příspěvek v mém receptu na dietní cupcakes, doufám, že se neurazíte, byla otázka ohledně prášku do pečiva, ale tady je vše velmi jednoduché a vysvětleno pomocí příkladů. Dík!

Přečtěte si více o prášku do pečiva zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Tento odkaz vrací „Chyba! Téma nebo téma, které hledáte, chybí nebo není pro přihlášení k dispozici“ a Toto a Toto práce.

Pečený dort "čokoláda na vroucí vodě". Tam soda zhasla kvůli vroucí vodě, ale nejen to, že se sušenka ukázala být hrbatá, ale byla také celá roztrhaná. Co je třeba udělat, aby se tomu zabránilo. Někde jsem četl, že jsem musel zaklepat na stůl s formou těsta, ale ani to nepomohlo.

Pravděpodobně mám zvláštní otázku - a soda, pokud je otevřená delší dobu, uvolňuje těsto méně?
Otázka dozrála po upečení - perníčky na kefíru, kde 2 lžičky sody leží na půl litru kefíru, já jsem pečoval na koupeném kefíru a dával sodu ze starého balení, a tentokrát sodu z nového balení, i když jsem měl domácí kefír, Cítím sodu a vůni. Nebo to dalo takový účinek kyselému domácímu mléku, kde je umístěna soda a hněteno těsto ??? Nebo pravdou je účinek čerstvého balení ??? Ale to je pravděpodobně z říše fantazie, že soda čas od času zeslábne ...
Pomozte mi přijít na to, co dalo takovou reakci ... a obecně nevíte, kde se na něco zeptat, pokud vůbec něco, posuňte to tam, kam potřebujete.

[Ksyu-juha]

- a soda, pokud je otevřená po dlouhou dobu, uvolňuje těsto méně?

Ksyu-juha„Jakou zajímavou otázku jste položili, dokonce jsem se vyšplhal podívat na internet a zjistil jsem, že máte pravdu - fizzles !!!
„Jak zkontrolovat vhodnost jedlé sody? Pokud uhasíte sódu s octem a bublinková voda vyteče, znamená to, že je jedlá soda vyčerpaná. (Ale nevyhazujte ji: nalijte ji na dno popelnice, zbytek nechte dobře fungovat.) žije 18 měsíců, otevřeno pouze 6. Nebuďte líní vyměnit za čerstvý a přečtěte si datum spotřeby na obalu. “
Nyní budu muset na balení podepsat datum otevření ...

Dokonce jsem se vyšplhal podívat na internet a zjistil jsem, že máte pravdu - fizzles !!!

Moc děkuji, rozptýlil pochybnosti - to je vše - proto moje stará soda stěží syčela, ale vzala si perník, ne tolik - ale je to normální, ale pro tento recept je spousta svěžesti, silně se vařil a už ho zvedl a byla tam vůně a chuť, pro tento recept je potřeba jedna lžíce s čerstvou sodou! A napište datum!

Děkuji za tak zajímavé a velmi užitečné téma!
Dříve jsem čistě intuitivně cítil, že hašení sody v lžíci je zbytečné cvičení (všichni jsme studovali chemii ve škole), ale nyní o tom mám skutečné znalosti.

[Správce]

Před mnoha lety jsem na svém počítači uložil tyto informace o hašení sody při pečení. Ale jak se v životě často stává, jakmile se počítač stal rozmarným a polovina informací byla ztracena. Zůstává mi v paměti, že to byl způsob, jak pomoci zbavit se „čepice“ na košíčcích. Pokud je pečení v malých formách, pak nějak rezignujete na výsledek, ale pokud pečete ve velkých formách ve formě koláče, tento klobouk nahoře jen kazí náladu, nemůžete opravdu zdobit a nedostanete žádné estetické potěšení.
A dnes jsem neočekávaně narazil na tento příspěvek, poznal jsem to podle fotografie, která ukazuje dva košíčky. Byl jsem tak potěšen a rychle jsem to zkopíroval na papír.
Správce„Tatyano, moc děkuji za to, že jsi se tak velkoryse podělil o své znalosti! : rose: Povzbudil jsi mě, abych koupil Isidri, a každý rok, když dělám marshmallows, na tebe s vděčností vzpomínám. Přeji vám pevné zdraví a všechny další výhody v tomto životě!

[Rosie]

Správce, Tatiano, děkuji vám za velkorysé sdílení vašich znalostí!

Rosievařte pro zdraví! Rád slyším, co vám pomohlo
Díky za milá slova

Tatyana, děkuji vám za užitečné informace a neříkejte mi, proč se těsto ze sody na pečení udržuje jinak - někdo jde rovnou do trouby, někdo stojí půl hodiny, někdo dvě hodiny v lednici a někdo tam den. Zdálo se mi, že čím více těsto stárne, tím menší je zdvihací síla.
Pokud není v předmětu, pošlete, pokud je to nutné

O sódě nemohu nic říci, nepoužívám ji, protože opravdu cítím její chuť. Na těsto používám pouze prášek do pečiva.

Na fóru jsou recepty na kváskové těsto, kde se přidává soda - pomáhá uhasit nadměrnou kyselost kvásků, takže chléb nemá kyselou chuť. Pokud jde o můj vkus, může to být jen s nezralým kváskem. Zralé, zralé kynuté těsto nedává chlebu kyselou chuť.