Víceúčelový chléb s koriandrem a kmínem v pekárně

[1. Těsto]

Víceúčelový chléb s koriandrem a kmínem v pekárně

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné kynuté těsto	200
Pšeničná mouka	200
Žitná mouka	200
Voda	260
Cukr	Umění. lžíce
Sůl	h lžíce
Koriandr	h lžíce
Kmín	h lžíce
Červený slad	h lžíce
Rostlinný olej	2 lžíce. lžíce

Metoda vaření

• Máme malé děti, samozřejmě na nic není čas, a my pečeme chléb každý druhý den nebo každý den. Bylo nutné najít recept na lahodný žitný chléb, ale aby jeho příprava nevyžadovala mnoho potíží, aby se co nejlépe využily automatické možnosti HP. Problém byl v tom, že standardní programy žitného chleba v KhP nejsou navrženy pro metodu kynutí. Ale tento problém jsme vyřešili!
• 1. Těsto
• - 200 g žitného kvásku (1: 1)
• - Pšeničná mouka, prémiová nebo 1. stupeň - 200 gr
• - Voda - 260 gr
• - Cukr - lžíce (20 g)
• Těsto hněteme v HP v režimu „Hnětení těsta“ (nebo „Pizza“ - můžete pouze do první pauzy), poté ho necháme v HP po dobu 4–8 hodin (podle chuti - viz str. 4 komentářů).
• 2. Těsto
• Přidejte do těsta v HP:
• 200 g žitné mouky
• Sůl - čajová lžička
• Koření:
• - lžička koriandru (semínka) - musíte trochu rozdrtit v mlýnku na kávu
• - čajovou lžičku červeného sladu nebo lžíci mleté ​​kávy z ječmene (která je bez přírodní kávy! Rozemlete na prášek!)
• - lžička kmínu - můžete trochu rozdrtit v mlýnku na kávu
• Rostlinný olej - 2 lžíce. lžíce
• Těsto by mělo narůst na objemu 2-3krát. Všechny ostatní přísady dáme do formy. Hněteme těsto v režimu "Hnětení těsta" (nebo v režimu "Pizza" v Panasonicu - a můžete pouze do první pauzy), těsto se ukáže jako viskózní, polohusté (bez housky), načež přidáme rostlinný olej. Pak okamžitě přejdeme na:
• 3. Příprava chleba
• Nastavili jsme režim „Žitný chléb“ (Panasonic má v tomto režimu pouze jednu dávku, přesně to, co je potřeba pro žitný chléb, ale mám SD-257).
• Když nastavíme režim, můžete nastavit zpoždění spuštění programu 0,5 - 3 hodiny (podle chuti).
• Komentáře
• Recept se jmenuje „Univerzální“, protože v něm můžete hodně změnit, ale chléb se i tak ukáže jako chutný:
• 1. Můžete změnit poměr žitné a pšeničné mouky - například do těsta vložte 100 g žita a 100 g pšeničné mouky. Vůbec nemusíte používat pšeničnou mouku, takže chléb bude 100% žitný. Můžete si vzít ne nejvyšší mouku, ale 1 stupeň. Do těsta můžete přidat otruby (30-50 g), sušené mléko (1-2 lžíce), lněné semínko, slunečnicová semínka, dušená a drcená zrna atd. Můžete zkusit namísto vody přidat syrovátku, kvas, mléko, kefír. pivo atd. Místo rostlinného oleje můžete dát máslo.
• 2. Pokud dáte červený slad (nebo mletou ječmenovou kávu), kmín a koriandr - pak bude chléb něco jako „Borodinsky“, nic z toho nemůžete dát, bude to jen žitno-pšeničný (žitný) chléb.
• 3. Při přípravě těsta můžete nejprve vařit mouku s vroucí vodou (260 g) přímo ve formě na váhy, trochu ji promíchat (například ve stejném režimu Pizza), ochladit a poté přidat kvásek (a samozřejmě důkladně promíchat). Chléb bude pudink.
• 4. Doba kynutí těsta a těsta, můžete upravit kyselost chleba (delší kyselé). A také flexibilně upravte dobu vaření, abyste získali čerstvý chléb včas.
• Pokud to vše zkombinujete, pak se chléb ukáže nejen chutný (mimochodem se to vždycky ukáže), ale také odlišný (proto nenudí). Současně tato odrůda nevyžaduje další čas a úsilí, protože recept je velmi jednoduchý:
• 200 kvásku + 200 mouky + 260 vody = těsto
• těsto + 200 mouky = těsto / chléb
• a téměř automatické vaření.
• Dobrou chuť!

Poznámka

Udělal jsem to správně poprvé! Chléb je porézní a chutný, kůry byly okamžitě oloupány. Těsto dobře vzrostlo, nemám slad, neodvážil jsem se dát ječmenovou kávu, takže se ukázalo, že je to jen žito. Ukázala svému manželovi, slíbil, že večer dá těsto, ráno dá chleba před prací a když syn přijde ze školy, vyjme hotový chléb z jejich HP.
Proč je recept máslo na konci?
A je možné položit vše najednou (bez fáze výroby těsta)? Pak to bude ještě jednodušší

Dík!
Sůl a olej inhibují proces fermentace, dal jsem je na konec (ve skutečnosti před poslední dávkou). Cukr je stimulující, tak jsem ho dal do těsta.
Pravděpodobně můžete připravit žitný chléb bez těsta (dejte vše najednou), ale za prvé musíte dát více fermentů a za druhé budete muset zvolit správné cykly hnětení a dobu kynutí těsta. A bude to úplně jiný recept

Sůl a olej inhibují proces fermentace, dal jsem je na konec (ve skutečnosti před poslední dávkou). Cukr je stimulující, tak jsem ho dal do těsta.

Není to tvoje
Pokud jsou všechny ingredience nastaveny v normálním rozmezí, správně, chléb dopadne skvěle.
Bez cukru těsto dobře stoupá, ale bez soli mohou nastat problémy.
Kapka oleje do těsta způsobí, že strouhanka bude něžná.

To vše je popsáno v části Základy hnětení a pečení, Ingredience na chléb - vstupte

Pokud jsou všechny ingredience nastaveny v normálním rozmezí, chléb se ukáže jako skvělý.
Bez cukru těsto dobře stoupá, ale bez soli mohou nastat problémy.
Kapka oleje v těstě způsobí, že strouhanka bude něžná.

Všechny vážné zdroje týkající se másla, cukru a soli ve fermentačních procesech píší „na jedné straně ... je-li k dispozici“:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Nejsem technolog, a proto je pro mě snazší předpokládat, že protože se kvasnice živí cukrem, je pro fermentaci vhodný malý cukr a droždí nejí sůl a máslo, takže je lepší dát je ve fázi přípravy těsta a ne těsta
Mimochodem, všiml jsem si, že když do těsta naliji hodně rostlinného oleje (ne do těsta!), Pak se žitný chléb ukáže jako drobivý a ne pórovitý. Je to tak teoreticky?

Po dlouhou dobu jsme v rodině kupovali jen „černý“ chléb a mysleli jsme si, že jíme správně. Ale před dvěma lety jsem na turné v Mnichově koupil několik druhů žitného chleba podle váhy v obchodě, bylo to něco fantastického! Pochopil jsem, čím, čím nás živí pekařský průmysl v Rusku. Koupil jsem HP, šel na fórum a zjistil, že 90% receptů na žitný chléb jsou „ručně vyráběné knedlíky“, pekárna se používá v nejlepším případě pouze na hnětení. Ano, je to chutné, ale na vaření mám jen nějaký čas o víkendech, i když ne vždy. A chcete každý den jíst dobrý žitný chléb!
Zbývajících 10% receptů používá programy HP, ale zahrnuje přidání agramu, panifarinu, droždí atd., A to nepřipouštím.
Recept saqwer69 je pravděpodobně jediný upravený recept na kynuté těsto na tomto fóru pro automatickou přípravu v HP. Kdybych měl příležitost, hlasoval bych pro něj ne jednou, ale 10krát!
PS Nyní vařím chléb podle tohoto receptu každý druhý den

90% receptů na žitný chléb jsou ručně vyráběné knedlíky, pekárna se používá v nejlepším případě pouze na hnětení.
Recept saqwer69 je pravděpodobně jediný upravený recept na kynuté těsto na tomto fóru pro automatickou přípravu v HP.

Existuje tolik receptů na ruční výrobu žitného chleba, ne proto, že by ho každý miloval a měl čas, ale proto, že režim „Žitný chléb“ má jen velmi málo modelů HP. Jedná se o Panasonic, LV, Mulinex a několik dalších neznámých značek. Proto pro automatické vaření (co propaguje saqwer69) musíte hledat, ve kterém z dostupných režimů je minimum hnětení - protože žitné těsto podruhé špatně stoupá, zvláště pokud nedáváte panifarin.A 100% programů jsou 2–3 dávky, nikdy jich není méně. Tady jsou lidé z jiných receptů a vypadněte - mokrýma rukama vytáhne čepele těsta
Mám LV, potvrzuji - recept je úspěšný.

Váš recept se zdá být rozumný, ale proč po zvednutí těsta zapněte režim „Žitný chléb“, když můžete jednoduše zapnout režim „Pečení“ na 1 hodinu? Koneckonců, v režimu „Žitný chléb“ se míchání automaticky zapne na 15 minut, což je v tomto případě pravděpodobně není požadováno.

velmi málo modelů HP má režim „Rye Bread“

i když mají tento režim, algoritmus vaření je stejný jako u hlavního programu (hnětení a hnětení), a proto se snaží získat programovatelná kamna.

V režimu „Žitný chléb“ pouze jedna dávka, po které následuje pauza 1 hodina, pak - pečení.
Programovací režimy jsou k dispozici ve sporáku „Brand“. Nevím v ostatních. Program na kváskový chléb
ukáže se to jako velmi dlouhé (9-10 hodin).

V režimu „Žitný chléb“ pouze jedna dávka, po které následuje pauza 1 hodina, pak - pečení.

Mluvím o jiných kamenech

Díky za recept !!!! Velmi důsledné, jasné a jednoduché! Chléb je velmi chutný!

Děkuji za recept Algoritmus. Moje kamna Redmond mají Borodino i žito, ale to vše je pro průměrný kvasnicový chléb. Těsto, jak jste popsali, mouka + sůl, jak máte, pak rostou. máslo, poté zastavte a povysávejte 4 hodiny a pečte. A všechno je v pořádku. Ještě jednou děkuji.

Díky za recept. Velmi chutné!!! Chléb vyšel hned. Dělal jsem všechno tak, jak bylo napsáno, ale nerozuměl jsem tomu, jak tyto poměry použít, například na pečení chleba se semínky. Považujete semena za mouku?

Semena neberu v úvahu, protože absorbují málo vody, zvláště pokud jsou přidána před poslední dávkou.
A pokud dám otruby, pak ano, dám na jejich váhu méně mouky nebo přidám vodu nad rámec normy.
Ve skutečnosti však recept snadno vydrží přeplnění vody o 20 až 30 gramů. (nad 260 g) bez jakéhokoli zhoršení chuti / kvality, tj. nalijte 280 g vody a nalijte vše, co chcete (až 50 g).

Řekněte amatérovi (právě jsem ho koupil, udělám kvas poprvé), je třeba do mladého kvasu přidat droždí a kolik, pokud ano? dík)

[marinius]

zda je nutné do mladého kvasu přidat droždí a kolik

mariniusvítejte na fóru!
Startovací kultura obsahuje kvasinkové bakterie. Další věcí je mladý kvásek, kde nemusí stačit. Jak zjistit: pokud se kvásek (mouka - voda) v poměru 1: 1 zdvojnásobí, bude docela schopný zvednout chlebové těsto. Možná déle než starý (zralý, silný atd.) Z tohoto důvodu se do mladého kvasu přidává trochu droždí. Tento „trik“ zkrátí dobu kontroly. To znamená, že nemusíte přidávat a kynutí bude dlouhé, můžete přidat gram a zkrátit čas, nebo můžete přidat lžičku - bude to velmi rychle, jen vy můžete v takovém chlebu ztratit význam kvasu.
V každém případě je třeba to všechno získat metodou pokusů a omylů s kvasem.
Hodně štěstí s chlebem!

Uvědomil jsem si díky. kvásek 5 dní, vstal dobře. Půjdu těsto na 8 hodin bez droždí

Přineste si DĚKUJEME! Mám chléb! Vyrostl, nebyl lepkavý, dostatečně vzdušný. Jedno upozornění: Na programu jsem upekl celozrnný chléb, tam byla celá doba 3,25 hodiny. Po stranách můžete vidět, že těsto nejprve rostlo více a znovu méně. Zkouším pečení na programu pečení, aby se těsto znovu nedostalo do cesty, myslím, že to těstu bude chutnat lépe!

Ahoj! děkuji za recept! Chci se na dlouhou dobu dostat z droždí a pšeničného chleba, ale není čas se kazit s chlebem každé 1–2 dny a HP za to stojí - Panasonic 2501, nestojí nečinný), váš recept zohledňuje všechny moje požadavky, jak je to jen možné. ale nikdy jsem to nedělal s kváskem a obecně je v pečení nula - většinou vyráběli vždy pšeničný chléb na standardním programu. Vyvstala tedy otázka: jak jsi připravil své žitné kynuté těsto? můžete dát odkaz? tady na fóru (v obsahu) jsem viděl jen recepty na žitný kvásek na chlebové žitné strouhance s medem (ale kde sehnat, dobrý, pravý, neskladovaný žitný chléb?) a polotovar (který s počátečním přidáním droždí a životem měsíc, recept mě zaujal , ale přesto bych se chtěl pokusit udělat věčné žito).Na internetu jsem našel recepty na žitná kvásky, kde se mísí žitná mouka s vodou 1: 1 a kvásek se pěstuje asi 5-7 dní - je to vhodné? ještě jednou děkuji za recept!

Ahoj! děkuji za recept! Chci se na dlouhou dobu dostat z droždí a pšeničného chleba, ale není čas se kazit s chlebem každé 1–2 dny a HP za to stojí - Panasonic 2501, nestojí nečinný), váš recept zohledňuje všechny moje požadavky, jak je to jen možné. ale nikdy jsem to nedělal s kváskem a obecně je v pečení nula - většinou vyráběli vždy pšeničný chléb na standardním programu. Vyvstala tedy otázka: jak jsi připravil své žitné kynuté těsto? můžete dát odkaz? tady na fóru (v obsahu) jsem viděl jen recepty na žitný kvásek na chlebové žitné strouhance s medem (ale kde sehnat, dobrý, pravý, neskladovaný žitný chléb?) a polotovar (který s počátečním přidáním droždí a životem měsíc, recept mě zaujal , ale přesto bych se chtěl pokusit udělat věčné žito). Na internetu jsem našel recepty na žitná kvásky, kde se mísí žitná mouka s vodou 1: 1 a kvásek se pěstuje asi 5-7 dní - je to vhodné? ještě jednou děkuji za recept!

Podívejte se na recept Luke's Eternal Leaven. Pro tento recept to funguje skvěle
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[VĚČNÉ NÁMĚSTÍ, NÁMĚSTÍ ČTVEREC (kynuté těsto je kyselé, tj. Fermentované těsto)]

Ano to je správně.
Pro příbuzného, ​​jehož jsme se z fóra snažili přesvědčit na kváskový chléb, jsme sestavili pokyny:

VĚČNÉ NÁMĚSTÍ, NÁMĚSTÍ ČTVEREC (kynuté těsto je kyselé, tj. Fermentované těsto)

1 den
100 g žitné mouky a 100 g vody (možná o něco méně)
Dobře promíchejte. Měli byste dostat pastovitou hmotu, jako je hustá zakysaná smetana. Zakryjeme vlhkým ručníkem a dáme na velmi teplé místo bez průvanu při teplotě asi 30 *. Startér by měl bloudit asi jeden den. Až do vzhledu malých, i když vzácných, ale bublin. Má smysl to někdy míchat.
Bakterie mléčného kvašení obsažené v těstě se množí.

2 dny
Nyní je třeba nakrmit kvas. K tomu znovu přidejte 100 g mouky a přidejte 100 ml vody, aby se její konzistence vrátila do původního stavu tržní zakysané smetany. Zakryjeme ručníkem a dáme na další den zahřát na pokojovou teplotu. 25 *.
V tomto případě se vytvoří kyselina octová, objeví se aroma.

3. den
Zpravidla nyní neexistují žádné otázky: na povrchu kvasu nejsou jen bubliny: jeho velikost výrazně roste a vše se skládá z takové pěnové čepičky. Nakrmíme ji naposledy. A znovu v teple. Zde je velmi důležitý bod: kvas je již dostatečně silný a musíme zachytit okamžik, kdy bude na svém „vrcholu formy“: to znamená, že by se měl zdvojnásobit. V tuto chvíli je co nejsilnější.
Probíhá fermentace těsta, kyselé a aromatické látky se vyvíjejí v optimálním množství.

Rozdělíme to na polovinu. První polovina je náš věčný kvas. Vložili jsme ji do nádoby s plastovým víkem s otvory (pro dýchání) a odložili jsme ji do chladničky až do příště. Je tam uložen asi týden. Kromě toho může být kvas zmrazen, pak veškerá aktivita v něm přestane. Pouze v teple, s přídavkem kapaliny, s použitím vzduchu a žitné mouky, znovu získá aktivitu a schopnost kvašení. Pokud je kvas tímto způsobem naočkován po celou dobu, bude žít 100 let a bude se předávat z generace na generaci díky pravidelně se opakujícím dnům pečení.
A druhou polovinu jsme uvedli do praxe:

Při výrobě kvasu jsou zásadní dvě věci.
První je teplo. Všechno, co souvisí s přípravou kvasu, nutně znamená teplo. Při pokojové teplotě proces buď nepokračuje, nebo probíhá pomalu a nakonec není dosaženo požadované kvality. Hodně jsem přemýšlel, kde připravit kynuté těsto, nakonec byla otázka vyřešena - v koupelně byla stoupačka s teplou vodou a potrubí z ní na vyhřívaný držák na ručníky. Právě na této trubce se pěstují všechny startovací kultury. Trubka je horká, tak jsem na ni položil ručník. Nemělo by to však být silné, takže to opět zpomalí proces.

Druhým je vzduch.Kvas musí dýchat. Tady je nenápadný okamžik, kdy jsem klopýtl a vyhodil dva listy. Nejprve jsem skleněnou nádobu přikryl vlhkou gázou, rychle schla a na povrchu startovací kultury se vytvořila kůra. Kůra blokovala kyslík do hmoty dole a proces se nevyvíjel rychle. Začalo se to stávat, ale po kůře se vše zastavilo. Rozhodl jsem se zavřít nádobu víčkem s malým otvorem. Potom kvásek nevyschl, ale došlo k dalším problémům - kvásek se udusil a objevil se nechutný zápach. Všechno šlo také do kbelíku. Pak jsem našel dobrou volbu. Vzal bych si středně velký ručník, navlhčil jsem ho a plechovku na zakysané těsto zakryl napůl - čtyřikrát a nahoře jsem stáhl gumičku. Potom kynuté těsto vydechlo a uvnitř nádoby zůstala vlhká teplá atmosféra, která mu nedovolila uschnout. Proces začal.

Na teplém místě za přítomnosti vzduchu je startovací kultura ve skutečnosti připravena za tři dny. První den můžete hnětet tenčí - v tuto chvíli je hlavní věc, že ​​je vše promočené. A pak je vše tak, jak je napsáno. Kynuté těsto má vždy příjemnou chlebovou chuť. Pokud se vám jeho vůně zdá nechutná nebo nepříjemná, pravděpodobně jste ji něčím zkazili a neměli byste ji nikam přidávat. Při přípravě mouky jsem použil loupaný žitný sokolnictví, který jsem koupil na křižovatce.

Během skladování je startovací kultura docela nenáročná na podmínky. Poté, co jste přidali kvásek do těsta, smíchejte do něj stejné množství mouky (a samozřejmě vody) a vložte jej do chladničky. Tam probíhá stejný proces fermentace, jen pomalu. Za tři nebo čtyři dny uvidíte, že to už probublávalo a vzrostlo. To znamená, že je čas upéct chleba nebo nakrmit. Poté jej večer vyjmete z chladničky, ráno těsto promícháme a postup se opakuje. Důležité! Před hnětením těsta v noci vyjměte startér! Potom je doba klíčení kvásku snížena na polovinu, než kdybyste kvásek vymiesili z ledničky.

Kvas je obecně mazlíček. Pokud pochopíte, co potřebuje, aby byla šťastná, bude vám sloužit z celého srdce! Dnes jsem měl svůj sedmý nebo osmý doplněk. Těsto a těsto se již tak šíří, že se domácí lidé diví, jak to může být bez droždí. A jaký chléb! A jaký duch je po celém domě!

Milí lidé! Nedělejte si starosti s zakrytím kvásku gázou, ručníkem atd. Vezměte si plastový kbelík z okurky nebo zelí (neházejte okurky ani zelí, můžete je sníst). Objem je to, co potřebujete - pro 300 - 400 g kvasu a zásobu pro jeho vzestup. Volně zavřete víko, to je vše - kůra se netvoří, kvas nedusí.

Dobrý den! Řekněte mi, jak je ten kvas užitečnější než droždí? Jelikož tolik putuje, pravděpodobně nespustí proud! .. Velkou otázkou je, zda je škodlivější než droždí ...

Dobrý den! Řekněte mi, jak je ten kvas užitečnější než droždí? Jelikož tolik putuje, pravděpodobně nespustí proud! .. Velkou otázkou je, zda je škodlivější než droždí ...

Je vhodné klást takové otázky v sekci SEKTOR, kde jsou tyto otázky podrobně diskutovány:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0