80% kváskové žito

[Silný kvásek.]

80% kváskové žito

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Silný kvásek.
150 gr. loupaná žitná mouka
150 ml vody
40 g základní startovací kultury
Těsto.
300 gr. noční kynuté těsto
250 gr. loupaná žitná mouka
100 g pšeničná mouka
2/3 st. l. pohankový med
2 lžičky sůl
½ tablety kyseliny askorbové, rozdrcené
Asi 250 ml vody na velmi husté těsto.

Metoda vaření

• Pokračuji v zlepšování pečení žitného chleba ...
• Večer jsem vykysl hustý kvásek. Důkladně se třel. Konzistence hustého tmelu. Vložil jsem to do plastové krabice a nechal jsem to přes noc.
• Ráno dáme těsto.
• Míchám dřevěným pádlem a potom rukama. Dal jsem do misky kouli těsta. Mísa je v plastovém sáčku a já na to tři hodiny zapomínám.
• Potom vyndám těsto na stůl zaprášené žitnou moukou. Hněte to prsty do obdélníku. Přeložím to třikrát do obálky. (1/3 těsta pro střední část, zbývající třetina nahoře.) Položte ševem dolů na 20minutový odpočinek. Potom roztáhnu šev těsta. Hněte ho prsty do obdélníku a pevně ho svinuji v roli v kolmém směru k předchozímu skládání. Rolku posypeme moukou, nakrájíme. Zakryjte fólií. A korektury hodinu a půl. Půl hodiny před pečením předehřejte troubu spolu s plechem na pečení a pánví, ve které bude vroucí voda až do 230 stupňů (deska - 200 gr.). Pak postupujte velmi rychle. Vyjměte plech na pečení. Přetáhněte na něj bochník spolu s kobercem. Vložte do trouby. Nalijte hrnec vroucí vody do pánve. Sledujte 8 minut. Poté vyjměte pánev a snižte teplotu na 190 g (stolní trouba - 160 stupňů. Bochník zakryjte nepřilnavým materiálem). Pečení po dobu 40 minut. Nechte chléb na drátěném roštu vychladnout, dokud nebude teplý v troubě. Poté jej vyjměte, zabalte do ručníku a na drátěný stojan na stole, dokud úplně nevychladne. Pak jej vložte do sáčku až do rána. Chléb nekrájejte dříve než za 12 hodin!
• 
• 

Galya, jaký nádherný chleba !!! A k čemu je kyselina askorbová?

[Žitné tipy]

Kyselina askorbová dodává kyselost a extra okázalost, stejně jako ocet nebo přísada jako Agram. O tom všem jsem podrobně psal v Žitné tipy

Gale, asi jsi ze mě už unavená, ale mám ještě jednu otázku. Pokud si vezmu jablečný ocet, mohu to udělat bez kyseliny askorbové?

Ano, samozřejmě...

Řekněte mi, prosím, co je to za askorbickou pilulku? Je to žlutý dražé nebo kyselina askorbová s glukózou? V lékárně jsem nenašel žádné další.

Kyselina askorbová se také prodává v lékárnách bez glukózy. Nejedná se o tabletu potaženou cukrem, ale o čistou kyselinu askorbovou ve formě tablet v lahvi.

Děkuji. Pokusím se najít.

A kolik váží askorbová tableta? Právě jsem našel kyselinu askorbovou v sáčcích po 2,5 g. Chci pochopit, kolik toho potřebujete.

Julia, teď nemám takové pilulky k dispozici, takže nemohu odpovědět na tvou otázku.

[Gasha]

Gasha

Odpusťte, abych se vešel do vašeho receptu)).

A kolik váží askorbová tableta? Právě jsem našel kyselinu askorbovou v sáčcích po 2,5 g. Chci pochopit, kolik toho potřebujete.

Přidejte prášek kyseliny askorbové na samý konec nože. Standardní množství je 0,2 g na 1000 g mouky.

Gale, asi jsi ze mě už unavená, ale mám ještě jednu otázku. Pokud si vezmu jablečný ocet, mohu to udělat bez kyseliny askorbové?

To jsou trochu jiné věci. A používají se pro různé účely. Kyselina askorbová je nejběžnějším zlepšovačem těsta při pečení. Přidává se ve velmi malém množství. Jeho kyselost se v zásadě nepociťuje, ale podílí se na konstrukci lepkových řetězců v těstě, tj. Na vývoji lepku.Často se používá pro jemné mouky a žitný chléb, protože žitná mouka je prakticky bezlepková. Znamená to, že z přidané pšenice musíte co nejvíce „vymačkat“, aby se chléb nezjistil úplně ucpaný a těžký.

[Gasha]

Gashajaký skvělý žitný bar právě dorazil z dovolené. Startér musí být čerstvý.

[Nataša, Albina]

Nataša, Albina, Děkuji!

[Kirik]

Kirik,

KYSELINA ASKORBOVÁ jako zlepšovák.

Kyselina askorbová je spolu se sladem, podle receptů, které jsem lopatou, jedním z nejoblíbenějších zlepšovatelů při pečení. Pekaři ho milují pro své pozitivní účinky na lepek.
Proč má kyselina askorbová pozitivní vliv na lepek? Protože:
- zvyšuje schopnost mouky absorbovat vlhkost (i když ne samostatně);
- zvyšuje "pevnost" hmoty během kvašení, to znamená, že se hmota šíří méně a udržuje svůj tvar dobře;
- pomáhá zkrátit dobu zrání těsta a předběžného kynutí kousků těsta;
- pomáhá zadržovat plyn v těstě, což znamená, že zlepšuje objem hotového chleba a jeho vzhled;
- pomáhá chlebové hmotě v posledních minutách závěrečného kynutí před pečením, aby byla obzvláště stabilní a stabilní.
Všechna tato „Ano, protože“ jsou zvláště patrná při intenzivním míchání při „vysokých“ rychlostech a když se předpokládá, že hmota musí absorbovat značné objemy kyslíku.
Neoprávněné nebo nadměrné používání kyseliny askorbové v první řadě negativně ovlivňuje chuť chleba.
Kromě toho může předávkování kyselinou askorbovou způsobit, že hmota bude během formování tvrdohlavá, tvrdohlavá, těsto se nebude dobře vyvalovat a bude se neustále snažit, jako by se zmenšovalo (představte si, že se snažíte vytvořit „Baguette paysanne“, ale dostanete „Saratov kalach“?!) ... Zdůrazňuji, že to dokáže, ale nemusí se to vždy stát v případě předávkování. Nyní, pokud kromě předávkování kyselinou askorbovou, zpočátku podle receptury, těsto obsahuje velké množství droždí a dalších zlepšovacích prostředků, je vám zaručeně zaručena "Saratovská bageta"!
Povinné použití kyseliny askorbové jako zlepšujícího přípravku je nezbytné, pokud:
- v dávce je velké množství mouky (velké - to je od 50 kg nebo více);
- proces pečení je plně mechanizovaný;
- technologie neumožňuje předběžnou kontrolu obrobků;
- s intenzivním hnětením těsta;
- při práci se slabou moukou a současně spoustou droždí;
- v případě budoucího zmrazení těsta, polotovarů nebo hotových výrobků;
- s výrobní metodou „řízené fermentace“.
Dávka kyseliny askorbové musí být snížena nebo zcela opuštěna, pokud:
- tato technologie umožňuje předběžnou kontrolu obrobků;
- těsto obsahuje spontánní kvašení nebo větší množství droždí.
Připomeňme, že kyselina askorbová, stejně jako všechny ostatní zlepšující látky s pozitivním účinkem na lepek, začíná „pracovat“ během fermentace, tj. Bezprostředně po zavedení kvasinek do hmoty.
Množství kyseliny askorbové závisí na druhu mouky, zvoleném výrobním procesu, konečných vlastnostech chleba, kterého chceme dosáhnout, a ... zemi bydliště pekařů:
- ve Španělsku je to 0,2 g na 1000 g mouky;
- ve Francii od 0,05 do 0,2 g na 1000 g mouky, nejvýše však 0,3 g;
- v Itálii 0,2 g na 1000 g mouky.
Zapomněl jsem - kyselina askorbová se nejprve zředí v malém množství vody a teprve poté se přidá do chlebové hmoty.

Autor Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Odpusťte mi, že jsem se dostal do vašeho receptu)).

Přidejte prášek kyseliny askorbové na samý konec nože. Standardní množství je 0,2 g na 1000 g mouky.

To jsou trochu jiné věci. A používají se pro různé účely. Kyselina askorbová je nejběžnějším zlepšovačem těsta při pečení. Přidává se ve velmi malém množství. Jeho kyselost se v zásadě nepociťuje, ale podílí se na konstrukci lepkových řetězců těsta, tj. Na vývoji lepku.Často se používá pro jemné mouky a žitný chléb, protože žitná mouka je prakticky bezlepková. To znamená, že musíte z přidané pšenice co nejvíce „vymačkat“ vše možné, aby se chléb nezjistil úplně ucpaný a těžký.

a kde se prodává ve dvojici?