90% žitný chléb podle metody Detmolder

[Čerstvé kynuté těsto]

90% žitný chléb podle metody Detmolder

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Čerstvé kynuté těsto (Osvěžení):
3 g zralého startéru 100% hydratace z žita
11 gramů vody
9 g celozrnné žitné mouky
Základní kynuté těsto (Basic sour):
Čerstvá startovací kultura (viz výše)
70 g vody
90 g celozrnné žitné mouky
Zralé kynuté těsto (Plně kyselé):
Základní startovací kultura (viz výše)
245 gramů vody
245 g celozrnné žitné mouky
Těsto:
Zralý kvásek (viz výše)
388 g vody
473 g žitné mouky (používám celozrnné, ale pro lehčí bochník můžete použít oloupanou mouku)
91 gramů mouky s vysokým obsahem lepku (například mouka King Arthur)
17 g soli

Metoda vaření

• A peču veškerý žitný chléb ...
• 1. Čerstvá startovací kultura.
• Žitný kvásek rozpustíme ve vodě. Přidejte mouku a důkladně promíchejte. Necháme 5-6 hodin kvasit při teplotě asi 25-26 gramů. C (77 až 79 ° F).
• 2. Hlavní kvásek / těsto.
• Distribuujte čerstvou startovací kulturu do vody. Přidejte mouku a důkladně promíchejte. Necháme 15-24 hodin kvasit při teplotě asi 23-27 gramů. (73 - 80 ° F). Doba kvašení závisí na teplotě - na chladném místě musíte těsto nechat déle, na teplém místě - bude to trvat méně času.
• 3. Zralý kvásek / těsto.
• Distribuujte základní startovací kulturu do vody. Přidejte mouku a důkladně promíchejte. Necháme 3-4 hodiny kvasit při teplotě asi 29 gramů. (85 ° F).
• 4. Těsto:
• Rozetřete startovací kulturu do vody. Přidejte celou mouku a sůl. Ruční hnětení po dobu asi 10 minut, nebo pokud používáte planetový mixér, hnětení po dobu 4 minut při plné rychlosti a 1 až 1,5 minuty při druhé rychlosti. (To je požadavek Hamelmanna. Nemám mixér a nerozumím různým rychlostem, ale doufám, že ti, kdo mají stroje, budou schopni tento pokyn dodržet).
• Bude existovat minimum růstu lepku. Ani si toho nevšimnete.
• Těsto nechte 10-20 minut fermentovat (kvůli vysokému procentu fermentace (zrání), které probíhá ve třech fázích, trvá velmi krátkou dobu)
• Těsto rozdělte na 2 kusy a vytvarujte jej do kulatých nebo dlouhých bochníků. Oškrábejte bochníky a položte je švem dolů do korektury (* z autorské látky). Nechejte 1 hodinu při kyselosti při teplotě asi 28 gramů. (= 82F)
• Předehřejte troubu na 249-254 ° C (480-490F) a umístěte nádobu s vodou, aby se vytvořila pára. (Vysoká teplota v peci pomůže rychle dosáhnout požadované teploty uvnitř bochníků, tj. Nad hodnotami, při kterých se aktivita amylázy zastaví). Na konci kynutí vložte bochníky do trouby a pečte 5 minut s párou a poté 5 minut bez páry. Poté musí být teplota snížena na 210 gramů. (= 410F) pokračujte v pečení po dobu 40-50 minut. Sejměte plech, vyjměte bochníky a úplně vychladněte na kovovém roštu. Bochníky namočte alespoň 24 hodin před krájením, aby se drobenka stabilizovala.
• PS Udělal jsem všechno přísně podle receptu, jen místo mouky s vysokým obsahem lepku jsem vzal MacFoo plus dvě polévkové lžíce. l. panifarina, dohromady 91 g .. Do kvásku jsem použila mouku ze žitné mouky a do těsta - oloupaná. Potřeboval jsem to na tři polévkové lžíce. l. víc než recept.
• Samozřejmě nemůžu vydržet den, aby drobek dozrál, jak doporučil autor. Ale do zítra bude chléb stát nesestříhaný.
• 
• Zapomněl jsem říct, že jsem do těsta přidal 1,25 lžíce. l. pohankový med. Máme rádi žitný chléb, trochu slazený. Nenechte se zastrašit zdánlivě dlouhým procesem vaření. Obecná práce zde nanejvýš - půl hodiny.
• Čerstvé kváskové mouky jsem promíchal pozdě večer a nechal jsem je přes noc. Ráno jsem hnětl základní startovací kulturu a nechal ji jeden den při pokojové teplotě. Následujícího dne jsem dal zralé kynuté těsto vedle hrnku s vroucí vodou v mikrovlnné troubě po dobu 4 hodin. Ochlazená voda byla vyměněna za vroucí vodu. Po hnětení těsta a vytvarování bochníků jsem je vložil do baterie. Po hodině a půl - pro pečení v troubě. Ukazuje se, že po celou dobu trvání není proces vůbec náročný na práci. A chléb je vynikající ...

Miska je určena pro

Výstup je asi 1 500 (míra hmotnosti nebyla v autorově textu) (2 střední bochníky)

Poznámka

TADY 🔗
Původní recept je v angličtině, tak jsem se zeptal Irishky-rigich přeložit, což laskavě udělala. Zde je překlad článku autora.

Nedávno jsem dostal komentář od čtenáře, který se zoufale snažil upéct chléb se 100% žitnou moukou. "Kéž bych mohl upéct žito." Žito, pravé 100% žito, mě odmítlo a vždy vyšlo s hustou, stlačenou (ale ne kamenitou) drobenkou. “ Pustil jsem se tedy do práce a snažil jsem se najít recept s použitím 100% žitné mouky, který by nepřinesl „pevnost“ a „kompaktnost“. Znovu jsem se naučil a znovuobjevil spoustu zajímavých věcí o žitě, hlavně z knihy „Chléb Jeffreyho Namelmana“. Trochu se s vámi podělím ... je důležité pochopit jedinečné vlastnosti žita, abyste mohli upéct vysoce kvalitní žitný chléb.

1. Žitná mouka nemá vysoký obsah lepku, na rozdíl od pšeničné mouky. Z tohoto důvodu těsto ze žitné mouky nevytvoří silnou lepkovou síť a bude mít hustší strukturu.
2. Žitná mouka se liší od pšeničné mouky vysokým obsahem otrub a vlákniny. To mu umožňuje absorbovat více vody. Otruby a vláknina také inhibují „růst“ lepku v důsledku ostrých hran, které poškozují lepkovou síť.
3. Žito obsahuje více rozpustných cukrů než pšenice. Žitné těsto / těsto proto roste rychleji než těsto z pšenice. Tato vlastnost spolu s neschopností vytvořit lepkovou síť znamená, že musíte pečlivě a pečlivě sledovat žitné těsto, aby nekvasilo a neusazovalo se.
4. Žitný chléb se vyznačuje vysokým obsahem pentosanů (asi 8%), polysacharidů nalezených v rostlinách. Pentosany absorbují hodně vlhkosti a soutěží o vlhkost s gluteninem a gliadinem (2 složky tvořící lepek), čímž potlačují růst lepku. Kromě toho jsou tyto pentosany poměrně křehké a mohou se zhroutit, pokud je žitné těsto příliš dlouho hněteno. (To je problém, pokud k hnětení těsta používáte kuchyňský stroj. Ruční hnětení je pro žitné těsto dostatečně jemné, ale tento druh hnětení může být obtížný kvůli viskozitě těsta.)
5. Žitná mouka obsahuje hodně amylázy, což je enzym, který se podílí na přeměně škrobu na cukr. Škrob poskytuje strukturu chleba a je nezbytný pro tvorbu a kynutí chleba. Cukry interferují s tvorbou dobré struktury strouhanky a pokud jsou překročeny, mohou způsobit lepkavou strouhanku. Během pečení škroby želatinizují při 50-60 ° C (122 ° - 140 ° F). Aktivita amylázy se zrychluje při vysokých teplotách a nezastaví se, dokud se amyláza nezničí, když je teplota uvnitř bochníku asi 80 stupňů C (176 ° F). To znamená, že amyláza bude i nadále rozkládat škroby, což ztěžuje tvorbu dobrého strouhanky. Tento proces je znám jako „škrobový útok“ a vede k lepkavé a lepkavé drobečce. Těsto z pšeničné mouky neposkytuje takové výsledky, protože obsahuje méně amylázy a želatinace škrobů v pšeničné mouce probíhá při vyšší teplotě - 70 - 90 ° C (~ 158 - 194 ° F), což poskytuje menší „okno“ pro aktivitu amylázy, a tedy menší riziko pro drobky. Pekaři však mají hrozivou zbraň proti „rozpadu škrobu“ - kvasu. Kyselé vlastnosti kvásku zpomalují aktivitu amylázy a stabilizují drobku.

Mohl bych pokračovat, ale myslím, že to stačí k vysvětlení receptu, který uvedu níže. Vyhledejte potvrzení v Hamelmanově knize, která je informativní, vědecká a dobře napsaná. Na závěr svého výzkumu žitné mouky jsem se tedy rozhodl, že vzhledem k přirozeným vlastnostem žita bude mít 100% žitný chléb pevnou strouhanku. To nemusí být nutně negativní vlastnost. Hustý, vlhký plátek žitného chleba - skvělý s kořeněnými sýry, hořčicí nebo ovocným džemem. Takže místo toho, abych se pokusil najít recept na zesvětlení vnitřní struktury žitného chleba, vystopoval jsem jeden recept zaměřený na představení všech vynikajících vlastností žitného kvásku.
Hamelmanova kniha obsahuje část o pečení chleba metodou Detmolder. Metoda Detmolder je třístupňová metoda zahrnující řadu „konstruktů“ žitného startéru, z nichž každý je navržen tak, aby odhalil specifické vlastnosti startéru.
Charakteristickými rysy žitného kvásku jsou kvasnice, kyselina octová a kyselina mléčná. Každá složka se otevírá pod vlivem určitých podmínek - vlhkost, teplota a doba kvašení.
Metoda Detmoler se zaměřuje na rozvoj vlastností každé složky sledováním stavu v každé fázi hnětení, aby se podpořil vývoj buď kvasinek, kyseliny octové nebo kyseliny mléčné.
První konstrukt se jmenuje Freshening, který podporuje rozvoj aktivity kvasinek v dobře zvlhčeném prostředí při přibližně 26 g. C (78 ° F) 5-6 hodin.
Druhý konstrukt je znám jako Basic sour. Umožňuje kyselině octové otevřít se v těstě, což vyžaduje hustší (mírně zvlhčené) prostředí, které fermentuje v chladné teplotě po dobu 15 až 24 hodin.
Poslední stavba Plně kyselá. Tato fáze fermentace trvá 3–4 hodiny při vysoké teplotě 29 ° C (85 ° F), což odhaluje vlastnosti kyseliny mléčné. K dosažení nejlepších výsledků je v každé fázi vyžadována nejvyšší přesnost a jasnost, pokud jde o regulaci teploty a dobu fermentace.
Vzhledem k tomu, že chléb peču doma, nemám speciální tepelně řízenou krabici ani žádné neobvyklé nádobí, které by plně sledovalo Detmulderovu metodu. Ale snažím se odpovídat, jak jen mohu. Na chodbě vedoucí k zadním dveřím je vždy v pohodě, tak jsem tam vložil těsto ve fázi Basic Sourdough. Umístěním ochranné nádoby s těstem na horní část pilotního světla trouby lze dosáhnout teploty 29 stupňů C (85 ° F) během fáze zralého kvašení. Stručně řečeno, musíte použít svou vynalézavost, ale s výsledkem jsem vždy spokojený.
Těsto silně roste, což naznačuje, že droždí je čerstvé a zdravé a v hotovém chlebu cítím jak jemnou krémovou konzistenci z kyseliny mléčné, tak mírnou kyselost z kyseliny octové
Pouze jedno varovné slovo o žitném chlebu. Pokud máte v plánu hnětení bez mixéru, buďte opatrní. Je velmi viskózní a vláknitý díky vysokému obsahu žita. Nepoužíval jsem mixér a skončil jsem hnětením těsta, což mě donutilo energicky házet těsto přes pult a dávat pozor, aby se příliš nepořádalo. (S tímto procesem pomohl nůž.) Viskozita těsta způsobila, že proces tvorby bochníku byl mnohem obtížnější. Navrhuji velkoryse poprášit pracovní povrch moukou a jemně kartáčem odstranit veškeré přebytečné části ulpívající na bochnících.
Hamelman také nabízí dvě další verze žitného chleba Detmolder, který používá 70% a 80% žitné mouky. Tyto bochníky vyjdou s lehčí strukturou pro ty, kteří chtějí bělejší než lehčí chléb, ale zároveň s bohatou žitnou chutí.

[Gasha]

Gasha, vypadá velmi působivě

A ukázalo se, že jsme všichni kolem zralého kvásku (těsta) a všeho, abychom mohli připravit lahodný chléb

Díky za recept

[Správce]

Správce„A děkuji - za pochvalu !!! Byl bych rád, kdybych měl ten chléb rád

[Gasha]

Gashabohužel toto složení chleba není pro mě

Ale s velkým potěšením sleduji tvůj chléb - co když ho z tvé technologie pro bílé vyjmu, najdu pro sebe spoustu zajímavých věcí

[Správce]

SprávceAno, všiml jsem si, že máme různé preference ... A já, včas pro pšenici, jsem lhostejný ... No, samozřejmě, kromě muffinu.

Heh, právě jsem to zvládl tento týden. Od té doby, co jsem založil Hamelmanovu knihu, jsem se snažil udělat všechno ... Mohu vás trochu „zkusit“ vyřešit nedorozumění?
Můj bochník na poslední kynutí vzrostl dvakrát, ale „pecní pružina“ (to je, když praskne na začátku pečení v troubě) úplně chyběla. Je to tak, jak by to mělo být, nebo jsem se někde pokazil? (Upřímně, ze zvyku jsem ho před vložením do trouby nastříkal vodou ze srdce, takže nám začalo praskat přímo před očima)

Můj drobek vypadá téměř stejně (stále jsem to vydržel 36 hodin) a kůra je světlejší (dobře, nepřidala jsem med, takže to může být tak, jak má být), ale chutná ... NENÍ to kyselé! To znamená, že je toho málo, ale velmi málo. Chuť je zpočátku velmi blízká sovětské kulatině, ale zatímco žvýkáte, stává se poněkud sladkou, bez sebemenších známek „kyselosti“ v dochuti, jakou měla kulatá. Je to pro vás stejné, nebo je vše v pořádku?
Předem vám děkuji a omlouvám se za to otvor "detailní"

[Deyrdre]

Deyrdre„Miluji nudy, je tak ... Navíc, řeknu vám tajemství, zdá se mi, že bez nudy nemůžete upéct dobrý chléb.

Můj bochník na poslední kynutí vzrostl dvakrát, ale „pecní pružina“ (to je, když praskne na začátku pečení v troubě) úplně chyběla. Je to tak, jak by to mělo být, nebo jsem se někde pokazil? (Upřímně, ze zvyku jsem ho před vložením do trouby nastříkal vodou ze srdce, takže nám začalo praskat přímo před očima)

Nemohu říci, že chléb byl natolik roztrhaný na začátku pečení, ale přesto se zvýšil jeho objem. Nestříkám chléb, ale okamžitě položím pánev s vroucí vodou do trouby.

Snažil jsem se nepřidávat med - to není můj vkus, mám rád, když je v žitě trochu sladkosti.

[Deyrdre]

Deyrdre„Miluji nudy, je tak ... Navíc, řeknu vám tajemství, zdá se mi, že bez nudy nemůžete upéct dobrý chléb.

To je dobré! Takže budu pokračovat

Nemohu říci, že chléb byl natolik roztrhaný na začátku pečení, ale přesto se zvýšil jeho objem.

Takže jsem přeexponoval svoji. Pokud se rozhodnu ještě jednou, vezmu to v úvahu.

Nestříkám chléb, ale okamžitě položím pánev s vroucí vodou do trouby.

Rád bych pánvi přizpůsobil, ale mám parní troubu, takže dno se neohřívá, v malém podšálku je vroucí voda a velmi jí chybí. Pšeničný startér vždy praskne, musíte nastříkat. A zdá se, žito je kontraindikováno.

Snažil jsem se nepřidávat med - to není můj vkus, mám rád, když je v žitě trochu sladkosti.

Je to jen to, že na „první palačince“ se snažím neodchýlit se od autorových pokynů (i když mě ruce svrběly, aby se tam držel tekutý slad), ale tahle se ukázala jako sladká. Takže jste jasně cítili kyselost?

[Deyrdre]

Deyrdre, kyselost byla jasná, jako jiné chleby. Nikdy jsem se nezabýval parní troubou, ale logicky by v ní naopak měl být lepší chléb. Před pečením zkuste povrch tvarovaného chleba potřít trochou vody. Provedli jste řezy na povrchu? A pokud nestříkáte samotný chléb, ale stěny trouby?

Pokud máte rádi slad, můžete jej bez obav použít ve všech žitných receptech. Chléb z toho bude mít jen užitek, žitná chuť se zintenzivní a barva bude tmavší. Bohužel všechny mé domácí vaření mají negativní postoj k sladu ...

[Deyrdre]

Deyrdre, kyselost byla jasná, jako jiné chleby.

Takže musíte přemýšlet o tom, kde se pes přehraboval ... Možná se může předběžná kontrola prodloužit.

Nikdy jsem se nezabýval parní troubou, ale logicky by v ní naopak měl být lepší chléb.Před pečením zkuste povrch tvarovaného chleba potřít trochou vody. Provedli jste řezy na povrchu? A pokud nestříkáte samotný chléb, ale stěny trouby?

(Smutně si povzdechl) Tak jsem to pro sebe dobyl se stejnou logikou - NEFF B8762 (můj manžel ho téměř vystěhoval z domu, když zjistil, kolik). Ale ne - téměř veškerá pára se usazuje na dně kamene a povrch chleba se rychle vysuší konvekčním ventilátorem. Ukazuje se, že marně ztratil pouze spodní ohřev. Proto stříkací pistole pohání, u pšeničného chleba není hlavní věcí opaření párou z otevřené pece během druhého postřiku. A žito, jak vidíte, nepotřebuje tolik vlhkosti. Příště nebudu stříkat dobře, nebo docela dost. Řezy jsem prováděl příčně, mělce, ale protože byl odváděn vlhkostí, na horní kůře se ukázalo nějaké surrelismus

Pokud máte rádi slad, můžete jej použít ve všech žitných receptech. Chléb z toho bude mít jen užitek, žitná chuť se zintenzivní a barva bude tmavší. Bohužel všechny domácí vaření mají negativní postoj k sladu ...

Zbožňuji slad (ječmen, tekutý), takže bych ho snědl lžičkou ze sklenice, ale je to bolestivě drahé ... A neříkám svým domácím, co by mělo být uvnitř chleba, ale stále dávají přednost ciabattě a marinuji je žitem

[Deyrdre]

Deyrdre„Také jsem si myslel, že jste možná nechytili chléb v kynáři. Z tohoto důvodu se mohou objevit praskliny nahoře.

[Deyrdre]

Deyrdre„Také jsem si myslel, že jste možná nechytili chléb v kynáři. Z tohoto důvodu se mohou objevit praskliny nahoře.

Takže za týden provedu druhý hovor. Pak se podělím o výsledek.

[Deyrdre]

Deyrdre, Těším se na ... Hodně štěstí!

[Gasha,]

Gasha, DĚKUJI! Ukázalo se to velmi chutný chléb. Udělal všechno přesně

na lékařský předpis. Nepřidával jsem vodu. Těsto je měkké, takže

pečené ve formě. Pravděpodobně by se to na krbu rozmazalo. Vyšli dva bochníky

700 g každý Rozřezal jsem to za den.

Chléb



A střih



Přinesl jsem ti znaménko plus.

[ELa_ru]

ELa_ru, luxusní chléb !!!

V mezistupni píše 15–24 hodin na chladném místě (chodbě) a v receptu je zde teplota 23–27 °. A nazval teplé místo 29 °. Je zde chyba teploty?

(Stupeň (°) se zadává z numerické klávesnice ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnjak jsem udělal - napsal jsem. První příspěvek má odkaz na zdroj

Nalezen výňatek z Hamelmanovy knihy
Základní kyselé „zraje ve srovnatelně chladných podmínkách po dobu 15 až 24 hodin.“
Hmm, o teplotě se neříká, jen „relativně chladné místo“.
Pojďme se podívat, co se stane ...

[Gasha]

Gasha, Pečil jsem podle tohoto receptu zítra to nakrájím podle chuti, voní to lahodně. Oba bochníky v mé troubě praskly nahoře i po stranách. Řekněte prosím začínajícímu nezkušenému pekaři, v čem by mohla být chyba?

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka, téma defektů chleba s námi TADY

S největší pravděpodobností těsto dostatečně nezůstalo v kynutí, nadále stoupalo a po vložení do příliš horké pece se vytvořila kůra

[Gasha]

Gasha, děkuji za tak rychlou odpověď a za odkaz! Podruhé budu na kynáři péct déle. Obvykle přeexponuji, naopak, a střecha spadne, tentokrát jsem se bál, že znovu spadne, vydržel hodinu, jak byl napsán recept - a v troubě.