Orlovský chléb s tekutým kváskem

Orlovský chléb s tekutým kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
Těsto:
žitné kynuté 100%	120 g
loupaná mouka	65 g
voda	190 g
Těsto:
loupaná mouka	225 g
mouka 2 stupně	150 g
sůl	8 g
lisované droždí	oh, 25 g
maltózový sirup nebo rafinovaný sirup	30 g
voda	50-150 g

Metoda vaření

• Z ruských žitno-pšeničných chlebů se 70% žitnou moukou mám nejraději ruský a Orlovský. Vzhledem k poměrně velkému množství melasy mají výraznější a jasnější chuť. A ačkoli je Orlovský velmi slavný chléb, nenašel jsem jediný recept na chléb pečený v souladu s GOST.
• Recept podle GOST ze sbírky receptů na chléb a pekařské výrobky od P. S. Ershova (v kg)
• Loupaná žitná mouka -70,0
• Pšeničná mouka 2 stupně - 30.0
• Sůl -1,5
• Lisované droždí - 0,08
• Melasa - 6, 0
• Rostlinný olej -0,15
• Je dovoleno vařit žitný chléb, a to jak na silných kvasnicích (hlava) s obsahem vlhkosti asi 50%, tak na méně silných kvasnicích (kvas) s obsahem vlhkosti až 60% a na tekutých kvasnicích s obsahem vlhkosti 70% až 80% \ ".
• Vařila jsem jak s hustým, tak s tekutým kváskem, takže se mi více líbil chléb z tekutého kvásku
• Kynuté těsto z chladničky musí být několikrát osvěženo. Vezmu 20 g mateřské startovací kultury, přidám 20 g mouky a 20 g vody, vložím na 6-8 hodin, podruhé krmím znovu 1: 2. A už na aktivní kvásek jsem dal těsto podle receptu.
• Těsto po 3 hodinách kvašení při 30 ° C se třikrát zvedlo, napěnilo a vypadalo takto:
• 
• 
• Do těsta jsem přidal 120 g vody, čímž vzniklo těsto s obsahem vlhkosti 74%. Kvasinky jsem nedal, protože jsem rozhodl, že těsto je dostatečně silné. Mám maltózovou melasu.
• Hněteme těsto jednoduchým ručním mixérem. Dávno jsem to přestal dělat v mixéru na těsto, žitné těsto nevyžaduje intenzivní hnětení.
• Fermentace bez kvasnic - 2 h 30 min. dokud se těsto při 30 ° C nezdvojnásobí
• Mokrýma rukama jsem formoval chléb a dal ho do formy (tentokrát mám litinu)
• Oryolský chléb, na rozdíl od ruského chleba, si dokážu představit jen kulatý, proto jsem ho pečil v litině.
• Korektury -1 hodina 30 min.
• Pečení počínaje studenou troubou, to znamená, že když se obrobek v litině zdvojnásobil, zapnul jsem troubu na 230 ° C a pečil chléb po dobu 1 hodiny 15 minut. do 180 ° C teplota.
• Přesto jsem se neodvážil ho upéct pomocí krbu, protože bylo nutné mírně snížit vlhkost. Pokud je v troubě krb, musí se snížit množství vody.
• Zde je chléb v řezu:
• 
• Musím říci, že se mi více líbil chléb z tekutého kvásku, i když jsem upékal orlovský krb a husté kváskové těsto. Ani on nebyl svým způsobem špatný, ale hutnější.
• To je pro srovnání:
• 

Miska je určena pro

1 chléb o hmotnosti 700 g

Program vaření:

Pečení v troubě

Poznámka

Chléb je jednoduchý, bez vaření, bez jakýchkoli přísad, kromě melasy, ale jak lahodný a voňavý je. Je nemožné si představit boršč nebo zelnou polévku bez takového chleba. A se sledě, slaninou ... Ne, v zimě se člověk neobejde bez žitného chleba.
A i když opravdu miluji puding, takový chléb má také místo. A pak jsou lidé, kteří nesnesou slad.
Takže pečte a jděte na své zdraví!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Vynikající černý chléb. : girl_claping: Velmi krajkový drobek, jako na žitný chléb! Jedním slovem, Mistryně. A po jakém časovém období jste začali snižovat teplotu?

Díky Angele! Této drobky bylo možné dosáhnout pouze pomocí tekutého kvásku. Začnu ji snižovat, když se trouba již zahřeje na požadovanou teplotu, nejprve ji snížím na 200, tedy uprostřed pečení na 180. Musíte se však přizpůsobit své troubě, všude různými způsoby.Pečení žitného chleba, počínaje studenou troubou, však cvičím už dlouho a mám ho rád. Ale ne krb, dal jsem krb do rozžhaveného.

[Vasilisa]

Kynuté těsto po 3 hodinách kvašení při 30 ° C vzrostlo třikrát

Vasilisa, chléb je úžasný, stačí specifikovat kvásek pod kváskem (citát výše) je přidáno kynuté těsto?

Opravím to hned, takže to bude jasnější ...

[Vasilisa]

Vasilisa, chléb je úžasný! Taková pečená, něžná drobenka! A děkuji za podrobný popis pečení v nevyhřáté troubě.

Marisha, díky! Zkus to. možná se vám bude líbit i tato metoda pečení. Určitě se ke všemu nehodí, ale má kde být.

Vasilisa!
Jaký úžasný chléb !!! Byl to on, komu jsem chyběl. Určitě budu péct. A žitné kváskové 100% vždy žije se mnou.

Peks Irisha ke zdraví!

[Vasilisa]

Vasilisa, děkuji za váš nový chléb! Jako vždy, nad chválou!
Nevím, jestli se budu opakovat, můj manžel nemá rád žito. Ale s velkým potěšením jsem si přečetl celý proces vaření. Co jsi chytrý Vasena - Vasilisa!

jsou lidé, kteří nesnesou slad.

Myslíte tím v tomto receptu, že můžete přidat melasu místo melasy?

Natasha, myslel jsem tím, že pokud lidé nemají rádi chuť fermentovaného sladu v žitném chlebu, pak je tento recept právě pro ně. Slad a melasa se navzájem nenahrazují; ovlivňují těsto různými způsoby. Místo melasy si jako poslední možnost můžete dát med. Obecně platí, že pokud chléb nazýváme GOST, musíme ho péct podle receptu, aniž bychom museli vyměňovat přísady. Je docela možné upéct jakýkoli jiný chléb podle vašich představ a přidat přísady, které máme rádi. Například jsem v „Žitném chlebu na každý den“https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Dal jsem, co se mi líbí, ale toto je čistá improvizace. Dobrý chutný chléb, který nepředstírá, že je něco z těch produktů, které byly po ruce.
Peču pudinkový žitný chléb, dalo by se říci, že tohle je Borodinsky, ale trochu jsem změnil přísady a Borodinskému už nemohu říkat.
Naše rodina miluje žitný chléb, takže je peču pořád a teprve teď mohu říci, že jsem si začal dělat, jak bych chtěl. Překvapivě se pudink péčil ještě snadněji, ale takový jednoduchý bez zvonů a píšťal byl obtížnější.

[Vasilisa]

Vasilisa, Tento recept jsem studoval velmi dlouho, chléb je velmi dobrý a rozhodl jsem se ho zkusit upéct:



Měl jsem velké obavy, protože s kváskem nebyly prakticky žádné zkušenosti, snažil jsem se dělat všechno „přesně podle receptu“, ale nevyšlo to přesně ...

Kynuté těsto z chladničky musí být několikrát osvěženo. Vezmu 20 g mateřské startovací kultury, přidám 20 g mouky a 20 g vody, vložím na 6-8 hodin, podruhé krmím znovu 1: 2. A už na aktivní kvásek jsem dal těsto podle receptu.

Nechápal jsem proporce druhého krmení, šel jsem k Viki (mám polotovar žitného produktu) a tam to osvěžili o 100 g, dobře, osvěžil jsem to a ráno jsem ospale hodil všechno osvěžené kynuté těsto do těsta. Dlouho jsem se díval na sklenici těsta na fotografii, našel jsem něco podobného, ​​promíchal všechno a vidím, že na trojnásobný vzestup zjevně není dost místa ... no, pak jsem si uvědomil poprsí s kváskem a rozhodl se 60 g mouky a vody z hlavního odebrat test (jako jsem o tom někde četl).
Všechno jsem hnětl, dal na kvašení a o hodinu později jsem musel na neurčitý čas odejít z domu a šálek těsta jsem dal do ledničky, takže tam stál asi 5 hodin a pak jsem čekal, až se zdvojnásobí a pak podle receptu. ...
Chléb se mi moc líbil, pravý „černý“, mírná kyselost a úžasná vůně ...
Moc děkuji za recept

P.S. Vasilisa„Je mi líto, že existuje spousta slov, a vysvětlete, prosím, u tupých, co je 1: 2 pro druhé krmení a jaké přibližně by mělo být těsto po hnětení, tj. Jak určit požadované množství vody (asi 74 Pochopil jsem% obsahu vlhkosti v těstě, ale mouka je pro každého odlišná ..)

Olya, je to skvělý drobek! Jsem velmi rád, že mi chléb chutnal. A dobře, že jsem se nebál, obecně to není těžké.A protože tam je kvas, musíte ho upéct a všechno přijde se zkušenostmi.
Pravděpodobně je to moje chyba, zmátl jsem vás s krmením ... Těsto vyžaduje 120 g kvásku, aktivní, na svém vrcholu. V ledničce mám žitný kvásek. Nepoužívám ho každý den, proto ho krmím dvakrát. Poprvé je to 20 + 20 + 20 (kvásek z ledničky, voda, mouka) a podruhé: 60 g kvásku + 60 g vody + 60 g mouky.
Vezmu 120 g kvásku do těsta. Zbytek, asi 50 g (s přihlédnutím ke ztrátám ztrácí, když bloudí) posílám příště v lednici.
Uvědomil jsem si, že máte více těsta a potom jste jednoduše odečetli mouku a vodu z hlavního těsta. Dobrá práce, našel jsem cestu ven.
Mouka je pro každého opravdu jiná. Například teď mám velmi suchou mouku (skladuji ji při pokojové teplotě), vyžaduje mnohem více vody. Těsto by mělo vypadat tak, že ho při hnětení můžete lžící roztočit, ale s trochou úsilí. Míchám žitný chléb běžným ručním šlehačem a stále pomáhám lžící.
Uděláte to několikrát a budete cítit, kolik vody musíte přidat. Neberte všechno najednou, ale přidávejte postupně.
Tady je něco takového ...: girl_red: Pokud něco není jasné, napište, nestyďte se. Všichni jsme studovali a učíme se dál.
Žitné těsto také miluje teplo, proto zkuste kvasit na teplém místě, nejlépe při 30 ° C.
Dobrý chléb!

Děkuji, Vasilisi, už je vše jasné! Moc se mi líbil kváskový chléb, má úplně jinou chuť a vůni! Budu to používat aktivněji, zatím mám jen žito, nevyberu si, které z nich bude růst, čtu a získávám rozum

Olyo, přeji ti úspěch!

[Vasilisa!]

Vasilisa!To jsem udělal.





Oloupané žito, mouka první třídy a celozrnné 50 * 50, melasa, ale nevím jaké, voda 130 gramů a droždí.
Líbil se mi chléb.
Mám pro vás také dotaz. Nikdy jsem neviděl semennou žitnou mouku. Pokud máte, můžete pořídit fotografii a nahrát fotografii?
Právě jsem koupil mouku bez označení. Místní. Otevřeno la ji, a ona je tak jemně mletá a vypadá jako pšenice první třídy. Žádné inkluze, jako oloupané. Takže mě trápí pochybnosti, co je to za mouku. Neodvážil jsem se to vyjádřit. Šel jsem a koupil další mouku.

Angela, dobře! Dobrá strouhanka Se slaninou, cibulí, jak chutné ...
Nemůžu vám ukázat mouku, kterou jsem zasel; odpoledne ji nenajdete s ohněm. Existuje hrubá, můžete si koupit tapetu, ale je problém se zasetou moukou. To by se mělo zeptat Bělorusů. Minsk ... Považuje se to za méně užitečné než oloupané a tapety. Ale pro určité druhy chleba je to velmi nutné, například pro Rigu nebo Vitebsk ... Takže pokud jste dostali zasetou mouku, můžete ji upéct.

Ahoj Vasilisochko!
Tady je Orlovský, mám jen tuto formu, ale ukázalo se -!
Ze všech žit dnes se mi to líbí nejvíce.




Dík!!!

Angel, tady je mouka nasazená:


Ve skutečnosti běloruský.

Irino, úžasný chléb !! Jsem rád, že se vám to líbí ... už jsem ukázal nasazenou mouku Angele, ale ta běloruská a ta, která se zde objevila, se velmi liší.

[Ira,]

Ira,díky, ale kde to získat?

... musíme ji také hledat, odpoledne s ohněm. Ale s tím není mnoho receptů.

Angela, Irsko, už jsme ji také dlouho neměli. Snažil jsem se, ale často na tom nebudu péct. Žitný chléb je mnohem lepší na oloupaném chlebu. ano na tapetu. Jen hrstka receptů, které chci s semínkem vyzkoušet, a stěží je budu často opakovat.

Ano, ano, Vasilisi, a tím myslím. Ale možná má Angela pro tuto mouku konkrétní recept. Pak to samozřejmě chce zkusit.

Ach, holky a chlapci. Taki se rozhodl napsat. Je pravda, že o smutném, ale přesto zážitku. Navíc jsem sám dospěl k závěrům a poté jsem se rozhlédl po fóru a podobné závěry již byly, ale přesto.
Upekl jsem více než jeden žitný chléb, více než jednou. Letos v zimě se nám dostalo do rukou Orlovského. A pak jsem také našel melasu. Všechno bylo hněteno, jak se mělo zvednout. Našel jsem dokonce starou kulatou kukmarskou pánev a upečený chléb. Ochlaďte, nakrájejte - strouhanka je lepkavá. Obecně jsem tento chléb upečl 3 nebo 4krát.Pokaždé, když nechápu, co je špatně. Někdy jsem dokonce dal chléb do trouby péct, nakonec byla kůra dubová, ale drobenka je stále nepoživatelná.
A protože jsem souběžně pečil další kváskové žitné chleby, nakonec jsem s Orlovským vynesl 2 možné příčiny neúspěchů - melasu a Kukmarův kastrol, protože zbytek chleba byl upečen ve formě L-7.
Obvykle. Předvčerem jsem upekl Orlovského ve formě L-7 s medem. Nádherná !! A dnes ve stejné formě, ale na melasě. A znovu hrůza

A po tom !!! (Už půl dne se nadávám špatnými slovy) Šplhal jsem a četl, jestli někdo jiný má podobné. A samozřejmě jsem to našel!
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Tady byla celá stránka vyřešena se stejným problémem jako já
Ameriku jsem neobjevil. Ale najednou to bude někomu užitečné. Ukázalo se, že právě kvůli kvalitě melasy existují takové problémy!
Melasa jako tato: ... Ukázalo se, že v koši?
A chléb je lahodný, teď vím, že ho budu péct s medem

S melasou jsou takové problémy. Několikrát jsem narazil na melasu, která kazila chléb.
Ale pokud je to dobré, pak se ukáže skvělý chléb. Pokud je to možné, zkuste jiný. Ne, budete to muset péct s medem, můžete přidat koncentrát kvasu chleba, ale už to bude chléb se sladem.

[Vasilisa]

Vasilisa, a nic se s ní nedá dělat? Lze jej použít někde nebo jen na emise? Mluvím o melasě)
Také jsem četl, že to můžete dokonce trochu dát a zbytek nahradit medem. Dá to něco za chléb? Například půl lžičky melasy a zbytek je med. Nebo už s ní neblbnout?

Půl lžíce chlebu nic nedá.
Můžete zkusit perník, myslím, že to tam není tak důležité ...

[Vasilisa]

Vasilisa„Procházím vašimi recepty)) Opravdu jsem nevěděl, že jste tady
Otázka o tomto chlebu) mohu nahradit 2. stupeň 1. stupněm ?? Opravdu chci tento chléb)

Můžete jej nahradit 1 třídou, ale bude to trochu jiný chléb. Koneckonců, jeho složení je jednoduché, takže jakákoli náhrada ovlivní chuť.
Můžete přidat trochu c. Do známky 1. h. pšeničná mouka nebo mouku rozmíchejte na polovinu. z. a mouka c. z., potom je obsah popela stejný jako u mouky 2c.
Svět pekařů, Jeanne, je velmi malý, vždy můžete narazit na známé

[Vasilisa]

Vasilisa, pečené) právě to s moukou.
Měl jsem hotové těsto a dal jsem ho na to, přidal melasu podle receptu 30 g, mám žitnou maltózu (buchta)
Míchejte v 12 v noci, šli na korektury v 7 ráno. 3,5 hodiny. Buničina, jak jste varovali, se ukázala být jemně pórovitá.
Ale to mi nezabránilo večer opustit jeden malý kousek cihly, zacházet s mými rodiči a táta řekl, že si tuto chuť pamatuje ... pěkné))
Teď dám tekuté těsto

Když jsem psal zprávu, obecně je to vše, co se mi podařilo vyfotografovat

Přidáno v pátek 9. prosince 2016 21:14

A pečené ze studené trouby.
Dík)

Dobrý chléb! Pokud to otec ocenil, pak se to opravdu ukázalo

Dobrý den všem)))) já řítí potěší jednoduché složení tohoto chleba a výsledek !! Včera jsem nahradil melasu pudinkovým červeným sladem. Skvělé !! Upiekla jsem dva velké bochníky najednou, takže alespoň dnes bylo něco na snídani) Nezmeškal jsem !!! Dík!!

Formy vymastím husím sádlem, kůra je lesklá a chutná !!!

Přidáno pondělí 12. prosince 2016 10:55

Nyní chci pro tento chléb speciální kulatý tvar!

Skvělý chléb !!! Stačí mu koupit kulatý tvar ...

Stačí mu koupit kulatý tvar ...

Rozhodně

Pravděpodobně nejlepší recept na žitno-pšeničný chléb. Vždy to funguje. Díky za recept.
Vyzkoušel jsem to na téměř všech druzích pšeničné mouky. Nejchutnější (podle mého názoru) "Zhelaevskaya", stupeň "Extra". V tomto případě mírně zvyšuji procento žita a snižuji procento pšenice. Není to špatné "Sněhově bílé" vysoké kvality. Nejhorší ze všeho je „Nekrasovskaya“ celá země. Horší neznamená, že to nevyšlo.Fungovalo to, ale chuť se mi nelíbila.
Do melasy vždy přidávám med. Melasa Diamart. Často po splatnosti, ale přesto, bez selhání.

[barbariscka]

barbariscka, lahodný chléb! Z mého kvasu, i když ne tak silného, ​​vycházel nádherný chléb. Podařilo se mi získat kyselost za pár občerstvení. Zopakuji to a jsem rád, že jsem udělal dvojnásobnou porci najednou!




Pečil jsem jeden bochník v Panasonicu a druhý v Saně v hliníkových formách na chléb.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, máte velmi, velmi krásný oryolský chléb. A můžete ukázat svůj tvar a zapsat jeho rozměry, abyste zjistili, co hledat, pokud to samozřejmě není obtížné. Uplynulo tolik let.