Podmínky pekárny
Aktivované droždí - polotovar pekárenské výroby připravený aktivací lisovaného nebo suchého droždí.
Fermentace polotovarů pekárenských výrobků - transformace sacharidů a bílkovinných látek z těsta, kvásku a těsta pod vlivem odpovídajících enzymů mouky, kvasnic a bakterií mléčného kvašení do optimálního stavu pro další zpracování.
Pekařské produkty - krbové pekařské výrobky o hmotnosti 500 g nebo méně, pečené z pšeničné mouky.
Pekařské produkty - ohřívání kusů těsta v pekárenské komoře, dokud se nezmění na hotové výrobky.
Plave - závada na pekárenských výrobcích ve formě vyčnívající drobky podél obrysu horní kůry ve tvarované nebo spodní kůře v pekárenských výrobcích krbu.
Zasklení pekárenských výrobků - aplikace zahřáté hmoty fondánu na vrchní vrstvu pekařských výrobků.
Rozdělení těsta na kousky těsta - získání kousků těsta o určité hmotnosti.
Dietní pečivo - pekařské výrobky určené k preventivní a terapeutické výživě.
Dávkování surovin v pekárenské výrobě - porcování nebo kontinuální vážení nebo objemové měření surovin pro pekařské výrobky v množství předepsaném recepturou pro přípravu odpovídajícího polotovaru.
Další suroviny pro pekařské výrobky - suroviny používané podle receptury ke zvýšení nutriční hodnoty, poskytnutí specifických orgpnoleptických a fyzikálně-chemických vlastností pekárenských výrobků.
Tekuté droždí - polotovar pekárenské výroby, připravený na fermentovaných čajových listech rozmnožením kvasinek. Poznámka. Je možné připravit tekuté droždí pomocí chmelového vývaru.
Svařování - polotovar pekárenské výroby ve formě směsi vody a mouky přivedený do fáze želatinace škrobu.
Kvásek - polotovar pekárenské výroby získaný fermentací výživné směsi bakteriemi mléčného kvašení nebo bakteriemi mléčného kvašení a kvasnicemi.
Fermentované čajové lístky - vaření, které prošlo fází fermentace pod vlivem termofilních bakterií mléčného kvašení.
Hnětení polotovarů pekárenské výroby - míchání surovin pro pekařské výrobky podle receptury, dokud se nezíská hmota určitých strukturálních a mechanických vlastností.
Intenzivní hnětení těsta - hnětení polotovaru pekárenské výroby se zlepšeným mechanickým zpracováním.
Konzervace polotovarů pekárenské výroby - dočasné potlačení vitální aktivity kvasinek a bakterií mléčného kvašení v polotovarech pekárenské výroby za účelem dlouhodobého zachování jejich kvality.
Škrobová pasta - dokončovací polotovar pekárenské výroby získaný zahřátím vodné suspenze škrobu na stupeň želatinace.
Magnetické čištění mouky - separace kovově magnetických nečistot z mouky při jejím průchodu magnetickými zařízeními.
Drobné pekařské výrobky - pekárenské výrobky o hmotnosti nejvýše 200 g.
Krájení kousků těsta - nanášení řezů na povrch kousků těsta. Poznámka. Na povrch některých druhů výrobků jsou aplikovány vpichy nebo otisk razítka.
Těsto - mechanické zpracování pšeničného těsta pro prstencové výrobky na třecím stroji.
Vnitrostátní druhy pekárenských výrobků - pekárenské výrobky, které se vyznačují použitím místních surovin v receptu, jejich charakteristickou formou, způsobem pečení.
Neslazené čajové lístky - vaření, rychle chlazené a nepodléhající sacharifikaci.
Kontinuální dávkování polotovarů pekárenských výrobků - dávkování polotovarů pekárenské výroby s kontinuálním dávkováním určitého množství surovin za jednotku času.
Nepromes - závada na pekárenských výrobcích ve formě nerozmíchaných surovin v drobe.
Těsnění kusů těsta - zpracování kusů těsta horkou vodou.
Smažení kusů těsta - krátkodobé vystavení vysokým teplotám na kouscích těsta během prvního období pečení.
Hnětení těsta - krátkodobé promíchání pšeničného těsta během kvašení.
Zpracování formuláře (listu) - získání filmu na vnitřním povrchu nových nebo vyčištěných forem (listů) z dříve nanesené vrstvy rostlinného oleje nebo speciálního polymeru.
Závěrečné kontroly - kynutí kousků těsta po jejich formování, aby se uvolnil a vytvořil požadovaný objem.
Zaokrouhlování kousků těsta - dělat kusy těsta kulovité.
Opara - polotovar pekárenské výroby získaný hnětením mouky, vody, droždí podle receptury a technologického režimu, spotřebovaný na přípravu těsta. Poznámka: Při přípravě těsta je povoleno používat sůl a hotové těsto.
Stříkání kusů těsta (pekařské výrobky) - navlhčete povrchy kousků těsta (pekařské výrobky) vodou.
Sladké čajové lístky - vařit, podrobit se sacharifikaci pod vlivem amylolytických enzymů mouky a sladu nebo enzymových přípravků
Hlavní surovina pro pekařské výrobky - suroviny, které jsou podstatnou součástí pekárenských výrobků: mouka, droždí, sůl a voda.
Dokončování kusů těsta - aplikace na povrch kousků těsta surovin pro pekařské výrobky nebo dokončovací polotovary pekárenské výroby.
Dokončení pekárny - dodáním povrchu výrobku vzhled, který splňuje požadavky regulační a technické dokumentace.
Dokončovací drobek - dokončovací polotovar pekárenské výroby z cukru, tuku a mouky, smíchaný v určitém poměru a rozdrcený.
Hotové polotovary pekárenské výroby - polotovary pekárenské výroby používané k povrchové úpravě kousků těsta a hotových pekárenských výrobků.
Udržování těsta - uchování těsta po určitou dobu v průběhu fyzikálních a chemických procesů.
Mytí lepku - oddělování lepku od škrobu, částic drcených skořápek a složek mouky rozpustných ve vodě.
Podávání těsta - přidávání určitých druhů dalších surovin pro pekařské výrobky do těsta během kvašení.
Obarení kousky těsta - zpracování kusů těsta párou.
Směs živin kvasinek (bakterií mléčného kvašení) - polotovar pekárenské výroby, připravený z mouky a vody nebo mouky, vody a čajových lístků nebo vody a čajových lístků v určitém poměru a používaný k přípravě tekutých droždí (kvásku). Poznámka. Při přípravě směsi živin je povoleno používat minerální soli, enzymové přípravky, mléčnou syrovátku atd.
Příprava surovin v pekárenské výrobě - provádění technologických operací k zajištění vhodnosti surovin pro pekařské výrobky pro výrobu výrobků.
Pekařské výrobky z krbu - pečivo pečené na plechech nebo v pekárenské komoře a kolébkách.
Výbuchy - závada na pekárenských výrobcích ve formě odlupování krust na spodní části pekárenských výrobků krbu a odtržení horní krusty tvarovaných pekárenských výrobků.
Polotovary pro pekárenskou výrobu - polotovary získané z určitých druhů základních a doplňkových surovin pro pekárenské výrobky, které vyžadují další zpracování, aby se z nich staly hotové výrobky.
Dávková dávka polotovarů pekárenských výrobků - hnětení části polotovaru pekárenského výrobku po určitou dobu jediným dávkováním surovin.
Předběžná kontrola - krátkodobé kynutí kousků těsta s cílem obnovit lepkovou strukturu, zlepšit fyzikální vlastnosti, strukturu a kapacitu zadržování plynu po mechanickém působení během dělení a zaokrouhlování.
Tiskne - závada na pekárenských výrobcích ve formě povrchů bez kůry v místech dotyku kousků těsta. Poznámka: Plochy povrchu bez kůrky na spojích, jejichž přítomnost je charakteristickým rysem některých druhů pekárenských výrobků a jejichž vzhled se předpokládá při tvorbě kousků těsta, se nazývají klouby a nejsou považovány za vady.
Výrobní cyklus pro přípravu polotovarů pekárenská výroba - příprava kvásku nebo tekutých kvasnic pravidelným doplňováním výživných směsí namísto spotřebovaného množství a jejich doplňováním na množství potřebné pro výrobu.
Prosévání mouky - oddělování nečistot při průchodu mouky sítem.
Dutiny v pečivu - defekt pekárenských výrobků ve formě dutin v drobe s příčným rozměrem větším než 3 cm.
Cyklus zapojení pro vaření polotovarů pekárenská výroba - opětovné rozmnožování kvásku nebo tekutých kvasinek postupným množením mikroorganismů a uvedením těchto polotovarů do výrobního cyklu.
Řezání těsta - soubor operací pro zpracování hotového těsta, včetně: dělení, zaoblení, předběžného kynutí, formování a konečného kynutí.
Uvolnění těsta - tvorba porézní struktury těsta.
Biologické kypření těsta - kynutí těsta vlivem oxidu uhličitého uvolněného v důsledku alkoholového a částečně mléčného kvašení.
Kynutí těsta mechanicky - kynutí těsta vlivem oxidu uhličitého, kyslíku nebo vzduchu přiváděného pod tlakem nebo vakuem do hnětacího stroje při hnětení těsta.
Chemické kypření těsta - kynutí těsta působením oxidu uhličitého a amoniaku, uvolněného během rozkladu chemických kypřících prostředků.
Kousky těsta - udržování kousků těsta na určité teplotě a relativní vlhkosti.
Rytmus míchání polotovarů pekárenských výrobkůa - časový interval od začátku hnětení jedné porce polotovaru pekárenské výroby do začátku hnětení další porce.
Samocukané čajové lístky - čajové lístky podrobené cukornatění pod vlivem enzymů amylothynu z mouky.
Fermentované vaření - vaření, které prošlo fází kvašení pod vlivem kvasinek.
Máslo pekárenské výrobky - pekárenské výrobky s obsahem cukru a tuku 14% nebo více podle receptury.
Odlupování těsta - propůjčení těsta vrstvenou strukturou opakovaným nanášením a rozválcováním vrstev těsta a másla nebo margarínu.
Mazání kusů těsta - nanesení vaječného tuku nebo škrobové pasty na povrch zkušebních vzorků.
Mazání formulářů (listů) - aplikace tenké vrstvy rostlinného oleje nebo tukové emulze na vnitřní povrch forem (listů).
Míchání mouky - příprava směsi mouky různých jakostí nebo různých šarží v určitém poměru.
Zrání polotovarů pekárenské výroby - akumulace aromatických látek, aromatických látek produktů rozkladu bílkovin a sacharidů z mouky v důsledku autolýzy, alkoholového a mléčného kvašení.
Suchary - polotovar pekárenské výroby získaný mletím sušených pekárenských výrobků.
Suchá startovací kultura - polotovar pekárenské výroby získaný z hotové startovací kultury, sušený a mletý.
Tepelná sterilizace pekárenských výrobků - tepelné zpracování balených pekárenských výrobků.
Tepelné osvěžení pečiva - krátkodobé ohřívání zatuchlých pekárenských výrobků v příslušném režimu.
Těsto - polotovar pekárenské výroby získaný hnětením mouky, vody, droždí, těsta nebo kvásku a dalších surovin podle receptury a technologického režimu, sloužící k přípravě pekárenských výrobků.
Těsto - polotovar pekárenské výroby ve formě kusu těsta určité hmotnosti, který prošel jednou nebo několika řezacími operacemi.
Drobky těsnění - závada na pekárenských výrobcích ve formě hustých strouhanek, které neobsahují póry.
Tvarování kusů těsta - rozdávání kousků těsta po předběžném kynutí formy odpovídající danému druhu chlebových výrobků.
Tvarované pekárenské výrobky - pekárenské výrobky pečené v plechovkách.
Chemická sterilizace pekařských výrobků - povrchová úprava pekárenských výrobků s konzervačními látkami nebo obaly ze speciálních materiálů, po nichž následuje hermetické balení.
Chléb - pekárenské výrobky o hmotnosti vyšší než 500 g.
Strouhanka - polotovar pekárenské výroby získaný mletím pekárenských výrobků.
Chlebový lalok - polotovar pro pekárenskou výrobu získaný mletím předem namočených pekárenských výrobků.
Pekařské produkty - potravinářský výrobek pečený z mouky, droždí, soli, vody a dalších surovin pro pekařské výrobky.
Pekařské výrobky s nízkou vlhkostí - pekárenské výrobky s obsahem vlhkosti méně než 19% Poznámka: Mezi pekařské výrobky s nízkou vlhkostí patří: beranské výrobky, krekry, krutony, křupavý chléb, slámy, tyčinky.
Vaječný tuk - dokončovací polotovar pekárenské výroby získaný z vajec nebo melanže a vody mícháním do hladka.
