Kroshevo (shchanitsa, hryapa)

Kroshevo (shchanitsa, hryapa)

Kategorie: Prázdné

Kuchyně: ruština

Složení
Zelené listy zelí	1800 g
Mrkev	200 g
Sůl	35 g
Žitný chléb	volitelný

Metoda vaření

• Kroshevo je jednou z odrůd zelí. Ale ne solené bílé hlávky zelí, ale zelené listy, které se také nazývají krycí listy.
• Dám recept na kroshev, který vařila moje babička. Toto solení má své vlastní nuance. Více o nich později.
• Beru zelené zelné listy. Důkladně je umyju.
• Rozkládám malé hlávky zelí na listy. Jedná se o hlávky zelí, které jsou obvykle považovány za nestandardní. A v drobečku „dobře“ zní. Bílé listy by však neměly být vyšší než 20–25 procent. Mimochodem, v malých hlavách zelí nejsou bílé listy úplně bílé, ale nažloutlé.
• Jemně nakrájené zelí. Párátko je pro měřítko.
• Potom přidám mrkev a sůl nastrouhanou na hrubém struhadle. Vše důkladně promíchám. Ne, nemíchám to, ale zmačkám, zatloukám a zmáčknu. S láskou. To je jedno z tajemství dobrého kvásku. Dobré zelí, stejně jako těsto, nelze bez lásky uvařit.
• Pokud si nejste jisti kvalitou zelí, můžete si dát pár krust z žitného chleba. (Osobně nemám rád mouku). Do drobky nic nedávám. A tak dobře kvasí.
• Dal jsem zelí do fermentační nádoby. Drobku dobře stlačím, aby byla šťáva nahoře. Položil jsem talíř a utlačil. Shora zakrývám naši konstrukci čistým tenkým ručníkem od prachu a much. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě.
• Následujícího dne vypadá zelí takto. Pěna začala vystupovat. To je dobré znamení.
• Musíte propíchnout zelí několikrát denně. Lepší s dřevěnou hůlkou. Ale s malým množstvím kvásku dávám přednost míchání a pak znovu utlačím a vyvíjím tlak.
• Druhý nebo třetí den se pěna objevuje hojněji. Babička jí říkala zajíc. Proč je to tak - nevím. Právě tato bradka naznačuje, že proces probíhá správně.
• Třetí nebo pátý den je zelí hotové. Fotografie není příliš dobrá, ale je zřejmé, že pěna je pryč a barva se změnila ze zelené na nažloutlou.
• Míchám zelí. Solanka byla pryč.
• Potom jsem dal zelí na porce a zmrazil. Samozřejmě ji můžete nechat ve sklenici a dát ji do sklepa, ale do druhé poloviny zimy okyselí. A zmrazení z toho ušetří. Aniž by byla ohrožena kvalita konečného produktu.
• Shchi, koláče, dušené zelí jsou dobré z kroshev. Ale o tom později.

Miska je určena pro

2 kg

Čas na vaření:

4-5 dní

Poznámka

A teď o slíbených nuancích. Nejprve musí zelené zelné listy „chytit tři mrazy“. To znamená, že při sklizni zelí odřízneme pouze velké a střední hlávky zelí a necháme na poli upřímné drobnosti a krycí listy. Měly by být nejméně třikrát dobře zmrazené. Letos jsem měl tyto listy až do poloviny listopadu. Není třeba se bát, že zelí zamrzne a zkazí se. Zelí, které tato choroba neovlivňuje (u kořene), klidně snáší opakované režimy zmrazení a rozmrazení.
Někdy schválně nechám pár řad zelí, nebo spíše to, co z něj zbylo po sklizni, až do jara. V zimě vykopávám zpod sněhu a vařím čerstvou strouhanku.
K čemu to je? Kvůli nižším teplotám se cukry hromadí v zelí. A kvasí mnohem lépe. A chuť takového zelí je výhodnější.
Je to pro zvýšení množství cukrů, které přidávám strouhanou mrkev. Díky tomu je barva zábavnější.

Zadruhé jsou pro solení velmi důležité nestandardní malé zelí. Vzhledem k tomu, že bílé listy jsou lépe fermentovány a zelí nezmizí. Nepřehánějte to však s bílými listy.

Zatřetí zelí nakrájejte velmi jemně. Babička ji zvykla sekat. Ukázalo se, že to byly malé čtyřúhelníky. Ale líbila se mi nová (pro mě) možnost řezání - tenké proužky. Nezáleží na tom, jak nakrájíte zelí: starým způsobem - na řezaných čtvercích nebo novým způsobem - na proužky, je důležité, aby byl řez velmi malý. Čím menší je řez, tím více šťávy. A toto je budoucí nálev.

Za čtvrté, pro rozpadající se zelí se používají pouze pozdní a středně pozdní odrůdy. Časný drobek nebude fungovat.

K dispozici je také možnost solení zelného zelí metodou vaření v páře. Je to mnohem jednodušší. Protože i bez přidání soli bude určitě kvasit. Ale dušené zelí chutná jinak. Při této metodě fermentujeme zelí pro dobytek a říkáme mu hadr.
Máme dokonce rčení: opít se jako prase, to znamená hodně se opít. Protože jak dobře krmené prase, tak i opilé jsou si podobné: byli by na boku a malí s mručením.
Ale něco mě zmátlo ...
Drobné, i když se dříve považovalo za jídlo pro nižší třídu, ve skutečnosti je to velmi chutné a zdravé jídlo. Na podzim proto nevhazujte zelené listy do kompostu. Pokuste se z nich připravit lahodnou strouhanku. Vypadá to, že je těžké to udělat. Ve skutečnosti o nic těžší než běžné zelí.

[karamela]

karamelaIra, děkuji za velmi poučnou poznámku, ve které jsem našel to, co jsem nevěděl.
A velmi respektujeme zelnou polévku.

[Pakoně]

Pakoně, Svetlano, jsem ráda, že jsem pomohla.
Zde je recept na moji šedou zelnou polévku nebo shte, jak jim říkáme: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507621.new#new

[Irina]

Irina, byli už letos pozdě s takovým solením. Nezapomeňte až do příštího.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, vinen. Je to tak, že pozdě sbírám zelí na hadr. Zatímco jsem to čistil, zatímco jsem to dělal ... Takže jsem byl pozdě. Ale lepší pozdě než nikdy.
Mimochodem, dnes budu znovu kvasit hryapa. Shromáždím trochu zelí, které zbylo do jara, a vařím.
Dříve jsem khryapu vždy vyráběl ve velkých objemech. Bylo to těžké. A teď jsem si zvykl: Na vinici nechám několik řádků. Potřebuji trochu zavrčet - jdu řezat listy a nakvaš.
Co když někdo také náhodou nechal v poli pařezy s listy? ...

Vše bylo nedávno odstraněno.

[karamela]

karamela, Irochka, děkuji za recept: růže: teď pravděpodobně příští rok zkusím kvasit.

[Milashaa]

MilashaaLyudmila, zkus to. Nebudeš litovat. Z kroshev je vynikající nejen polévka ze šedé zelí, ale koláče jsou také úžasné!

[Irina]

Irina, moc děkuji za takové zajímavé solení zelí.
Včera se mi vaše shti moc líbilo, ale potřebujete pro ně drobečka!
Určitě to uvařím.
Poznámky a záložky.
Děkuji!

[Milashaa]

MilashaaLyudmila, zkus to. Nebudeš litovat. Z kroshev je vynikající nejen polévka ze šedé zelí, ale koláče jsou také úžasné!

Čekáme na tyto koláče.

Pokud vnoučata přijdou dnes, pak myšlenka rozpadat koláče.

[karamela]

karamela, Irina, eeeh, promiň, viděl jsem tento recept poté, co jsem nasekal celé své zelí: girl_sad: byly tam takové nádherné a vhodné zelené listy, přesně to, co potřebuješ ... no, příští rok určitě udělám
Děkuji!

Irina, děkuji, používám recept, ale tyto listy vždy zůstanou ... Teď už přesně vím, kam je mám dát, no, jsou tam malé hlávky zelí ... Obecně platí, že všechno jde do obchodu
Opravdu velmi užitečný recept !!!

Irina, díky !!!
Dnes jsme měli to štěstí, že jsme na poli kolektivní farmy nashromáždili spoustu surovin pro shanitsu (zelí bylo odstraněno a krycí listy a malé zelené hlavičky zelí ztuhly - směli je vzít)
Nepamatuji si, jak to udělat (rodiče to připravovali, ale já sám jsem viděl jen to, jak se to stalo)
Chtěl jsem jít hledat internet a pak jsem se rozhodl, že tu pravděpodobně máme vlastní pány. Nemýlil jsem se. Recept byl nalezen přímo.

Dobrý den. Vyrobeno ráno. Odhlásím se za 5-7 dní.

Moje fermentované mléko mělo úspěch. Do mrazničky jsem vložil 19 dávek 0,7 litru. Vůně je šílená. Ještě jednou děkuji.

Jo, mezivýsledek byl testován ve formě salátu - vynikající.

Jo, mezivýsledek byl testován ve formě salátu - vynikající.

My jsme také pronásledovali bílé zelí. Vynikající také. Měkčí, ale není určen ani na zelnou polévku.

Výsledek se mi líbil.