Žitný chléb (stoprocentní) s kváskem

[typ 997]

Žitný chléb (stoprocentní) s kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
3 druhy žitné mouky:
Žitná mouka typ 997 asi 20%
Celozrnná mouka někde kolem 20%
Žitná mouka typ 1150 asi 60%
Třtinový cukr	2 lžičky
Mořská sůl	2 lžičky
Domácí med	1 lžička
Slunečnicový olej	2 lžíce. l.
Startovací kultura z 1,5 plechovek	půl plechovky
Kvas s vodou
Dušený slad

Metoda vaření

• Již druhý rok pěstuji žitný kvásek a připravuji si vlastní chléb. Nepoznávám termofilní kvasinky v žádném množství.
• Chléb, koláče, koláče, koblihy, tortilly atd. Peču jen s vlastním kváskem. Jen vypěstuji bílé kynuté těsto na pečení.
• Nyní vás překvapím tím, že na tento chléb nebude žádný recept. Bohužel, tak to je.
• Kolik dělám chleba, vždy ho připravuji podle oka, nerozeznávám gramy, litry a žádné dávky.
• To znamená, že přidávám sůl, cukr, mouku (různé druhy), kvásek a vodu pouhým okem, dalo by se říct intuitivně.
• K pečení chleba používám pouze litinové kotle. Promazávám je buď svým ghí nebo rafinovaným slunečnicovým olejem.
• Také nevyrábím žádné těsto.
• Abych sebe nebo vás už nemučil, stručně popíšu, jak jsem tento chléb připravil, ale také si připravuji všechny své chleby, bílé i šedé.
• Vyndám 1,5 l nádobu s testovaným kváskem z chladničky, kde mám konstantní teplotu + 2 ° C, nechám ji pár hodin odejít.
• Potom přidám 3-4 lžíce do kvásku. lžíce žitné mouky typ 997 (Vždy tím krmím kvas) a míchám.
• Po cestě vařím žitný slad v termosce (1 polévková lžíce na 200 ml vody) a nechám ho další 3 hodiny.
• Chci poznamenat, že to nedělám pokaždé, můžeme říci, že ani v tom nemám stabilitu, udělal jsem to, protože jsme s manželkou sledovali seriál. Obvykle vytáhnu startér z chladničky a okamžitě na něm chlebem promíchám.
• Takže asi ve 12 hodin v noci, to je asi 5 hodin poté, co jsem vylezl z kvasu ... Vzal jsem si velkou 7litrovou misku a přidal jsem z ní pár lžiček třtinového cukru, stejné množství mořské soli, 1 lžičku. lžíce domácího medu, asi 2 lžíce. lžíce slunečnicového oleje ... ((((žitná mouka typ 997 někde kolem 20%; celozrnná mouka asi 20% a žitná mouka typ 1150 někde kolem 60%. Všechno jsem promíchal.
• Někde jsem přidal půl plechovky kvásku z 1,5 plechovky. Zbytek kvasu (kvašeného kvasu) jsem smíchal s vodou a napařeným sladem (barva byla téměř černá). Potom jsem se vyzbrojil svou nezapomenutelnou kulatou tyčinkou, asi 35 cm dlouhou a 2,5 cm v průměru ... a levou rukou jsem držel misku, pravou rukou začal intenzivní pohyby ve směru hodinových ručiček a hnětl těsto.
• Pomocí škrabky na těsto nakvapkám nerozmíchané těsto z horní části misky na již hnětené těsto a pokračuji v míchání.
• Dělám to vše na krátkou dobu, dokud nedosáhnete homogenní konzistence.
• Pak namazám sedm litrový kotel rostlinným olejem a stejnou kulinářskou škrabkou rozetřu těsto z misky do kotle.
• Nevyrovnávám těsto, protože v procesu jeho růstu se samo vyrovná.
• Zakryju kotel víkem, vyslovím drahá 2 slova a klidně usnu.
• Věřte tomu nebo ne, ale už čistě intuitivně vím, kdy se potřebuji probudit, abych upiekl chléb. Tentokrát jsem vstal v 7 hodin a těsto perfektně sedělo, každých 3,5krát. Po předehřátí trouby na maximálně 250 ° C jsem tam dal kotel s těstem, vždy se zavřeným víkem po dobu 1 hodiny. Okamžitě snížil teplotu na 210 ° C. Po uplynutí 35 minut snížil teplotu na 200 ° C a nechal ji až do konce pečení.
• Poté sejmul víko a horní část pečil dalších 15 minut. Potom chléb vytřásl, položil na rošt a po 8 hodinách ho s manželkou s radostí snědli s právě uvařeným ukrajinským červeným borščem.

Miska je určena pro

1 bochník

Čas na vaření:

1 hodina 15 minut

Program vaření:

Trouba s horním a spodním ohřevem

Poznámka

Chléb chutná úžasně, se znatelnou kyselostí, vlhký, s křupavou kůrkou ... a hlavní je, že dlouho nezanechává, pokud ho samozřejmě nejíme dříve. Záměrně do tohoto žitného chleba nepřidávám žádné koření a koření, ve formě koriandru, kmínu, tureckého černého kmínu na pečení a sezamových semínek, protože moje žena a nejstarší dcera je v chlebu moc nemají rádi. Ale věřte mi, tento chléb je i bez koření, velmi soběstačný a velmi chutný. Připomíná to přesně TOT, nejčernější a nejlevnější chléb se 14 kopecky, který se prodával s unií v 70. letech minulého století.

Při pečení chleba také nezvlhčuji troubu, to znamená, že do ní nedávám vodu a nestříkám ji. Proč, když je chléb dostatečně vlhký.

Jsem sissyayus se zeptat, a sho na mouku s čísly Kluci mají velký zájem

a sho pro mouku s čísly

Žitná mouka v Německu je klasifikována podle obsahu popela:
Typ 997. Lehká mouka s obsahem popela 0,90–1,10.
Typ 1150. Mouka střední s obsahem popela 1,10–1,30.
Naše náhradní mouka 997 se naočkuje a 1150 se oloupe.

[Viki]

Naprosto správně.
Viki, dík

I sisyayus se zeptat a křičet na mouku s čísly

V Rusku je žitná mouka rozdělena do následujících odrůd:
Typ 700 - semenná žitná mouka - prvotřídní žitná mouka, dříve nazývaná „prosívaná“ mouka - se používá k pečení tradičního sladkého a kyselého chleba, díky čemuž se vyrábí obzvláště kvalitní a lehké druhy pudinkového chleba, dává chleba většího objemu, ale ve srovnání s chlebem hrubší broušení.
Typ 1150 - Oloupaná Barva: Šedobílý nebo šedavě krémový, proložený částicemi skořápek.
Typ 1370 - středně hrubá žitná mouka, zahrnutá v receptu na většinu žitného krbu, plechového chleba a pšeničného žita; Dražená mouka je základem pevných a tekutých startovacích kultur, dává chlebu zvláštní kyselou chuť a aroma.
Typ 1800 - hrubá žitná mouka, dalo by se říci, žitná mouka plně mletá, protože téměř všech 100% obilí je mleté. Nejcennější druh žitné mouky, ale také „nejtěžší“, je extrémně obtížné přidat těstu objem, proto se používá hlavně pro různé druhy žitného krbu, tmavé druhy pudinkového chleba.

[dogsertan]

dogsertan, a na balíčcích je to někde napsáno?

[dogsertan]

dogsertan, a na balíčcích je to někde napsáno?

V Rusku neexistuje prakticky žádné číslování na obalech s moukou. Ale název mouky najdete zde, „Co je to hrubá mouka - a čím se liší od celozrnné mouky?“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

a na balíčcích je to někde napsáno?

Maria, nemohu dát jednoznačnou odpověď, logicky musí být uveden typ mouky, zde v Lotyšsku někteří výrobci považují za možné to nedělat, což samozřejmě komplikuje výběr, například při nákupu nejhrubší mouky
(rupju maluma, lat.) Můžete si koupit tapetu i oloupanou, a rozumíte velkému rozdílu.

no, takovou věc nemáme

no, takovou věc nemáme

Vím, ale zeptal jsi se a rozhodl jsem se ukázat. I když jsem překvapen, že to přede mnou nikdo neudělal. Myslím, že je tu dost lidí z Německa.

Ach, ti pedantští Němci

Ano oni jsou

Typ 1800

Další by bylo zjistit, kde získat skutečný, a ne 1370 pod rouškou roku 1800

[Šéfkuchař]

Šéfkuchař, pamatujte jako Ilf a Petrov: jděte, jděte, nejste v kostele, nebudete podvedeni

[Mouka v NěmeckuDruhy moukyTyp mouky je určen její barvou (lehkostí), která je určena obsahem minerálů v ní. Nízké druhy mouky, například 405 světlé - obsahují malé množství minerálů, vysoké druhy jako 1600 jsou velmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v typu mouky udává obsah minerálů v gramech na 100 kg dehydrované mouky. To se stanoví v laboratoři spalováním malé hmoty mouky při 900 ° C v muflové peci. Zbývající (nespálené) složky ve skutečnosti odpovídají hmotnosti minerální látky v mouce.Proto se někdy v každodenním životě omylem těmto složkám říká „obsah popela v mouce“.Tento typ klasifikace mouky byl v Německu přijat od roku 1992 podle německé průmyslové normy 10355 (DIN-Norma 10355). Typ mouky udává obsah minerálů v mg na 100 g sušiny.Pšeničná moukaTyp 405Tento druh mouky má kvalitní ukazatele a nejčastěji se používá v domácnostech. Vhodné na koláče, sušenky a jiné pečivo. Ve srovnání s jinými druhy mouky obsahuje relativně malé množství minerálů.Typ 550Je to pšeničná mouka (mouka prvotřídní kvality), která je obzvláště vhodná k pečení kynutého těsta a chleba.Typ 812K pečení lehkého míchaného chlebaTyp 1050K pečení smíšeného chleba a základních pečiv v domácnosti. Bohatý na minerály. 1,05 - 1,2% je dvakrát tolik než u pšeničné mouky typu 405.Typ 1600K pečení tmavého míchaného chlebaPšeničná mouka, hrubá 1700Žádné obilné klíčkyŽitná moukaTyp 815K pečení lehkého žitného chleba. Používá se jen zřídka, zejména v jižních oblastech Německa.Typ 997Pro pečení míchaného chleba, odlišné ve všech regionech zeměTyp 1150Pro pečení míchaného chleba, odlišné ve všech regionech zeměTyp 1370Typická „pekařská mouka“ pro základní pšenično-žitný a žitný chléb.Typ 1740Typická „pekařská mouka“ pro základní míchané žito a žitný chléb.Hrubá žitná mouka 1800Žádné obilné klíčkyŠpaldová moukaTyp 630Typ 812Typ 1050]

Zde je více informací o mouce v Německu na fotografii ...

Mouka v Německu

Druhy mouky

Typ mouky je určen její barvou (lehkostí), která je určena obsahem minerálů v ní. Nízké druhy mouky, například 405 světlé - obsahují malé množství minerálů, vysoké druhy jako 1600 jsou velmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v typu mouky udává obsah minerálů v gramech na 100 kg dehydrované mouky. To se stanoví v laboratoři spalováním malé hmoty mouky při 900 ° C v muflové peci. Zbývající (nespálené) složky ve skutečnosti odpovídají hmotnosti minerální látky v mouce.Proto se někdy v každodenním životě omylem těmto složkám říká „obsah popela v mouce“.
Tento typ klasifikace mouky byl v Německu přijat od roku 1992 podle německé průmyslové normy 10355 (DIN-Norma 10355). Typ mouky udává obsah minerálů v mg na 100 g sušiny.

Pšeničná mouka

Typ 405
Tento druh mouky má kvalitní ukazatele a nejčastěji se používá v domácnostech. Vhodné na koláče, sušenky a jiné pečivo. Ve srovnání s jinými druhy mouky obsahuje relativně malé množství minerálů.

Typ 550
Je to pšeničná mouka (mouka prvotřídní kvality), která je obzvláště vhodná k pečení kynutého těsta a chleba.

Typ 812
K pečení lehkého míchaného chleba

Typ 1050
K pečení smíšeného chleba a základních pečiv v domácnosti. Bohatý na minerály. 1,05 - 1,2% je dvakrát tolik než u pšeničné mouky typu 405.

Typ 1600
K pečení tmavého míchaného chleba

Pšeničná mouka, hrubá 1700
Žádné obilné klíčky
Žitná mouka

Typ 815
K pečení lehkého žitného chleba. Používá se jen zřídka, zejména v jižních oblastech Německa.

Typ 997
Pro pečení míchaného chleba, odlišné ve všech regionech země

Typ 1150
Pro pečení míchaného chleba, odlišné ve všech regionech země

Typ 1370
Typická „pekařská mouka“ pro základní pšenično-žitný a žitný chléb.

Typ 1740
Typická „pekařská mouka“ pro základní míchané žito a žitný chléb.

Hrubá žitná mouka 1800
Žádné obilné klíčky
Špaldová mouka

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

Pečím také prakticky podle tohoto receptu ve značkovém pekárně. Nastavil jsem program ručně 10 minut hnětení 3 minuty odpočinku 20 minut hnětení 3 hodiny kynutí na 34 stupňů pečení 1 hodina 30 minut na 160 stupňů. Složky jsou téměř stejné loupané ruské žitné mouky, někdy s přísadami lněného semene a ovesných vloček. 1. špalda, ječmen, vztaženo na celkovou hmotnost mouky. Chléb se vždy ukáže. Nebojte se učit a budete mít štěstí.

Nebojte se učit a budete mít štěstí.

Hmm, kde jsi vzal nápad, že se učím? I tehdy jsem studoval, když jsem použil hračku zvanou pekárna chleba, a teď ji podle očekávání pečím v troubě, sebevědomě a s trvale vynikajícím efektem, kterým je bílý nebo černý chléb. Raději nevyzdvihuji stovky bezcenných receptů, ale abych měl to, co mám, jsou to 2 recepty na žitný a pšeničný chléb a oba, bůh, zakažte každému takové pečení. Proto jsem sem vložil svůj recept. Ale vidím marně, protože chléb tady na webu je druh IDOL, a to navzdory skutečnosti, že v některých tématech není. Omlouvám se za drsnost, ale jaká je rada, tak i odpověď.

Mám také dva základní recepty a na rozdíl od vás není čas čekat 12 hodin.

a na rozdíl od vás není čas čekat 12 hodin.

Ve spěchu rozveselíte lidi. Každému, co jeho vlastní

Byl jsem mnoho let a moje babička mě naučila péct chléb v ruské peci.

Byl jsem mnoho let a moje babička mě naučila péct chléb v ruské peci.

No ... proč je to vaše přiznání? Moje babička také upékala chléb v ukrajinské peci, ale bohužel mě to nenaučila, ale na rozdíl od vás jsem přesto dosáhl jejích znalostí o 30 let později, a to pečení chleba bez droždí, recept mých předků ... ale a podvedete svou babičku tím, že upečete ten správný chléb v autě svého ďábla. Protože a priori kváskový chléb bez kvasnic, díky své individuální technologii pečení, nemůže být upečen v pekárně, protože spoustou pekáren je pečení rychlého chleba s rychlými teplomilnými kvasnicemi, se speciálně naprogramovanými programy nebo bez nich, ale opět ne pro kváskový chléb ...

Gyyy .... A v pekárně můžete péct chléb bez droždí a kváskový chléb, nejen s termofilními kvasnicemi. Ale samozřejmě, chuť chleba v troubě a v pekárně, a to i podle stejného receptu, se bude lišit chutí ve prospěch trouby, nevím proč - magie! Takže se nehádejte, pánové)

[yuriyp31]

yuriyp31, máte zajímavý chléb, zvláště se mi líbilo, že se dá míchat s holí.

Celý recept je ale velmi poutavý.

Proveďte prosím hlavní třídu krok za krokem (foto), abyste pochopili proporce (slad, voda atd.), A co je nejdůležitější, konzistence po smíchání před pečením.

Chápu správně, že po smíchání je tekutý? ale jak tekutý? Jako zakysaná smetana, která nespadne z lžíce, nebo jako tekutý med?

Souhlasím, recept je skvělý. Velmi bych chtěl krok za krokem. Samotný způsob, jakým to hnětete, pečete, mluvíte, vzbuzuje ve mě úctu a skutečný zájem. neztraťte se, prosím, něco nám cvrlikejte. Děkuji