Koření používané při přípravě těsta a chleba a další

[Elena Bo]

Milý Elena Bo, zahájil toto téma v sekci Základy pečení, protože jsem nevěděl, kde by jej bylo možné přidat

Pokud vám to nevadí, navrhuji vytvořit takovou temku. Pokud má někdo více informací, připojte se

Šafrán

Dnes se pěstuje v mnoha zemích od Španělska po Indii. Šafrán je nejdražší koření na světě (látka, která stojí méně než pár dolarů za gram, je celá řada padělků od „možná pašovaných“ po „vůbec šafránových“). A to je pochopitelné, protože jako koření - centrální část květu - se používají pouze stigmy (pestík). Na kilogram sušeného šafránu jsou zapotřebí statisíce fialových květů krokusů. Mezi kvalitní šafrán patří také tyčinky, které nemají vlastní vůni.

Když už mluvíme o šafránových náhražkách, je třeba poznamenat, že od počátku šafránového obchodu byl padělán. Aby byla zajištěna kvalita, šafrán by se měl kupovat celý a od renomovaného výrobce.

Existuje několik dalších rostlin, které dodávají potravinám žlutou barvu, ale žádná z nich nemá hypnotickou šafránovou vůni. Jako náhražky šafránu se obvykle nabízejí:

kořen kurkumy, kterému se někdy říká „indický šafrán“,
květy světlice barvířské (světlice barvířské), tzv. "Americký nebo mexický šafrán",
květiny tagetes (měsíčky) nebo "Imeretian šafrán"
pravý íránský a španělský šafrán.

To je zajímavé
Šafrán je kultura známá již od starověku. Existují důkazy, že ji používali Sumerové v Mezopotámii před více než 5 000 lety.

V Knossoském paláci na Krétě jsou obrazy pocházející z roku 1500 př. N.l., které zobrazují lidi, kteří sbírají šafrán.

S pádem římské říše se zájem o koření obecně ztratil, ale ve středověku s rozvojem obchodu a kultury se zájem o ně opět zvýšil a šafrán se do Evropy dostal přes Španělsko spolu s arabskou kulturou - název „šafrán“ v mnoha evropských jazycích pochází z arabštiny za „Fran je žlutý.

Co a jak jedí
Pravý šafrán má velmi silnou charakteristickou vůni, která nemá žádnou náhradu, a mírně hořkou chuť.

Šafrán je velmi silné koření a používá se v minimálním množství. Jeden gram šafránu vydrží dlouho. A pokud chcete vařit skutečné buibes, paellu nebo přidat barvě pečivo skutečnou chuť, neobejdete se bez šafránu.

Skutečnou kvalitu šafránu lze bohužel určit pouze laboratorními metodami. Existují mezinárodní standardy kvality, které definují minimální přijatelnou kvalitu tří analyzovaných indikátorů - barvy, vůně a chuti. Hlavní, určující další dva, je barvicí síla šafránu, tj. Množství barviva, které obsahuje. Hodnoty indikátorů se pohybují od 80 do 190 jednotek speciální fotometrické stupnice. Průměrný spotřebitel samozřejmě nedokáže rozlišit kvalitu šafránu v tomto rozmezí, pokud je přidán do pokrmů.

Obal výrobce, který si váží vás i sebe, je vždy označen kategorií nebo jednotkami mezinárodního měřítka, například: „Kategorie I“, „Splňuje normy ISO“ nebo místní normy: „Mancha Selecto“.

I když si můžete dovolit koupit pouze 1 g šafránu nejvyšší kvality, je lepší odmítnout vařit pokrm, který šafrán úplně vyžaduje, než hledat jeho náhražky. Množství šafránového prášku je vždy vyžadováno méně než celá stigma.V praxi může 4-6 porcí vyžadovat 1/8 lžičky. prášek nebo 1 lžička stigma šafránu.

Vůně šafránu se při delším vaření „neodváří“, ale vyvíjí se po dobu nejméně 12 hodin. Při pečení mějte na paměti, že aroma šafránu zesílí následující den. Je také třeba mít na paměti, že dřevěné kuchyňské náčiní je snadno obarveno šafránem.

Aromatické a barvicí složky šafránu jsou rozpustné ve vodě, mléce a alkoholu. Stigma může být na chvíli namočeno ve vodě nebo v bujónu, filtrováno a poté přidáno do misky pro čistou, jednotnou žlutooranžovou barvu. V závislosti na kvalitě šafránu trvá někdy až 24 hodin, než plně rozvine svoji chuť v roztoku. Další způsob aplikace - koření je rozdrceno a rozpuštěno v mléce půl hodiny před vařením. Mléko získává sytou barvu vaječného žloutku a přidává se do rýžových pokrmů nebo pečiva. Šafránový prášek lze také přidat přímo do jídla.

Šafrán, stejně jako mnoho jiných bylin a koření, vyžaduje určité prostředí.

Takových produktů a vůní se dobře hodí šafrán - mandle, pistácie, jablka, kostní dřeň, mléčné výrobky, rybí vývar, většina obilovin, brambory, rajčata, ocet a bílé víno, česnek, skořice, citrusové plody, bazalka, koriandr, rozmarýn, tymián.

V dnešní Evropě se šafrán používá pro některé pokrmy z ryb a mořských plodů - Risotto alla Milanese (milánské risotto) v Itálii, Bouillabaisse (Bouybes) v Provence nebo Paella Valenciana (valencijská paella) ve Španělsku. Šafrán se také nachází v některých receptech na pečení.

Použití šafránu je typičtější pro země Středního východu, střední Asie a severní Indie, gravitující směrem k arabské kultuře. Tam je široce používán v pilafu a při vaření masa. Prázdninové pilafy v Íránu a severní Indii intenzivně voní šafránem a dalšími kořením, jako je skořice, hřebíček, zelený kardamom, muškátový oříšek nebo muškátový oříšek. Často jsou zdobeny ořechy nebo mandlemi, rozinkami nebo semínky granátového jablka.

[Kardamon]

Kardamon

Kardamom je na druhém místě za černým pepřem, pokud jde o celosvětový prodej. Ačkoli existují různé druhy koření, které se podobají kardamomu, skutečnou rostlinou kardamonu je Elettaria cardamomum. Kupujte celé krabice a pouze ve spolehlivém obchodě, pokud chcete s tímto kořením získat nejkvalitnější koření. Zelený kardamom je nejhojnější a nejpřínosnější; bílý kardamom - stejné krabice, ale pouze zbarvené (používají se v indických dezertech) a černý kardamom se od nich výrazně liší. Černý kardamom se používá k dochucení aromatických kořeněných indických pokrmů, které vyžadují dlouhé vaření. Tobolky jsou velké, pruhované, hnědočerné, s ostrou, štiplavou chutí. Černý kardamom je příliš horké koření pro lehká jídla nebo sladká koření; zelené boxy se nejlépe používají při vaření.
Zelený kardamom

Rostoucí

Bílý kardamom Kardamom je bylinná vytrvalá rostlina v rodině zázvoru. Roste v oblastech, kde je neustále teplo, jsou zde mírné deště a daří se mu zejména v lesích jižní Indie. Většina prodaného kardamomu se pěstuje v Indii. Na konci minulého století byly učiněny neúspěšné pokusy o kultivaci této kultury v Singapuru a Penangu. Indie tvoří 80% světové plodiny kardamomu, z čehož polovina je exportována a druhá polovina je určena k uspokojení indické poptávky. Kardamomové keře začínají přinášet ovoce po třech letech a nadále produkují plodiny po dobu 10-15 let. Tato rostlina má dlouhé, půvabné oválné listy dlouhé 2,5 - 3 m. Stonky s tobolkami se nacházejí poblíž spodní části rostliny. Krabice dozrávají v různých časech. Mají trojúhelníkový průřez a oválný tvar. Uvnitř tenké kapsle jsou tři oddíly, z nichž každý obsahuje řadu drobných hnědočerných semen.Lusky jsou před zráním pečlivě řezány nůžkami. Jakmile jsou lusky zralé a prasknou, chuť a vůně semen oslabí. Proto, aby nedošlo k poškození rostlin a samotných boxů, musí být sbírány ručně. Jedná se o velmi zdlouhavou činnost, díky níž je kardamom jedním z nejdražších koření spolu se šafránem a vanilkou. Krabice jsou pečlivě vysušeny a nesmí prasknout na slunci, v průmyslových pecích nebo sušičkách.

Vůně a chuť
Kardamomu se říká „nebeské bobule“ a „královské koření“. Nelze zapomenout na kořeněnou a teplou vůni a výraznou vůni semen kardamonu. Kardamom má příjemnou, lehce citronovou chuť s výrazným nádechem eukalyptu a kafru, který osvěží dech při žvýkání semen. Je ideální pro odstranění pachů česneku nebo alkoholu.

Vaření aplikace

Mletý kardamom Kardamom hraje zásadní roli při přípravě sladkých i slaných pokrmů po celém světě. Je součástí široké nabídky indických jídel: kari, pilaf, garam masala a další koření. Kromě toho dodává zvláštní příchuť mnoha indickým sladkostem a dezertům, jako je oblíbená zmrzlina kulfi a mléčný pudink. Kardamom je široce používán ve skandinávské kuchyni a používá se při přípravě konzervovaných potravin, sledě, vdolků a koláčů. Aquavita je také ochucena kardamomem.
Arabští obchodníci byli závislí na kávě s příchutí kardamonu známé jako gahwa. Podává se dodnes s komplikovanými obřady jako symbol arabské pohostinnosti. Do zakřiveného výtoku konvice na kávu je vloženo několik otevřených krabic kardamonu, které dodávají silnou kávu při nalévání aroma. Pravidla etikety vyžadují, aby host vypil alespoň tři šálky.
Tipy na vaření
Krabice promíchejte v maltě, abyste je otevřeli, a poté je osušte na mírném ohni - vůně a chuť se zesílí.

Lékařské a další aplikace
Semena a lusky obsahují éterický olej, který se používá v parfémovém průmyslu. Kardamom je často zmiňován v povídkách Tisíc a jedna noc, kde jsou chváleny jeho afrodiziakální vlastnosti. Kromě toho se kardamom považuje za stimulant, který ochladí tělo v horkém podnebí a pomůže trávení.

[Kmín (běžný)]

Kmín (běžný)
Kmín kmínu Kmín je jedním z nejstarších kulinářských koření; jeho semena byla nalezena ve zbytcích potravin z doby mezolitu před pěti tisíci lety. Kmín dodával chuť chlebu, který jedli římští vojáci, a jeho popularita rostla s růstem říše. Starověcí Egypťané vždy dávali do hrobek nádobu s kmínem, aby odplašili zlé duchy. Později byl kmín považován za důležitou přísadu do elixírů lásky, zabraňujících cizoložství. V Británii 16. století se kmín používal na chléb, koláče a pečivo.

Rostoucí
Vlasti kmínu jsou středomořské regiony. Nyní se pěstuje v mnoha zemích v Asii a Evropě.
Kmín, který je členem stejné rostlinné rodiny, do které petržel patří, má listnaté listy. Dosahuje výšky 60 cm a každé dva roky na něm kvete velké krémové květy. Kmín je v Evropě velmi rozšířený, zejména v Holandsku s vlhkým podnebím, kde se této dvouleté, dutě stonkové rostlině daří na těžké jílovité půdě. Holandský kmínový olej je považován za vynikající, protože se pěstuje v blízkosti moře. Kromě toho kmín roste v Rusku a Indii.
Semena kmínu jsou dvouděložná, to znamená, že když jsou zralá, jsou rozdělena na dvě poloviny. Každé semeno nebo lalok je mírně konvexní, světlé nebo tmavě hnědé a má pět žeber. Nejlepší je oříznout rostlinu brzy ráno, než semena spadnou z květů. Řezané stonky kmínu se nechají týden sušit a zrát a potom se semena sberou.

Vůně a chuť
Semena kmínu mají teplou, nasládlou a mírně pepřovou vůni. Chutná trochu jako fenykl nebo anýz.Semena kmínu chutnají s nejsvětlejším nádechem eukalyptového oleje a jsou žvýkána, aby osvěžila dech.

Vaření aplikace
Kmín je široce používán v kuchyni východní Evropy, Německa a Rakouska. Je součástí kořeněných i sladkých pokrmů, jako je kysané zelí, zelné polévky, sekané zelí, guláš, bramborové a sýrové pokrmy. Kmín se používá k aromatizaci chleba, zejména žita, a koláčů, včetně těch, které se připravují podle starých anglických receptů, stejně jako sušenek. Kmínový kmín tradičně upečeli manželky farmářů na konci setí - kousky dortu byly rozdány pracovníkům farmy. Od starověku se kmín používá v sýrech: středověké recepty na holandský kmín se používají dodnes. V Alsasku se sýr Münster vždy podával s podšálkem kmínu, posypaným kousky sýra před jídlem, aby se dosáhlo lahodné kombinace chutí.
Kmín se používá jako koření do klobás a jiných pokrmů z masa. Jeho listy lze přidat do salátů nebo použít jako přílohu. Kořen, který vypadá jako mrkev, chutná stejně jako semeno: může být vařený jako petržel - pečený nebo vařený.
Kromě toho je kmín nejdůležitější složkou kummelu, aquavity, oblíbeného nápoje skandinávských lidí, je součástí ginu a pálenky. Semena mohou být máčena ve vroucí vodě a na konci jídla podávána jako výživný nápoj.
Kmín
Poradenství kuchaři
Při pečení masa v květináčích přidejte kmín.

Lékařské a další aplikace

Mletý kmín Řecký léčitel z 1. století Dioscorides doporučil kmínový olej jako tonikum pro bledé dívky: měl by se vtírat do pokožky, aby se zlepšila pleť. V budoucnu infuze kmínu ošetřovala děti od nadýmání. Kmín byl používán k aromatizaci léků pro děti. Kmín je užitečný lék na nadýmání a zažívací potíže.
Díky své vůni a chuti nachází mnoho využití - používá se například v ústních vodách a používá se v parfémovém průmyslu.

Skořice

Skořicové tyčinky Obchod se skořicí poprvé zmínil arabský spisovatel 13. století. Qazvini, Mnoho obchodníků si vydělalo prodejem tohoto speciálního aromatického koření: nejprve Portugalci v roce 1500, poté Nizozemci a nakonec Britská východoindická společnost. Když obchodníci vzali evropské cestovatele na ostrov Ceylon (Srí Lanka), posypali skořicí na palubu lodi krátce předtím, než se ostrov objevil v dálce, a bavili cestující slovy: „Nyní to cítíte a brzy to uvidíte.“ A měli pravdu, protože nejlepší skořice roste na ostrově v nízké nadmořské výšce, na bílých písčitých půdách. V jazyce viktoriánských květin znamenala skořice: „Můj osud je ve vašich rukou.“ V Rakousku si milovníci vyměňovali kytice, které obsahovaly skořici, symbolizující něhu a lásku.

Rostoucí
Vlasti skořice jsou tropické deštné pralesy zemí jihovýchodní Asie (Srí Lanka, Barma a jižní pobřeží Indie). Srí Lanka stále produkuje špičkovou skořici. Nejběžnější druh skořice (tzv. „Ceylon“) se pěstuje na malabarském pobřeží Indie, Srí Lanky, Číny a Vietnamu. Skořice roste také v Jižní Americe a Západní Indii. Tato kultura se pěstuje na Seychelách a na ostrově Réunion, kam ji přivezl ze Srí Lanky podnikavý misionář Pierre Poivre.
Skořice je vždyzelená rostlina v rodině vavřínu a pěstuje se jako krátký keř, který usnadňuje sklizeň. Koření „skořice“ označuje vnitřek kůry skořicového stromu. Každý skořicový keř vyroste 8-10 postranních větví, po třech letech se sklízejí během období dešťů, kdy vlhkost usnadňuje proces odstraňování kůry. Tenké větve jsou očištěny od listí, které pak na kůru mlátí měděnou tyčinkou, aby bylo snazší ji odtrhnout. Na větvi se provádějí dlouhé řezy, kůra se odstraní a vysuší.Každý den se kůra ručně svinuje do trubek, dokud nejsou úhledné a husté, a dlouhé trubky se naplní zbytky.

Vůně a chuť
Skořice má lahodný exotický buket, sladký a aromatický a chutná stejně jemně a sladce. Jeho aroma povzbuzuje, probouzí představivost a zlepšuje náladu.

Vaření aplikace
Skořice se nachází v mnoha pokrmech po celém světě. Skořicové rohlíky nebo tyčinky se přidávají celé do kastrolů, rýžových pokrmů, nápojů a džemů, stejně jako do marinád. V Mexiku se horká čokoláda míchá v hrncích se skořicovými tyčinkami, přidává se mletá skořice
vdolky, koláče a sušenky.

Poradenství kuchaři
Skořicové tyčinky a mletá skořice jsou široce používány ve všech druzích sladkých i slaných pokrmů. Syrové ovoce, jako jsou broskve, nektarinky, hrušky a jablka, posypte cukrem se skořicí a pečte, dokud cukr není zlatohnědý. Podávejte horké se studenou zakysanou smetanou. Toastový chléb z jedné strany, poté máslo z nepražené, posypeme skořicovým cukrem a opékáme, dokud chleba nezhnědne. Přidejte skořici do houskového těsta a podávejte s rajčatovou nebo dýňovou polévkou. Míchejte horkou, čerstvou kávu se skořicí nebo posypte mletou skořicí, hustým cappuccino.

jiná aplikace

Olej je vymačkaný ze skořicových listů, dlouhý, tmavý,
lesklý a aromatický. Tento olej je dobrou náhražkou hřebíčkového oleje; drcený kůrový olej se používá v parfumérském průmyslu. V Mexiku je čokoláda ochucena skořicí

[Sezam]

Sezam

Jméno sesemt se nachází v Ebersově papyru, který byl sestaven asi před 3500 lety. Jedná se o svitek dlouhý 19,5 m se seznamem starodávných bylin a koření. Svitek našel slavný německý egyptolog Ebers. Není jasné, zda sezamová semínka pocházejí z Afriky nebo Indie, ale brzy se tato cenná kultura dostala do Číny, kde byl sezamový olej spalován již před 5 000 lety, aby se získaly saze pro inkoust, a sezamová semínka a samotný olej se již dlouho používají při vaření. Africkí otroci přinesli sezamová semínka do Ameriky a Západní Indie a věřili, že přinesou štěstí.
sezamová semínka

Rostoucí
Sezam je tropická bylinná jednoletá rostlina, která dorůstá do výšky 2 m. Má růžové nebo bílé květy, které vypadají jako květy náprstníku, a chlupaté listy, které se často používají v lidovém léčitelství jako lék na namáhání očí. Když jsou semena zralá, stonky se odříznou a zavěsí na rohože, dokud se semena nevylijí z lusků. Semena jsou malá a plochá, červená, hnědá, černá nebo žlutá. Jsou krémové v pokožce. Na některých místech si můžete koupit černý sezam, ale většinou se semena prodávají v kůži, bílé. Někdy jsou v prodeji opečená sezamová semínka tmavě béžové barvy. Sezam roste v mnoha zemích: Indie, Čína, Barma, Mexiko, Pákistán, Turecko, Uganda, Súdán a Nigérie; většina sezamové sklizně se spotřebuje tam, kde se vyrábí, zejména v Súdánu a Nigérii, které jsou hlavními vývozci koření.

Hummuz

Vůně a chuť
I přes vysoký obsah oleje nemají sezamová semínka téměř žádný zápach, ale po usušení se zvýší ořechová vůně a chuť.
Sezamový olej vděčí za svou vůni několika sloučeninám, které se tvoří pouze během smažení. Proto mají pražená sezamová semínka tak kouzelnou jedinečnou vůni.


Vaření aplikace

Sušená sezamová semínka Sezamový olej se často přidává do margarínu a používá se jako kuchyňský olej a aromatická přísada. Semena jsou rozemletá na olejovitou béžovou pastu známou jako tahini, která se používá k dochucení blízkovýchodního jídla hummuz. Někdy se tahini smíchá s citronovou šťávou a česnekem a používá se jako omáčka k horkým tortillám, která se podává jako občerstvení nebo sváteční jídlo.Čínská sezamová semínka jsou velmi cenná a sezamový olej je v čínské kuchyni široce používán jako aromatická přísada. Semena se také používají - například na toast s krevetami, které jsou před vařením posypané sezamovými semínky. Sezamová semínka jsou navíc posypána plátky jablek, smažena v těstíčku a pokryta karamelem. Sezamový olej a semena se používají při vaření v jiných zemích Dálného východu, jako je Singapur, Malajsie a Indonésie. Gomasio je japonské koření, ve kterém jsou mletá sezamová semínka smíchána se solí.
Sezamová semínka jsou často posypána chlebem, sladkými i slanými krekry, zejména v Řecku a Turecku.


Kurkuma
Mletá kurkuma Předpokládá se, že anglický název pro kurkumu (kurkuma) pochází z latinského terra merita - „důstojnost země“. Marca Pola zaujala kurkuma, kterou objevil v jižní Číně: „Roste zde také zelenina, která má všechny vlastnosti skutečného šafránu, jako je vůně a barva, a přesto to není pravý šafrán.“ Kurkuma je uctívána hinduisty a spojuje ji s plodností.
Při indickém svatebním obřadu je ženichovi kolem krku svázána posvátná nit potřená kurkumovou pastou. V Malajsii se kurkumová pasta používá k mazání břicha porodní ženy a pupeční šňůry po porodu - nejen k vyplašení zlých duchů, ale také kvůli jejím léčivým vlastnostem, protože kurkuma je dobře známé antiseptikum.

Rostoucí
Kurkuma je silný, jasně žlutý oddenek, tvarem a velikostí připomínající zázvor a patří do stejné rodiny rostlin, které rostou v horkých, vlhkých tropických podmínkách. Kurkuma se pěstuje, konzumuje a vyváží ve velkém množství v Indii, která je jedním z největších producentů této plodiny. Kurkuma se nyní pěstuje také v Číně, na Tchaj-wanu, v Indonésii, na Srí Lance, v Austrálii, Africe, Peru a Západní Indii. Kurkuma se množí kousky loňských oddenků, které produkují rostliny vysoké asi 90 cm s dlouhými krystalickými nebo liliovými listy a světle žlutými květy. Kurkuma se sklízí po 9
měsíce po výsadbě, opatrně odstraňte celý kořenový systém ze země. Oddenky se vaří, čistí a suší na slunci po dobu jednoho týdne, poté se roztřídí podle kvality. Nejkvalitnějším z nich se říká „prsty“. pak existují „kulky“ a „čipy“. Během sušení
oddenek ztratí tři čtvrtiny původní hmotnosti. Téměř veškerá plodina kurkumy je drcena a prodává se ve formě prášku.
Čerstvá kurkuma kořen

Vůně a chuť
Kurkuma má pepřovou vůni a chuť připomínající zázvor, s nádechem dřeva a pižma. Jeho vůně je jemná, originální.



Vaření aplikace

Sušený kořen kurkumy Kurkuma dává pokrmům nejen příjemnou bohatou barvu, ale také chuť. V receptech, kde je šafrán uveden jako přísada, lze kurkumu nahradit úspěchem. Bylo by však mylné domnívat se, že kurkuma je považována pouze za druhořadou náhradu za nejdražší z koření. V indické kuchyni je kurkuma často používána jako každodenní alternativa k šafránu, k aromatizaci pokrmů, ve kterých je šafrán potřebný pouze pro barvu, ale ne pro chuť. Místo šafránu můžete použít kurkumu z důvodů hospodárnosti: v Indii je šafrán vyhrazen pro slavnostní svátky, například pro svatební pilaf. Snad nejcennější přísada do kari
(zejména rybí kari) a kari prášky, protože jim dodává nejen chuť, ale také charakteristickou žlutou barvu. Používá se také do chutney a marinád, jako jsou pickalilli, kejeri a různé pokrmy z rýže, zeleniny a dhala. Kurkuma je mezi národy oblíbená
mnoho severoafrických zemí, kde se s nimi dochucuje jehněčí a zelenina. Kromě toho jej lze přidat do těsta a dát tak příjemně červenavou barvu pečivu, polévkám, rýžovým pokrmům, bramborám a kuřecím masům.
Poradenství kuchaři
Rozpusťte koření v trochu teplé vodě a poté přidejte do pokrmů.

jiná aplikace
Kurkuma se používá jako barvivo ve starodávném asyrském receptu, který byl sestaven před 2600 lety; stále se používá k barvení bavlněných a hedvábných tkanin. Kurkuma je široce používána v potravinářském průmyslu; používá se k tónování hořčice, másla, sýrů a nápojů.

na základě materiálů webu 🔗

[Kumin]

Kumin


Semena bílého kmínu Historie kmínu je dlouhá a tajemná. Existují důkazy, že to bylo známo Egypťanům před 5000 lety, bylo nalezeno v pyramidách. Bible zmiňuje mlácení kmínu větvičkami, jako je tomu dodnes ve vzdálených oblastech východního Středomoří. Theophrastus, řecký filozof a slavný botanik, byl toho názoru, že kmín by měl být během setí proklet a pošlapán, aby byla úroda hojná. Ve starověku byl kmín považován za podobu chamtivosti a hněvu. Je zajímavé, že počátkem středověku se jeho pověst dramaticky změnila: kmín se stal symbolem loajality a poctivosti. Například v Německu, kde je kmín stále považován za populární koření, měli nevěsta a ženich na sobě špetku kmínových semen, což symbolizuje jejich vzájemnou loajalitu.

Rostoucí
Kmín je malá jednoletá bylina z čeledi umbellate, dorůstající až do výšky 25 cm. Je původem ze zemí východního Středomoří a horního Egypta, ale nyní se pěstuje také v Maroku, Íránu, Turecku, Indii, Číně a Americe. Kmín roste nejlépe za slunečného podnebí, v zemích, kde je dostatek srážek. Jeho malé bílé nebo narůžovělé květy rostou v hustých deštníkovitých květenstvích, jako v mnoha rostlinách stejné rodiny.
Plodina se sklízí 4 měsíce po zasetí. Malá, hnědožlutá semena ve tvaru člunu mají devět jizev. Semena kmínu se často berou jako kmín, ale první jsou světlejší barvy. Černý kmín roste v Íránu a střední Asii. Jeho semena jsou menší a mají sladší vůni. Černý kmín je někdy zaměňován s nigellou, která se nazývá černý kmín.

Vůně a chuť
Kmín má silnou kořeněnou sladkou vůni a mírně hořkou dochuť. Tato hořkost je zvláště patrná v mletém koření; ale
protože kmín se často používá u koriandru, hořkost je neutralizována. Sušení před mletím vám umožní získat
ořechová, jemnější chuť. Kupte si semínka a podle potřeby je rozemlejte, abyste získali nejlepší chuť. Semena
černý kmín má sladší a delikátnější aroma než bílý kmín.
Semena černého kmínu

Vaření aplikace
Díky své chuti si mletý kmín získal popularitu mezi lidmi, kteří preferují například pálivé koření
Indická, středovýchodní, severoafrická a mexická kuchyně. Kmín je základní složkou většiny druhů
Indické kari a garam masala. A lidé ze Střední Asie, kde je nutně zahrnuta v koření pro pilaf, tomu říkají
zira. Kmín se přidává do polévek a dušených pokrmů, zejména marockých jehněčích pokrmů a mexických masových pokrmů, jako je chilli
con carne. Semena kmínu jim dodávají lehčí chuť bez zjevné hořkosti, a proto jsou uvedena v indických receptech z
rýže, zelenina a dhala. Černý kmín je zvláště spojován s indickými rýžovými pokrmy. Kmín je rozšířený v němčině
kuchyně, v klasických receptech, jako je zelí, marinády, uzeniny a sýr Münster. Dává se také do holandského sýra,
který je vyroben podle středověkého receptu.
Poradenství kuchaři
Chcete-li zvýraznit chuť celých nebo mletých kmínových semen, několik minut je osušte na pánvi s těžkým dnem.

Lékařské a další aplikace
Kmín je považován za látku stimulující chuť k jídlu a je široce používán k léčbě žaludečních onemocnění, plynatosti, koliky a
průjem. Navíc se používá ve veterinární medicíně. Kmínový olej se používá v parfémovém průmyslu.

na základě materiálů webu 🔗

[Vanilka]

Vanilka

Vanilka Vanilka Toto je jedno z relativně „mladých“ klasických koření. Rodištěm vanilky je Mexiko, Panama a Antily. Pro Aztéky sloužila vanilka jako cenné koření dlouho předtím, než Španělé dobyli jejich území. Španělé přinesli vanilku do Evropy. Přírodní vanilka je plod lusku popínavé liany z čeledi orchidejí Druh: Při vaření se používá ovoce vanilky - krabička ve tvaru lusku, dlouhá 20 - 30 cm a široká až 1 cm s černými malými semínky. Ve své přirozené formě je však vanilka poměrně drahá, proto se často používá její umělá náhražka, vanilin. Je to hořký bílý prášek, který je třeba před použitím rozpustit v trochě horké vody. Často se také používá vanilkový cukr - jemný cukr ochucený vanilkou. Chuť a vůně: jemná, bohatá, sladká vůně, ale hořká chuť. Kulinářské použití: Používá se k výrobě cukrovinek, sušenek, ovocných kompotů, mléčných pokrmů, zmrzliny, krémů na dorty, cukrovinek, čokolády. Vanilkový cukr si můžete vyrobit doma tak, že necháte pár nakrájených vanilkových lusků v pevně uzavřené nádobě s cukrem.

Vaření
Vanilka je důležitou přísadou do pečiva a široké škály pečiva, sladkých pokrmů, omáček, pudinků a čokolády.
Vanilka se zavádí do produktu buď bezprostředně před tepelným zpracováním (do těsta), nebo (častěji) bezprostředně po něm do ještě nevychlazené misky (v pudinkech, suflé, kompotech, džemu atd.) A do studených pokrmů (například tvarohové pasty) po uvaření. Sušenky, koláče jsou po upečení namočené ve vanilkovém sirupu. Způsob zavádění vanilky do produktu je následující: část vanilkové tyčinky se důkladně rozemele v porcelánové maltě s práškovým cukrem, postupně se přidává cukr, dokud se veškerá vanilka nerozpadne, a poté se tento vanilkový cukr smíchá do smetany, pasty nebo nastříká na hotový výrobek (miska ).
Míra spotřeby vanilky je relativně malá: od 1/20 tyčinky nebo více na porci nebo 1/4 tyčinky na kilogram jídla vloženého do těsta. K výrobě vanilkového cukru stačí jedna tyčinka vanilky na 0,5 kilogramu cukru. K posypání některých cukrářských výrobků můžete připravit vanilkový cukr nižší koncentrace, pro který stačí jen uložit vanilkové tyčinky společně s práškovým cukrem do jedné nádoby: cukr bude nasycen poměrně silným vanilkovým zápachem.
Léčivé vlastnosti
Vanilka obsahuje aromatickou látku aldehyd vanilin (1,5–3%), balzám, pryskyřice, cukr, tuk atd. Používá se jako typická rostlina éterického oleje.

Historická fakta
Poprvé byl do Evropy zaveden na počátku 16. století. Původně se používá výhradně k aromatizaci kakaa při výrobě čokolády. Obsahuje spolu s vanilinem malé množství nerozpoznané látky, které oslabuje silné aroma čistého vanilinu a dodává přírodní vanilce zvláštní něhu. Vanilka se používá při výrobě cukrovinek a při přípravě studených nápojů.
Aztékové milovali vanilku a konzumovali vanilková semínka v Xoco-lall. Cortez tento nápoj vyzkoušel a vrátil se do Španělska s tím, že má magické vlastnosti. Evropané přidali do tabáku vanilková semínka, kouřili je nebo žvýkali a považovali to za kouzelnou drogu.
Vanilka vždy byla a zůstává komerčním produktem. Jeho hodnota závisí na kvalitě. Vysoce kvalitní vanilkové lusky by měly být měkké, elastické, mírně zvlněné, na dotek mastné, tmavě hnědé barvy s malými, sotva znatelnými bílými krystaly na povrchu. Jakákoli odchylka od této normy sníží hodnotu vanilky.

na základě materiálů webu 🔗

[MUSKET A MUSKET]

MUSKET A MUSKETCo to je
Další prominentní představitel klasického koření - muškátový oříšek - pochází z kořeněných ostrovů Maluku v Indonésii.
Muškátový oříšek a muškátový oříšek (Myristica fragrans Houtt.) Muškátový oříšek a muškátový květ patří do čeledi Myristicaceae.

Světle žluté meruňkové ovoce podobné meruňkám obsahuje dvě celé koření. Uvnitř zralého, prasklého ovoce je tmavě hnědé semeno - muškátový oříšek a skořápka - jasně červený semenáč - matsis. Po usušení se barva muškátového oříšku stává oranžově žlutou. Semeno oddělené od skořápky se nejprve suší na dřevěném uhlí, poté se ponoří do vápenného mléka, aby bylo chráněno před hmyzem, a vysuší se na slunci. Z ovocné dužiny, dřevité a velmi kyselé, se vyrábí džem s jemnou muškátovou vůní.

V dnešní době se muškátový oříšek pěstuje v mnoha oblastech tropického pásma. Dnes jsou hlavními producenty Indonésie (východní indický muškát), Grenada (západní indický muškát), jižní Indie a Srí Lanka (malabarská ořech). Muškátové koření z Indonésie je považováno za nejlepší v kvalitě.

Za další muškátový oříšek nebo muškátový oříšek lze považovat dvě další muškátová koření - Myristica argentea (muškát Macassar (Papua)) z Nové Guineje a Myristica malabarica (muškát Bombay (divoký)) z jižní Indie. Indický ořech rychle ztrácí aroma, zatímco Nová Guinea má štiplavou chuť. Oba padělky lze rozlišit podle tvaru semen. Pravý muškátový oříšek má tvar vajíčka nebo elipsy, největší velikost se od nejmenšího liší pouze o 50%. Ostatní dvě koření mají více protáhlá semena, spíš žaludy než vejce.

To je zajímavé
Muškátový oříšek - nazvaný kvintesence koření: kvůli nejsilnější a nejexotičtější vůni všech koření přivezených z ostrovů koření.
Muškátový oříšek byl pravděpodobně nejvzácnější pochoutkou ve starověkém Řecku a Římě, kvůli poměrně úzkému zeměpisnému rozsahu té doby. O jeho použití v jídle a pití se dochovaly jen malé důkazy. Muškátový oříšek se stal slavnějším Byzantíncům, kteří jej získali prostřednictvím arabských obchodníků. Název pochází z arabštiny „mesk“, což znamená „pižmový“, „s vůní pižma“. Ve staré francouzštině výraz „hrnek“ znamenal „pižmo“, odtud francouzský název muškátového oříšku, „noix muguette“, který byl poté transformován do angličtiny „muškátový oříšek“. Je možné, že palcát (matsis) má podobný původ.

Seznámení západní Evropy s muškátovým kořením zajistili křižáci, kteří se o nich dozvěděli při svých kampaních na Blízký východ a ocenili jejich použití pro kulinářské účely. Zpočátku se muškátové koření používalo v malém množství k ochucení piva. J. Chaucer ve svých „Canterburských povídkách“ zmínil muškátové pivo: ve fantastické imaginární zahradě „bylinky rostly velké i malé - a modré lékořice, bílý břečťan, šedá levka a muškátový oříšek na pivo.“ Do módy ji poté přinesli benátští obchodníci na slavnostních svátcích 12. století, kdy ji přinesli spolu s karafiátem.

Muškátové koření dosáhlo svého vrcholu v 15. století, kdy se ostrovy Maluku staly hlavním cílem portugalské expanze. Francisco Serribo se stal prvním Evropanem, který sbíral muškátové oříšky a hřebíček ve své domovině, na Bandových ostrovech, několika z tisíců ostrovů v Moluckém moři. V té době se věřilo, že muškátový oříšek údajně obdaruje svého majitele zázračným milostným kouzlem - stačilo schovat ořech pod podpaží - a přilákat tak fanoušky.

Muškátové ořechy byly často používány jako amulety na ochranu před mnoha nebezpečími a neštěstím, od abscesů a revmatismu po zlomeniny a další nemoci. Francouzští módy a módy nosili muškátové náhrdelníky a struhadla ze stříbra, slonoviny nebo dřeva, často s přihrádkou na ořechy, aby okořenili gurmánská jídla podle svého výběru. Pouliční prodejci prodávali napodobeniny dřeva muškátového oříšku jednoduchým.

Výsledkem přechodu Moluků pod nizozemskou kontrolu v 17. století bylo téměř úplné vyhlazení muškátů na všech ostrovech tohoto souostroví kromě dvou. Na konci 18. století však Francouzi a Britové již vyváželi kořeněné sazenice stromů do svých západoindických kolonií, zejména na ostrov Grenada. Pěstování muškátového oříšku v Grenadě od roku 1796 přineslo tomuto ostrovu takový úspěch, že jej obyvatelé nazývají Ostrov muškátového oříšku. Muškátový oříšek je dvakrát zobrazen v národní vlajce - v podobě obrázku ovoce a v barvách vlajky, symbolizující barvy muškátového oříšku - zelené, žluté a červené. Karibská kuchyně ji od té doby také zařadila do svého arzenálu. Například v Grenadě ji místní obyvatelé používají ve svých kořeněných pastách k marinování mořských plodů a grilovaného masa a dokonce k výrobě muškátové zmrzliny!

Co je v tom užitečné
Zázračné léčivé vlastnosti přisuzované muškátovému koření ve středověku dnes nebyly potvrzeny a muškátový oříšek se nepoužívá jako lék. Studie však potvrdily, že konzumace velkého množství muškátového koření je toxická. Tento účinek je způsoben myristicinem - hlavní složkou muškátového esenciálního oleje.

V malém množství muškátový oříšek stimuluje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Stejně jako při používání všech koření obecně, musíte vědět, kdy přestat, předávkování muškátovým oříškem může dát pokrmu hořkou chuť a navíc způsobit křeče a halucinace.

Co a jak jedí
Používání muškátového koření ve vaření se za poslední tisíciletí změnilo. Ve starověkém Římě se přidávali hlavně do vína. Ve středověku a renesanci se téměř ke všem pokrmům v děsivém množství přidávaly muškátové koření a další exotické koření - hřebíček, skořice a pepř. Zde je příklad ze středověké anglické kuchařky.

"Jak upéct kapra, cejna, parmice, štiky, pstruhy, okouna nebo jakýkoli druh ryb."
Ochutíme je hřebíčkem, muškátovým oříškem, pepřem a dáme do trouby se skořicí, máslem sladkým a kyselým hroznovým džusem, rozinkami a sušenými švestkami. Book of Cookrye, London, 1591 "

V 18. století takové extrémy z vaření zmizely a hlavní pozornost byla věnována nově objevené kávě, čokoládě a tabáku.

Obě muškátové koření mají silnou vůni, pryskyřičnou, hořkou a teplou chuť. Muškátové koření rychle ztrácí svou vůni, když je mleté, tj. Je lepší nastříhat požadované množství z celé matice těsně před použitím. Jeden celý muškátový oříšek je přibližně 2,5 lžičky strouhaného.

Je úžasné, jak populární byla tato koření v 15. – 17. Století, zejména ve srovnání se skutečností, že jsou v naší době tak zapomenuta. Od té doby nám zbyla jen klasická francouzská směs - 4 koření, která vychází z barokních tradic. Tato směs obsahuje muškátový oříšek v kombinaci s černým pepřem, hřebíčkem a zázvorem. Skořici a nové koření lze také přidat jako další prvky. Ze své podstaty je poměrně kořeněný a nahrazuje pepř, ale má bohatší a hlubší aroma.

Dnes, snad jen v Holandsku, se zachovala zvláštní láska k muškátovému oříšku - používají se na zelí, brambory a jinou zeleninu, maso, polévky, dušená masa a omáčky, ale v kuchyních jiných evropských zemí zůstalo používání muškátového oříšku pouze v některých pokrmech. Muškát vděčí za svou vůni bešamelové omáčce, italským klobásám z Mortadelly, skotským haggis, jehněčímu jehňatům ze Středního východu.

Do klasického italského jídla - dušeného špenátu s rozinkami a piniovými oříšky - je nutné přidat špetku muškátového oříšku.

Muškátové koření se hodí k sýrům a používá se k suflé a sýrové omáčky, používá se k ochucení fondue. Typicky se muškátové koření používá také k sladkým pokrmům - pudinkům, sladkým omáčkám, perníku a jinému pečivu.Cítíte exotickou vůni dlouhých cest přidáním špetky muškátového oříšku do své oblíbené bramborové kaše.

Názory na používání obou druhů muškátového oříšku se liší. Používají se v souladu s tradicemi, které se vyvinuly v různých zemích. Zdá se vhodné použít muškátovou barvu, která je méně kořeněná a aromatická, pro jemnější pokrmy, jejichž vaření netrvá dlouho, a obecně pro nápoje. A muškátový oříšek tam, kde je vyžadováno delší tepelné ošetření - v pečivu, dušených pokrmech, jaterních pokrmech, klobásách, paštikách.

Pureed polévky kombinovat muškátový oříšek s rajčaty, hráškem, kuřecím masem nebo luštěninami a zeleninou, jako je zelí, špenát, brokolice, zelené fazole a lilek. Přidává se do dušených mas, zvěře, drůbeže, se kterou je zejména v harmonii, do sladkého pečiva - perníkové směsi, perníky.

Macis lze použít na ovocné a vinné omáčky, gurmánské polévky z mořských plodů, zejména želví polévku, dezerty. Dokonale doplňuje vaječné pokrmy a pudinky.

V nápojích - kompoty, punč, svařené víno, kde je potřeba průhlednosti, je také vhodnější použít muškátovou barvu jako celek - je jednodušší dávkovat než ořech.

na základě materiálů webu 🔗

[Zrzavý]

Zrzavý
Vytrvalá bylina z rodiny zázvorů.
Zázvor se ve volné přírodě nenachází, pěstuje se výhradně jako zahradní rostlina a někdy jen doma (bedny, květináče). Dorůstá do výšky 90 cm, jeho elegantní listy mají kopí a žluté květy mají jemný fialový odstín.
Jako koření se používá oddenek zázvoru, který vypadá jako kulatý, ale jako plochě vymačkané kousky oddělené od prstů, připomínající různé postavy. V závislosti na metodě zpracování se rozlišuje bílý zázvor (bělavý a šedavý) a černý zázvor. Bílý je předem umytý zázvor, oloupaný z povrchové silnější vrstvy a poté vysušený na slunci. Černá - nerafinovaná, neopařená vroucí vodou a sušená na slunci. Ten má silnější vůni a chutná štiplavěji. V přestávce jsou oba typy zázvoru šedobílé. V mleté ​​formě - jak se nejčastěji nalézá - je zázvor moučný šedavě žlutý prášek.

Vůně a chuť. Když je čerstvý kořen zázvoru rozkrojen, zažijete osvěžující štiplavou vůni citronu. Předpokládá se, že jamajský zázvor má nejjemnější aroma.

Vaření
Zázvor patří k jednomu z nejoblíbenějších koření v Rusku. Po dlouhou dobu se používá v národní ruské kuchyni - v sbitnyas, kvas, likéry, likéry, kaše, medoviny, stejně jako v pernících, velikonočních dortech, houskách.

Zázvor je široce používán v cukrářských výrobcích (lízátka, džemy, sušenky, vdolky, sušenky), sladkých pokrmech (kompoty, pudinky), v alkoholických (pivo, likéry) a zejména nealkoholických nápojích na mezinárodní úrovni.

V asijských zemích je zázvor široce používán v konzervách z masa a drůbeže jako přísada zlepšující chuť čaje. To je také nalezené v kari. A mnoho dalších kořeněných směsí.

V jihovýchodní Asii se zázvor používá jako samostatný produkt: čerstvý zázvor se kanduje a vyrábí se z něj džem. Chow-chow (zázvor s pomerančovou kůrou) džem je také populární v Číně, Indočíně, Barmě a Anglii.

V Indii se vyrábějí 4 odrůdy zázvorové mouky s různým procentem zázvoru. Lehké zázvorové pivo, pivo a zázvorové víno se vyrábí v Anglii a USA.

Evropská, anglická, nizozemská a americká kuchyně se vyznačují použitím zázvoru v omáčkách na marinády na maso, zeleninu a ovoce a v asijské kuchyni se zázvor široce používá k dušení masa a drůbeže. Zázvor zároveň maso nejen aromatizuje, ale také zjemňuje. Můžete jej použít syrový do salátů. Zázvor dává zvláštní chuť rybám a mořským plodům, zelenině a nudlím.

Zázvor by měl být přidáván do těsta buď během hnětení, nebo na jeho konci, když dusíte maso - 20 minut před vařením, v kompotech, želé, pěnových hmotách, pudinkech a jiných sladkých pokrmech - 2-5 minut před vařením a v omáčkách - po ukončení tepelného zpracování.

Historická fakta
Předpokládá se, že botanický název zázvoru pochází ze slova singabera, což v sanskrtu znamená „ve tvaru rohu“. Toto koření má dlouhou a čestnou historii. Vlast - jižní Asie, pěstovaná v Číně, Indii, Indonésii, Cejlonu, Austrálii, západní Africe, Jamajce, Barbadosu. Ve spisech filozofa Konfucia byl zmíněn již v roce 500 př. N. L. E. Arabští obchodníci přinesli zázvor z východu do Řecka a Říma a odtud se spolu s římskými dobyvateli dostal do Anglie. Oddenek zázvoru se během přepravy nezhoršuje, a proto jej Arabové odnesli do východní Afriky a Portugalci do západní Afriky ve 13. století. Španělé rozšířili svůj obchod přepravou zázvoru do Mexika a Západní Indie, zejména na Jamajku, kde se nyní vyrábí zázvor nejvyšší kvality. Do XIV století. zázvor se stal nejčastějším kořením po pepři. Zázvor byl první asijské koření, které se na počátku 16. století přestěhovalo do Ameriky a rychle se tam zakořenilo.

na základě materiálů webu 🔗

Obvykle používám hotové směsi - provensálské byliny, italské bylinky - jsou již shromážděny v ideálním poměru.

Při pečení chleba můžete přidat houbovou bylinu (pískavice řecké)

Zde je video o ní:

Je to hotové! Nakonec se mi podařilo koupit nugelu nigellu v mém Velikém Novgorodu. Podle staré uzbecké prodavačky koření byla nigella přivedena podruhé za 12 let její práce na oddělení. Zpočátku jsem hledal uzbecké chlebové placky, chtěl jsem autentičnost, ale po prohledání internetu jsem našel toto:
„Nigella spice (nigella, kalindzhi, černý kmín) - oblíbený v orientální a arabské kuchyni, se používá u prvních a hlavních jídel, salátů, pečiva, dezertů, nápojů. Kalindzhi koření se používá při solení, moření, nakládání a konzervování zeleniny, ovoce, bobulí okurky, zelí, cuketa, rajčata, vodní melouny, jablka ...). “
Otázka pro jižany a zkušené kuchaře a na co kromě sypání pečiva stále používáte nigellu?

k čemu kromě sypání pečiva stále používáte nigellu?

Milujeme nigellu. Samozřejmě, většinou na kropení.
Nooooo ... Jednou jsem přidal nigellu do svého vlastního mrkvového salátu v korejštině.
Efekt byl nápadný: chuť salátu byla téměř stejná jako chuť „som tam“. Jedná se o thajský zelený papájový salát. Zkuste to, možná se vám bude líbit také.
Každopádně se mi zdá, že to bude velmi dobré v zeleninových salátech.
Zkusíme to pro účely, které jste uvedli v nabídce.
Ve skutečnosti je v Moskvě bez problémů neustále k dostání v obchodech „Indian Spices“ a nejpravděpodobněji na trhu.