Salám vařený s paprikou a hořčicí

Salám vařený s paprikou a hořčicí

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřové rameno	4 kg
Dusitanová sůl	70 g
Evropský dekor (hořčice, paruka, rozmarýn, černý pepř.	40 g
Kolagenový plášť 45 mm	4 m

Metoda vaření

• Salám doma je velmi jednoduchý. Salám nebo cervelat jsou v podstatě to samé, klobásy ideálně kombinované podle chuti díky vyvážené kombinaci slaniny a masa. Ve skutečnosti je pro maximální přenos chuti masného výrobku nutné, aby obsah tuku v receptu byl 30–45%. Takže v našem salámu je tuk asi 35%. Nejtvrdší sádlo je odstraněno z vepřového plece - páteře, je to žáruvzdorný tuk, používá se pro strukturované klobásy a cerveláty. Proto můžeme mleté ​​maso snadno mlít v mlýnku na maso, aniž bychom se obávali ztráty pestrého vzoru charakteristického pro salám na řezu.
• Takže čísla:
• Maso s vepřovým plecem - 4 kg (s tukem), nasekané na 5 mm roštu;
• Dusitanová sůl - 70 g;
• Evropský dekor (paprika, hořčice, rozmarýn, černý pepř) - 40 gr;
• Pouzdro: kolagenová klobása rovná 45 mm - 4 m;
• Technologie: mleté ​​maso se rozemele na 5 mm mřížce, smíchá se s dusitanovou solí a nechá se 2 až 3 dny zrát v chladničce.
• Po zrání smíchejte mleté ​​maso s kořením (pokud je koření smícháno se solí v předběžné fázi, existuje riziko okyselení mletého masa i v chladničce). Před plněním naplňte skořápku teplou vodou, nakrájejte ji na kousky 40 cm a pevně ji naplňte mletým masem. K plnění jsem tentokrát použil klobásovou stříkačku. Konce spojíme provázkem, jak je znázorněno na videu, a bochníky co nejvíce zhutňujeme.
• Tepelné zpracování: Tuto klobásu je nejvhodnější vařit v elektrické troubě, je v ní co nejjednodušší udržovat požadovanou teplotu. Nastavili jsme 80 stupňů (už ne !!!) a po asi 2 ... 2,5 hodinách uvnitř bochníku budeme potřebovat 70-72 stupňů. Celsia.
• Chladnička po dobu 5-8 hodin v chladničce (to je nutné, aby tuk normálně krystalizoval). Produkt je připraven!

Miska je určena pro

4 kg

Čas na přípravu:

24 hodin

Program vaření:

originální klobása

Poznámka

Fotografie Kara

To je krásné! Také jsem chtěl. Kolbasnik, a kde kupuješ mušle? Moje vnitřnosti nechtějí nic dělat

[Kolbasnik]

Další mistrovské dílo! A stále se nemohu rozhodnout. Vnoučata žádají o „kabasku“, obchod pro ně nekupujeme a babička stále „nevyroste“, aby vařila klobásu ... Ale drahá Kolbasnik, ještě pár vašich receptů, rozepsaných do velmi přístupné podoby, a já se rozhodně spojím a .......
DĚKUJI!

Milý Kolbasniku, rád bych znal váš názor na dusitanovou sůl ve vašich receptech. Smyslem domácí klobásy je pro mě co nejvíce se dostat z chemie v potravinách, můžete ji nahradit přírodní solí?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Ale nevidím - JAK VÁZAT Klobásu - Sám jsem nedávno vyrobil šunku v kolagenovém obalu podle našeho Silvova receptu - při pletení mi šlo! Opravdu mám nylonovou nit (něco jako na tkaní rybářských sítí a prošívacích bot), svázám svou domácí klobásu najednou a tady opotřebované všechny diapozitivy, tak jsem nejprve pletl obyčejnou silnou nití a pak touto

Milý Kolbasniku, rád bych znal váš názor na dusitanovou sůl ve vašich receptech. Smyslem domácí klobásy je pro mě co nejvíce se dostat z chemie v potravinách, můžete ji nahradit přírodní solí?

Určitě můžete. Pouze produkt bude šedý, s příchutí kotlety, nikoli klobása, a bude uložen několik dní.
Klasická sada „šunkové“ chuti přechází na dusitany - je to on, kdo dělá z klobásy klobásu :)

Kolbasniku, prosím, řekni mi, nepotřebuješ mleté ​​maso hnětet na „nitky“? A pokud ano, v jakém okamžiku: ihned po rozemletí a smíchání s dusitanovou solí nebo po 48hodinovém stárnutí a smíchání se zbytkem koření?

Mleté maso obvykle připravuji jako polotovar - velké množství nechám projít mlýnkem na maso, okamžitě ho osolím dusitanovou solí, promíchám do husta a nití a do vakuového sáčku k uzavření. Takto mleté ​​maso se skladuje po dobu 10-14 dnů a současně zraje. Zde je způsob, jakým jej používám jako polotovar pro jakoukoli klobásu. Další možnost pro polotovar je úplně stejná, ale s 10% vody.

Takže ještě jednou pro praštěné jako já. Nebudu to dělat pro budoucí použití, udělal jsem mleté ​​maso z 1 kg vepřového masa. Dále musím hnětet na niti spolu s dusitanovou solí? A dát to na 48 hodin do ledničky?

Ano. Přesně tak. Ale žádné koření.

Vše jasné

Kolbasniku, párky jsem pověsil do trouby. O hodinu později z nich začala vytékat tekutina, že?

A ukázalo se, že mleté ​​maso je strašidelně viskózní, mlýnek na maso sotva zvládl náplň, je to také tak, jak by to mělo být?

A poslední otázka, v trysce a samotném mlýnku na maso je poměrně hodně masa, které se nijak nepohybuje vpřed. Jak to řešíte? Vybral jsem to a lžící ohlásil skořápku, zatímco se vytvořilo mnoho prázdných míst

Myslím, že mlýnek na maso rozemleté ​​mleté ​​maso rozmělnil a uvolní se s vývarem.
U salámu je velmi důležité nerozdrtit malé kousky tuku, jinak by tuk vytvořil kousky masa kolem tobolek a monolit nebude fungovat.
Pokud nemáte injekční stříkačku, použijte plášť většího kalibru, abyste mohli ručně aplikovat salámové mleté ​​maso.

Myslím, že mlýnek na maso rozemleté ​​mleté ​​maso rozmělnil a uvolní se s vývarem.
U salámu je velmi důležité nerozdrtit malé kousky tuku, jinak by tuk vytvořil kousky masa kolem tobolek a monolit nebude fungovat.
Pokud nemáte injekční stříkačku, použijte plášť většího kalibru, abyste mohli ručně aplikovat salámové mleté ​​maso.

Naopak, mleté ​​maso bylo velmi silné, chtěl jsem do něj nalít vodu. A moje skořápka je 45 mm
Pravděpodobně jsem to udělal špatně ohledně mlýnku na maso. Samotné mleté ​​maso bylo vyrobeno na 5 mm grilu, ale já jsem ho plnil mlýnkem na maso, ale zvláštním. nástavec (tj. bez nože a roštu)

Možná se mi budete smát, ale já se stejně zeptám. Mám otázku ohledně soli. Recept obsahuje pouze dusitanovou sůl a běžná kuchyňská sůl neexistuje. Obsahuje dusitanová sůl již běžnou kuchyňskou sůl? A v jakém poměru?

Možná se mi budete smát, ale já se stejně zeptám. Mám otázku ohledně soli. Recept obsahuje pouze dusitanovou sůl a běžná kuchyňská sůl neexistuje. Obsahuje dusitanová sůl již běžnou kuchyňskou sůl? A v jakém poměru?

Kde jsem to koupil řekl:
„Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanové soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množství je garantováno výrobcem.“
Kromě toho se jedná o množství dusitanu sodného ve srovnání s kuchyňskou solí

Promiňte mimo téma .... V mnoha receptech pro multivark na stránkách to vidím ... 3 mst (0,5 mst), co to znamená?

[Inetka]

Inetka, multi-glass - 160ml - to je poslední divize, a pokud superobjem - 180ml. Multi-glass - sklo dodávané se všemi multivarkami a tlakovými hrnci

Naopak, mleté ​​maso bylo velmi silné, chtěl jsem do něj nalít vodu. A moje skořápka je 45 mm
Pravděpodobně jsem to udělal špatně ohledně mlýnku na maso. Samotné mleté ​​maso bylo vyrobeno na 5 mm grilu, ale já jsem ho plnil mlýnkem na maso, ale zvláštním. nástavec (tj. bez nože a roštu)

Pochopil jsem. Víte lépe, jak to udělat, pokud není k dispozici klobásová stříkačka, je lepší rozpustit maso na mleté ​​maso, smíchat tam všechno koření a dusitanovou sůl, naklepat na bochníky, zatímco mleté ​​maso ještě nezhoustlo a bochníky uvázat. Obecně se plně připravte na tepelné zpracování. A dejte hotové bochníky na zrání po dobu 2 dnů. Pouze v lednici. Při +2 ... + 4 stupních Celsia. Mleté maso necháme zrát v bochnících.
Tím se sníží mletí mletého masa při dalším průchodu šnekovým dopravníkem.
Pravděpodobně můžete maso obecně nasolit na malé kousky koření, nechat ho zrát a po nasekání na mlýnku na maso ho okamžitě nacpat do skořápky.

Ano, stále existuje způsob, jak zachovat malý vzor a omezit mletí mletého masa - dát klobásu odpočinek poté, co ji přes noc vložíte do chladničky.

Možná se mi budete smát, ale já se stejně zeptám. Mám otázku ohledně soli. Recept obsahuje pouze dusitanovou sůl a běžná kuchyňská sůl neexistuje. Obsahuje dusitanová sůl již běžnou kuchyňskou sůl? A v jakém poměru?

Dusitanová sůl je 99,4% čistý chlorid sodný (vakuově sušený) a 0,6% dusitan sodný.
Někteří výrobci mísí suchou sůl a dusitany ve formě granulí a poté je během přepravy a skladování možné oddělení sůl a dusitany ve vaku. Oddělení dusitanu a soli je plné skutečnosti, že na dně nádoby s takovou solí bude koncentrace dusitanu nadhodnocena, což vede k předávkování.

Někteří to dělají technologičtěji a nákladněji, ale bezpečně - rozpouští dusitany a sůl ve vodě a poté se odpařují a získávají absolutně rovnoměrný obsah dusitanů v celé hmotě soli. Mimochodem, téměř úplné mikrobiologické čistoty se dosáhne šestinásobným vakuovým sušením. To ve výrobě dělají Akzo Nobel a Esko.
Pokud sůl neobsahuje nečistoty a bakterie, mělo by se její množství v receptech snížit, protože pocit „slanosti“ je vyšší (je více chloridu sodného). Ukázalo se, že klobása je kvalitnější, barva, chuť a aroma jsou lepší, intenzivnější, trvanlivost je vyšší.

Mořská sůl v masných výrobcích není příliš vhodná, obsahuje velké množství hořčíku a nečistot, což klobásě dodává hořkost, někdy způsobuje malé póry a ovlivňuje normální tvorbu barvy.

[Kolbasnik]

Hlásím se!



Ne tak krásná jako autorova, ale vkusná !!! Kolbasnik, ještě jednou děkuji!

Jak dlouho lze takovou klobásu skladovat?

Ukázalo se to skvěle !!! Můžete uložit přesně 8 dní.

Stalo se, že jsem připravil všechno na klobásu, ale nebyl čas na plnění a udělal to v šunce, jako výsledek jsme dostali klobásovou šunku To neovlivnilo chuť, bylo to také chutné!


Existovala možnost stravování, vepřové - s nízkým obsahem tuku!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara„No, lidi! Z klobás nelze odtrhnout oči! A stále sedím na vařených prsou! No, nic, brzy budu volný a pod tvým pečlivým vedením začnu!

No tak, no tak, je to snadné! Lahodné a přesně víte, co je uvnitř

[Kara]

Kara, tady je verze, kterou máte na fotografii (vařená šunka), se liší chutí od pouhé šunky, co děláte v šunkovaru?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, konečně přivezený z masné balicí rostliny dusitanovou sůl, jen nalitý do sáčku, samozřejmě tam není žádné označení. Jak si myslíte, že bych to měl dát do klobásy v gramech jako obyčejné kuchařství?

V žádném případě!!!!! Občas je slanější! Přejít na ki - tam je v mnoha receptech uvedeno jako procento hmotnosti surovin

[Scarlett]

Scarlett, Děkuji za rychlou odpověď. A pak jsem hodně četl a už mě na klobásě „svědí“ ruce

[degteva]

degteva, Hodně štěstí!

[Kara]

Kara, tady je verze, kterou máte na fotografii (vařená šunka), se liší chutí od pouhé šunky, co děláte v šunkovaru?

Ach, Natalie, omlouvám se, tvoji otázku jsem neviděl.

Vůbec ne jiné

Hlásím se!

https://mcooker-csm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ne tak krásná jako autorova, ale vkusná !!!

a co je ošklivé? .. velmi krásné ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, úžasné, jak krásné, jednoduché a myslím, že velmi velmi chutné !!!