Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

Šel jsem do obchodu a mluvil. Říkali, že od včerejška se probudil bouřlivý zájem o tyto nové šunkáře a já jsem se zasmál - je jasné, že je to všechno naše, Khlebopechkinsky jsou zase „agiotage“. Jakmile si mohu objednat, budu kontaktován. Ale protože vše je dodáváno prostřednictvím centrální kanceláře v Moskvě, pak se Moskvané s největší pravděpodobností rychle „zmenší“. No, no, zatímco čekám, až vyhodím Beloboka.

Páni ... Porovnal jsem ceny na našich stránkách a na stránkách v České republice - téměř 100% příplatek!
Dalším seznamem přání je 500ml sifon na krém. v Praze 1000 Kč (1700 rublů) na našich webových stránkách od 3000 do 3500 ...

sifon na krém

Najdete je za poloviční cenu 🔗

-

Rozhodl jsem se nečekat na laskavosti z plastového zázraku a koupil jsem starou dobrou Beloboku až za 850 rublů (kdo to potřebuje, mohu se oženit - cena v Moskvě + poštovné).
Nyní přemýšlím, jaký recept začít?
Dívky, poraďte něco pro začátečníky a ne příliš exotické.
Mimochodem, je nutné použít rukáv na pečení nebo bude stačit fólie?
A také říkají, že na pečení můžete použít silikonový papír ... Nebo ne?
Žádám o pomoc.

[Olga]

Olga„Používám recept: kuřecí kůra - 2 ks. + Kuřata. 1 prsa + vepřové maso se středním obsahem tuku. Dochutíme: česnekem, pepřem, solí. Vložil jsem to do úzkého dlouhého těsného vaku. Také bych rád roloval maso před složením do marinátoru. Ale obejdou se i bez toho.

Mimochodem, je nutné použít rukáv na pečení nebo bude stačit fólie?
A také říkají, že na pečení můžete použít silikonový papír ... Nebo ne?
Žádám o pomoc.

Pečil jsem to jen jednou (nelíbilo se mi to - špatná kontrola nad kořením.).
Ale uvařil jsem alespoň padesát. Při vaření na to nemusíte myslet. Dvě běžné plastové tašky a jste v pořádku.

Není to škodlivé zahřát polyetylén?
Nebo dáte něco jako fólii mezi balíčky a maso?
A v čem vařili, v jakém T * C a jak dlouho?
Chci vařit v pomalém sporáku. Nebo je to lepší v troubě?

[Olga]

Olga, Nic nepokládám. A co Su-vid? Tašky, které mám, jsou hustě průhledné, nahoře jsou pásky-uzávěry (nebo jak se jim tam říká) .Šířka je ideální. Podívejte se na disk od Beloboky, existují stejné balíčky.

Není to škodlivé zahřát polyetylén?
Nebo dáte něco jako fólii mezi balíčky a maso?
A v čem vařili, v jakém T * C a jak dlouho?
Chci vařit v pomalém sporáku. Nebo je to lepší v troubě?

V tomto vlákně jsem napsal 20, neméně. Čtete tento... Je to do jisté míry souhrn velkého počtu předchozích experimentů. A od něj procházejte stránkami zde. Dáváme si pozor na moji holou hlavu. Tam jsem odpověděl na nejrůznější otázky, jak nejlépe jsem mohl.

[Olga VB]

Olga VB„Vařím u Shteby. V sekci receptů jsou recepty, podívejte se.

Děkuji, bratři!
Šel jsem studovat.

Countryman, děkuji za odpověď .. no, samozřejmě, já sám nebudu křupavý, ale myslel jsem také na biton, vysoký a úzký ..
Koupil jsem německý tlakový hrnec na 7 litrů. Tam vertikálně vstupuje „bílá strana“. Ano, a stejně jako pánev půjde .. můžete nacpat spoustu masa, kuřat a dušeného masa.
Pravda ještě nebyla vyzkoušena ..

Daň, udělal to! Jednotka - Teskomovský skartovač, recept - základní z Teskomovy knihy.
1 kg vepřového masa (mám 900 g vepřového masa + 100 g kuřecího masa)
18 gramů soli
4 gramy mořící směsi (v mém případě 3 stroužky česneku + černý pepř)
1 dl vody (nalil sklenici - 200 ml)
4 g moučkového cukru
CELKEM ≈ 1200 g, z toho vyšlo ≈ 900 gramů hotové šunky.

Nakrájejte 2/3 masa na kostky ≈ ​​2cmX2cm a rolujte 1/3 (z lenosti jsem to prošel pouze mlýnkem na maso, ale také jsem musel mixér, pak byla hmota homogennější)

Celá tato domácnost byla narušena hákem po dobu asi 10 minut, poté byla vložena do skartovače a vložena do chladničky na 24 hodin (nečekal jsem 48 hodin), poté byla vařena při teplotě 75-85 ° C po dobu dvou hodin, poté byla tekutina vypuštěna, držena pod proudem studené vody, počkala, až nádoba vychladne a vložte ji do chladničky.

Ráno jsem ji sotva vytáhl z kontejneru, téměř jsem jí zlomil nehet! Šunka je ucpaná tak pevně, že ji nelze vyjmout z vlastní vůle ... Ale když jsem použil termoobjem, mírně jsem zastrčil okraj otvorem ve víku, vyšlo to jako hodinky! Jedním slovem, existují tajemství, o kterých ani slovo v žádném videu!


Domácí šunka chutná úplně jinak než jakákoli ze zakoupených šunek - domácí má velmi husté maso, ne suché, ale husté! Struktura kvůli nedostatečně mletému masu není úplně stejná, ale je dokonale rozřezána i na nejtenčí kousky.
Nemohu říci, že mě moje první zkušenost těší, musím to zkusit bez česneku, je příliš aktivní, s jiným masem a kořením. Nejúžasnější je, že to moje děti jedly !!! Pro mě je to překvapení - protože šunka není jejich produkt, ale tady jedli téměř půl bochníku na jedno sezení !!! Je pravda, že jejich oblíbený chléb byl pečen pod šunkou))

Soooo, něco mi chybí?
Na vodu si nepamatuji, takže někde radili přidat.
Teď mám jen marinované maso.
Možná vypustit vodu?
A jak dlouho marinovat, pokud v marinátorovi?
A stále není jasné, zda je nutné propíchnout otvory ve skořápce, protože to obsahuje návod pro Beloboka a v některých receptech se dívky snaží zabalit maso co nejtěsněji.
Další otázka:
Pokud vaříte v kastrolu a dáváte Belobok na bok, je nutné ho během toho otočit? - voda není nahoře ...

[Veru]

Veru, zkuste přidat kuřata. kuřecí stehna. Ukázalo se to přesnější.

[Olga]

Olgav marinátorovi - čím více, tím lépe. Můžete 30min. Je možné více. Nepřidávám vodu, pokud jsou kuřecí stehna.

Mám vepřové a hovězí maso, obě docela hubené (špičky) - jen 1300 g.
Pak potřebujete vodu?
2/3 velké červené papriky, 1 mrkev, 1 střední cibule, 4 stroužky česneku
A nemám docela marinátora, - mixér v KM hnětl hodinu a půl ...

[Natasha,]

Natasha, ve skutečnosti je moje „kuře“ 100 gramů tučné kuřecí kůže - protože vepřové maso bylo zcela bez tuku.

Olga, Vůbec si nepamatuji, ale někde v mé hlavě je známo, že do mletého masa musí být přidána voda, která je údajně absorbována samotným masem! Upřímně si nepamatuji, odkud to mám v hlavě, ale přítomnost vody v českém receptu mě vůbec nepřekvapila. Přidejte tedy do mletého masa vodu a řádně ji „masírujte“.))) Už to nebude horší!

[Veru]

Veru, když jsem připravoval domácí klobásu. K dispozici je voda na předpis. A nepřidávám šunku. Ale dělám to z různých „mas“. Určitě potřebujete tuk. Jinak jsem trochu suchý.

[Olga,]

Olga, Vůbec si nepamatuji, ale někde v mé hlavě je známo, že do mletého masa musí být přidána voda, která je údajně absorbována samotným masem! Upřímně si nepamatuji, odkud to mám v hlavě, ale přítomnost vody v českém receptu mě vůbec nepřekvapila. Přidejte tedy do mletého masa vodu a řádně ji „masírujte“.))) Už to nebude horší!

Jak moc? Pro 1300 g masa.

Prameny vytlačují vodu.

Constantine, nevymáčknou - zaškrtnuto)))

Olya, 200-250 ml je určitě dost))

Zkušenosti Natalie ukazují, že i maso nakrájené na kousky absorbuje vodu, takže ji vždy nalévám, i když ne vodu, ale zředěné víno, do grilu. O tuku - souhlasím, chutná s ním lépe))

Vložte maso do misky kombajnu (hnětače) nebo do marinátoru, zalijte vodou a nechte 10-15 minut ...
Pak vyvstane otázka - kam se poděla voda?)))

A mám opak.Po marinátoru (bez přidání vody) je maso tak šťavnaté, tak vlhké. Určitě to tak můžete zkusit. Olgo, pak odhlásíš, jak to dopadne v Beloboku.

Constantine, nevymáčknou - zaškrtnuto)))

Každý má své vlastní zkušenosti. Při práci s Belobokou mi trvalo téměř dva roky, než jsem překonal suchost výstupního produktu. Také jsem začal s tukem a vodou.

Možná jsem však byl příliš vybíravý.

A propíchnout tašku?
Nebo je to lepší ve fólii? A propíchnout to?
A navíc zabalit bílou stranu do tašky? Je těsný nebo vzdušný?
A v MV to otočit nebo nechat ležet na jedné straně?
Chci dělat při 80 * C po dobu 4 hodin, nalít vodu do poloviny.
Nebo je to kacířství?

Hladina vody musí překrývat hladinu masa - rozhodně! Jedinou výjimkou může být tlakový hrnec, pravděpodobně ...

Pokud jde o „bílou stranu“ - ze všeho, co čtete, je jasné, že maso je v sáčku (nemusíte ho propíchnout), pak v šunkovači, šunkovači ve vodě - to je ono! Teplota a doba vaření - v závislosti na množství masa a průměru šunky.

Prameny vytlačují vodu

Každý má své vlastní zkušenosti.

Konstantine, držel jsem maso pod tlakem (v samotném drtiči) něco málo přes den, žádná voda nebyla vytlačena! Kapalina se objevila během vaření, což se ve skutečnosti děje s jakýmkoli masem, ať už s lisem nebo bez - dává šťávu!

[A]

No, takže jsem si zhruba stejný! Samozřejmě, při vaření. Je vybrán a poté vytlačen lisem. Voda a vzduch z intracelulárního prostoru. A z mezikusového prostoru je záměrně dodatečně vyplněn - je také vymačkaný.

A ty? Nebudete používat vařené? Můžete, také tak vařím, a každý týden, ale technologie je tam úplně jiná.
Nebo jste uvnitřARite bez nákladu, bez pružin?

Nebo vaříte bez nákladu, bez pružin?

Vařené, jak se očekávalo, s jarem!

A ty? Nebudete používat vařené?

Jak jste dospěl k tomuto závěru?

[Krajan]

Krajan, ale co si myslíte, že bude stačit na šunku o rozměrech 20,5 x 13,5 cm na pánev s rozměry: Vnitřní průměr pánve: 16 cm.
Výška stěny hrnce: 22,5 cm. Děkuji

Výška není tak důležitá, může být, i když pár centimetrů a není zaplavena.
Mimochodem, na dně pánve je dobré dát něco pod šunku, aby vzniklo mezery. Aby to najednou nehořelo a nevrlelo ze dna. Vyrobil jsem takovou domácí věc v podobě třícípé hvězdy, jako je znak společnosti Mercedes.
Ale pokud jde o průměr, velikost vaší pánve může selhat. Pokud jsou pružiny šunkovače venku, jako například ty na bílé straně, pak se to nemusí hodit. Je třeba to zkusit.

Obecně platí, že čím menší hrnec, tím lépe. Pak tam ze šunky jdou méně užitečné látky.
A dál. Před vařením přidám do vnější vody v pánvi trochu soli, snažím se mít stejnou koncentraci soli jako v šunkovaru. Potom osmotické jevy klesají a vylučování ven klesá.

A dál. Před vařením přidám do vnější vody v pánvi trochu soli, snažím se mít stejnou koncentraci soli jako v šunkovaru. Potom osmotické jevy klesají a vylučování ven klesá.

Moc děkuji, toto je dobrá rada. Podle mého názoru to zatím nikoho nenapadlo

Pokud jsou pružiny venku, jako bílé oboustranné,

Vlastně jsem se na tomto modelu zastavil 🔗 ... česko-polské možnosti byly obecně nepřístupné, pouze Němec souhlasil s odesláním ... ačkoli do Finska

[A]

Podíval se na fotky.
Zajímavá věc. Takový balíček není nutný. Zdá se, že nemá žádný kontakt s vnějším světem. Přesněji řečeno, je to pouze horním okrajem, kterému se lze vyhnout malými triky. Tím se odstraní mnoho problémů. Přesněji je přesouvá do jiného, ​​méně známéhoAvysoká úroveň.

Vařené, jak se očekávalo, s jarem!
Jak jste dospěl k tomuto závěru?

Ano, něco, o čem jste sami mluvili jako první, o mačkání surových pramenů.
No, nikdy nevíš ... právě jsem si vzpomněl, že můžeš a surový. Řekněme jako tady.

Zdá se mi, že se z toho docela dost stává ruský zub, a vzhledem k jeho množství budete pravděpodobně muset hádat docela přesně, což vyžaduje další dovednosti.
A velikost není jasná: bude například zahrnuta do MV a SV.
Ale výhody, které si Konstantin všiml, jsou samozřejmě jasně viditelné.

Zdá se mi, že se z toho docela dost stává ruský zub, a pokud jde o množství, budete pravděpodobně muset hádat docela přesně, a to vyžaduje další dovednosti.

kachní psaní od 1 do 1,5 kg u větších velikostí "oboustranně"

Podíval se na fotky.
Zajímavá věc. Takový balíček není nutný. Zdá se, že nemá žádný kontakt s vnějším světem.

To znamená, zpět k otázce, rozměry šunkové misky v průměru jsou 13,5 cm, vyčnívající část, kde víko ještě není možné měřit, dobře, ať se k tomu přidá další 1 cm, dostaneme 14,5 cm, teoreticky by tedy měl stačit 16 cm hrnec, že?

A velikost není jasná: bude například zahrnuta do MV a SV.

Chápu, že se používá pouze ve vzpřímené poloze, nebo se mýlím?

Možná ano.
Bylo by to samozřejmě hezké, další kresba s řezem ve vybavené poloze pro práci. Abyste lépe pochopili, kde začíná samotná úroveň produktu ...

[zx6666]

Ano, existuje taková konstrukce, že ji nemůžete postavit na svou stranu. Proto jsem zvědavý, jestli to projde ve stoje, zavře se víko v MV nebo SV? Zdá se mi, že ne ...
Ale pokud to uděláte v balíčku, pak pravděpodobně můžete bokem.
A tady je další zajímavá věc: v Beloboku pružina pracuje v tlaku a tady v napětí. Zajímalo by mě, co je efektivnější?
A nechápal jsem, jak je tam víko drženo? S těmito háčky, které vyčnívají?
zx6666Objednali jste si to? Bude zajímavé podívat se na vaši zprávu později.

ano, objednal jsem si to, ale vyzvednu si to až na konci dubna, jak to dostanu podrobněji, no, víko a háčky, patrně na 2 videích, je vidět a tam, jak vidím muže v tlakovém hrnci - i když to dává dost velké

A nechápal jsem, jak je tam víko drženo? S těmito háčky, které vyčnívají?

Olga, pokud chápu, jsou tam háčky pro jiné účely, pak se jim vytáhne hotová šunka, takže je připravena bez sáčku a samotná struktura šunky je celá.

[zx6666]

zx6666„Chci to také pro sebe, ale Němec z nějakého důvodu již druhý týden na mé dopisy nereaguje a zdá se, že v první korespondenci souhlasil s odesláním do Ruska, ačkoli převod byl velmi nákladný. Napište mi prosím osobně, proč odmítl poslat do Ruska. Nebo nejste z Ruska?

Pro mě je to pohodlnější, rychlejší a pravděpodobně levnější sehnat to ve Finsku (17 eur za odeslání - je to drahé, ale kam jít) - pořád jedu a jsem z Ruska.

[zx6666]

zx6666, Uvědomil jsem si díky. Poštovné do Ruska se zdá být asi 30 eur, takže z Finska to bude opravdu levnější.

Bylo by to samozřejmě hezké, další kresba s řezem ve vybavené poloze pro práci. Abyste lépe pochopili, kde začíná samotná úroveň produktu ...

A tady je kresba, pouze buržoazní vysvětlení

Přinesl zprávu o kuřecí šunce v plastovém drtiči Tescomo.

Složení: kuřecí řízek (900 g), voda (100 ml), sůl, pepř, kurkuma (dala ošklivé žluté pruhy, už to nedám), na výstupu blok šunky o hmotnosti 730 gramů. Tentokrát šunka vyskočila z drtiče sama, žádný problém!

Vařila jsem bez mletého masa, pouze na kousky nakrájené kuřecí filé, dobře promíchané s vodou, solí a kořením.
Den se udržuje pod tlakem v ledničce, poté se vaří při teplotě 80-90 ° C po dobu asi 3,5 hodiny, dokud teplota ve směsi nedosáhne 85 ° C. Skartovač jsem dal do hrnce s vodou při pokojové teplotě, psali o této nuance tady, ale pečlivé studium Countryman grafika ukázalo, že vylisovaná hmota nemá čas zahřát se za dvě hodiny po lednici!
Pro jistotu jsem se tedy rozhodl experiment zopakovat a použil jsem dva teploměry - jeden jsem zasekl do masa (ukázalo se, že teploměr připojený k drtiči je k tomu vhodný), druhý měřil teplotu vody v pánvi (po troubě jsem omylem hodil teploměr do vody, no dostal trochu vody, což mu nebrání ve správné práci).Opakovaný experiment ukázal přesně stejná čísla jako Konstantinův experiment - s hmotností masa asi kilogram se hmota zahřeje na teplotu 85 stupňů ne dříve než za TŘI hodiny! Ovládání teploty hmoty je tedy stejně důležité jako ovládání teploty vody!

Šunka je dobře krájená, příjemně zbarvená, ale není moc spokojená s chutí - spíše suchá, i když šťavnatější než jen vařená prsa ...
Stručně řečeno, hledání pokračuje))

[Doxy]

Doxy, VerochkaDíky za zkušenost.
Dnes budu vyrábět jen šunku, i když ne z kuřecího, ale z krůtího masa a bílé, ale myslím si, že všechno by mělo být stejné ...
Použili jste česnek, cibuli, želatinu, krupici, nějaké bylinky, zeleninu - použili jste něco z toho?
A jaké koření?

A udělal jsem to včera v noci. Nyní dozrává v chladničce. Ještě jsem to z Beloboky neextrahoval.

A tady je další věc. Posledních několikrát jsem vložil směs před marinováním - stojící dvě nebo tři polévkové lžíce. lžíce (se sklíčkem) sušeného mléka. A nedávám želatinu atd. Ukázalo se to dobře, ale je třeba ještě studovat podrobnosti o účinku mléka.