O taginu: jak v něm vařit
V květnovém čísle časopisu Gastronom byl publikován můj článek o značkách. Už dlouho jsem plánoval psát o jednom ze svých oblíbených jídel mé oblíbené komunitě a nakonec to splatím. Řeknu vám o marockém taginu.
Marocký tagin je kořeněný a slaný, sladký a aromatický s omáčkou hustou jako sirup. Jedná se o jídlo z nejjemnějšího masa, ryb nebo zeleniny, které je k dokonalosti dušené v husté olejové omáčce s přídavkem ovoce, bylin, koření, často medu a chilli. Klasickým taginem je jehněčí guláš se sušeným ovocem, kuře se solenými citrony a zelenými olivami, kachna s datlemi a medem a ryby vařené s čerstvými rajčaty, citronem a koriandrem.
Dnes si můžeme vychutnat tagine díky Berberům, domorodým obyvatelům severní Afriky a Egypta. Ačkoli je tagin berberské jídlo, ovlivnily jeho chuť a přípravu jiné národy žijící v Maroku v různých dobách. Jsou to Arabové a potomci Mauritánů, kteří se stěhovali z Andalusie, a sefardští Židé a francouzští kolonialisté.
Mimochodem, v Tunisku také vaří tagin, ale úplně jiného druhu. Tuniský tagin je spíše italská fritata, nebo podle našeho názoru kastrol.
Posaďte se na židli a poslouchejte můj příběh o marockém taginu. Když jsem toto jídlo jednou ochutnal, zamiloval jsem se do něj bezpodmínečně a navždy. Můj domov byl plný knih o marocké kuchyni a taginech různých barev a velikostí. Nenechte se zmást hojností slova „tagine“ v příběhu. Jde o to, že tagin není jen pokrm, ale také pokrm, ve kterém se vaří. Jídla jsou velmi neobvyklá a krásná. Je na ní něco báječného. Všimněte si klenutého krytu. Je to nejen dekorativní, ale má to i velký význam. Tazhin je vynikající jídlo na dušení. A to vše díky krytu ve tvaru kopule je dosaženo speciální kondenzace páry. Tazhin se vaří dlouho a na mírném ohni. Pára, nasycená vůní koření, stoupá, kondenzuje na stěnách kopule a proudí zpět na ingredience. Uvnitř taginu tedy dochází k neustálé cirkulaci vlhkosti. Díky tomuto procesu, abyste nevařili v taginu, se vše ukáže jako neobvykle jemné a šťavnaté, obalené voňavou párou.
Pravé marocké taginy jsou vyrobeny z hlíny. Dále může být tagin glazován (poléván) a dokonce i malován. Nebo to může být zcela neléčené. K vaření budete potřebovat nejběžnější tagin. Vzory jsou volitelné. Pokud se vám podaří získat autentický marocký exemplář, nezapomeňte jej přes noc namočit do vody. Tím se sníží riziko prasknutí. Neglazované pokrmy jsou dobré, protože absorbují koření a oleje, takže vaše taginy budou pokaždé chutnat lépe. Při výběru taginu se ujistěte, že má velmi silné a těžké dno. V opačném případě to nevyhnutelně praskne. Maročané tradičně vaří taginy na doutnajících uhlích. Pokud máte plynový sporák, nezapomeňte si koupit rozdělovač. Pokud máte sklokeramiku, vyberte tagin se silným dnem a používejte jej velmi opatrně.
Ačkoli pro výrobu taginu doma, zejména na sklokeramice, je stále výhodnější koupit si francouzský tagin. Naše obchody jsou plné značek slavných a velmi kvalitních značek Emile Henry a Staub, Le Creuset. Tyto značky vám nabídnou žáruvzdornou keramiku nebo smaltovanou litinu. Litina je dobrá, protože na ní lze před dušením maso smažit.Na severu, ve městech jako Tanger a Casablanca, kde jsou patrné španělské a francouzské vlivy na místní kuchyni, je maso předsmažené. Ve Fezu a Marrákeši se taginy často připravují jednoduše složením všech ingrediencí a přidáním malého množství vody a na konci oleje na vaření.
Ještě jedna nuance. V kopuli správného taginu by měla být díra pro únik páry (na fotografii vidíte, kde by měla být díra). Jinak se kapalina pokusí „uniknout“ mezerou mezi základnou taginu a jeho víkem. Pokud váš tagin nemá díru, vezměte jej k hodináři nebo klenotníkovi. Chvějícími se rukama vám vyvrtá otvor o průměru několika milimetrů. Tuto operaci jsem provedl se všemi svými taginy. Nemám jich mnoho, ne méně než 5! :) Ano, jsem fanoušek.
K podávání byste měli zvolit krásný dekorativní tagine. Vložte do něj hotové jídlo. Dekorativní tagine lze malovat, může být s pronásledovaným stříbrem a dokonce s polodrahokamy. Krása je tak úchvatná!
Poté, co jste si vybrali zvolený tagin a umyli jste nádobí sami, nechte je přes noc uschnout, aniž byste zakryli základnu víkem. Jinak začne plíseň. To platí nejen pro autentické taginy, ale také pro keramické. Litinový (a smaltovaný) základ, doporučuji pravidelně mazat rostlinným olejem a zapalovat na sporáku.
Pojďme k tajemství vaření.
Nejprve pojďme
pojďme se trochu seznámit s teorií.
Co děláme, když připravujeme tagin? Dusíme, ať už je to maso, drůbež, ryby.
Braising je proces vaření malých kousků masa s jemným varem. Někdy je maso předsmažené až do zlatohnědého a poté dušené. Dušené maso se také liší v tom, že se obvykle podává v omáčce vyrobené z tekutiny, ve které se dusilo. Touto tekutinou může být voda, vývar a dokonce i víno. Výhodou kapaliny je, že vám umožňuje rychle transportovat teplo a rovnoměrně jej distribuovat. Jeho teplotu lze snadno upravit podle přání kuchaře, získat chuť a předat ji, čímž se stane omáčkou. Ale na rozdíl od másla se tekutina nedokáže dostatečně zahřát, aby dodala masu chuť a aroma pečeného masa. Proto se maso často před dusením smaží. Nezáleží na tom, co dusíte, je důležité, aby teplota kapaliny nepřesáhla 80 stupňů. Horní část masa pak není převařená.
Tajine lze připravit nejen z masa, ale také z drůbeže, ryb a mořských plodů a zeleniny.
Pokud jde o maso, tradičně se volí levnější a tvrdší části. Dlouhodobé hašení způsobí jejich roztavení v ústech. Jehněčí maso v taginu může trpět celý den. To z vaší strany nevyžaduje téměř žádné úsilí! Ráno dejte jehněčí maso s kořením do taginu, přidejte trochu tekutiny a duste celý den na velmi mírném ohni. Jehněčí krk nebo stopky jsou pro tyto účely ideální. Přidejte ovoce, zeleninu a olivy podle vašeho výběru 30 minut před koncem vaření.
Drůbež a ryby nepotřebují tak dlouhou přípravu, takže na kuře stačí hodina a hodina a půl a na ryby maximálně 40 minut. Krevety by se neměly dlouho vařit, jinak se stanou gumovými. Přísně vzato, krevetový tagin nedává moc smysl. I když jsem tuto možnost jednou uvařil, bylo to celkem dobré.
Koření tradiční pro marockou kuchyni je zázvor, skořice, šafrán, kurkuma, kmín, koriandr, feferonka a samozřejmě Raz el Hanut. Vzhledem k tomu, že se El Hanut překládá z arabštiny jako „vedoucí obchodu“, to znamená nejdůležitější koření. Jeho složení se může lišit, každý prodejce má své vlastní tajemství, které s vámi nikdy nesdílí. Chcete-li udělat Raz el Hanuta doma, smíchejte v mlýně: skořicovou tyčinku, 1 polévkovou lžíci. l. sezamová semínka, 1 polévková lžíce. l. mletý zázvor, 15 zrn černého pepře, 8 hrášku, 1 lžička. semena fenyklu, 1 lžička. čerstvě strouhaný muškátový oříšek, 1 lžička. semena koriandru, 8 celých hřebíčkových pupenů, semena z 8 tobolek kardamonu, 1/2 lžičky. celý kmín, 1/2 lžičky.mletá červená paprika, špetka macis.
Kombinace masa a ovoce (včetně sušeného ovoce) je v marocké kuchyni velmi neobvyklá. Nebuďte konzervativní, to je vynikající!
Nejčastěji se při vaření taginu cibule nejprve smaží, přidá se k ní koření a potom maso nebo ryby. Ke konci vaření se obvykle přidává zelenina nebo ovoce. Vše záleží na receptu. Během vaření vám bude položena otázka „Mám přidat tekutinu?“ Upravené recepty vždy obsahují vodu nebo vývar v seznamu přísad. Hledal jsem odpověď na otázku „Je to nutné?“ Dokonce jsem absolvoval mistrovskou třídu od marockého kuchaře Azize. Přidávání kapaliny není zakázáno. Ale přidání to stojí velmi málo. Jde o to, že maso, ryby, zelenina samy vydávají šťávy. Na konci vaření byste měli mít velmi hustou sirupovou omáčku. Pokud přidáte vodu, stane se příliš tekutou a zředí přirozenou chuť masa a koření. Koneckonců, všechno chutná lépe ve vlastní šťávě!
Další základní přísadou mnoha receptů na tagin jsou solené citrony. V zásadě jsou tyto citrony fermentovány ve slaném nálevu. Někdy se do roztoku přidává koření. Ačkoli Aziz věří, že to není autentické rozmazlování, není třeba koření. Citrony se vyrábějí velmi snadno. Jedinou nevýhodou domácí výroby je, že musíte s jejich použitím počkat měsíc. Tyto citrony jsou dobré nejen v taginech, ale také v salátech a v kuskusu.
Pokud ještě nejste zralí na tradiční nádobí, zkuste vyrobit tagin v litinové hluboké pánvi nebo koksovači. Slibuji, že brzy budete chtít získat správné tradiční nádobí!
Navrhuji, abyste se seznámili s touto kuchyní neuvěřitelně chutnými recepty, které jsem mnohokrát vyzkoušel. Všechny tyto recepty najdete v mém katalogu. Zde chci ukázat pouze jeden recept na jasnost. Toto je můj oblíbený tagine!
Kuřecí tagine s karamelizovaným ovocem Složení:
1 kuře (1,5 kg)
1 jablko
1 hruška
8-10 šalotek
1 cibule
3 lžíce. l. rostlinný olej
2 tyčinky skořice
mletá skořice na ozdobu
1 polévková lžíce. l. strouhaný zázvor
2 lžíce. l. sezam
200 ml. šafránová voda
2 lžíce. l. rostlinný olej
1 svazek koriandru svázaný bílou nití
2 lžíce. l. Miláček
20 g másla
30 ml růžové vody (volitelně)
sůl, pepř podle chuti
Nakrájejte kuře na 8 kusů. Zahřejte rostlinný olej na bázi taginu. Cibuli nakrájejte na kostky a smažte na oleji do mírně zlatavě. Přidejte k cibuli: kuře, koriandr, zázvor, tyčinky skořice, sůl, pepř a šafránovou vodu. Uzavřete tagin víkem a vše podusíme na mírném ohni po dobu 45 minut.
Oloupejte jablka a hrušky, nakrájejte na čtvrtiny a vyjměte jádra. Na pánvi rozpustíme máslo. Přidejte med, promíchejte. Vložte ovoce do pánve a zkaramelizujte je. Ovoce by mělo být ze všech stran pokryto medem, získat krásnou zlatou barvu a lehkou kůru. Karamelizované ovoce pokapejte růžovou vodou (je-li použita) a nechte tekutinu zovřít. Ovoce posypeme skořicí.
Šalotku zalijeme vroucí vodou, necháme 5-10 minut. To usnadňuje čištění. Na pánvi zahřejte rostlinný olej, v něm karamelizujte šalotku po dobu 10 minut, nebo dokud nebude ze všech stran opečená.
Pokud je to žádoucí, může být ovoce zkaramelizováno bez medu, jako šalotka.
Na malé pánvi sezamová semínka jemně osmažte do světle zlatohněda za stálého míchání, aby se nespálila.
Do hotového kuřete přidejte jablka, hrušky a šalotku. Uzavřete tagin víkem a vařte dalších 15 minut. Po 15 minutách odstraňte koriandr.
Ozdobte tagin sezamovými semínky. Pro krásu můžete namočit pár kousků ovoce do sezamových semen. Ihned podávejte.
Pokud se rozhodnete zcela znovu vytvořit marocké prostředí, měli byste shromáždit celou rodinu kolem stolu a jíst hotové jídlo rukama, uchopit jídlo indexem, prostředkem a palcem.Takto jedí skuteční Maročané! Jo, a nezapomeňte dát horké tortilly, aby se ponořily do omáčky.
Trochu o šafránu Šafrán je nepochybným králem koření a často se přidává k taginům. Lze jej použít efektivněji tím, že z něj vyrobíte šafránovou vodu. Připravený roztok lze skladovat v chladničce po dobu 3 až 4 týdnů. Jedna čajová lžička šafránových šňůr poskytne 250 ml šafránové vody.
Výroba šafránové vody je snadná. K tomu potřebujete:
1. Zahřejte pánvi na velmi mírném ohni a smažte tyčinky za stálého míchání po dobu 2-3 minut, dokud šafrán nezmění temně červenou barvu.
2. Šafrán okamžitě přeneste do malty, rozdrťte na prášek. Můžete použít malou misku a dřevěnou lžíci.
3. Jemně nalijte prášek do čistého džbánu nebo sklenice, aniž byste ztratili jediné drahé zrno, a nalijte 250 ml teplé vody. Pevně uzavřete a dobře protřepejte. Šafrán by se měl téměř rozpustit ve vodě.
4. Necháme vychladnout a dát do chladu. Nebo použijte podle pokynů.
🔗
