Kynuté těsto na dlouhé těsto a solanku ze směsi mouky a otrub na chačapuri (chléb, rohlík)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pro těsto:
Věčný kvásek 100% (aktivní startér z chladničky)	50 gr.
Voda je studená	60 gr.
Mouka 1 stupeň	100 g
Pro zkoušku:
Mastný základ: (rostlinný olej nebo používám olej na polovinu s kuchyňským olejem)	30 gr. + 1/2 h. L. mouka 1 třídy
Solanka	176 gr.
Mouka 1c	260 g
Pohanková mouka	30 gr.
Ovesné otruby (mohou být nahrazeny moučkou z ostropestřce mariánského nebo mletými semínky)	15 gr.
Cukr	2 lžičky
Výplň khachapuri (příklad):
Mletý zázvor 1 ks.	0,5 lžičky
Strouhaný sýr
Plnění rolí (příklad):
Škvarky s cibulí	170 g
Sago vařené	170 g
Zelenina
Vařené vejce	2 ks
Granulovaná hořčice	1-2 lžíce. l.
Sůl, koření

Metoda vaření

Něco v poslední době jsem začal hodně péct na žitném kvásku. Ona vděčně za svou potřebu roste tak krásně a vůně jablek je prostě šílená! A pak jednoho dne jsem dal těsto a ... odešel. Stála 5 dní. Dorazil, spíše aby zachránil. a ona je tak krásná a voní jako sušené jablko. O chléb nebylo třeba. Rozhodl jsem se dát těsto na roli. Líbilo se. Ale protože jsem dal dvojitou porci, smažil jsem polovinu jako chačapuri. Velice se mi to líbilo. Nyní se takové těsto usadilo v mé ledničce. A teď na tomto těstě peču chléb. Tandemová žitná mouka + pšenice + pohanka a otruby je moje láska! A zelný nálev dodává další aroma a chuť. Zkus to.
Hněte těsto. Ukázalo se, že je to husté, mírně lepkavé těsto. Nechejte na stole 20 minut kvasit a nechte den nebo pět v chladu.
Hněteme těsto ve dvou fázích.
V kbelíku s HP promíchejte těsto solankou, dokud se nerozpustí. Přidejte mouku, otruby, cukr. Zahrnujeme jakýkoli program pro míchání. Hnětete po dobu 5-7 minut, pomozte špachtlí navlhčit mouku. Bude se zdát, že kapaliny je málo. Ale postupně se houska valí dolů (pomáháme špachtlí) a je lepší nepřidávat tekutinu.
Zastavíme HP na 15 minut pod víčkem.
Přidejte mastnou základnu. Naléval jsem olej. A pak jsem se pokusil nahradit část oleje tukem na vaření nebo sádlem. Jen hodím kousek do HP. Kůra je prostě nenapodobitelná. Mícháme 10 minut. Těsto je velmi příjemné, nelepivé.
Dále může být těsto odesláno do chladničky, pokud z nějakého důvodu není možné péct. A můžete pokračovat dál.
Necháme 1 hodinu pod kloboukem kvasit.
S tímto těstem se dá upéct chléb. Můžete péct rohlík s náplní. Nebo můžete na suché pánvi upéct lahodné chačapuri se sýrem a zázvorem.
Chačapuri:
Chléb rozdrtíme a rozdělíme na kuličky. Necháváme koule pod filmem. Namažte stůl a ruce rostlinným olejem. Vyvařte na pět kusů o tloušťce 3 cm. Posypeme zázvorem (zázvorová a žitná mouka se úžasně kombinují) a strouhaným sýrem. Přeložte do středu a vyválejte podle principu khachapuri. Horní část velmi lehce promažte rostlinným olejem a posypte sezamovými semínky. Lehce rozdrťte sezamová semínka na dort. Udržujeme to pod filmem. Dáme vzdálenost prvních pět 15-20 minut. Už se nemusíte bát. Protože těsto už odpočívá.
Předehřejte suchou pánev. Pečeme po jednom. Asi minutu na každé straně se točilo.
Paralelně vyplníme prázdný prostor obrobku dalším dortem.
Lahodné tortilly! Po ochlazení se objeví kapsa a khachapurki se odlupuje.
Válec... Vyvařte těsto.Naplňte náplní. Srolujte a nechte 30 minut stát pod igelitovou fólií. Potřete bílkem + kurkuma a posypte lněným semínkem. Pečeme ve studené troubě s nastavenou teplotou 200-220 stupňů.
Chléb... Složte těsto, zaokrouhlete a natáhněte. Nalijte otruby na stůl. Otočte obrobek a vložte do kontrolního koše, švem nahoru pod víčkem. Posypeme otruby a necháme kynout, dokud se 1,5-2krát nezvýší. Řídím se 1 bublinou nebo teplota uvnitř těsta je 30 stupňů. Předehřejte troubu na 240 stupňů s miskou zakrytou víkem. Mám tu starou kachnu. Koš s chlebem přikryjte nepřilnavou podložkou a chléb tam stočte. Vložte do misky, aby se nerozšířila. Proveďte řezy čepelí a postříkejte vodou pomocí rozprašovací lahve. Poté chléb rychle přeneste na pánev, pokropte víkem vodou a přikryjte. Vložte do trouby na 10 minut. Poté sejměte kryt. Rychle vyvětrejte. Snižte teplotu na 180. Nainstalujte teploměr po 20 minutách. Když dosáhnete 97 stupňů, je chléb hotový.
Toto těsto se mi moc líbilo. Opara se usadil v mé ledničce.
Vřele doporučuji!