Historie Olivierova salátu (způsob jeho přípravy a receptura)
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení má moderní salát Olivier málo společného s tím, co vynalezl francouzský kuchař Lucien Olivier. Možná kromě samotného jména. V 19. století v Moskvě, na rohu ulice Grachevskaya a bulváru Tsvetnoy, byl průčelím náměstí Trubnaya třípodlažní dům Vnukov, ve dvou horních patrech se nacházela hospůdka druhé třídy „Krym“, kam kráčelo nejznámější publikum - od ostrostřelců karet a gigola po chudé obchodníky a navštěvovat provinciály. Místnost v suterénu budovy byla obsazena pochmurnou hospůdkou „Peklo“, ve které nejzoufalejší moskevští zločinci té doby oslavovali své temné činy. Naproti této ponuré budově byla obrovská pustina, která patřila některým z bratrů Popovů. Na začátku 60. let 19. století získal Francouz Olivier celou tuto pustinu od jednoho z bratrů Popovů, kterého potkal docela náhodou - oba koupili bergamotový šňupací tabák, na který byli velcí lovci, v jednom z obchodů, které hustě osídlily pustinu, a zvláštní příjem vlastníci půdy, kteří nedodali.
Olivier v té době už byl slavný, připravoval chutná jídla na objednávky v domech bohatých klientů a podařilo se mu vydělat malý kapitál. Olivier stavěl na prázdném pozemku, kde byly zbořeny obchody a malé hostince, palác obžerství, hospůdka „Ermitáž“, ve které bylo všechno francouzským způsobem. V „Ermitáži“ bylo možné ochutnat stejná jídla, která se dříve podávala pouze v sídlech šlechticů. Hostinec podával kaviár a ovoce ve velkých ledových vázách vyřezávaných do podoby pohádkových paláců a různých fantastických zvířat. Poustevna se okamžitě stala oblíbeným místem šlechty. Ve skutečnosti byla tato hospoda podle našich moderních konceptů luxusní restaurací pro elitu. Tato instituce zaměstnávala sto lidí, z nichž 32 byli kuchaři. Po vynikající večeři v Ermitáži bylo považováno za obzvláště elegantní jet bezohledným řidičem na večeři v Yaru, kde je speciálním způsobem připraveno studené telecí maso „cikánského stylu“ a poslouchat sokolovský cikánský sbor. Mimochodem, samotné slovo Hermitage nemělo nic společného s petrohradskými carskými sídly. Ve francouzštině, která byla v té době v módě, znamenala „Hermitage“ odlehlý kout, poustevnický obydlí. Majitelé často takto žertovně nazývali své venkovské domy, statky, rekreační pavilony (analogicky s tím, jak dnes říkáme naše dachy hacienda).
Ermitáž zpočátku řídili tři krajané: Olivier měl na starosti generální management, Marius sloužil nejdůležitějším hostům a kuchyni vedl slavný pařížský kuchař Dughet. Již velmi populární „Hermitage“ si brzy získala mezi labužníky ještě větší slávu díky nádhernému salátu pana Oliviera, který se vyznačuje jemnou vytříbenou chutí. A vynález tohoto pokrmu se stal, dalo by se říci, náhodou, bez velkého úsilí ze strany budoucího kulinářského génia. Ve francouzské kuchyni té doby nebyly přísady salátu zpravidla smíchány - přísady byly krásně rozloženy na talíři nebo rozloženy ve vrstvách. (Obecně byla francouzská kuchyně až do začátku 19. století špatná na občerstvení a spousta francouzských kulinářských odborníků čerpala právě z ruské gastronomické tradice. Alespoň například ruská objednávka servírování pokrmů - první, druhá, třetí.V Evropě bylo zvykem dávat vše na stůl najednou nebo měnit pokrmy, zejména bez sledování rozdělení na hlavní, sekundární a občerstvení. Každý jedlík jedl, co a kdy si jeho duše přála). Monsieur Olivier zpočátku pohostil zákazníky podobným salátem, který se skládal z odděleně rozložených produktů a zvaných herní majonézy. Olivier navíc pro toto jídlo přišel se speciální omáčkou na bázi olivového oleje, octa a žloutků. Tato omáčka byla pojmenována vynálezcem Provensálska.
O tom, jak byla tato omáčka vynalezena, existuje legenda: Olivier nařídil jednomu ze svých kuchařů, aby připravil tradiční francouzskou hořčičnou omáčku k jednomu z pokrmů, která spolu s hořčicí zahrnuje olej, ocet a rozdrcené žloutky vařených vajec. Avšak buď omylem, nebo se rozhodl ušetřit čas, kuchař přidal do směsi syrové žloutky. Výsledek jeho práce majitele ohromil - omáčka se ukázala být neobvykle svěží a překvapivě příjemná na chuť. Když zjistil důvod takové podivné transformace směsi a nedbalého kuchaře nadával na pořádek, Olivier si uvědomil, že ta šance mu pomohla vytvořit zcela novou omáčku, která by mohla radikálně zlepšit chuť jakéhokoli pokrmu. Samotné majonézové jídlo postupem času z ruské kuchyně zmizelo a omáčka, která pro něj byla vyvinuta, zůstala. A nyní, slovem provensálská majonéza, máme na mysli přesně tuto originální omáčku, a ne salát, pro který ji vynalezl francouzský kuchař.
Herní majonéza byla připravena pomocí poměrně komplikované technologie. Filé z lískových oříšků a koroptve se vařilo. Želé bylo vyrobeno z vývaru, ve kterém byl pták vařen. Plátky drůbeže byly položeny na misku s majonézovou omáčkou, mezi ně bylo vloženo na kostičky nakrájené želé a do středu nalili bramborový salát s nakládanými malými okurkami, jinými slovy okurkami. To vše zdobily poloviny vařených vajec. K překvapení a možná i k nelibosti kuchaře-umělce, laskaví ruskí znalci krásy, kteří nechtěli ochutnat servírované jídlo ve vrstvách, jak se předpokládalo, barbarsky vše lžičkou promíchali do kaše a s potěšením jedli tuto kaši. Lucien Olivier zjevně nebyl blázen a nepokoušel se plavat proti proudu a přesvědčil své hosty, aby jedli podle očekávání. Rozhodl se jen sledovat vkus místní veřejnosti a okamžitě začal krájet všechny majonézové přísady na malé kostky a před podáváním to všechno promíchat a současně přidat další komponenty oblíbené u návštěvníků.
Olivier se tak vlastně stal proti své vůli vynálezcem nového salátu. Tento salát si zpočátku získal mezi moskevskou veřejností slávu pod názvem francouzština, i když neměl prakticky nic společného s francouzskou kuchyní. Navíc v zahraničí je stále častěji nazýván ruským. Lucien Olivier zachovával přesnou metodu přípravy salátu v nejpřísnější důvěře i od svých partnerů Marius a Duguet a vždy jej připravoval jen sám. Se smrtí slavného kuchaře se tajemství jeho receptu ztratilo. Nepovažoval za nutné to komukoli předávat. Hermiona brzy přešla z Mariusa do vlastnictví nábytkáře Polikarpova, obchodníka s rybami Mochalova, barmana Dmitrievova a obchodníka Yudina, který organizoval partnerství Olivier. Instituce se stala známou jako „Velká Ermitáž“. Změnila se také veřejnost hostince. Po reformě roku 1861 šlechtici, velcí vlastníci půdy, kteří byli dříve štamgasty hostince, rychle sežrali své výkupné a byli ochuzeni. „Noví Rusové“ té doby se přestěhovali do „Ermitáže“ - bohatí obchodníci a prosperující inteligence, lékaři, právníci a úspěšní novináři, kteří se kousali do reforem Alexandra III. (Včetně slavného Gilyarovského, který ve svých článcích opakovaně zmínil „Ermitáž“). ... Toto publikum dokázalo převést většinu peněz, které skončily v rukou vlastníků půdy, kteří náhle ztratili svou půdu do svých kapes. Jejich žádosti byly jednodušší a jejich vkus byl vulgárnější.Chtěli ale také ochutnat slavného Oliviera, který se vydával za aristokraty, ve skutečnosti většinou z obyčejných darebáků.
Navzdory skutečnosti, že tajemství autentického salátu bylo ztraceno, byly známy všechny jeho hlavní složky. Až do samotného uzavření Ermitáže se tam podával salát s názvem Olivier, ale podle recenzí návštěvníků, kteří si stále pamatovali skutečného Oliviera, byla chuť úplně jiná. Existuje mnoho napodobenin a pokusů o reprodukci slavného jídla. Při přípravě jídla ale není důležitý ani samotný recept, ale technologie jeho přípravy a případně použití některých „tajných“ přísad. Takže hlavní tajemství - rekonstrukce skutečného Oliviera nebyla vyřešena. Například v kuchařské knize „Kulinářské umění“ pro rok 1899 byl uveden tento recept na salát Olivier: prsa ze tří vařených lískových oříšků, 15 vařených krkových raků, pět vařených brambor, jedna sklenice lanspiku, pět nakládaných okurek, podle chuti kapary, olivy, okurky, provensálské oleje, tři lanýže. To vše se nakrájí na kousky a nalije se spoustou majonézy a sójové-kabulské omáčky.
Noví majitelé Hermitage na počátku 20. století reprodukovali salátový recept, jak nejlépe mohli. Tato verze Oliviera zahrnovala: 2 lískové oříšky, telecí jazyk, půl libry lisovaný kaviár, půl libry čerstvého salátu, 25 vařených raků, půl plechovky okurek, půl plechovky sójového bulbu, dvě čerstvé okurky, čtvrt libry kapary, 5 vajec natvrdo a samozřejmě majonézová omáčka. Podle recenzí lidí, kteří si stále pamatovali toho pravého Oliviera, byla chuť stále jiná. Tyto recepty stojí za vysvětlení: lanspeak je druh želé z telecích nohou a hlav s mnoha kořením. Sójový kabul je druh poměrně pikantní, populární v těch vzdálených dobách, sojová omáčka. Pikuli jsou nakládaná (nakládaná) malá zelenina, přinejmenším stejné okurky.
Na začátku 20. století se do řad návštěvníků restaurací, ještě méně náročných, méně sofistikovaných a náročných, vléval nový proud jedlíků - obchodníci, herci, lidoví básníci a spisovatelé různého druhu, kteří, přestože ani původem nejsou intelektuálové, chtěli vypadat stejně aristokraty (jak to chápali). Samozřejmě by nebránili svou čest s pistolí nebo mečem v ruce, ale nebyli to ani hlupáci, aby jedli „aristokratickým způsobem“. Tím je ukončena první předrevoluční etapa v historii tohoto nádherného jídla.
V roce 1917 byla Ermitáž uzavřena. Světová válka a dvě ruské revoluce, které ji korunovaly, téměř úplně zničily francouzské kuchaře i moskevské znalce jejich umění. Tetřev s koroptve se stal jednoduše nebezpečným nejen k jídlu, ale také ke zmínce, protože vybíravý jedlík by mohl být považován za buržoaza a jen tak plopovat v nejbližší bráně. Zdálo se, že nejen tajemství pana Oliviera bylo beznadějně ztraceno, ale samotná myšlenka takového pokrmu, cizí nové společnosti vznikající v mukách (v doslovném smyslu slova), byla odsouzena k zapomenutí.
Ale přišel veselý NEP. Poustevna znovu otevřela své dveře, ale publikum v ní už bylo úplně jiné - další vlna podvodníků, kteří najednou zbohatli, ale kteří zbohatli ne na rychlém ekonomickém růstu, ne na své osobní popularitě, ne na svém talentu, ale na hladu a zkáze. Dokonce i bývalí obchodníci a herci bez kořenů ve srovnání s nimi vypadali jako opravdoví aristokraté (Mimochodem, právě toto publikum si naši dědečkové a babičky s nostalgií vzpomínají s jistotou, že v mládí našli ty skutečné aristokraty). V nabídce se znovu objevil salát Olivier. Ale s tím předrevolučním měl málo společného. Napmanská poustevna netrvala dlouho a v roce 1923 byla také uzavřena a v jejích prostorách byl otevřen rolnický dům. V nabídce byla jídelna bez salátů. Nyní v tomto domě 14 na Petrovském bulváru, na rohu ulice Neglinnaya, se nachází nakladatelství a divadlo.V nové sovětské společnosti, jejíž struktura se konečně formuje koncem dvacátých let, se však objevuje její vlastní nová elita, která také potřebuje svou vlastní novou, i když založenou na něčem, co pochází z minulosti, atributy. Včetně kulinářského. Mnozí si stále dobře pamatovali slávu starých restaurací v Moskvě, Petrohradu, Nižním Novgorodu, Rostově a Oděse.
Nový Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka maso, aka léto)Na počátku třicátých let si Ivan Michajlovič Ivanov vzpomněl na kdysi slavného Oliviera, šéfkuchař moskevské restaurace, který podle něj v mládí sloužil jako učeň pro samotného Oliviera. Poté se stal skutečným rodičem Olivierova salátu, který známe. V sovětských dobách byla restaurace Moskva téměř oficiálním penzionem, jakousi kremelskou pobočkou pro nejdůležitější osoby státu. A není náhodou, že právě v něm dosáhne sovětské kulinářské umění svého vrcholu. Ivanov nahradil ideologicky neomezený lískový oříšek kuřetem dělníka a rolníka, vyhodil všechny druhy nepochopitelného odpadu jako kapary a okurky a nazval jeho stvoření
salát "Kapitál"... Navíc gurmáni, kteří zázračně přežili z buržoazních dob, kteří jedli pravého Oliviera, údajně dokonce měli jistotu dokonalé identity chutí staré i nové verze. Ale nechme to na jejich svědomí.
Tajemství nového Oliviera-Stolichnyho (aka Moskva, aka Maso, aka Léto), Šéfkuchař Ivanov je docela jednoduchý a
spočívá v přísné rovnosti hmotnostních částí jeho složek: kuřecí maso, brambory, nakládané okurky (nebo okurky), vařená vejce. Zelený hrášek se vloží do poloviny zbytku ingrediencí. Přidá se krabové maso v konzervách a to vše se zalije majonézou. Salát připraven. Recept by neměl obsahovat žádnou zakysanou smetanu, mrkev nebo cibuli.Moderní salát OlivierNa rozsáhlých územích Unie v mnoha bodech veřejného stravování se v rámci všeobecné demokratizace společnosti jídlo okamžitě začalo ještě více demokratizovat. Hlavní složkou Stolichnoye byly brambory, které byly v té době aktivně zavedeny a nahradily různé obiloviny ve stravě sovětských lidí. Už ani lískové třešně, ale kuřecí, začaly být nahrazovány šunkou, vařeným masem, a pak zcela dosáhly logického bodu idiocie a rozhodně odmítly jakékoli přirozené maso ve prospěch určité průměrné lékařské klobásy. Jemné nakládané okurky se změnily na vulgární okurky. Saláty „Moskva“, „Hlavní město“, „Ruský salát“, „Maso“, zeleninový salát s masem, zeleninový salát s lískovým oříškem, zeleninový salát s masem a lískovým oříškem, to vše jsou odrůdy našich přátel - „Olivier“. Samotný Olivier ani Ivanov nikdy neměli vařenou mrkev v receptu na Olivier. V některých receptech existuje legenda: ve třicátých letech, v restauraci Moskevského domu spisovatelů, podle svědectví básníka Michaila Svetlova, vynalézavý místní kuchař místo drahých krabů, na které se recept spoléhal, začal dávat jemně nasekanou mrkev v naději, že že opilí mistři pera prostě nedokážou rozlišit hobliny červené mrkve od kousků roztrhaného krabového těla. Samozřejmě, progresivní vůdci nože a lopatek po celé zemi se rychle chopili této iniciativy a vyloučili kraba z lidového salátu a stali se zcela oficiálními, aby do něj nasekali mrkev.
Ve čtyřicátých letech, bezprostředně po skončení druhé světové války, v návaznosti na liberální mentalitu přivedenou zpět z Evropy vojáky, kteří se z Evropy vrátili, se návštěvy restaurací staly běžnou záležitostí pro velmi široké publikum. Každý chtěl žít a užívat si života ne jednoho dne, ale právě tady a teď. Tehdy zahájilo úspěšné a levné občerstvení svůj nový vítězný útok na sovětské restaurace.
A v padesátých letech se „Stolichny“ pevně ujal vedoucí pozice v restaurační kuchyni a posunul věčnou ruskou vinaigretu na druhé místo na slavnostním stole.Salát se stal všeobecně známým ve všech vrstvách Rusů (mělo by být vyjasněno - je to Rus, a ne celý Sovět) v 60. - 70. letech 20. století. Tehdy opustil kuchyň v restauraci a usadil se ve společné. Předtím byl „Olivier“, samozřejmě, slavný, ale publikum fanoušků bylo mnohem užší - hlavně inteligence a odpovědné strany a sovětští pracovníci, kteří rádi trávili volný čas v restauraci. Během těchto let lidé konečně začínají žít ve větší prosperitě. Mají touhu, a co je nejdůležitější, je tu příležitost poněkud diverzifikovat své menu, i když jen prozatím jen slavnostní.
V náhlém prudkém období Chruščovova tání je salát tak populární, že jako obvykle chtěli vůdci vést zde populární hnutí a vést za nimi blízké řady sovětských pojídačů, kteří vymysleli loajální název „sovět“ pro oblíbené jídlo každého. Jaké by to bylo krásné - na Silvestra celý sovětský lid jedl sovětský salát a zapil ho sovětským šampaňským! Pěkně! A ideologicky udržitelný. Ale vrchol spolu s nově starým salátem, který v nabídce jídelen správních institucí přejmenovali, šli svou vlastní cestou a salát zůstal v myslích mas pod svou hrdou zámořskou značkou - „Olivier“. ... ...
A teď - hlavní tajemství tohoto jídla - francouzský monsieur Olivier nikdy nevynalezl náš rodný ruský salát Olivier! ... ... ... Jak to!? Ano, právě v sovětských dobách byl název jídla široce známého v rolnickém Rusku nahrazen krásným, cizím a slavným. Náš Olivier není nic jiného než příprava salátu na okroshku (brambory, bylinky, cibuli, maso, vejce, okurky), kterou často jedli bez roztírání kvasu, ale pouze nalití zakysané smetany. Ne nadarmo mnoho lidí stále raději nalije náš Olivier ne s majonézou, ale se zakysanou smetanou! To je důvod, pro mnohé překvapující, rozdíl mezi moderním Olivierem a „skutečným“. A celý svět jí náš, a ne salát pana Oliviera, který mu mylně stále připisuje čest jeho vynálezu. Zároveň se nás stále snaží ujistit, že jíme nějakou plebejskou verzi slavného jídla. Je zajímavé, že ti, kteří se snažili připravit Oliviera podle těch „skutečných“ receptů, byli z jeho vkusu nesmírně zklamaní - jaksi ne stejní, ne nativní! Nudný. Dodnes zahraniční ruské restaurace údajně slouží jako skutečný Olivier, ale podle recenzí našich krajanů, kteří ochutnali toto aristokratické jídlo, to vůbec není Olivier, kterého milujeme a známe. Mnohem horší. (Mimochodem, zde je další příklad vlivu francouzských kulinářských specialistů na ruskou kuchyni, který nepřímo potvrzuje to, co bylo řečeno: prvotně ruský předkrm z červené řepy, známý v Rusku od předpetrinských dob, jsme najednou začali nazývat francouzské slovo vinaigrette, z francouzského slova znamenajícího ocet, a počítat je to také francouzské jídlo. Ve Francii samotné se toto jídlo nazývá salát de russ. Je dobré, že jsme neměli francouzského kulinářského specialistu jménem Vinaigrette, který by uznal vynález tohoto salátu.) Obecně se jedná o dva úplně jiná jídla, Olivier a náš Olivier, se spojili v našich myslích do jednoho celku vůlí historické události - touhou naší sovětské inteligence být alespoň trochu bližší těm starým ruským intelektuálům. Alespoň jíst to samé. Takže někdo vložil slavné jméno, ať už jako vtip nebo vážně, do populárního salátu upraveného pro restauraci v restauraci od Ivanova I.M. Nebo možná jen v určité fázi bylo slovo Olivier mezi lidmi spojováno se slovem salát, pokrm, který byl pro domácí ruskou kuchyni zcela netypický a používal se hlavně pouze v aristokratickém prostředí. V polovině 20. století byla v našich myslích sjednocená fráze salát Olivier fixována na přírodní ruské občerstvení. základ pro okroshka. Velkou nepochybnou zásluhou Francouze Oliviera je pouze to, že uvedl jídla tohoto typu do ruské lidové kuchyně a obohatil je o samotný koncept salátu.Recept na salát Olivier nenajdete v žádném moderním pevném kulinářském odkazu. Recept skutečného Oliviera není nikomu znám a nikdo formálně nemá právo nazývat toto jméno pokrmem, který není připraven podle receptu, pro který by měl být připraven. Autor, který odpočíval v Bose, si tam vzal recept na výrobu svého salátu. To, co bylo údajně obnoveno za použití známých ingrediencí, přesně řečeno, není slavný kuchařský salát Olivier.
Datum vypršení platnosti Olivier Po novoroční večeři často zůstává spousta jídla, které se krmí pro hosty. Při vytváření Olivier musíte vzít v úvahu jeho trvanlivost, abyste si jej mohli užít další den. Typický klasický salát, který mnoho lidí sní na dovolenou, vydrží v chladničce až 40 hodin, pokud přísady nejsou dochucovány majonézou a solí. Za jiných okolností se nedoporučuje uchovávat Oliviera déle než pět až šest hodin. Ochutnejte pochoutku těsně před podáváním, nebo ji nechte v ledničce bez omáčky, abyste ji mohli servírovat čerstvé nebo později.
Mohu zmrazit salát Pokud si chcete udržet Oliviera déle, můžete ho zkusit zmrazit. Ke zmrazení je vhodný pouze salát, který nebyl ochucený, jinak se všechny ingredience promění v beztvarou hmotu a ztratí svou chuť. Nedoporučuje se zmrazovat předkrm čerstvými okurkami. Jak na to: vložte ingredience do sáčku a vložte je do mrazničky. Příležitostně protřepejte (1 až 2krát během první hodiny zmrazení), aby byly přísady rozptýleny. Rozmrazte salát výhradně v chladničce a přeneste jej z mrazničky do nulového prostoru.
Ingredience pro správné proporce svačinu (na porci):
čtyřicet pět gramů doktorské klobásy;
20 gramů okurek;
padesát gramů brambor;
20 gramů konzervovaného hrášku;
1 kuřecí vejce;
třicet gramů majonézy;
1/8 dílu střední cibule;
pět gramů petrželky, kopru;
sůl podle chuti.
Dobrou chuť!
