O pivu na kynuté těsto (s lyrickými odbočkami).

Drazí kolegové! Tato informace je určena pro ty, kteří používají pivo jako přísadu do chleba. Jelikož jsem také sládek, nemohl jsem si pomoct a sdílet informace s kolegy v pekárenském průmyslu.
Pivo se přidává do chleba, zaprvé proto, aby chlebu dodávalo určitou chuť, a zadruhé se jako kvasný startér používají pivní houby.
Pokud jde o chuť, pak mám velké pochybnosti, ale jak se říká: „Neexistují žádní soudruzi pro chuť a barvu.“ Ale s ohledem na startovací kultury je použití piva velmi možné.
Většina lidí má malou představu o tom, co je dnes proces vaření piva, a dělá stejné chyby. Aniž bych vám bušil do hlavy složitými technologickými procesy, pokusím se to vysvětlit na mých prstech.
Pivo je chmelový nápoj vyrobený ze sladu a pivovarských kvasnic. Slad se suší a drtí klíčky ječmene. Vaření piva od klíčení ječmene po stáčení hotového produktu trvalo 21 dní. Naposledy jsem byl v takovém pivovaru, před 30 lety, postaven pod Catherine ve městě Melekes (nyní Dimitrovgrad).
Pivovarské kvasnice se liší od pekařských kvasnic v tom, že se jedná o kvasnice povrchové fermentace. To znamená, že pro fermentaci piva se používají kádě, jejichž výška je přibližně 1 metr a plocha povrchu je přibližně 10 metrů čtverečních. metrů.
Dnes je proces vaření snazší díky pokroku. S obilím se už nikdo nestýká a všechny pivovary používají sladovou sladinu (jako v kvasu) různých obalů, které se nakupují v zahraničí. Hlavními dodavateli mladiny na evropský trh jsou Finové a Irové. Dodávají také pivovarské kvasnice.
Nyní o samotném pivu. Zodpovědně prohlašuji, že 90% našeho domácího nebo licencovaného piva není pivo, ale sycená moč se sladovou příchutí.
"Proč se ptáš? Faktem je, že k výrobě piva nestačí, je třeba ho zachovat. Čím delší je trvanlivost piva, tím větší je záruka, že bude tato šarže prodána. Proto větší zisk. Pivo je produkt podléhající rychlé zkáze, který není dlouhodobě skladován, pokud jsou porušeny teplotní podmínky. A v našich obchodech rozhodně nejsou! Pokud například dělám pivo v průmyslovém měřítku (všechny pivovary dělají totéž). Beru hotové pivo a pasterizuji ho při teplotě asi 60%. Výsledkem je, že se slad obsažený v pivu nerozkládá, ale kvasinkové bakterie úplně odumírají. Poté pivo uměle perím a balím do plechovek nebo lahví. Výsledkem je dlouhodobě sycená moč z piva. Toto je mrtvé pivo a nelze jej použít k výrobě chleba. Není vhodný k fermentaci (pokud ho nepoužíváte k výrobě chleba stejným způsobem jako minerální voda), může být pouze k ochucení. No, o vkusu jsem už psal.
A dál. Pivo je velmi citlivé na světlo. Při určitých frekvencích světla dochází k rozpadu stopových prvků obsažených v pivu. Pravé pivo proto musí být skladováno buď v kovových plechovkách, nebo ve skleněných (plastových) nádobách! hnědá, ale určitě ne zelená, bez ohledu na to, jak tmavá je sklenice.
Pivo je živý organismus a je pivem, dokud žije. To jsem neřekl. Ale bylo to zaznamenáno velmi přesně. Skutečné pivo je nefiltrované pivo s pivovarským kvasnicovým sedimentem, které chrání pivo před nakysnutím a přirozenou karbonatací.Kromě toho, že je toto pivo velmi užitečné pro flóru žaludku a střev, obsahuje také stejné pivní houby, které způsobují dobré kvašení chleba. V běžných obchodech jej nemůžete koupit. Je pravda, že nyní pro reklamní účely začalo mnoho výrobců psát na štítky nefiltrované, ale to je lež. Skutečné nefiltrované pivo má sediment! Před použitím lahvičku protřepejte. Barva piva je mírně zakalená. Cena za skutečné nefiltrované pivo se pohybuje od 150 do 250 rublů. pro 0,33-0,7 litru. V našich obchodech kovové plechovky mizí, protože nikomu nedůvěřujete, musíte vše ovládat vizuálně. Nejúžasnější je, že sediment zajišťuje uchování piva až na 3 roky !!! (samozřejmě za určitých teplotních podmínek) To je fantastické! Literatura poskytuje takové příklady. Já sám jsem neochutnal pivo staré 3 roky, ale musel jsem ochutnat jednoleté pivo. Na silvestrovském setkání v klubu pivovarů jsme ochutnali pivo, které před rokem uvařil jeden z našich členů (bylo oceněno speciální cenou). Chuť byla vynikající.

Nyní další mylná představa o tmavém pivu. Opět, aniž bychom šli do složitosti. Tmavé pivo se týká piv vyráběných hlavně v Irsku a Anglii.
Nyní nastal čas povědět něco o odrůdách. Kromě různých rozdělení piva podle odrůd a tříd se také dělí na běžné pivo a pivo. Jaký je rozdíl. Liší se silou kvašení. Oslabené droždí se používá v pivu. Jejich úkolem je zajistit neustálé tiché kvašení, dokud se nevypije všechno pivo. V Irsku se připravuje ve speciálních dřevěných sudech a odebírá se přímo ze sudu. (obdoba výroby měsíčního svitu v našich vesnicích, kdy není čím destilovat lenost, a proto pijí obyčejnou kaši).
Finské droždí je další věc. Tento třes je docela aktivní a proces fermentace je poměrně rychlý. Dokonce někdy, když kupujeme polotovary (mladina + droždí) anglického piva, tento kvas vyhodíme a nahradíme finským. V opačném případě bude požadovaná hustota muset čekat velmi dlouho. Nyní je to důležité. Tmavé pivo patří k ales (slabé droždí)!
A ještě před hromadou. Taková konverzace již začala. Další mylná představa. Pokud je na etiketě uvedeno pět, šest, sedm, procenta nejsou silou piva. Toto je obsah alkoholu. Síla piva se pohybuje od 1,5 do 3 stupňů. Existují však silné odrůdy (jak píše „silná“ buržoazie), ale všechny jsou smíšené. Najednou jsme prodávali silné pivo „Amsterdam“ 9 stupňů. Pokud si někdo pamatuje, v takových černých železných plechovkách. Takže obecně, jak to bylo napsáno v tisku, obsahovalo nějaký druh narkotických sedativ.
K tmavému pivu se někdy kromě zvláštního sladu přidává také spálený cukr pro barvu a chuť.
Vypadá to, že to je ono. A tak je i shrnutí. Pokud chcete upéct pravý pivní chléb, používáme pouze nefiltrované pivo. Před přidáním sraženinu zlikvidujte.
A na závěr. Pivovarské kvasnice si můžete samozřejmě koupit samostatně (nezaměňovat s pivovarskými kvasnicemi prodávanými v lékárnách! To jsou různé věci!).
Prodávají se ve specializovaných prodejnách. Nakupuji u Medvídka. Ale hned ti to řeknu. Pivovarské kvasnice, i když se svým vzhledem neliší od ostatních nutričních kvasinek, jsou několikrát horší, pokud jde o „sílu“ fermentace. Dokonce aktivní finština.
S pozdravem, Victore

Moji přátelé mají (domácí) pivovar. Ale prášek se stále používá k vaření. Je zajímavé, můžete si opravdu doma vyrobit skutečné pivo?