|
 Chléb je jednou z nejdůležitějších potravin. Nutriční hodnota chleba závisí na jeho chemickém složení a stravitelnosti. Chléb obsahuje sacharidy (42-50%, hlavně škrob), bílkoviny (6-8%), malé množství tuku (v chlebu jednoduchých odrůd), minerály, vitamíny B a PP, vlákninu a vodu (40-48% ). Průměrný obsah kalorií ve 100 g chleba je v závislosti na druhu a druhu mouky, množství přídavků a způsobu pečení 220-280 kcal.
Chléb vyrobený z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy, stejně jako nístěj obsahující méně vlhkosti, má vyšší obsah kalorií než chléb vyrobený z mouky nižší třídy (tvarované).
Požadavky na kvalitu chleba a pekárenských výrobků. Organoleptická metoda hodnotí vzhled, stav kůry a strouhanky, chuť a vůni. Vlhkost, kyselost a pórovitost chleba se stanoví fyzikální a chemickou metodou.
Tvar chleba musí být správné a vhodné pro danou třídu. U plechového chleba je kůra mírně konvexní, ne vrásčitá, bez bočního prohýbání. Krb je oválný, podlouhlého nebo kulatého tvaru, neroztahuje se, bez bočního prohnutí a otisků. Povrch je hladký, bez prasklin nebo bublin.
Barva slupky hnědý až tmavě hnědý žitný chléb, zlatožlutý až světle hnědý pšeničný chléb.
Tloušťka slupky určete na řezu, neměl by být větší než 3-4 mm.
Strouhanka by měl být dobře upečený, elastický, nelepivý, nemokrý, bez hrudek, stop nečistot, dutin a kalení, s jednotnou pórovitostí. Po lehkém tlaku by se strouhanka měla vrátit do původního tvaru. Chléb by měl být čerstvý, nečistý a ne drobivý.
Chuť a vůně chleba musí odpovídat určité třídě. Hořká, zatuchlá a jiná chuť a vůně nejsou povoleny. Při žvýkání chleba byste neměli cítit žádné křupání.
Vlhkost chleba závisí na druhu a druhu mouky, receptu, způsobu pečení a je standardizován normami. Chléb s vysokým obsahem vlhkosti má hustou drobivou drť, nižší obsah kalorií a je méně dobře absorbován tělem. Chléb s velmi nízkým obsahem vlhkosti je rychlejší a suchější. Nejvyšší obsah vlhkosti je v žitném chlebu - až 51%, nejnižší v pečivu - 32-34%, obsah vlhkosti v pšeničném chlebu je 43-45%.
Kyselost chleba hlavně kvůli hromadění kyseliny mléčné vytvořené během fermentace těsta. Výrazně to ovlivňuje kvalitu chleba. Pokud je kyselost nedostatečná, má chléb nevýraznou chuť a pokud je příliš vysoký, chutná kysele. Kyselost se mění v závislosti na druhu a druhu mouky, způsobu přípravy těsta. Kyselost žitného chleba je vyšší než kyselost pšeničného chleba.
Kyselost žitného chleba je 11-12 °, pšeničný 3–4 °.
Pórovitost chleba nazývá se poměr objemu pórů k celkovému objemu strouhanky, vyjádřený v procentech. Přítomnost pórů v chlebu přispívá k jeho plnější a rychlejší stravitelnosti; čím vyšší je kvalita výrobků, tím větší je jejich pórovitost. Pórovitost žitného chleba je 45-51%, pšenice z tapetové mouky - 54%, pšenice z mouky první třídy - 65-68%. Tvarovaný chléb má vyšší pórovitost než krb.
Chlebové neřesti... K defektům chleba může dojít při použití nekvalitních surovin, porušení technologického procesu, přepravních a skladovacích pravidel. Rozlišujte mezi vadami vzhledu, strouhanky, chuti a vůně.
Vady vzhledu... Chybná forma chleba se získá v důsledku porušení technologie výroby, nekvalitní mouky a nesprávné přepravy. V případě nedostatečného kynutí má chléb menší objem a silně konvexní vrchní kůrku.Příliš dlouhé kynutí má za následek konkávní vrchní krustu na plechovém chlebu a uvolněné ohniště. Při těsném uchycení vytvářejí spodní produkty otisky, to znamená, že postranní krusty chybí nebo jsou bledé. Důvodem porušení tvaru chleba může být nesprávné stohování horkých produktů během přepravy a skladování.
Když je těsto nedostatečně kynuté, nedochází k tvorbě páry a jsou příliš vysoké teploty v peci, slzy a praskliny se tvoří.
Spálená a příliš silná kůra je výsledkem příliš vysokých teplot trouby nebo příliš dlouhé doby pečení. Pokud v troubě není pára, nemá chlebová kůrka lesk.
Bledá kůra se získá při pečení při nízkých teplotách nebo při použití mouky nízké kvality.
Vady drobků. Neopromy - hrudky mouky, kůry chleba namočené a přidané do těsta, kousky soli. V důsledku nedostatečného hnětení chleba se vytvoří směs.
Loupání kůry je známkou nedostatečně kvašeného těsta pečeného při velmi vysoké teplotě. Současně se velmi rychle objeví kůra, pod kterou se hromadí oxid uhličitý a páry, které jej odtrhnou od drobků. Tuto vadu může způsobit i příliš vysoké položení horkého chleba na bok.
Zakal je hustá, neporézní, vlhká drťová vrstva, která se obvykle tvoří v blízkosti spodní kůry. K temperování dochází, když je těsto nedostatečně upečené, teplota krbu v troubě je nízká a horký chléb je hustě zabalený.
K drobivému drobku dochází při nedostatečném množství vody v těstě a při dlouhodobém skladování.
Nerovnoměrná pórovitost chleba nastává v důsledku špatného rozkvětu těsta nebo nedostatečného kvašení těsta při pečení.
Nepečená drť - její nepružná, vlhká a lepkavá konzistence. Deprese vytvořená stisknutím drobky pomalu mizí. K této vadě dochází, když je v těle nadměrné množství vody, nedostatečné pečení nebo použití nekvalitní mouky.
Vady chuti a vůně... Abnormální chuť - slaná, špinavá, příliš kyselá nebo hořká - vzniká v důsledku porušení receptury, pečení chleba z nefermentovaného nebo fermentovaného těsta, použití staré mouky skladované ve špatných podmínkách.
Při pečení chleba z nekvalitních surovin a při skladování chleba vedle pachových látek se objevují cizí pachy (zatuchlé, plesnivé atd.).
Chrup na zubech je cítit, když je v chlebu písek.
Starý chléb dochází při dlouhodobém skladování a je způsoben stavem škrobu a bílkovin. V důsledku stárnutí škrobové pasty a ztráty vlhkosti kůra ztrácí svoji pružnost, stává se gumovou a zvrásněnou a drobenka se stává drobivou, houževnatou a hrubou. Pšeničný chléb ztuhne rychleji než žitný chléb.
Když je chléb zahřátý, škrob znovu absorbuje vlhkost a produkt změkne. Při osvěžení chleba navlhčete kůru vodou.
Nemoci chleba. Onemocnění brambor Způsobené bramborovými tyčinkami, které mohou být přítomné v mouce. V horkém období zasahuje chléb z pšeničné mouky. Drobek chleba měkne, při lámání se táhne nitěmi a získává nepříjemný zápach. Nemůžete jíst takový chléb. Kyselina brání vývoji těchto mikroorganismů, proto žitný chléb, který má vyšší kyselost, není náchylný k tomuto onemocnění.
Tvorba plísní je pozorována při vysoké vlhkosti chleba, jeho skladování v teplé nebo vlhké místnosti a při prudkých teplotních výkyvech během skladování. Na chlebu se objevuje zelená, nabíravá nebo šedá plíseň, která mu dodává nepříjemnou chuť a vůni.
Křídová choroba způsobené kvasinkami. Na drobe pšeničného a žitného chleba se objevují bílé skvrny, které se po chvíli stanou práškovými, jako křída.
Učebnice Coca (editoval S.M.Timokhov), 1982
|
