Odrůdy cibule a jejich použití

Cibule je hlavní rostlina koření široce konzumovaná v Evropě a Asii. Používá se v potravinách, čerstvých a zpracovaných.

Podzemní část rostliny - cibule a nadzemní část - peří, které se používají jako koření k různým pokrmům (kromě sladkých), se přidávají do marinád, okurek, konzervovaných potravin, klobásy jsou jedlé. Cibule mohou být sušené, vařené, restované, nakládané. Je široce používán v potravinářském a konzervárenském průmyslu. Cibule obsahuje dusíkaté látky, cukr, vlákninu, popel, tuky. Kromě toho existuje mnoho vitamínů a phytoncidů v žárovkách a zejména v listech (patří do skupiny antibiotik). Specifický zápach cibule je způsoben přítomností éterického oleje obsahujícího síru. Cibule má dezinfekční (baktericidní) a antiscorbutické vlastnosti. Jíst cibuli zvyšuje chuť k jídlu, zvyšuje vylučování žaludeční šťávy, což podporuje lepší vstřebávání potravy, zlepšuje činnost jater a žlučníku.

Je známo více než 400 druhů cibule, běžných v Číně, Japonsku, Střední Asii, Evropě, Americe, Africe. Luk byl znám již ve starověkém Egyptě. Pěstovala se všude, byla zahrnuta do stravy stavitelů pyramid. Ve starověkém Řecku mu byl připisován božský původ a na jeho sochy byly na svátcích položeny cibule o svátcích věnovaných bohu Panovi, patronovi přírody. Cibule byla také široce pěstována ve starověkém Římě, kde byla považována za jednu z nejcennějších léčivých a potravinářských rostlin.

Starověcí Němci korunovali statečné válečníky, kteří se vyznamenali v bitvách cibulovými květinami. V Rusku byla cibule od nepaměti rozšířeným potravinářským výrobkem a univerzálním lékem, jak se říká: „Cibule ze sedmi nemocí.“ V bývalém SSSR se cibule pěstuje hlavně v nečernozemské zóně RSFSR, na Ukrajině, na severním Kavkaze, v Zakaukazsku a v republikách Střední Asie. Nejznámější jsou: cibule, česnek, pór, cibule batun, odstupňovaná cibule, šalotka, pažitka nebo pažitka, slizy nebo visící cibule; z divoké - altajské cibule a medvědí cibule, nebo divoký česnek.

Cibule

Cibule cibule je dvouletá bylina se šťavnatými trubkovitými listy pokrytými voskovým povlakem, bílými květy v květenství ve tvaru deštníku a dobře tvarovanou cibulí, jejíž tvar může být podle odrůdy plochý, oválný, kuželovitý, sféroidní a barva horních šupin (košile) - od bílé po fialovou v různých odstínech. Nejběžnější typ, který dává žárovku a peří listy. Vlast - Střední Asie, Írán a Afghánistán. Cibule se do Evropy dostala díky Římanům, od nichž se ji naučili pěstovat další evropské národy. Žárovky obsahují bílkoviny, sacharidy (9,8%), organické kyseliny (citrónová, jablečná), minerální soli (18 mg% sodíku, 175 mg% draslíku, 58 mg% fosforu, 31 mg% vápníku atd.), Vitamíny B1 , B6, PP, C (10 mg%). Chuťově se odrůdy cibule dělí na ostré, poloostré a sladké.

Ostrý luk

Pikantní cibule obsahuje více sušiny, éterické oleje (dráždí sliznici očí) a glykosidy, mají štiplavou chuť, která v ústech vydrží dlouho. Nejlépe se používá na omáčky, polévky, ryby, maso, zeleninu, rýži a na plnění koláčů. Nejlepší odrůdy: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky atd.

Napůl ostrý luk

Polopálená cibule obsahuje více vlhkosti, méně éterických olejů, chutná stejně jako kořeněná. Používá se čerstvý - se saláty, studenými předkrmy. Nejlepší odrůdy: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky atd.

Sladká cibule

Sladká cibule obsahuje hodně vlhkosti, takže má nejšťavnatější a nejsladší chuť.Používá se čerstvý, na saláty. Nejlepší odrůdy: Kaba žlutá, Španělská 313, Krasnodar G-35, Bermudská bílá, Dungan atd.

Poloostrá a kořeněná cibule

Poloostré a ostré odrůdy cibule se pěstují hlavně ve středním pruhu a na severu, sladké a poloostré odrůdy (španělština, Kaba atd.) - hlavně na jihu země, protože ve středním pruhu, a ještě více na severu, nemají čas dozrát. Cibule se sklízí na podzim za suchého počasí, kdy listy začínají chřadnout. Cibule je vytažena, listy jsou odříznuty, takže krk; nezralá cibule se suší v suché a teplé místnosti. Skladujte cibuli při teplotách mezi 0 ° C a 3 ° C a relativní vlhkosti 70-75%. Pikantní odrůdy cibule jsou dobře skladovány po celou zimu až do nové sklizně v jakékoli chladné suché místnosti a dokonce i v běžných podmínkách domácnosti; před tím je nutné pouze dobře vysušit. Zralá žárovka je nahoře pokryta suchými šupinami, které ji chrání před vyschnutím a poškozením. Čím více suchých šupin na cibulce a čím těsněji se k ní hodí, tím lépe se cibule uchová. Čerstvá sladká cibule je skladována horší než polosladká a kořeněná. Cibuli lze konzervovat a dobře vysušit.

Pírko luk

Fotka Správce

Zelené cibulové peří, které je listy cibule, je široce používáno. Nejlepší odrůdy cibule, ze kterých se získává peří, jsou Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Zelená cibule obsahuje 30 mg% vitamínu C a karotenu. Zelenou cibuli lze pěstovat po celý rok - to je její velká hodnota. Používá se v čerstvých potravinách, často jako náplň. Nejlepší zelená cibule se získává z cibulových sad, tj. Z malých cibulovitých cibulí. Zelená cibule se sklízí, když listy dosáhnou délky 35-40 cm. Měla by být skladována v chladné místnosti, v létě - ne déle než 3 dny, protože rychle vadne a zožltne. Při teplotě 0 ° C lze zelenou cibuli skladovat beze změny vzhledu a chuti až 10 dní. Při řezání cibule se doporučuje nůž častěji opláchnout studenou vodou - oči jsou tak méně slzící.

Pórek

Pór, perleťová cibule, perleťová cibule jsou dvouletá rostlina s dlouhými, plochými zelenými listy a bílou zesílenou falešnou stopkou (stopkou), která je spodní částí listů, těsně vedle sebe. Květy jsou bělavé, méně často růžové, shromážděné ve velkých kulovitých deštnících. Vlast - východní oblast Středomoří. Široce distribuován v evropských zemích; v bývalém SSSR - hlavně na jihu evropské části a na Kavkaze.

Konzumuje se pórek a nepotažené mladé listy, které obsahují až 2% bílkovin, 6,5% sacharidů, až 1,5% vlákniny, až 20 mg% éterických olejů, vitamíny B1, B6, PP, karoten, až 40 mg% vitamin C. Pór má jemnou vůni a jemnější příjemnou a sladkou chuť než cibule. To je užitečné zejména v zimě a brzy na jaře, kdy je nedostatek čerstvé zeleniny (období sklizně je od dubna do května a od září do prosince). Za příznivého počasí lze pórek sklízet po celou zimu.

Tato cibule se používá k přípravě salátů, omáček, ve vařené formě - k dochucení masových a zejména zeleninových (zelných, bramborových, šťovnatých, špenátových, mrkvových, kopřivových) polévek a jako příloha k rybím a masovým pokrmům. Pór lze jíst čerstvý, nasekaný a ochucený rostlinným olejem. Velmi chutný salát z cibule, nakrájený na malé kroužky a smíchaný se stejným množstvím nastrouhaných jablek nebo zelí a mrkve nastrouhaných na jemném struhadle s přídavkem bylin (citronový balzám, estragon, bazalka) a ochucený majonézou. Stonky póru se podusí na trošce vody, přidá se ocet nebo citronová šťáva, přidá se máslo a konzumuje se horké. Pórkový guláš lze také okořenit majonéza, přidejte petržel, kopr a celer nebo pečeme s bílou omáčkou nebo podáváme se strouhaným sýrem.Jemně nasekané listy póru jsou hustě posypané rybami, připravené k smažení, dušení nebo pečení. Pór se používá v konzervárenském a potravinářském koncentrátovém průmyslu; nakládaná cibule se také vyrábí ve formě konzervovaných potravin; je také součástí suchých a čerstvě zmrazených zeleninových směsí. Pór uložený v písku skladujte při teplotě 0–1 ° C; řezané listy lze skladovat v chladničce až 3 měsíce. Nejlepší odrůdy: bulharská (pozdní) a Karantanská (časná).

Cibule

Cibule Batun, tatarská cibule, cibule pěstovaná, zimní cibule, cibule písková je vytrvalá silně rozvětvující se rostlina s fistulózními listy, nažloutlými květy, která nevytváří cibule. Je široce pěstován na Dálném východě, na Sibiři, v Číně, Japonsku a Koreji, stejně jako v mnoha evropských zemích a Severní Americe. Jedí mladé fistulární zelené listy, špičaté v horní části, které jsou vzhledem a chutí blízké cibulovým listům, ale o něco hrubší než oni. Batun se vyznačuje vysokým obsahem vitaminu C v listech (až 105 mg%), obsahuje také vitamíny B1, B2, D, PP, soli fosforu a mědi, až 9,48%: sušina, 2,3% cukr. Je mrazuvzdorný, zimuje venku a je ceněn jako nejbližší cibule.

Největší sklizeň peří se sklízí koncem dubna - začátkem května, poté následují další 2-3 sklizně v létě, nejpozději však v první polovině srpna, jinak to bude mít na sklizeň v příštím roce nepříznivý dopad. Listy rychle hrubé, takže sklizeň by měla být prováděna, když jsou mladí. Listy nejsou dlouhodobě skladovány. Nejlepší odrůdou je Gribovsky 21, ve které jsou rostliny velmi rozvětvené, listy jsou dlouhé, šťavnaté, jemné a na jaře si po dlouhou dobu zachovávají své prodejní vlastnosti. Cibulové listy lze solit pro zimní konzumaci, používají se na saláty a přílohy.

Víceúrovňový luk

Víceúrovňová cibule je vytrvalá rostlina s podlouhlými, ale vejčitými podzemními cibulkami (až 30-40) a širokými trubkovitými listy. Na stoncích květin se místo květin vytvoří až 5 vrstev vzduchových cibulí (cibulí) oválného nebo oválného podlouhlého tvaru, pokrytých hustými suchými šupinami hnědožluté nebo tmavě fialové barvy. Víceúrovňová cibule je velmi mrazuvzdorná, rozšířená v oblastech s krátkým vegetačním obdobím (Sibiř, severní oblasti evropské části Ruska, Leningradská oblast). Všechny rostlinné orgány mají štiplavou chuť. Bazální cibule obsahují až 18% cukrů, bílkovin a dalších látek. Listy víceúrovňové cibule obsahují asi 4% cukru a více než 2% bílkovin. Jsou konzumovány spodní trubkovité listy, cibule a cibule. Žárovky lze nakládat a solit, cibule jsou dobře smažené. Nejlepší odrůdy: Gribovsky 38 a Oděsa zima 12.

Šalotka

Fotka V-tina

Šalotka, šarlota, shrike je dvouletá rostlina se zploštělými trubkovitými tenkými listy a malými hustými cibulkami (až 25-30), pokrytá šupinami fialové, žluté nebo bílé barvy, jemnou, jemnou chutí. Pěstováno v Evropě a Americe; v bývalém SSSR - hlavně v jižních oblastech. Cibule obsahují až 13% cukrů (asi 5,5% v listech), až 13 mg% vitaminu C. Mladé cibule a listy se používají k jídlu, čerstvé (salát) a nakládané. Je mrazuvzdorný, takže je zasazen před zimou, na jaře sklízí brzy. Šalotka se nepoužívá k vynucování zeleného peří v zimě, protože má velmi hluboké spící období a je dobře skladována po celý rok. Na jihu jsou žárovky skladovány v podkrovích, kde v zimě opakovaně mrznou a tají a zmrazení při -20 ° C nemá na jejich chuť žádný vliv.

Pažitka

Pažitka, pažitka, skoroda, rocamboll, tribulka jsou vytrvalá rostlina s malými subulárními pěstními listy a podlouhle vejčitými malými cibulkami pokrytými hnědými šupinami. Vlast - Itálie. Pěstováno v západní Evropě, Asii (s výjimkou jižní části), Severní Americe; v bývalém SSSR - v malém počtu na celém území, zejména na Ukrajině.Je chován hlavně kvůli jemným, šťavnatým zeleným listům, které obsahují až 105 mg% vitaminu C, 5,2 mg% karotenu, 3% cukru. Listy se používají k výrobě salátů, omáček, omelet, masových pokrmů, k plnění koláčů a jsou solené. Cibule by se neměla vařit, měla by se jíst čerstvá, na hotové jídlo posypeme jemně nakrájenou cibulí. Vhodný pro působení na zelené v zimě. Hardy, dává časné zelené, které lze během sezóny několikrát snížit. Skladujte, stejně jako cibule, v suchých místnostech. Nejlepší odrůdy jsou Moskva a Sibiř.
Sliz cibule, klesající cibule je vytrvalá rostlina s plochými, hladkými listy a kuželovitými cibulkami, připojenými 1-2 k oddenku. Distribuováno na Sibiři, ve střední Asii, v Kazachstánu. Odkazuje na salátovou cibuli, obsahuje hodně vitaminu C - až 200 mg%, minerálních solí, včetně solí železa, proto je zvláště vhodný pro anémii. Mladé listy se používají čerstvé, vhodné k moření. Vzhledem k tomu, že se tento druh cibule vyznačuje růstem brzy na jaře, lze ji konzumovat již v květnu; listy jsou odříznuty 4-5krát za sezónu.

Altajský luk

Altajská cibule, horská cibule, je vytrvalá rostlina s listnatými listy a cibulí až do průměru 5 cm s červenohnědými tlustými, masitými šupinami. Distribuováno na Sibiři, ve střední Asii. Divoký příbuzný cibule batun. Základ listů altajské cibule je sladký, obsahuje až 4% cukru. Jí se vařené a smažené.

Chakhovsky A.I. Kultura jídla

Podobné publikace

Cibule

Sušená cibule

Zelená cibule (pro uložení do mrazničky)