Suchá startovací kultura

V obchodě z pekárny jsem koupil kvásek zvaný „Ibis“. Je v běžném sáčku, a proto nevím, kolik toho při pečení přidat. Prodejce nemohl nic říct.
Mám otázku - co určuje množství startovací kultury a kolik přidat?
Děkuji všem, kteří pomáhají :)

Bohužel nemohu najít ty příspěvky, kde uživatelé fóra psali o sušení kvásku... Rád bych dal +. Děkuji jim!

Kvůli obtížnosti zachování kvasu v současném žáru jsem ho vysušil celý.

Včera pečené v pekárně pšenično-žitný chléb a nahradil část mouky suchým kváskem a syrovátka, žitná mouka a kvásek byly předběžně nastaveny na režim „těsto“ (s ohřevem po dobu 1 hodiny 30 minut). Nakonec byl udržován v teple dalších 30 minut, zakrytý pro uchování tepla. Potom jsem přidal zbytek mouky, sůl, droždí (na polovinu jejich množství) a zbytek ingrediencí. Znovu jsem zapnul režim „těsto“ a na konci - „pečení“. Výsledkem je chléb s dobrou chutí, jako čerstvé kysnuté těsto.

Nevím, jak správné byly mé akce, ale výsledek byl dobrý. Myslím, že má smysl sušit kvásek v případech, kdy s tím není čas ani příležitost se vypořádat.

[Alim]

Alim, to už je kreativita! Nyní máte recept na chléb, který můžete péct s kváskem, i když na něj nemáte čas. A takový recept nemáme. Není to fér, že? Můžete otevřít téma, kde bude recept na váš chléb na sušeném kvásku? Zkusíme to upéct ...

Viki Zdá se, že ti dlužím informace o sušení kvásku - přiznej to!
Recept? Abych byl upřímný, udělal jsem to okem. Algoritmus jsem již popsal. Takto lze připravit jakýkoli chléb. Chtěl jsem zdůraznit, že má smysl nevyhazovat přebytečné kynuté těsto (pokud jsou palačinky již nesnesitelné k jídlu), ale vysušit ho, protože to může být kdykoli užitečné.

Nepřipustím to, nebyl jsem jediný, kdo to sušil, bylo nás mnoho. Nevím, jakou verzi sušení jste použili. Pokud jsou naše zkušenosti pro vás užitečné, pak jsme se snažili ne nadarmo. To mě těší.
Algoritmus je jasný, ALE! Zamysleme se nad našimi mladými startéry. Pokud člověk vidí „kolik vysílat v gramech“ - bude tento chléb upéct všemi způsoby, ale pokud musíte počítat, zjistěte si to ve své mysli ... koneckonců, nejsme živí pouze chlebem, je ještě spousta věcí. Vzájemným sdílením zkušeností (dokonce ani těch úspěšných) bychom si navzájem usnadnili život. Zeptáme se tedy na recept „ve studiu“. Neberte to do práce.
Kolik tam bylo syrovátky, mouky a kvasu? Kolik žita, pšenice? .... Podělte se, prosím.

[Pšeničný chléb]

Viki Catch + a rozdávejte komplice.
Recept nemohu vyložit podle všech pravidel, protože jsem si všechno nezapisoval a nebyla tam žádná fotka.

Pšeničný chléb

Pro těsto:
20 g sušené startovací kultury (žito)
150 g žitné mouky
200 ml séra
1 st. l cukru

Pro zkoušku:
140 ml séra
1 lžička soli
3g instantní droždí (Lvov)
Pšeničná mouka nejvyšší kvality - přidává se bez vážení, dokud nevznikla normální houska.

Pracovní proces je popsán ve třech příspěvcích výše. Ukázalo se, že chléb je jemně porézní, lehce gumový s výraznou chutí.

Myslím, že si můžete vzít jakýkoli recept, nahradit část mouky suchým kváskem, připravit s ním těsto a výsledek získat metodou piškotového chleba. Kvalita samozřejmě nebude stejná jako v troubě, ale pro bavlnu. docela spokojený.

Snažil jsem se třikrát vysušit startér, pravděpodobně špatně. První dva - na papír na pečení, musely být vyhozeny, protože je později nebylo možné od papíru oddělit. Potřetí jsem to rozložil na misku na těsto, nechal jsem ho nejprve při pokojové teplotě, pak v troubě na 50 stupňů. Kvas se od misky dobře oddělil, uzemnil jsem ho.Pak jsem se rozhodl zkontrolovat, jak se bude chovat, vzal jsem 1 lžičku, zředil vodou, přidal mouku, nechal ji přes noc, došlo ke stratifikaci vzhledu - ne moc. Možná jsem to pořádně nevysušil? Ale samotný kvas, který byl vysušen, je velmi dobrý, získávají se na něm vynikající chleby bez kvasnic.
Řekni mi, jak se sušíš?

I já jsem se zoufale snažil obléknout svůj kvásek z papíru, hnětl jsem ho na tvrdé těsto, promnul přes drushlag a osušil v chladicí peci. Ale pro jistotu jsem to ještě nepečl. Někde jsem na internetu našel informace, které přesušily a s obsahem vlhkosti méně než 8% droždí umřelo.

.... Pak jsem se rozhodl zkontrolovat, jak se bude chovat, vzal jsem 1 lžičku, zředil vodou, přidal mouku, nechal přes noc, došlo ke stratifikaci
Řekni mi, jak se sušíš?

Kynuté těsto jsem sušil různými způsoby, zatímco 2 zůstaly optimální:

- 1 způsob

I já jsem se zoufale snažil obléknout svůj kvásek z papíru, hnětl jsem ho na tvrdé těsto, promnul přes drushlag a osušil v chladicí peci. Ale pro jistotu jsem to ještě nepečl. Někde jsem na internetu našel informace, které přesušily a s obsahem vlhkosti méně než 8% droždí umřelo.

-2 způsobem
Naneste tenkou vrstvu startovací kultury na plastovou fólii. Vysušte v místnosti bez průvanu, protože suché vločky z kvásku se během procesu rozpadnou. V takovém případě stačí jeho vločky hnětet rukama, nemusíte ho někde mlít.

Chystám se vyschnout kvásek v elektrické sušičce a zakrýt list tenkým hadříkem z nadýmání.

Skladuji suchou startovací kulturu ve sklenici pod vakuovým víkem.

Kseny, tvá chyba je, že nemusíš přes noc namáčet suchou startovací kulturu. Musíme na to okamžitě dát těsto - psal jsem o tom těsně výše, viz příspěvek z 2. července.

Děkuji
Uvědomil jsem si, že mojí chybou bylo, že jsem to potřel silnou vrstvou, takže jsem to musel brousit, navíc trvalo dlouho, než zaschl.
Teď to zkusím znovu, jen s velmi tenkou vrstvou.
Jaký je nejlepší obsah vlhkosti k sušení kvasu? Teď mám silnou. Měl bych to nejprve převést do kapalného stavu?