Mimochodem, kvásky se obecně nazývají desem v Holandsku a na severu Belgie, ve Flandrech a kvásky založené na kváskech:
desembrood (kváskový chléb),
natuurdesem (přírodní kynuté těsto, tj. ne s droždím, ale z tečkovaného fermentovaného těsta),
zuurdesem (kynuté těsto, tedy ne kynuté těsto, ale kynuté těsto)
Díky úsilí bojovníků za správnou, co nejpřirozenější výživu - japonský makrobiotik a new age vegetarián ve druhé polovině 20. století, později - moderní hnutí za neloupaná celá jídla a celozrnné výrobky v chlebu - začalo slovo desem k označení kvásku na celozrnné pšenici, k pečení z hladké pšeničné mouky nebo krupice nebo z rozptýleného pšeničného zrna.
Zvláštností dnes populárních desek na Západě je, že jsou extrémně chladné a zabalené v těsných látkových pytlích, utažených šňůrkou, takže těsto z kynutého těsta nemůže růst jako italské kváskové bigi.
Desem se vyznačuje vůní jablečného a calvadosu, jablka, lehce koňakovo-alkoholového, pro polbyanny desem - krémově-jablečno-vanilkovou. Je těžké to popsat, vůně slupky zeleného jablka a krémového tvarohu, jedinečná vůně kvasících kvasnic v aroma - aroma 2,3 methylbulyl-acetát ... Je to okamžitě rozpoznatelné, protože vydává okamžik, kdy je připraven.
Nafouknutí a těsnost tkáňového vaku se používá k posouzení aktivity desem v něm. Pokud je taška těsná a tvrdohlavá, pak je deska zralá a aktivní a lze ji použít. A pokud je ochablý, pak deseal snědl všechno jídlo, uklidnil se a usnul, pak je třeba ho aktivovat, než ho použijete k fermentaci těsta nebo chlebového těsta.
Desems jsou studené startovací kultury, jsou odstraněny ze směsi zrn nebo zrn s vodou při nízkých teplotách, při teplotě 10 - 18 ° C. Jsou fermentovány (krmeny a ponechány zrát, připraveny k pečení s nimi) při 16-21 ° C. A jsou skladovány při 4 ° C (3–7 dní, pak je třeba je znovu nakrmit, osvěžit při 16–21 ° C). A zahrnují kysané těsto na jakémkoli druhu pšenice - obyčejnou pekárnu, špaldu, camute atd. Pšenice a špalda jsou v Evropě nejoblíbenější.
Podle všeho tvoří kvasinky 2% z celkové mikroflóry. Na gram startovací kultury připadá 15 milionů kvasinkových buněk a 750 milionů bakterií mléčného kvašení. Studie Desem ukázaly, že obsahují 44 různých kmenů kvasinek. Všechny patří do typu pekařských kvasnic (S. cerevisciae)
Několik faktorů ovlivňuje reprodukci a aktivitu bakterií a kvasinek, lze je rozdělit do vnějších a vnitřních faktorů.
• Vnější faktory.
- Teplota startéru a těsta.
- Obsah kyslíku ve kvásku a těstě (hnětení, hnětení).
- Poměr kyseliny mléčné a kyseliny octové v kvásku a v těstě (= teplota kvašení a vlhkost těsta)
• Vnitřní faktory.
- Živiny (= druh mouky, přísady do pečiva v receptu)
- рH
- vyrovnávací kapacita těsta (= obsah popela v mouce)
- Obsah vlhkosti v startéru
- Sůl
Ultra-čistá nebo nejjednodušší forma pro začátečníky - láhev nebo taška - lze zakoupit v Evropě i Americe.
Trochu historie.Gevert byl belgický pekař nejtěžšího chleba pro pekaře - pšeničného chleba vyrobeného z čerstvě mleté pšeničné mouky. Po válce se vrátil z Francie, kde byla jeho rodina evakuována, a ve své pekárně v Gentu vynalezl způsob pečení šíleně lahodného černého pšeničného chleba. Pro takový chléb vynalezl francouzské kynuté těsto, ale ne z bílé mouky, ale z pšeničných zrn. Svůj kvásek nazval „kvásek“, což v jeho jazyce znělo jako „desem“. Kváskový chléb - Desembrood
O 30 let později odhalil tajemství svého chleba americkým pekařům, kteří zasáhli desembrota spisovatele Laurel Robertsona. Robertson se svou knihou Lauren's Kitchen Bread, ve které popsala desem a nádherné pečivo, nadchla pečící americkou veřejnost. Od té doby humbuk o desem neutichá po dobu 30 let.
V roce 1984 uspořádalo nizozemské sdružení pekařů dílnu na pečení kvásku a pekařskou soutěž ve schopnosti péct kváskový chléb. Omar Gevert tam byl čestným soudcem a připravil pro účastníky semináře tištěný návod, ve kterém popsal svůj názor a svého desembrota.
V létě 1987 vydal anglický spisovatel Tom Jane, který sám napsal „nejlepší, nejpřesnější a nejsrozumitelnější“ knihu o domácím pečení chleba, Gewartovy pokyny ve svém tříchodovém gastronomickém věstníku. Který se v podstatě vysmíval Gevartovu receptu , řekl, že takové recepty by se neměly brát vážně, i když sám metodu sám nevyzkoušel, že to byla chlébová poezie, ne věda.
Dnes, 70 let po této významné době, kdy Gevert zcela zdokonalil technologii desem a desembrote a začal péct svůj senzační chléb, je zřejmé, že jeho recept je z vědeckého hlediska tou dokonalostí a že v jistém smyslu znovu objevil kolo. Je pro nás snadné o tom mluvit, díky našemu přístupu k internetu, vědě, která už ví všechno o bakteriích, porozumění fermentaci kyseliny mléčné a úplnému arzenálu profesionálního pekaře v běžné městské kuchyni: od mlýna na mocné hnětače, ledničky s řízenými teplotami v různých zónách a skutečné pece na krbu.
Ale v těch letech vzbudila kvalita kvasu podle Hevertovy metody a chleba s ní touhu přejít, zvednout tvář k nebi a poděkovat Bohu za takový zázrak. Deme chléb byl úctyhodný. Přibližně takto vnímali starověcí lidé blesk z čistého nebe pro hlas bohů. A i když se otřásáme a obdivujeme prvky, chápeme, že se jedná o elektrické výboje v atmosféře a že se tam na nás nikdo nehněvá. Bůh nás miluje všechny, ale musíme se starat a instalovat hromosvod a nechodit s deštníkem v bouřce.
Vědecké zdůvodnění metody odstraňování a udržování startovací kultury z namočených zrn při 15 ° C.Co přesně (znovu) vynalezl Gevert, když začal připravovat francouzské kynuté těsto z mírně vyklíčeného pšeničného zrna chladným anaerobním způsobem? Našel způsob fermentace bez rozpadu a znehodnocení, který se odpradávna používá v průmyslu fermentace a močení plodů.
Pokud jste někdy doma vyráběli nakládaná nebo nakládaná jablka nebo zelí s řepou, pak tuto metodu okamžitě poznáte jako dlouhou dobu známou. Při močení a kvašení je důležitá teplota kolem 15 ° C na začátku kvašení, je možné určité množství cukru v plodech nebo při nalévání a je možná sůl a slad je substrátem pro bakterie mléčného kvašení.Kyselina mléčná vylučovaná bakteriemi, které se do sudu dostaly močí z povrchu ovoce nebo (v průmyslu) ze zkumavky, se během konání a fermentace stává konzervačním prostředkem. Kvašení kyselinou mléčnou je anaerobní, plody jsou pokryty náplní. Rovněž probíhá kvasinkové alkoholové kvašení, namočená jablka jsou mírně zplynována, mírně kořeněná, chutná.
Prvních 5 dní probíhá fermentace na chladném místě při teplotě 12-15 ° C, poté se močení ochladí na 4 ° C a níže, aby nedošlo k překyselení.
Omer Gevert přesně opakuje proces loupání jablek ve svém receptu na kváskovou pšenici. Tolik, že jeho kvásek voní jako namočená jablka a pátý den chutná k nerozeznání od namočených jablek. Úžasný! V překladu do ruštiny lze tedy jeho metodu nazvat fermentací zvlhčené pšenice!
1) 12-15 ° C, zejména v prvních pěti dnech fermentace, je teplota, při které bakterie mléčného kvašení působí jen o něco pomaleji než, řekněme, 25 ° C, ale bakterie kyseliny klostridiové máselné (dodávají kvasu pach žluklé slaniny nebo starého olej, zvratky) a podobně se nevyvíjejí bakterie kyseliny octové a škodlivé hnilobné bakterie. Je důležité nedovolit teploty nad 18 ° C a pod 10 ° C. 50-65 stupňů Fahrenheita. Toto číslo uvidíte v receptu na desem v přeložených textech pro Američany. ...
2) K fermentaci potřebujete dostatek cukru, alespoň 5%, protože mikroby produkují kyselinu mléčnou z cukru. Toho lze dosáhnout namočením a sladováním obilí. (Calvel přidává do mouky 0,5% sladu) Oteklé zrno začne klíčit a promění se ve slad. Enzymy aktivně nečistí obilný škrob na cukr. Aby výhonek nespotřeboval veškerý cukr, je zrno po začátku klíčení rozdrceno a enzymy produkují hojný cukr pouze pro potřeby startovacích mikrobů.
.
3) Přidání soli do močí, fermentuje a nakysne trochu brání rozvoji Clostridia, páchnoucích bakterií kyseliny máselné, z nichž startovací kultury také hořce chutnají a které kvasinky úplně potlačují. Omer Gevert si všiml tohoto účinku soli a solil kynuté těsto a kynuté těsto v množství 1% hmotnosti kynutého těsta (tj. Čerstvé těsto, které je smícháno s kváskem). Calvel ve svém receptu na kynuté těsto přidává do mouky 0,3-0,5% soli.
4) Fermentace je anaerobní, bez přístupu vzduchu. Počáteční kultury během prvních 2–3 dnů (a fermentace a močení) by se neměly míchat. Desem je prvních pár dní pohřben v mouce a je tam utěsněn v tvrdé vzduchotěsné kůře.
Bakterie mléčného kvašení fungují dobře v podmínkách bez přílivu čerstvého kyslíku, ale většina škodlivých mikroorganismů jsou přísné aeroby a nevyvíjejí se za nepřítomnosti vzduchu.
Bakteriím s kyselinou octovou se při nedostatku vzduchu nedaří prospívat. Pohřbení koloboku a pleny, zalité moukou do suchých plenek, pomáhá vyhnout se drsné kyselině octové, která je u pšeničného chleba nepříjemná. Na druhé straně, dobré bakterie mléčného kvašení v kyselém prostředí bez kyslíku produkují kyselinu mléčnou obecně mírně chutnající. Všechny tři nejdůležitější startovací bakterie prospívají a produkují aroma a kyselinu mléčnou při 15 ° C v nepřítomnosti vzduchu - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Míchání nebo povrch kvasnic otevřený do vzduchu je zárukou vývoje bakterií kyseliny octové a kyseliny máselné, jakož i plísní.
Ve dnech 2 až 3 bakterie mléčného kvašení zcela potlačují zbytek mikroflóry a fermentace kyseliny mléčné se prudce zvyšuje. Jakmile pH dosáhne 4,4-4,5, jsou kyselina octová a bakterie mléčného kvašení úplně uzavřeny v uzavřeném koloboku. Během této doby můžete Desem krmit poprvé.
1-stupňový chléb na desem (NataliARH)
Pšeničný chléb s "živou" moukou na desem (NataliARH)
Ovesný chléb na desem. (NataliARH)
Pšeničný žitný chléb na desem. (NataliARH)
