dobrý den! zde budeme diskutovat a v praxi použijeme pravý staroslovanský pravidelný kvásek! a také objasnit, jak jej správně uložit. Tak pojďme)
Jak víte, správný med tvoří jen ty správné včely. Nejdůležitější věcí pro chléb je kynuté těsto. Při šlechtění startovací kultury je proto velmi důležité, abyste se v ničem nemýlili a přijali správné výchozí materiály.
Pro začátek budete potřebovat: mouku, vodu, čistou nádobu, ale které - nyní uvidíme; také - síto, gázové ubrousky, pokojový teploměr.
MOUKA by měla být:
- nutně celozrnné. Protože mikroorganismy podílející se na fermentaci a enzymy, které v ní aktivují různé procesy, žijí přesně v těch částech zrna, které se odstraňují při výrobě rafinované mouky (otruby a aleuronová vrstva). Celozrnná mouka je ale úplně jiná. Možná to nebude fungovat a budete muset vyzkoušet mouku jiného výrobce.
- Mouku je také nutné prosít. Při prosévání mouku nasycujeme kyslíkem. Bakterie mléčného kvašení mohou růst bez přístupu vzduchu. Ale droždí je dobré dýchat. Pouze při aerobním dýchání (s přístupem vzduchu) emitují hlavně oxid uhličitý a bubliny, které vidíme v těstě a které se pak promění v póry v chlebu, jsou oxid uhličitý. Během anaerobního dýchání se uvolňuje hlavně ethanol. Proto byste měli zavřít startovací nádobu dvojitou vrstvou gázy, hadříkem, ale ne plastovým víkem!
Otruby, které při prosévání zůstanou na sítu, samozřejmě přidáme do kvásku.
VODA.
- není chlorovaný. Je nepravděpodobné, že si někdo vezme vodu z kohoutku - a to je správné, už jen proto, že ve vodě může být chlór, a právě za tímto účelem je přidáván tak, aby ničil všechna malá zvířata. Stejně tak tím trpí prospěšné fermentující mikroorganismy.
- Voda by neměla být měkká. Alkalické prostředí je pro naše malé přátele nepříznivé - potřebují kyselé (fermentovat pH 3,5) a budou pracovat na okyselování prostředí. Nedělejte jim proto obtížný život.
Nejlepší voda je pramenitá.
KAPACITA. Měla by být:
- vyrobeno z přírodního materiálu (sklo, hlína) - kontakt s plastem pochybného složení nepřispěje k užitečnosti chleba.
- Vyčistěte: nádobu je třeba umýt sodou - a sódu důkladně opláchnout, aby nedošlo ke komplikaci snižování pH mikroorganismů (soda - alkálie), opláchněte vroucí vodou. Čím méně patogenních mikroorganismů v miskách, tím lépe pro kynuté těsto, samozřejmě, i když v pravý čas budou tyto (a další, kteří sedí v samotné mouce) škodlivé mikroby, i když budou hodnoty pH klesat.
- Také nádobí by mělo být velké, protože zaprvé budete droždí několikrát krmit a zadruhé má drožka tendenci významně zvětšovat objem (a opadávat).
MÍSTO. Když se mouka smíchá s vodou a dá se do nádoby, budeme se muset vyzbrojit pokojovým teploměrem a najít vhodné místo pro kynuté těsto. Divokým kvasnicím se daří v průměru při teplotách nad 20 stupňů, i když existuje mnoho druhů a každý má své vlastní preference. Ale bakterie mléčného kvašení mají rádi horké prostředí (majitelé výrobců jogurtů si pamatují, že jogurt se připravuje na t 38–42 ° C) - celkem se jim bude líbit teplé místo s t na 30 ° C. Dejme tedy nádobu na místo s t 27˚ - tato teplota je stejně příjemná pro kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Při nižších teplotách bude proces probíhat také, ale depresivně pomalu.
Den 1
Požadované:
- 100 ml vody (nejlépe pramenité) při pokojové teplotě
- 100 ml (přibližně) celozrnné žitné mouky
- čistá skleněná litrová nádoba
- síto
Proosejte asi 100 ml mouky (půl sklenice).
Nalijte 100 ml vody do nádoby a přidejte prosévanou mouku spolu s otrubami zbývajícími v sítu - v takovém množství, aby byla získána konzistence tenké zakysané smetany (první den NENÍ hustá - aby za podmínek vysoké vlhkosti všechny bakterie a všechny enzymy pochopily, že je čas se probudit a jít do práce).
Nemá smysl uvádět přesné množství mouky na gram, protože veškerá mouka je jiná, dokonce i celozrnná, a bude vyžadovat mírně odlišné množství vody. Měli byste se soustředit na důslednost.
Směs.
Zavřete nádobu dvojitou gázou pod elastickým páskem a umístěte ji na mírně teplé místo - s teplotou 25-27 stupňů.
Den 2
Po kontrole kvasu bychom měli najít:
- na povrchu se objevily bubliny a něco jako pěna
- kvas nepříjemně voní
- kvas se stal tekutějším, než jsme ho nechali.
Příčinou nepříjemného zápachu jsou patogenní mikroorganismy, které se nejprve v kvásku množí, přibližně do 3. dne, pomocí bakterií mléčného kvašení (samozřejmě také aktivně se množí), médium se stává tak kyselým, že v něm již nemohou existovat špatné mikroby.
Naplňte nádobu 100 ml vody o pokojové teplotě.
Mouku prosévejte přes síto.
Nalijte prosetou mouku spolu s otrubami, které vám zbyly při prosévání, do nádoby - tak, abyste získali konzistenci HUSTÉ (od tohoto dne) zakysané smetany.
Promícháme.
Zakryjte gázou.
Dali jsme to na teplé místo s teplotou 25-27˚.
3. den
Uplynuly dva dny. Vůně je stále nepříjemná, na povrchu jsou malé bublinky. Znovu přidejte 100 ml vody, prosátou mouku s otrubami - do konzistence husté zakysané smetany. Zamíchejte, přikryjte gázou a umístěte na místo s teplotou asi 25-27˚.
4. den
Uplynuly tři dny. Vůně je mnohem lepší.
V této fázi se doporučuje rozdělit startér. To znamená připravit další čistou nádobu a zasít do ní polovinu dostupného kvasu, poté nakrmit pouze tuto polovinu. Děje se tak, aby kvas, který v této fázi připravenosti - po 4. krmení - může (a měl by) zvětšit objem o 2-2,5krát, neunikl z plechovky.
Do transplantované poloviny startovací kultury přidejte 100 ml vody, prosátou mouku s otrubami do konzistence husté zakysané smetany, promíchejte pod tenkou látkou a na teplém místě.
5. den
Čtyři dny - páté krmení. Kvas by měl mít příjemnou vůni (něco z bobulí, vína, bylinného kvašeného mléka), silně bublinkuje a je schopen zvýšit objem o 2-2,5krát. Při krmení to znovu rozdělíme, polovinu přesadíme do čisté nádoby, nalijeme tam vodu v objemu rovném objemu kvásku a přidáme prosátou mouku s otrubami do konzistence husté zakysané smetany.
6. den
Uplynulo pět dní. Kvas je připraven.
Známky zralého kvasu:
- vůně - příjemná
- chuť je velmi kyselá
- plnost bublin CO2 v celém objemu (pokud kvasnice dlouho stojí, nemusí být již na povrchu viditelná. To nevadí. Hlavní věc je, že při krmení by se měly objevit znovu)
- schopnost výrazně zvýšit objem.
Chcete-li upevnit vlastnosti kvasu a jeho „sílu“, můžete jej znovu nakrmit podle schématu 5. dne (dělením, přidáním vody v objemu kvasu, smícháním s moukou do obvyklé konzistence).
Můžete přejít k chlebu!
DŮLEŽITÉ! Nezapomeňme, že pokaždé, když těsto dáme - až na úplně poprvé na mladé kynuté těsto - musí být nejdříve „rozdrceno“ - vyňato předešlou noc, necháme ho pár hodin zahřát na pokojovou teplotu a rozdělíme ho podle denního schématu 5 a 6.
SKLADOVÁNÍ NÁMĚSTÍ
„Hotovou startovací kulturu skladujte v lednici a podle potřeby ji krmte ...“ Kolik smutných následků v podobě plesnivých, kyselých, žluklých a nejčastěji - startovací kultury, které se otáčejí kvasinkami, způsobují podobná doporučení! Skladování startovací kultury v ledničce je koneckonců docela nové řešení a řešení se často stává méně úspěšným než staré dobré metody, které se používají po staletí. Podívejme se, zda bude v chladničce kvásek dobrý - tedy miliony živých mikroorganismů, díky nimž vlastně probíhají všechny správné procesy v těstě? Jak si pamatujeme, kvasnice a bakterie mléčného kvašení žijí v droždí.Takže v chladničce - kde je průměrná teplota udržována na + 4–6 ° C - se budou cítit jinak. Při těchto teplotách zůstávají kvasinky životaschopné a mohou se dokonce množit, i když velmi pomalu; přejdou do stavu pozastavené animace v teplotním rozsahu od 0 do +4 stupňů a mohou dokonce přežít i zmrazení. Obecně platí, že jejich mottem je: „Nečekejte!“ Ale bakterie mléčného kvašení nejsou tak silné a nebudou se v chladničce cítit dobře, protože se stanou neaktivními při teplotách + 10–12 ° C a nechtějí se množit a při nižších teplotách obvykle umírají. Ano, existují mikrobiální druhy, které se mohou množit při +5 a níže; a slavná bakterie l. sanfranciscensis, královna amerických startovacích kultur, může dokonce soutěžit s kvasinkami o přežití. Existuje však mnoho druhů bakterií mléčného kvašení a není známo (pokud nejsme v laboratoři), které z nich skončí v našem kvásku a jaký druh teploty bude pro ně kritický, takže existuje šance, že některé mikrobiologické bakterie vůbec v lednici nepřežijí, některé přežijí , ale nebude se množit a po celou tu dobu kvasinky pomalu, ale tvrdohlavě zvyšují svůj počet.
Výsledkem je, že máme každou šanci dostat z chladničky velmi špatné kynuté těsto, které jsme do něj vložili ... A pokud je bakterií mléčného kvašení málo a oslabeno, kdo těsto PŘEKVAPÍ? Bez MCB budou v těstu probíhat úplně jiné procesy a chléb nebude mít žádné obvyklé výhody. A kdo bude chránit těsto před závislostí na patogenních mikroorganismech? Proto se nedivte, že se na povrchu kvasu objeví plíseň nebo plak ve formě spór kvasinek, protože v kvasu začaly převládat kvasinky. Nebuďte překvapeni, pokud se tato droždí nakonec ukáže být těkavá a pronikající do jakékoli štěrbiny pekařského S. cerevisiae.
Co dělat? Pokud jde o teplotu, můžete se vyzbrojit již dobře známým nástrojem - pokojovým teploměrem a najít místo, kde bude teplota vhodná pro naše drahé bakterie mléčného kvašení, ale zároveň se co nejvíce zpomalí fermentační procesy - tedy 10–12˚. Této teploty je možné dosáhnout z chladničky otočením teplotního spínače. Obecně stojí za to experimentovat s okenním parapetem v zimě, s balkonem v létě a v soukromém domě je ještě více příležitostí.
Pro správné krmení a rozdrcení kvasu můžete použít některou z níže popsaných metod.
1) nechte kousek těsta a uložte jej na stejné chladné, ale pohodlné místo pro ICB. To je však často problematické, protože do těsta se často dávají různé další druhy mouky, sušeného ovoce a jiných ořechových semen (i když semena, zejména lněná semínka, by pro naši výhodu na přání zůstala tepelně nezpracovaná). Zbytek zbytku těsta by měl být samozřejmě pouze z kvásku s nativní moukou. Obecně platí, že tato metoda funguje docela dobře - a proč by neměla fungovat, lidstvo pečilo chléb po tisíce let a udržovalo kvásek jen tak.
2) část těsta necháme. Vložte několik polévkových lžící těsta do čisté nádoby (která vystoupala na vrchol a usadila se!). Nechejte na stole několik hodin, dokud nezíská vůni zralého kvásku, odložte na chladné místo. Po 2–3 dnech krmte podle algoritmu popsaného níže.
3) pokud jsou skladovány ve formě kvásku, pak při krmení nemusíte do studeného smutného kvásku přidávat jen mouku a vodu a okamžitě je dávat do chladničky, ale
- vezměte si to několik hodin před krmením, abyste se předtím zahřáli
pokojová teplota;
- nalijte vodu do čisté nádoby v objemu 5-6násobku objemu přesazeného množství kvásku, přidejte kvásek, promíchejte, přidejte celozrnnou mouku s otrubami do husté zakysané smetany;
- počkejte, až kvásek dosáhne svého vrcholu, usadí se a chvíli stojí, dokud nezíská vůni zralého kvásku;
- odložte do chladného Mpsto.
Obecně platí, že abychom posoudili, jak správně jsme vytvořili podmínky pro skladování kvasu, ... nos nám bude sloužit nejlépe. Kontrolujte každý den vůni kvásku a sledujte, zda nejsou nebezpečné známky.
Znamení, že s kváskem něco není v pořádku, ale situaci lze napravit včasným krmením a pečlivou péčí:
- pach alkoholu
- vůně octa
- není silný zápach kvasinek
- tvrdá kůra, pokud je odstraněna - přijatelný zápach
- tenký bílý květ
- kvas se odlupoval, nepříjemný zápach
To vše jsou známky nerovnováhy mezi množstvím divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Problém zmizí, pokud bude dodržen režim skladování a správné krmení.
Znamená to, že s kváskem něco není v pořádku, ale napravit to je obecně nevděčný úkol a je lepší vynést nový kvásek:
- silný zápach kvasinek a výskyt plaku ve formě spór kvasinek
- vzhled upřímné formy
- kvas má odlupovaný, plakety nebo tvrdou kůru, když je odstraněn - ostře nepříjemný zápach.
UCHOVÁVÁNÍ LETNÍHO NÁMĚSTÍ
Uvidíme, co nám lidový zážitek nabízí.
Dovolte mi připomenout, že je nežádoucí skladovat kvas v chladničce, protože při normálních teplotách chladničky (4 až 5) v něm bakterie mléčného kvašení - jeho hlavní pracovní síla - umírají nebo oslabují a divoké droždí se dále množí, v důsledku čehož se vlastnosti kvásku mění k horšímu - ztrácí řadu užitečných schopností. Hlavním úkolem KVASS je přesto zajistit KVASS, tedy fermentaci kyselinou mléčnou.
K tomu však nedochází proto, že chladnička je tak ošklivá jednotka, která záměrně kvásek poškozuje, ale jednoduše proto, že teploty v něm jsou pro kvas příliš nízké. První cestou tedy je najít teplotní relé v chladničce a jeho otočením zvýšit teplotu. Což jsem udělal - a nyní tam kvásek žije v t 10-11˚ a cítí se skvěle, a co se týče ostatních (obvykle několika) produktů, nevšiml jsem si, že tato změna pro ně byla škodlivá.
Zahrnujeme také skladování startovací kultury ve vinotéce nebo ve speciálních profesionálních ledničkách, pokud jste šťastnými vlastníky takového vybavení.
Možnost dvě, také pro byt: zkuste využít ulici (lodžie, balkon) - alespoň na noc. Kolik to bude fungovat, samozřejmě záleží na podnebí, ale ve většině Ruska jsou noci v létě chladné a na jaře se teplota říká, jak se říká, nulová.
Třetí možnost je pro byt. Ponechte startovací kulturu při dostupných teplotách (20 - 35 ° C v závislosti na ročním období) a nakrmte ji, jakmile ji potřebujete (například stratifikuje a voní smutně). Ale tato možnost je pro hostesku docela těžká: v horku může kvásek vyžadovat krmení až dvakrát denně. V souladu s tím bude pro hostitelku snazší, pokud se sníží podíl kvásku v poměru k objemu směsi živin (mouka + voda) (na 1:10 nebo dokonce méně) - mikroorganismy budou mít více práce, zpracování většího množství krmení bude trvat déle, a proto v příště budete muset krmit, nebude to tak brzy.
V soukromém domě. Obyvatelé soukromého domu neznají vůbec žádné problémy se skladováním kvasu. K jejich službám je sklep (podzemí), baldachýn a mnoho dalších chladných místností, kde je chladno i v letním dni a o nocích není co říci. Nejdůležitější je pamatovat na to, že kvásek potřebuje péči a pozornost, sledovat změny v podmínkách prostředí a umístit kvásek tam, kde to bude za těchto podmínek nejlepší.
A přesto - jak v soukromém domě, tak v bytě, když hledáte obytné místo pro kynuté těsto (zejména na čerstvém vzduchu - balkon, lodžie), musíte si uvědomit, že by nemělo být umístěno na místě otevřeném přímému slunečnímu záření - intenzivní UV záření je pro mikroorganismy jako stresový faktor. To je jen pro případ, protože na takovém místě je také horko a je nepravděpodobné, že by si to někdo vybral.
