Dobrý den! Zde budeme diskutovat o pravém staroslovanském žitném chlebu, klasickém, který poskytl našim předkům dobré zdraví a dlouhověkost! které vám taky přeji.
Samotný recept!
Na základě tohoto receptu si budete moci uvařit svůj vlastní, naprosto jedinečný chléb, a pokud si přejete, pokaždé něco změnit: kombinací různých druhů mouky - dnes dáme ječmen, zítra pohanku, pozítří špaldu; vaření na bílém nebo červeném sladu; přidávání semen, ořechů, koření, sušeného ovoce, suchých aromatických bylin, melasy, medu, máslového zadku ... Rozsah kreativity při výrobě kváskového chleba není omezen! Ale pamatujme, že slovo „chléb“ samo o sobě tradičně označovalo chléb pečený podle nejjednoduššího receptu - kyselého žita.
Vycházíme ze skutečnosti, že již existuje funkční žitné kynuté těsto. Pokud ne, podívejte se na odkaz níže v tomto vlákně.
Chlebové těsto se obvykle připravuje z těsta.
OPARA
CO POTŘEBUJEŠ
(za předpokladu, že dostanete chléb o hmotnosti asi 1000-1100 g):
- voda (neměkká, nechlorovaná, pokojová teplota): 400 ml
- kynuté těsto - 4 lžíce
- celozrnná žitná mouka - asi 1,5 šálku; celozrnná mouka - asi 0,5 šálku. Směs by měla mít konzistenci husté zakysané smetany. Množství mouky se může mírně lišit, protože všechny mouky mají různé kapacity vlhkosti.
- mísa, lžíce nebo metla, síto, ručník, pokojový teploměr
CO DĚLAT
Pak je vše velmi jednoduché. Nalijte vodu, přidejte kvásek, promíchejte; mouku prosejte a přidejte do mísy, můžete také přidat otruby (protože jejich enzymy a mikroflóra nám mohou být užitečné), vše promíchat. Poté přikryjeme látkou (ručník, gáza - hlavní věc, něčím prodyšným) a vložíme na noc na teplé (ne horké) místo.
Ale co je to „na noc“? Obvykle je to 12-16 hodin. Při teplotě 23-25 stupňů a podíl kvásku z objemu vody je asi 1/5. Všechny tyto 3 složky - doba kynutí, podíl kvásku v těstě, teplota kynutí - se mohou změnit, pokud se nám z kvasu nepodařilo získat to, co potřebujeme. A potřebujeme, aby se zvedla, zůstala na vrcholu a šla dolů (a pokud jste skutečným fanouškem dobře kvašeného chleba, jako já, měl by stát hodinu nebo několik dalších - ale chléb bude kyselý). Těsto by se mělo nakonec dobře uvolnit - naplněné bublinami, spíše nebo dokonce ostře kyselé, tekutější. Pokud nemá čas, aby se jím ve stanoveném čase stala, znamená to, že jí musíte dát více času, buď zvýšit teplotu umístěním na teplejší místo, nebo zvýšit podíl kvasu. Pokud je naopak kynuté těsto příliš kyselé a je na něm získán stejný chléb, je třeba něco zredukovat - dejte na chladnější místo, nebo dejte méně kvásku, nebo ho nenechejte tak dlouho stát, až těsto spadne. Pokud nemůžete ovlivnit některý faktor (například v létě je příliš teplo), musíte aktivně ovlivnit další dva.
Hnětení a těsto
Upozorňuji vás - pečeme plechový chléb, ne krb: u krbu by konzistence měla být znatelně silnější a doba kynutí je delší a při pečení vyžaduje triky, takže o krbu bychom měli mluvit zvlášť. Takže pro plechový chléb o hmotnosti asi 1 000 - 1 100 g budete potřebovat (a obecně si každý pekař experimentálně vybere nejlepší poměry pro sebe):
CO POTŘEBUJEŠ:
- těsto (vše)
- slunečnicový olej - 3 lžíce.lžíce (můžete to udělat bez něj nebo dát stejné množství jiného rostlinného oleje podle chuti (pouze ne lněný olej - nelze ho zahřát) nebo 3-4 lžíce rozpuštěného másla nebo ghí); ti, kteří jsou v rozpacích s pravděpodobností výskytu škodlivých látek, když jsou vystaveni vysokým teplotám másla, jej nemohou přidávat (tradičně se do chleba nepřidávaly tuky, na rozdíl od pečiva), nebo používat ghí.
- sůl - 1,5 čajové lžičky se sklíčkem - rozpustit v asi 50-100 ml vody a přidat do těsta v rozpuštěné formě;
- pokud je to žádoucí, med 2 lžíce - také zředěný v 50-100 ml teplé vody;
- pokud je to žádoucí, med 2 lžíce - také zředěný v 50-100 ml teplé vody; ti, kteří jsou v rozpacích s pravděpodobností výskytu škodlivých látek při ohřívání medu, mohou použít jiné sladidlo nebo nesladit chléb vůbec (tradičně chléb opět nebyl slazený; obvykle se připravoval pouze z mouky a vody, často i bez ... soli)
- mouka, nejlépe celozrnná, ale zde již není nutné (i když byste měli před použitím prvotřídní mouky přemýšlet sedmkrát) konzistence měkké plastelíny (pro FORMOVANÝ chléb!). Měli byste se zaměřit na konzistenci, a ne na počet v gramech, protože skutečné množství závisí na druhu a druhu mouky. Pro informaci řeknu, že mi to trvá asi 500-600g žitné mouky a 100-150g pšeničné mouky.
- voda na vymastění vrchní krusty chleba, kapka oleje (já používám olivový olej) na vymastění formy
- mísa, lžíce, síto, forma, ručník
CO DĚLAT
Těsto na našem kvásku se ukázalo jako správné: bubliny oxidu uhličitého jsou viditelné v celém objemu a soudě podle okraje těsta těsně pod okrajem misky na těsto se těsto také zvedlo přes noc (ale i když se to nestane, neměli byste se rozčilovat - hlavní věc je, že chléb stoupá; ale pokud se chléb neuvolní, nezvedne se, pak je někde něco v nepořádku - ať už v kvásku nebo v těstě).
Přidejte do něj zředěnou sůl, med, olej (samozřejmě při pokojové teplotě).
Mouku proséváme přes síto - a co dělat s otrubami, každý se rozhodne sám. Otruby jsou kontroverzním produktem, především kvůli kyselině fytové (látce, která váže ve střevě různé stopové prvky - železo, hořčík, vápník, zinek - a brání jejich vstřebávání, což vede k hladovění minerálů a velkému množství souvisejících problémů). Není tedy vůbec nutné přidávat do těsta všechny otruby (a musím říci, že za starých časů to nedělali - naopak mouku pilně prosívali, což dokonce znělo: „Byla by mouka a síto, byla bych sama plná“) a ve fázi těsta podle tradice je docela možné je odstranit.
Těsto promícháme: když už není možné ho míchat lžící, hněte ho rukama - bude velmi lepivé (žito). Když těsto dosáhne konzistence VELMI měkkého plastelínu, zastavíme ho a necháme ho v tomto stavu po dobu 15 minut. U žitného těsta je nutné, aby jeho mouka absorbující vlhkost absorbovala co nejvíce vody a my jsme se nemýlili s konzistencí těsta a nenašli jsme ho na konci dávky že veškerá voda někam odešla a těsto je příliš hustě promícháno. V případě pšeničného těsta je to nutné, aby se lepkový rámec uvolnil, narovnal a obnovil svou celistvost. Stále můžete připravit formu, namazat ji olejem.
Po 15 minutách pokračujeme - přidáme mouku a promícháme rukama a těsto zůstane lepkavé a připomíná cement. Nejedná se o pšeničnou mouku, obsahuje málo lepku, a tedy i bílkoviny gluteninu a gliadinu, které jsou odpovědné za pružnost těsta a jeho schopnost udržovat svůj tvar. Nemá smysl být horlivým žitným těstem a příliš dlouho ho hnětet v naději na vývoj lepku, protože, dalo by se říci, lepek nemá. (Pro důležitější informace o rozdílech mezi pšeničným a žitným těstem a o tom, jak s nimi správně pracovat, se můžete osobně obrátit na místnost) Když těsto dosáhne konzistence jen měkké plastelíny a už se chová jako slušná houska, posuneme jeho rovný povrch a namočíme rukama vyhladíme všechny nepravidelnosti - jak shora, tak po stranách a zespodu. Pečlivě vložíme chléb do formy a umístíme formu na velmi teplé místo (například na baterii) na 2-2,5 hodiny.
Během této doby by se objem měl zdvojnásobit a dejte nám vědět, že dosáhl svého vrcholu a bude brzy klesat.Je důležité zachytit tento okamžik, protože pokud je těsto příliš staré, může nadměrně nakysnout (i když má chuť a barvu ...) a jeho kůra bude plochá (protože již začala klesat). A pokud přestanete kynout dříve, těsto se neuvolní - a to je stále poloviční problém, a co je nejdůležitější, nevypadne.
A pokud přestanete kynout dříve, těsto se neuvolní - a to je stále polovina potíží, a co je nejdůležitější, nebude TO VYHNUTO, což znamená, že ten pravý a opravdu zdravý chléb nebude fungovat.
PEČENÍ
CO DĚLAT
Takže jsme dali budoucí chléb v mastné formě, dali jsme mu vzdálenost 2-2,5 hodiny a šťastně jsme uvedli, že se zvýšil dvakrát. Pak to můžete nějak ozdobit - co vám řekne vaše fantazie.
A trouba je již zapnutá a zahřívá se! Protože v době výsadby (chléb v troubě :) by měla být jeho teplota maximální.
Když už mluvíme o teplotním režimu, měli bychom si okamžitě udělat rezervaci, že všechny pece jsou velmi odlišné, teploměr v nich udává teplotu jen zhruba (kromě toho teplota závisí také na tom, jaký plyn se používá), proto si každý pekař empiricky najde svůj vlastní režim. Hlavní věcí je pochopit obecný význam - režim v troubě by měl simulovat postupné ochlazování trouby, takže teplotu postupně snižujeme z maxima na přibližně 180 stupňů. Chléb se obvykle peče takto:
- vložte do nejvíce předehřáté trouby: asi 250-300 stupňů.
- teplota by měla být okamžitě snížena na 200 stupňů - bude se postupně snižovat a této hodnoty dosáhne asi za půl hodiny.
- snižte teplotu na minimum - až na 170 - 180 stupňů a v tomto režimu pečte chléb ještě asi 45 minut.
- po celkem 1 hodině 15 minutách - hodině a půl od okamžiku výsadby vypnu troubu a nechám tam chléb dalších 10 minut - a trouba postupně úplně vychladne.
Je velmi žádoucí, ne-li to považovat za nutné, nejprve vytvořit podmínky vysoké vlhkosti v troubě - péct „párou“. To je užitečné jednak proto, aby kůra nebyla tvrdá, jednak aby méně praskala (více vlhkosti - větší pružnost rychle schnoucí vrchní vrstvy těsta), a také aby byla více zrnitá (za sucha může být chléb bledý).
Častým problémem jsou příliš silné a tvrdé krusty. Horní kůra může být chráněna víkem nebo fólií, aby se vytvořil kupolovitý efekt, a může být také napařena, jak je uvedeno výše. Pokud boční a spodní krusty ztuhnou, znamená to, že chléb byl upečen příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě nebo v příliš tenkém pokrmu nebo obojí. Obecně se pečilo za takových podmínek, kdy z něj vyšlo příliš mnoho vlhkosti. Není-li strouhanka upečena s tvrdými krustami, znamená to, že za to může teplo nebo tenké stěny; pokud je upečený, znamená to, že chléb byl upečen dlouho, nebo byl upečen dlouho a byl horký, nebo všechno dohromady ... Obecně je důležité (a není snadné) najít takový režim pečení, aby byla drobenka upečená, ale ani kůra neztvrdne. Řešení tohoto problému velmi usnadňuje použití silnostěnné formy a pečení při mírných teplotách, ale po dostatečně dlouhou dobu k dosažení připravenosti.
ZKUSME TO! JE TO MOŽNÉ?
A teď je náš chléb upečený - je krásný, rudý a má nádhernou vůni, ale ještě není čas ho jíst! V něm fermentace ještě úplně neskončila, takže bude těžké na žaludek a kapalina se ještě neodpařila, takže horká strouhanka bude připomínat gumu. Podle všech pravidel musíte chléb zabalit do plátěného ručníku, nebo lépe do dvou, dát ho tak, aby vzduch cirkuloval a vlhkost se odpařovala ze všech stran - například na horní straně formy přes něj - a počkat až do rána. Ano, ano, celou noc! Tady je ranní chléb, úplně vychlazený, s dokončenou fermentací, s tvarovanou strouhankou - to je ten pravý SKUTEČNÝ chléb, ke kterému už tak dlouho chodíme! Z hlediska technologie pečení je chléb dobrý, pokud je drobenka rovnoměrně upečená, rovnoměrně uvolněná, po stisknutí prstem se narovná, kůra je tenká a křupavá.Zkontrolujeme to všechno - a zkusíme to! Chléb je mírně kyselý, mírně slaný a nasládlý, s nepopsatelnou bohatou chutí, aromatický a živý. Tady to je - zázrak zrozený na poli pod slunečními paprsky a v domě pod šikovnými a laskavými rukama, pro radost a zdraví všech členů domácnosti !!
Základní recept na kynutý chléb (houbová metoda) je základem pro vaši tvorbu chleba:
🔗
