Tvrdý sýřicí sýr

Přebytečnou syrovátku zmrazím v dávkách.
Pak na něm upeču chléb, ale v mých receptech na chléb to trvá víc, asi 320 ml.

[Taia]

Taia Děkuji, pravděpodobně některé zmrazím, všechno prostě nepůjde do mrazáku.

natamylove, velmi se mi líbil tvůj sýr, takže se chci zeptat, napsal Meito a oni mi poslali pokyny, jak vyrobit tvrdý sýr: když se vytvoří sraženina, dejte s ní nádobu (sraženinu), jako by byla ve vaně a udržujte určitou teplotu ale ve vašem receptu není nic takového, nebo jsem někde nečetl, někde jsem minul?
py. sy. Udělal jsem to podle pokynů, ale něco se mi moc nelíbilo.

A vezměte mě do SÝROVÉHO KLUBU
Mám pepsin, nebudu táhnout krávu do 5. patra a také kozu, které mléko je lepší? Viděl jsem poblíž domu kozu, mohu si koupit mléko nebo, lépe, kravské mléko? Kde začít? Přečetl jsem to všechno, ale jak správně a to ....: girl_in_dreams: Zmatil jsem, hlava se mi točí, bojím se to zkazit, bude to trochu drahé, ale jak hotttsa!
A také pro milovníky sýrů! S čím, petržel nebo kopr, je sýr považován za pochoutku a není tam žádný kozí duch?

Ahoj. Nechal jsem se unést výrobou sýrů a koupil jsem si formu Gouda s víkem na lisování a nejrůznější kynuté těsto a formy. Udělal jsem pro amatér amatérskou sýrovou chuť, zralá gouda pokrytá voskem a zkusil jsem sýr čedar, ale po stlačení praskl, jaký by mohl být důvod, možná kdo ví, že hřeším na velkou váhu náplně (v receptu na 16 litrů mléka je vloženo 18 kg náplně a já 8 litrů mléka dodáno 13 kg nákladu) Prosím, řekněte mi, může na to někdo narazit?

Nemohu zvládnout celou větev, možná už tu byla taková otázka. Lze kravské mléko použít k výrobě sýra?

Můžete, ale ne koupíte v obchodě (nedělá to sýr).

Dík. Prosím, řekněte mi, kde získat enzym. Na jednom webu, který jsem hledal, je minimálně 15 balíčků. Každé balení má 100 litrů. mléko. Bude to moc. Možná tam, kde je méně

Objednal jsem si na webu (Sýrové přísady a formy na sýr), je jednoduché napsat do vyhledávače, ale je tu vše, co chcete jíst, a recepty na sýr, už jsem vyrobil sýry Callamber a reblochon, které se mi opravdu líbily, a dal Goudu a čedar na zrání.

Omlouváme se, CAMUMBER.

A pokud se koupíte v séru? Přidat do vody? Škoda na toaletě. Nebo kdo má kousek půdy na zalévání uliček? Někde jsem o tom slyšel.

A také jsem zjistil o použití séra 🔗

[natamylove]

natamylove, díky za recept!
zatím se podařilo vařit jen jednou, ale moc nevydržel a téměř okamžitě to zkusil!
když jsem to vytáhl z multi - nebyly vidět žádné díry - neodvážil jsem se to dát na 50 stupňů, dát to na 40,
a po 24hodinovém sušení na stole - nafoukl boky a „bublal“ :!
zde je dobrý výtěžek 3 litry:

V kontextu:

Zpočátku to bylo trochu gumové (první den) a pak to začalo být něžné a chutné!

Stále to zkusím s expozicí!

Protože jsem nebyl včas zodpovězen, rozhodl jsem se s vámi podělit o to, co mám. To není moje zkušenost, ale udělal jsem vše podle tohoto receptu a všechno mi vyšlo!

Vezmu 4 litry chlazeného mléka (z ledničky) a naliju ho do 5 litrového kastrolu. Pánev NESMÍ být hliníková. To znamená, smaltovaná nebo nerezová ocel (nejlépe nerezová ocel). Dále užívám pepsin v množství doslova z malého nehtu. V zásadě lze vytvořit řešení, ale nebude se příliš skladovat. Můžete si vzít například 200 ml studené převařené vody a rozpustit v ní sáček pepsinu. Proto bude nutné přidat 2 ml roztoku na litr mléka. Roztok však bude nutné skladovat v uzavřené nádobě v chladničce nejdéle dva týdny.Je však nutné pochopit, že naše zakoupené mléko není v nejlepší kvalitě a může být nutné přidat další. Je zde jeden bod: Meito, pokud je přidáno v množství větším, než je nutné, nemá hořkou chuť, na rozdíl od zvířecího syřidla. Pokud toho dáte více, než potřebujete, nestane se nic špatného, ​​jen sýr trochu déle zraje. Vyrábím jen bílý sýr (není kde stát pro zrání), takže se nesnažím nějak změřit přísné množství. Vezmeme tedy malé množství pepsinu a rozpustíme ho v malém (na 4 litry mléka, vezmu asi 50 ml vody) množství studené (pokojové teplotě) převařené vody. Poté nalijte roztok pepsinu do mléka, důkladně promíchejte a začněte pomalu zahřívat. Nespěchej. Musíte ho zahřívat opravdu pomalu a pravidelně míchat mléko, aby se rovnoměrně zahřívalo po celý objem. Zahříváme na 34 - 35 stupňů Celsia. Používám elektronický teploměr, jaký se používá k pečení masa. Jakmile teplota dosáhne požadované teploty, přestaneme topit a zakryjeme víkem (aby se dovnitř nic nedostalo a nevytvořila se nějaká pěna). Dále ukážeme trpělivost a nedotkneme se 30-40 minut ničeho. poté otevřete víko a uvidíte mléko v pánvi. Ale! Pokud posuneme pánev, pochopíme, že to není mléko, ale želé. Toto je naše sýrová hmota. Dále existuje několik možností pro vývoj událostí.
1. Výslednou hmotu zlikvidujte na plátně (síto, cedník atd.). Když je syrovátka vyčerpaná, získáme nádherný tvaroh. Je pozoruhodný nejen svou svěžestí, ale také chutí a vůní. Nemá kyselou chuť a voní jako mléko, protože mléko nekysne, ale je omezeno enzymem.
2. Výsledný tvaroh vtlačte do formy. Po stisknutí získáme sýr „Adyghe“
3. Po tvarování sýrové hmoty v hrnci ji nakrájejte dlouhým nožem na jemnou síťku (1–2 cm) a vodorovně, pokud je to možné. Poté zavřete a nechte zrát. Doba zrání závisí na tom, co chcete dělat. Pokud je to jen sýr, pak bude čas asi hodinu, pokud je sýr jako mozzarella - suluguni, pak 10-12 hodin. Pak znovu možnosti:
a) Po hodině zrání sklopte hmotu jako v položce 1 a stiskněte ji jako v položce 2. Potom velkoryse otřete solí a dejte na chladné místo, aby dozrálo. Hlava by měla být pravidelně (jednou za 1–2 dny) otočena a setřena („potí se“). Hlava bude zaoblená (uvnitř se vytvoří "otvory") a dospělá. je třeba si uvědomit, že čím tvrdší stisknete, tím tvrdší bude sýr a čím déle bude zrát. Doba zrání u parmezánu je až šest měsíců. polotvrdé sýry obvykle zrají od měsíce.
b) Mozzarella a suluguni se ve způsobu vaření málo liší. Zpočátku sýrová hmota zabírá celý objem pánve a po zrání (10-12 hodin) se zmenší a vydá syrovátku. Vezmeme tedy výsledné sýrové zrno a zahodíme ho jako v kroku 1. Po odtoku syrovátky vezměte velkou pánev (aby se vám vešly ruce) a přeneste tam výslednou hmotu. Pak vezmeme horkou (velmi horkou, ale ne vroucí vodu) a vyplníme naši hmotu. Mírně promíchejte hmotu (špachtlí nebo velkou lžící). Hmota se začne mírně tát. Vypustíme vodu (rychle se začne ochlazovat, protože bude vydávat teplo studené hmotě). Posypte hmotu solí (množství závisí na druhu sýra pro suluguni, který potřebujete více, pro mozzarellu trochu) a znovu ji naplňte horkou vodou.

Hodně štěstí!!!

[Daryushka]

Daryushka, dík. Celá osnova je přímá. Proč v kroku 3b nalévat horkou vodu?

Holky! Dokážete fermentovat mléko déle než 7 hodin? Omlouvám se, pokud tato otázka již byla?

Budu zvyšovat))) Opravdu chci vyrobit sýr))) existují otázky)))

Mám jen 3 litry mléka, jak změřit enzym?

Holky! Dokážete fermentovat mléko déle než 7 hodin? Omlouvám se, pokud tato otázka již byla?

Kvasit za co?!
Pro sýr? Kdyby jen studené miloko
Na. Jogurty, varety atd., V závislosti na množství a kvalitě kvasu

Udělal jsem tedy pro testování pěknou sýrovou hlavu (ze 3 litrů kravského mléka, výtěžek 430 g). Recept s některými úpravami.
Chutný)))

Takže jsem udělal okouzlující malou sýrovou hlavičku, abych to zkusil

hezký kluk

Recept s některými úpravami.

Tanya, můžeš jí dát více podrobností?

Jakou dobrou Temku jsem našel, tolik zajímavých a spoustu užitečných informací.

Potom velkoryse otřete solí a dejte na chladné místo, aby dozrálo. Hlava by měla být pravidelně (jednou za 1–2 dny) otočena a setřena („potí se“).

pokud ji pravidelně otíráte, pak ze soli nic nezůstane, je to tak, jak to potřebujete?

Nějak tu už dlouho nikdo nebyl. A Temka je zajímavá, přečetl jsem si všechno. Pokusím se uvařit něco jako ten sýr .. Chci díry, mnoho, mnoho, mnoho. Doufám, že vám chutná. Protože ne všechny sýry se k nám hodí. A jednou jsem dokonce koupil strašně drahý sýr a výrobce sýrů. Byla to nějaká noční můra, kyselá, slaná a plesnivá nahoře ... no, byaka

A taky chci hodně děr
A se syřidlem to nebude fungovat, potřebujete meita?

Zatím nemám žádné díry. Ale mléko jsem pasterizoval. Možná to nebylo nutné ... Během sušení.

Tatyano, nejsou tam vůbec žádné díry?
A ze státní farmy a bez pasterizace se neodvážím udělat tolik za 7 hodin.

V sraženině nebyl. Myslím, že jsem to měl nechat přes noc. Příště to pravděpodobně udělám. Pak vám ukážu, jak jsem to rozřezal. Zatímco čekáme. Toto je první sýr, který jsem nechal na stárnutí. Pokud mohu prokázat zdrženlivost, nevím

Pokud mohu prokázat zdrženlivost, nevím

Není to tak snadné, zvědavost je těžké potlačit

Budeme na sobě pracovat)))

Dobré odpoledne, vážení uživatelé fóra!

Nemůžu si pomoct. Dělám sýr už více než rok. Prvním pravidlem je pasterizace mléka! Houbovost sýra, všechny tyto malé oči jsou výsledkem kontaminace kvasinkovými bakteriemi a / nebo E. coli.
Správné a bezpečné oči v polotvrdém sýru se získávají buď mechanicky (vložením zrna do formy bez syrovátky), nebo způsobené speciálními bakteriemi, které se zavádějí ve formě suchých kultur nebo bakteriální startovací kultury.
Dlouhodobou tvorbou sraženin pouze stimulujete vývoj patogenních bakterií. A pokud droždí není nebezpečné, může E. coli způsobit těžkou otravu. Zimní mléko může být také kontaminováno Clostridií.
Domácí pasterizace nezachrání silně kontaminované mléko. Ale takové mléko se zpočátku nepovažuje za výrobu sýrů.
Při výrobě sýra existuje mnoho nuancí. Důrazně vám doporučuji, abyste se před první praxí alespoň trochu seznámili s teorií přípravy mléka a samotným procesem. A pak v budoucnu nebudou žádná zklamání, zkažený sýr a zdravotní problémy.

PS: Nechci touto zprávou nikoho urazit, prostě nemohu překonat iluzi. Mnoho sýrů na začátku své cesty čelí podobnému zlozvyku sýra, ale věří, že je vše v pořádku. A později se diví, proč místo mozzarelly nebo goudy dostali gumovou houbu. Navíc takové „houby“ mohou vést k těžkým zažívacím potížím.