Dort "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Šušenka:]

Dort "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Kategorie: Cukrovinky

Kuchyně: francouzština

Složení
Šušenka:
mandlová mouka může být mletá oloupaná mandle v mixéru)	55 g
práškový cukr	50 g
vejce	75 g
máslo	10 g
protein	48 g
cukr	8 g
mouka	15 g
Cigaretový suchar:
mouka	23 g
kvalitní kakao	10 g
máslo	40 g
práškový cukr	40 g
protein	30 g
Čokoládová sušenka "Rive Gauche":
máslo	75 g
cukr	35 g
kvalitní kakao	5 g
žloutek	40 g
vejce při pokojové teplotě	30 g
hořká čokoláda 64% kakaa	90 g
bílkoviny při pokojové teplotě	135 g
cukr	50 g
Nálev malinového čaje:
vařící voda	220 g
Malinový čaj	2 balení.
maliny	30 g
Malinový krém Brulee:
žloutek	80 g
cukr	57 g
tekutý krém	220 g
želatina v listech	4 g
infuze malinového čaje	145 g
Malinový krém "Manjari":
cukr	57 g
pektin	4 g
malinové pyré	125 g
práškový cukr	13 g
hořká čokoláda 64% kakaa	200 g
máslo, nakrájené na kousky	38 g
Čokoládová malinová pěna:
infuze malinového čaje	60 g
cukr	50 g
žloutek	50 g
hořká čokoláda 64% kakaa	60 g
šlehačka	400 g
Malinový krém "Manjari":	290 g
Zrcadlová glazura:
voda	113 g
cukr	225 g
přírodní med	225 g
kondenzované mléko	100 g
želatina (nejlépe v talířích)	6 g
černá čokoláda	225 g
Výzdoba:
černá čokoláda
maliny
růžové čokoládové srdce
tvar 26 cm v průměru

Metoda vaření

• Nálev malinového čaje:

• Vařte malinový čaj a maliny. ale ne více. než 3-4 minuty .. aby infuze nebyla hořká. kmen

• Malinový krém Brulee:

• Namočte želatinu do studené vody a nechte ji nabobtnat.

• smícháme metličkou žloutky a cukr. Naplněnou a vymačkanou želatinu vložte do teplého čaje a dobře promíchejte. Smíchejte všechny ingredience - žloutky s cukrem, smetanou, čaj se želatinou.
• Připravenou směs vložte do formy o průměru 28 cm, pokryté papírem na pečení (snazší dostat se ven)

• pečeme v předehřáté na 120 ° CoZ trouby 60-70 min. Ochlaďte a vložte do mrazničky. zaměřte se na svou troubu !!!

• Cigaretový suchar:

• Beat máslo s práškovým cukrem do krémova, aniž byste přestali šlehat, postupně přidávejte bílkoviny, kombinujte s moukou a kakaem prosetým dohromady a dobře promíchejte špachtlí.

• Hotové těsto dejte v tenké vrstvě na plech vyložený papírem na pečení (20 x 34 cm). Poté prsty vytvořte vlny, to znamená, že povrch těsta by měl být zvlněný - kresba musí být provedena až do samého papíru, jinak nebude nic vidět. Vložte do chladničky na 30 minut, nechte ztuhnout.
• Sušenka "La Gioconda":

• Do mixovací nádoby vložte mandlovou mouku a moučkový cukr. Nalijte polovinu vajec a šlehejte 8 minut. Přidejte zbývající vejce ve 2 rozdělených dávkách a šlehejte 10-12 minut. Do této směsi nalijte 1/2 rozpuštěného másla a znovu zašlehejte.

• Bílé vyšleháme s cukrem a špachtlí spojíme se směsí mandlí a vajec. potom přidejte prosetou mouku. jemně promíchejte. nalijte zbývající olej do kruhu a promíchejte složením. zdola nahoru a v kruhu.
• Na zmrzlé cigaretové těsto položte těsto "La Gioconda".

• upečte předehřátý na 230 ° CoZ trouby 7-8 min. Zaměřte se na svou troubu !!!! Hotový sušenku otočte na čistý pergamen a vyjměte ten, na kterém byl upečený. Ochlaďte úplně.

• Čokoládová sušenka "Rive Gauche":

• rozpustit nalámanou čokoládu v MV nebo ve vodní lázni.

• Maslo vyšleháme do krémova, přidáme 70 g cukru. pak kakaový prášek.
• Poté přidejte žloutky, poté vejce po jednom. Přidejte vychladlou čokoládu.
• Porazte bílé. přidejte 100 gr.cukru a šlehejte, dokud nebudou pevné vrcholy. a jemně kombinujte s čokoládovou směsí.
• rozdělte těsto na 2 části. jednu část vložte do 26 cm formy a ve vyhřáté pečte na 170^"Z trouby 15-20 min. to samé udělejte s druhou částí testu. Zaměřte se na svou troubu !!! Pozor! koláče jsou křehké.
• Malinový krém "Manjari":

• Smíchejte cukr a pektin, kombinujte tuto směs s malinovým pyré. Zamíchejte a přidejte práškový cukr. Nalijte vše do malé pánve a vařte 3 minuty.

• Okamžitě nalijte jemně nasekanou čokoládu na krémovou čokoládovou náplň. Míchejte do hladka. Když je teplota směsi asi 45, přidejte máslo do smetany^oZ.
• Použijte okamžitě.
• Čokoládová malinová pěna:

• připravte sabayon: smíchejte nálev z malinového čaje, cukr a žloutky. Zahřejte na 83oC ve vodní lázni. Ochlaďte mixérem a šlehejte střední rychlostí. Směs bude velmi vzdušná a několikrát se zvětší.

• Rozpusťte čokoládu. Přidejte k tomu 1/4 šlehačky a metličkou dobře promíchejte. Poté přidejte 290 g malinového krému Manjari, sabayon a postupně zbývající šlehačku. Krém by měl být nanášen postupně, aby se teplota směsi co nejvíce přiblížila teplotě krému, jinak krém spadne

  .
• Shromáždění:

• Vytvořte strany cigaretového sušenky ve stejné výšce jako forma na dort. (Mám 5 cm.)

• Do dna dejte kruh čokoládové sušenky Rive Gauche a nalijte čokoládově-malinovou pěnu až do středu formy.

• Potom položte zmrzlý krém Brulee.
• Zalijte čokoládovou malinovou pěnou. Na vrch položte druhý disk sušenky Rive Gauche a povrch vyhlaďte pěnou. Vložte do chladničky na 1 hodinu a znovu potřete pěnou a zakryjte všechny nepravidelnosti
• Zrcadlová glazura:

• Namočte želatinu do studené vody.

• Do malého hrnce dejte cukr, med a vodu. Vařit. Když sirup dosáhne 103^oC, vypněte oheň, promíchejte s kondenzovaným mlékem a nabobtnanou želatinou. Do této směsi poskládáme nalámanou čokoládu na kousky a mícháme špachtlí, dokud se úplně nerozpustí. Snažte se vyvarovat se průniku vzduchu, protože proto nezvedejte lopatku vysoko.lze použít okamžitě. pokud není vložen do chladničky.

• před nalitím: zrcadlovou glazuru zahřejte na 45 ° CoC a nalijte na něj vrch dortu - polevou nic nevyhlazujte, měla by sama volně proudit.

• vložte dort do chladničky přes noc.
• Dekorace:

• Rozpusťte čokoládu.

• Naneste šablonu ráfku na pergamenový papír. přikryjeme tmavou čokoládou, vyrobíme srdce z růžové čokolády. nechte to dobře zamrznout.
• rozložte maliny do kruhu. nahoře položte okraj čokolády. uvnitř - srdce. VŠECHNO!!!

Miska je určena pro

12

Poznámka

neobvykle lahodný čokoládový dort od francouzského cukráře Pierra Hermeho !!! lahodná kombinace malin a crème brulee mmm .... dort stál za mé úsilí (upečený na DR mého manžela) !!! bohužel neexistuje žádný výřez. s hosty, rozumíte ... a pak už nebylo co fotografovat .... Zkoušel jsem to sám z kousku svého manžela. ale příště slibuji, že přidám!

[natapit]

Páni, už jsem unavený, když jsem četl recept! To je tolik práce kolem tohoto mistrovského díla!natapit , respekt k vám!
Soudě podle složení a popisu chápu, že lahodnost je neuvěřitelná.
Ale tomuto okamžiku jsem úplně nerozuměl

malinový krém Brulee:
smícháme metličkou žloutky a cukr. Naplněnou a vymačkanou želatinu vložte do teplého čaje a dobře promíchejte. Smíchejte všechny ingredience - žloutky s cukrem, smetanou, čaj se želatinou.
Připravenou směs vložte do formy o průměru 28 cm. vyložené papírem na pečení (snáze dosažitelný) [/ td] [/ tr] [/ stůl] [/ td] [/ tr] [/ stůl]

pečeme v předehřáté na 120 ° CoZ trouby 60-70 min. Ochlaďte a vložte do mrazničky. zaměřte se na svou troubu !!!

Ukázalo se, že crème brulee je pečený s želatinou? A jaká je struktura po upečení a ochlazení je creme brulee?

p. od. Díky za zrcadlovou glazuru! Beru to na vědomí

Páni, kolik práce! Ale slintání od druhů a složení !!!

Souhlasím s otázkou:

Ale tomuto okamžiku jsem úplně nerozuměl
Ukázalo se, že crème brulee je pečený s želatinou? A jaká je struktura po upečení a ochlazení je creme brulee?

Jo, děkuji za zrcadlovou glazuru a ode mě

děkuji děvčata !!! : rose: nebojte se péct s želatinou! ukáže se velmi něžná a chutná !!! dort je časově náročný, ale jaký lahodný a krásný výsledek!

skládací hlava. musíte se určitě pokusit opakovat. a jak dobře tam vše drží? nešíří? ve smyslu úhledného kusu?

velmi elegantní a velmi krásné !!! dík!

[Jen si dělám poznámky pro ty, kteří budou péct tento dort.]

Ahoj holky
Také mě tento dort velmi zaujal. Všechno čekalo, až to někdo z našich pánů upeče a sdílí. Ale nečekala. Přidělil jsem si den - 11. března, shromáždil všechny potřebné produkty a ... rozhodl se. Řeknu vám to hned: celý proces mi trval 6 hodin - od 12 poledne do 18 hodin bez zastavení nebo vyrušování.
Zásobil jsem se malinami, malinovým čajem, tržním krémem atd. Vzal jsem asi 8 nebo 9 vajec (ztracený počet). Udělal jsem mandlovou mouku, dokonce jsem použil peptin, který jsem měl.
Nchala s cigretovou sušenkou a La Gioconda. Nakreslil jsem na papír obdélník 20 * 34 a zvedl boky papíru.


Sušenky jsou vyráběny bez problémů. To je to, co jsem připraven vám ukázat, co se stalo. Moje trouba hoří na jedné straně. Uspějete bez palby. Ale i tak jsem byl s výsledkem spokojen. Okamžitě si všimnu, že produkt je docela technologický, je dobře řezaný a pružně ohnutý po stranách formy. Tvar, který jsem měl, byl 21 cm, takže i když vezmeme v úvahu otevřené krajní rohy, stále mám kus a zůstal po zakrytí boků tvaru s výškou 6 cm.


Rovněž jsem bez problémů vyrobil soufflé (bílou vrstvu) a udělal jsem to jako první, zatímco se to hodinu pieklo, udělal jsem „barevný“ sušenku. Pak jsem toto suflé vychladil za oknem a na papíře, na kterém jsem upékal (nemůžete ho sundat, protože suflé ještě nebylo úplně zmrzlé) a na podnos jsem ho (suflé) vložil do mrazáku.
Hrůza začala, když jsem to potřeboval a musel jsem odstranit papír z tohoto zmrzlého produktu. Udělal jsem to s VELKÝM PRÁCEM.

Pak upiekla sušenku Rive Gauche - čokoládu. Všechno jsem dělal přesně podle receptu. Pro čistotu experimentu řeknu, že máslo bylo Valio, kvalitní černá čokoláda byla 72%, bazarový krém se dokonce trochu zředil mlékem, vejce byla čerstvě velká, ale všechno jsem měřil v elektronické stupnici. Papír, na kterém byl Rive Gauche upečen, byl dobře namazán margarínem. Přesto bylo pro mě také extrémně obtížné to natočit.
Jen si dělám poznámky pro ty, kteří budou péct tento dort.

S pěnou samozřejmě nebyly žádné problémy: krém byl úžasně šlehaný a také všechno ostatní. Krém "Manjari", který získáte, pokud přesně vložíte všechny přísady, a tam je požadovaných 290 gr. Měřil jsem to zvlášť.

Takhle to obecně přišlo k montáži. Vše jsem zařídil podle technologie. Soufflé (bílé) bylo upečeno ve tvaru 26 cm, poté bylo prakticky 6 cm nakrájeno na kruh. Chuť toho já osobně - Nelíbilo se mi to.

Jen se předem omlouvám autorovi za některé kritické poznámky: vážení, věřte mi, jako uživatel jakýchkoli receptů jsou to kritické poznámky, které jsou nejdůležitější při výkonu produktu.

Takže jsem sbíral dort. Ukázalo se to nádherně, jako na obrázku z natapitu. Vzal jsem zrcadlovou glazuru. TOTO JE SE MNOU A NEPROVOZOVALO!
Nevím proč, ale glazura se dodnes NEZTUŽILA. Pravda, neměl jsem dost čokolády a místo 225 gramů jsem použil jen 80 gramů. Zároveň jsem snížil množství medu i cukru. Množství želatiny zůstalo stejné. Naplnil to. Po 3-4 hodinách to byl opravdu hladký zrcadlový povrch. Kromě toho jsem před nalitím glazury položil boky z pergamenu mezi formu a cigaretový sušenku - tenhle obal jsem tam přichytil tenkým nožem, aby glazura netečela do trhlin mezi formou a sušenkou a nezkazila kresbu vnějšího okraje.

Nepřišla k výzdobě horní části, protože glazura nezmrzla. Zde je výřezová fotka.I když jsem běžel za kamerou do místnosti z kuchyně, glazura už tekla do řezu.



Výška - 6 cm. Nyní o chuti. Nikomu není tajemstvím, že maliny obsahují malé copánky. A jak se jich zbavit výrobou bramborové kaše, to nevím. Přirozeně tedy při vstřebávání koláče zůstaly všechny tyto kosti v zubech - to je nepříjemné !!! Navíc takové obrovské množství čokolády a cukru + med + kondenzované mléko atd., Chuť malin, je prakticky ZNÁMÉ! A obecně příliš sladký produkt. Ale alespoň samozřejmě.
Jsem velmi rád, že jsem zvládl tak úžasnou metodu skořápek, jako je cigaretový sušenek. Za což mnohokrát děkuji autorovi !!! Nyní se ho snažím použít při výrobě jiného dortu - ale budu mít krásné a originální a hlavně rovnoměrné strany.

Bude mě velmi zajímat, jestli někdo vyrobí tento dort a podělí se o své dojmy. Možná bude jeho zkušenost úspěšnější.

Zkusím to a provedu debriefing! tak:
1. máte tu creme brulee (ne suflé!), Že sušenka byla špatně odstraněna a stejný problém, závěr - vyměňte papír na pečení, je to nekvalitní, vím. co říkám, protože jsem čelil takovému problému! v nejhorším případě jej promažte olejem!
2. recept na crème blulle od francouzského šéfkuchaře Pierra Hermeho, jako každý brulee, je podáván v kombinaci s něčím, ale chutná a barevně, jak se říká ... a pokud se nesnížil objem, pak Něco se pokazilo!
3. Maliny a jahody vždy protírám sítem, co je tak těžké ...
4. Nikdy a za žádných okolností byste neměli měnit recept, snížením množství čokolády jste zcela převzali odpovědnost za zrcadlovou glazuru! a želatina. nebo spíše jeho kvalita, také hrají důležitou roli!
5. Nyní o chuti. Možná jste první, komu se tento dort nelíbil! Tak určitě. vše záleží na tom, jak jste ho připravili, chuť malin byla pro mě výrazná a moji blízcí a každý, kdo připravil tento dort, se opravdu líbí.
A na závěr vám chci říct, ne mými slovy, ale slovy vynikajícího kuchaře a mých přátel na LJ:
„Pokud se produkt neosvědčil, existuje několik možností: možnost jednou - v receptu je chyba (všichni jsme lidé!), Možnost dva - recept jste si pečlivě nepřečetli, možnost tři ještě není vaší kulinářskou úrovní. Po provedení jedné věci (!! !) čas říci, že „to nevyšlo“ a reklamovat je přinejmenším nerozumné, je třeba to pečlivě a pečlivě alespoň jednou vyzkoušet, abyste měli slevu na skutečnost, že všechny ruce, výrobky a trouby jsou jiné.
V létě jsem bojoval s diamantovými sušenkami a madeleine, které musely být vyrobeny podle určitého receptu, a ani jeden, ani druhý nepracoval kategoricky. Výsledkem bylo, že oba začali vypadat jednou po 20 (!!!). A pokud v druhém případě receptu chybělo jediné slovo, které se šéfkuchaři zdálo samozřejmostí (nejsem kuchař, ale to se může stát i mně), pak v prvním případě za to mohly mé křivé ruce. Takhle:)))" 🔗
Abych byl přesvědčivější, dám vám odkaz na recept, přečtěte si recenze a podívejte se na fotoreporty!
🔗 a také postupujte podle odkazu na autora receptu.
Doufám, že jsem důkladně odpověděl na všechny vaše otázky, pokud máte více otázek, vždy pomůžu a odpovím!

[Nepopírám, že papír je nekvalitní. Namazal jsem to olejem. Ale stále byla velmi chladná.]

Zkusím to a provedu debriefing! tak:
1. máte tu creme brulee (ne suflé!), Že sušenka byla špatně odstraněna a stejný problém, závěr - vyměňte papír na pečení, je to nekvalitní, vím. co říkám, protože jsem čelil takovému problému! v nejhorším případě jej promažte olejem!

Nepopírám, že papír je nekvalitní. Namazal jsem to olejem. Ale stále byla velmi chladná.

2. recept na crème blulle od francouzského kulinářského specialisty Pierra Hermeho, jako každý brulee, je podáván v kombinaci s něčím, avšak s chutí a barvou, jak se říká ... a pokud se nesnížil objem Něco se pokazilo!

Nyní si nebudu pamatovat velikost. Ale přesně to, co NEZVYŠUJE objem.

3.Vždycky protírám maliny a jahody sítem, co je tak těžké ...

Ano, protřel jsem to přes síto. Ale současně odtékala jen tekutá hmota a bylo mi líto samotné malinové drobky. A jaké jsou teď maliny? Zamrzlý. Možná se jedná o zábradlí.

4. Nikdy a za žádných okolností byste neměli měnit recept, snížením množství čokolády jste zcela převzali odpovědnost za zrcadlovou glazuru! a želatina. nebo spíše jeho kvalita, také hrají důležitou roli!

A nebudu se tady hádat. Želatina v suflé se ukázala perfektně, takže jsem nějak nemyslel na její kvalitu. Na glazuru nemám žádné stížnosti. Tady jsem úplně na vině a nepopírám to.

5. Nyní o chuti. Možná jste první, komu se tento dort nelíbil! Tak určitě. vše záleží na tom, jak jste ho připravili, chuť malin byla pro mě výrazná a moji blízcí a každý, kdo připravil tento dort, se opravdu líbí.
A na závěr vám chci říct, ne mými slovy, ale slovy vynikajícího kuchaře a mých přátel na LJ:
„Pokud se produkt neosvědčil, existuje několik možností: možnost jednou - v receptu je chyba (všichni jsme lidé!), Možnost dva - recept jste si pečlivě nepřečetli, možnost tři ještě není vaší kulinářskou úrovní. Po provedení jedné věci (!! !) čas říci, že „to nevyšlo“ a reklamovat je přinejmenším nerozumné, je třeba to pečlivě a pečlivě alespoň jednou vyzkoušet, abyste měli slevu na skutečnost, že všechny ruce, výrobky a trouby jsou jiné.
V létě jsem bojoval s diamantovými sušenkami a madeleine, které musely být vyrobeny podle určitého receptu, a ani jeden, ani druhý nepracoval kategoricky. Výsledkem bylo, že oba začali vypadat jednou po 20 (!!!). A pokud v druhém případě receptu chybělo jediné slovo, které se šéfkuchaři zdálo samozřejmostí (nejsem kuchař, ale to se může stát i mně), pak v prvním případě za to mohly mé křivé ruce. Takhle:)))" 🔗
Abych byl přesvědčivější, dám vám odkaz na recept, přečtěte si recenze a podívejte se na fotoreporty!
🔗 a také postupujte podle odkazu na autora receptu.
Doufám, že jsem důkladně odpověděl na všechny vaše otázky, pokud máte více otázek, vždy pomůžu a odpovím!

Nataši, ano, jsem ráda z tvých dortů. Obecně mám rád časově náročné a kreativní dorty. A absolutně nepopírám, že mám háčky. Ale počítám se mezi průměrnou masu amatérských pekařů, kterých je na tomto fóru většina. Proto jsem popsal všechny své činy a pocity s důrazem na negativní stránky, aby ti, kdo tento koláč upečou, neopakovali mé chyby nebo nevěděli, na co se mám připravit.
Ale hodně jsem se naučil - koneckonců, negativní zkušenosti nejsou o nic méně důležité než ty pozitivní.
Jen se neurážej, proboha.
Miluji tě.

Rive Gauche je dort pro opravdové znalce čokolády! Je to jako jíst ... kvalitní čokolády, drahé ... Proto byste měli používat pouze pravou a vysoce kvalitní čokoládu. Jsem chokaholic a miluji tento dort a obecně v Pierre Erme, neříkej, je to jen bůh!
Má také tvarohové koláče - skládku své hlavy !!! Souhlasím s tím, že v tak časově náročných receptech, které byly původně promyšleny do nejmenších detailů, nelze nic změnit, jinak všechno půjde do smaragdu!
Takové dorty jsem zařadil do svého jídelníčku a nabízím je jako „VIP“ kategorii. Hlavní cena je vysoká, je tu spousta práce ... ale ti, kteří rozumějí, oceňují a jsou připraveni zaplatit)) Jedním slovem - Rive Gauche je dort pro gurmány!
Ano, a také používám čokoládově-malinový krém z tohoto receptu na čokoládový dort s tmelem. Vyrábím piškotový dort z mega čokolády, malinový mák a tento krém - každý, kdo se snaží, blázen, je pohádkový krém. A udržuje svůj tvar dobře.
Natasha, ty jsi skvělá pro použití tohoto receptu! Možná, že někdo jiný není obeznámen s tímto mistrovským dortem)))

A tady je takový zajímavý design dortu)))

[Lilie]

Lilie,: ahoj: Moc děkuji za podporu a jednotu názorů !!!!

Dobrý den.
Včera jsme vyzkoušeli tvůj dort (já jsem se připravila k narozeninám).Lahodné až do šílenství. Bylo to děsivé, zdálo se to velmi obtížné, ale čas mi to dovolil, udělal jsem to.
Crème brulee byl oddělen od papírového média, vzal v úvahu komentáře a rozmazal papír, trochu pomohl nožem. Jinak bylo všechno v pořádku.
Jediná věc je, že při řezání začala poleva okamžitě odtékat. Řekněte mi, v čem může být chyba. Udělal jsem polovinu normy. Polovinu čokolády jsem nahradil polevou (můj manžel čokoládu udusil při točení, takže to nestačilo). A želatina byla jednoduchá, ne listnatá, ale nejprve vypadala na internetu, můžete ji nahradit ve stejném poměru. Zbytek receptu neodletěl. Děkuji za skvělý recept