Bageta z kvásku od R. Bertina

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pšeničná mouka	475 g
Žitná mouka	25 g
Voda	360 g
Fermentujte 50% vlhkost	150 g
Čerstvé droždí	5 g
Sůl	10 g

Metoda vaření

Bagety byly upečeny metodou autolýzy. Tuto metodu vyvinul ve Francii profesor R. Calvel. Zjistil, že pokud smícháte vodu s moukou a necháte směs 20 minut až 1 hodinu před přidáním zbytku ingrediencí (pokud používáte kynuté těsto), těsto se „váží“ a bude se s ním později snáze pracovat. Ve skutečnosti se v těle během této doby vyvíjí lepek.
Večer jsem krmil kvásek... Nebral jsem v úvahu, že Bertine měla ferment 50 vlhkosti a použila vlastní 100% vlhkost (20 g startéru + 100 g mouky + 100 g vody). Nezapomeňte na to: buď přeplňte startovací kulturu 100 vlhkostí v 50%, nebo snižte hladinu vody.
Mám silnou chlebovou mouku z Petrohradu Predportovaya s proteinem 12.0
Ráno jsem hnětl těsto
1. Míchal jsem mouku a vodu v kbelíku pekárny (vzal jsem 350 g vody), uzavřel ji sáčkem a nechal 30 minut.
2. Přidané droždí a kvásek. Hravá pera přidala do těsta 1 hodinu. l medu a 1 lžičky maltózového sirupu. To už je roubík, Bertine ho nemá, ale zdá se mi, že kůra z toho dopadne lépe.
3. Zapnul jsem pekárnu na program „pizza“ a vymiesil jsem těsto. Sůl jsem dal do 2-3 minut před koncem. Na konci jsem měl skoro drdol, měkký, lepkavý, ale s dobře vyvinutým lepkem.
4. S rukama potřeným olivovým olejem. Vyndala těsto z kbelíku pekárny a vložila ho do misky namazané olivovým olejem, přikryla ho sáčkem a nechala 1 hodinu kynout v troubě.
5. Po hodině položte těsto na stůl a pomocí škrabky těsto dvakrát složte. Těsto je velmi měkké a lepkavé, není snadné s ním pracovat, ale v této fázi jsem se snažil nepoužívat mouku. Těsto jsem vložil do misky a vložil zpět na 1 hodinu do trouby.
6. Již potřetí jsem pracovní plochu přesto poprášil trochou mouky, vyložil jsem těsto, složil a rozdělil na 5 částí, každá po 200 g. Pokryté ručníkem a ponecháno dalších 15 minut
7. Vytvořila bagety, vložila dvě bagety do formy na bagety a poslala je do trouby se zapnutým světlem pro kontrolu. Dala k nim sklenici horké vody a přikryla ji sáčkem. Důkazce byl uchováván po dobu 1 hodiny 30 minut. dokud se nezdvojnásobili.
Asi 20 minut před koncem jsem vytáhl bagety z trouby a troubu jsem zahřál na 230 gramů. Posypané bagety moukou, nakrájíme a vložíme do horké trouby.
8. Pečeno parou prvních 10 minut a dalších 10 minut, sníží se teplota a zapne se konvekce.
Chlazený na roštu.
Dal jsem tři zbývající bagety do ledničky na dlouhou zkoušku za studena, uvidím, jaké budou zítra.
Navzdory všem obtížím práce s těstíčkem a některým mým chybám se bagety ukázaly s tenkou křupavou kůrkou a kouzelnou krajkovou drobenkou. Kyselinu vůbec necítili.
Zde vidíte, jak tvarovat bagetu

Miska je určena pro

5 baget po 200 g

Program vaření:

Pečení v troubě

Národní kuchyně

francouzština

Poznámka

Bagety jsou obvykle dobré čerstvé, čerstvě upečené, říká se, že jsou horké, horké. Nebo by měly být zmrazeny a podávány horké.
Kynuté těsto se obvykle lépe konzervuje, takže zkusím, jak se moje bagety budou cítit, i když z těch dvou hned nic nezbylo .. Možná bych to mohl zachránit z ledničky?