Baryatinský pšeničný-pohankový kváskový chléb v pekárně Bork-X800

Baryatinský pšeničný-pohankový kváskový chléb v pekárně Bork-X800

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kynuté těsto (vlhkost 100% pekárna)	260 g
Mouka	570 g
Mletá pohanka	50 g
Voda	370 g
Sůl	2h l.
Cukr	2. l.

Metoda vaření

• Program 1:
• Hnětení 1 (hnětení1) - 3 min
• Hnětení 2 (hnětení2) - 5 min
• Program 2:
• Předehřejte 25. ⁰C, 30 min
• Hnětení 1 (hnětení1) - 3 min
• Hnětení 2 (hnětení2) - 12 min
• Teplota vzestupu (vzestup) 27 ⁰Z
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Ascent 2 (Rise2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Pečeme (pečení) - 138 ⁰C, 1 h 30 min
• Udržujte teplotu (topení) - 0
• Programy začínají dále: nejprve program 1, poté bez pauzy program 2. Je vhodné je uložit do paměti pekárny, aby se nedoplňovaly.
• Při použití jiného pekárny nebo pečicí trouby lze sekvenci popsat takto:
• Předem hněteme těsto po dobu 5 minut, necháme těsto 30 minut ležet, potom hněteme po dobu 12 minut, necháme kyselou hmotu po dobu 3 hodin, upečeme (pro pečení zvolte čas experimentálně).
• Všechno kynuté těsto se přidá do těsta, zbytky na stěnách nádobí se naplní 30 g vody, 30 g mouky, po 12 hodinách při pokojové teplotě, 100 g vody, 100 g mouky (pšeničná mouka na kynuté těsto a chléb, 1. stupeň), po dalších 12 hodinách je kynuté těsto k pečení. Pokud nebudu péct, pak každých 12 hodin nakrmím 30 g mouky, 30 g vody + zbytky na stěnách z předchozího kvásku.
• Chléb na fotografii výše je 4. v řadě. Od prvního do třetího chleba byly pečeny s přídavkem (kromě mouky) 40 g mleté ​​pohanky, 40 g proso (proso), 20 g ovesného vločky. Nejprve bylo z konečné hmotnosti těsta vypočítáno celkové množství mouky a vody. Chcete-li to provést, rozdělte požadovanou hmotnost (například 750 g) na 5, získáme 150 g. Poměr mouky k vodě je 3: 2 (vypůjčený z jediného receptu pouze z mouky a vody pro tento francouzský vesnický chléb, samozřejmě droždí). Výsledná hmotnost jedné části se tedy vynásobí 3: 3 * 150 = 450 g pro mouku a 2: 2 * 150 = 300 - pro vodu. Poté ze získaných hodnot odečteme množství mouky a vody v kvásku / těstě (například 200 g, 100% vlhkost) a pro mouku - další součet hmotností složek obilovin (například 100 g): pro mouku: 450-100-100 = 250 g, voda : 300-100 = 200 g. První pšeničná pohanka se nechala stát po dobu 4 hodin 20 minut s jedním hnětením jednu hodinu po hnětení. Pečené po dobu 1 hodiny 20 minut při teplotě 137⁰S. Sourdough „nedorazil do cíle“:
• 
• Ale chléb byl pořád docela měkký, kousavý, s ranou pryč.
• Druhá bez váhání stála 3 hodiny, čas a T pečení uvedené v receptu vyšly již docela veselé:
• 
• Ve třetí variantě se kynutí opět zvýšilo na 4 hodiny, víko chleba se trochu pokrčilo:
• 
• 
• A konečně momentálně poslední: kynutí bylo sníženo na 3 hodiny, proso a válcovaný oves nebyly použity, pečení probíhalo ve 2 fázích: 20 min 150⁰C + 1 h 135⁰Chléb vyšel o 2,5 cm výše než ten předchozí (za den z něj zůstala jen polovina hrbky):
• 
• Není pravda, že nejlepší vzestup této možnosti souvisí s dvoustupňovým pečením - možná kynuté těsto „zesílí“ (odstraněno 4 dny předem z třídenní rozinkové tinktury v těstíčku), nebo v době hnětení bylo ve vhodnější fázi. Za 12 hodin vzrostl ze značky 250 ml na 750 ml (podle značek na stěnách) a klesl přibližně na 670 ml. Recept proto označil méně zatěžující možnost pečení.
• Drobek je na dotek mírně vlhký, po stlačení obnoví svůj tvar, nedrobí se při lámání, chléb nemá kyselou chuť, kůra je porézní, měkká:
• 
• Subjektivně: asi před 3 týdny bych nevěřil, že libový chléb lze jíst jen tak, s rozumem nebo bez důvodu.Je škoda, že téměř každý den strávíte čas pečením, je čas hledat HP s automatickým dávkováním mouky / vody / soli / cukru / obilovin a krmení kvásku - naložit vše do košů jednou týdně, pak chléb jen vyjmout.
• Všechno zdraví, Boží pomoc a produktivní experimenty!

Miska je určena pro

1250 g

Čas na vaření:

5h23min

Program vaření:

Vlastní na základě CELÉ PŠENICE

Poznámka

Mnohokrát děkuji Lyudmila Mariana-aga za podrobné a rychlé rady ohledně způsobu hnětení kváskového chleba. Bohužel její LJ byla druhý den odstraněna, doufejme, že ne navždy.

[Baryatin]

Baryatin, skvělý chléb !!!!

Rád slyším od profesionálů!

[Baryatin]

Program 1:

Hnětení 1 (hnětení1) - 3 min

Hnětení 2 (hnětení2) - 5 min

Baryatin, prosím vysvětlete, proč jsou v programu 1 po dobu 3,5 minuty dvě dávky jedna za druhou. Jaký je v tom rozdíl? Pokud jsou kamna programovatelná, není snadnější nastavit všechny režimy ve správném pořadí a ve správný čas.

Nevýhodou programování této trouby je, že mezi dávkami není žádná pauza. Pokud by to bylo, pak by bylo vhodné vše bez otázek spojit do 1 programu: nejdříve hněteme po dobu 1 minuty 8-10 (je to pomalé - mixér provede jednu revoluci s přestávkami), potom 30 minut expozice a hnětení po dobu 2 minut 12-15. Vzhledem k tomu, že jsem musel uspořádat 2 programy, připravil jsem každou dávku pomalu a rychle - aby na jedné straně přísady okamžitě nešplhaly silně po stěnách, a na druhé straně při 2. rychlosti by bylo snazší pro stroj zkroutit již tak trochu smíšené Hmotnost. V každém případě se kolobok brzy nevytvoří jen pomalým hnětením. V programu 2 nemusí být hnětení 1 silné a je nutné těsto „rozproudit“ pro plynulý start, 2 minuty problém nevyřeší a nebudou rušit. Vznikl nápad zkusit hnětení 1 jako 2. dávku - ale hnětení je naprogramováno maximálně na 120 sekund - to zjevně nestačí.

Nemůžete vyloučit první program a začít s druhým? Stejná dávka, první nárůst po dobu 20 minut, rozcvičení - 5 (10) minut, druhý nárůst podle výpočtu a pečení.

cvičení jsou naprogramována maximálně na 120 sekund (2 minuty) - to zjevně nestačí. Spuštění 2 programů v tomto případě ve skutečnosti není vůbec zatěžující: vložím přísady, spustím program 1. Trvá to 8 minut, během této doby můžete mít čas jen nakrmit startér, poté spustit program 2 a to je vše, více než 5 hodin na techniku nemůžete se vejít.

5. chléb byl vyroben na novém kvásku ze „6denních rozinek“, který v odměrné nádobě po 3. krmení 4krát vykázal poměrně zdravý vzestup. Doba kynutí 3h30min, pečení 50min 150⁰C + zahřívání 40 minut, množství pohanky se zvýšilo na 75 g. Výsledek je ve srovnání s chlebem č. 4 poměrně skromný:

V chuti nebyly zjištěny žádné znatelné rozdíly.
Včera jsem se rozhodl znovu experimentovat, v reakci na chléb se mnou trochu "hrál". Začalo to obvyklými výchozími podmínkami: startovací kultura č. 1 („ze třídenních rozinek“) 250 g, která v té době nebyla tak horká - 2krát. „Proč ji pošlu rovnou do hustého těsta, pojďme pokračovat v krmení.“ Nalil jsem startovací kulturu do formy KhP, přidal jsem 300 g vody + 300 g mouky, spustil program 1 (3min hnětení1 + 5min hnětení2) nechal to po dobu 1h10min, nenašel žádné znatelné bubliny, poté přidal množství vody a mouky do 500 a 750g (vč. 50 g mleté ​​pohanky, 48 g proso a 2 - 3 g vloček "3 cereálie") zahájil program 2 okamžitě od hlavní dávky (3min hnětení1 + 12min hnětení2 + 3h nárůst + 1,5h pečení). Když do konce programu (uprostřed stoupání) zbývaly 2:30 minuty, najednou jsem si vzpomněl, že jsem nepřidal žádný cukr ani sůl - obvykle jsem to udělal před spuštěním programu 2, ale teď jsem se s těmito podvádění programátora srazil. „Experimentujte, experimentujte takto“: Obvykle jsem nalil cukr a sůl, restartoval jsem následující program: 1min hnětení1 + 10min hnětení2 + 1h40min kynutí + 1,5h pečení. Ne bez obav jsem sledoval, jak se těsto, které se zvedlo na 2/3 výšky formy, neochotně vyprázdnilo a začalo běžet jako buchta. K žádnému přestřelení nedošlo: kolobok shromáždil vše ze zdí a běžel do cíle. Ráno jsem viděl zajímavý obrázek:

Výška role # 6 je 19 cm oproti předchozímu záznamu (# 4), a to buď 15, nebo 15,5 cm.
Ještě jsem to neřezal: chléb byl určen pro dobré známé, vyfotím vnitřnosti, které mohou mít.

Výsledkem bylo, že recept číslo 6 vypadal takto:
Přidejte 300 g vody + 300 g mouky do 250 g startovací kultury (100%),
dávka 1 3 minuty + dávka 2 5 minut,
stoupat v 27⁰Od 1h10min,
přidejte mouku, vodu, cereálie k celkové hmotnosti mouky + cereálie 750 g, voda 500 g
dávka 1 3 minuty + dávka 2 12 minut,
vzestup 1h 30 min,
přidejte cukr 2 lžíce. l., sůl 2 h. l.,
dávka 1 1 minuta + dávka 2 10 minut, nárůst 1 h 40 minut,
pečení 1h30min ve 138⁰Z

Hmm, musí být spuštěny minimálně 3 programy ... napadlo mě koupit nejlevnější nebo použitý HP, vyhodit z toho veškerou elektroniku, připojit svůj displej + ovladač k jeho klávesnici - naprogramoval bych to. Stále se ale neobejdete bez manuálního načítání komponent.

Právě jsem upečil chléb s bílou moukou, 10denní kvásek, podle posledního receptu. Chléb je zázrak ... Voňavý, ne kyselý. Recept od autora je velmi dobře napsaný. Jsem rád, že v Rusku jsou takoví zvídaví muži.

Od této chvíle se recept a sled činností při výrobě každodenního chleba výrazně zjednodušily:
Kynuté těsto (60 g vody + 90 g mouky), 350 g vody, 670-720 g mouky (mouka má jinou „vlhkost“), 1,5 lžičky se vloží do formy. sůl a jeden program je spuštěn:

Hnětení 1 15 min,
Hnětení 2 8 min,
zvedání 1 40 min ... 1 h
Hnětení 1 120 sekund (ve skutečnosti hněte z nějakého důvodu asi 6 minut, ale toto je jen na dosah ruky jako druhá várka)
vzestup2 + vzestup3 2 ... 3 h
pečení 140 stupňů 1h 23min

stoupne teplota 29 ... 31 stupňů
cvičení 2 je nastaveno na 0 sekund

Spustím jednu z několika verzí tohoto programu (některá období výše jsou proto označována jako intervaly), v závislosti na stupni zralosti (nebo „přezrálosti“) kvásku, někdy také přidám houbovitou fázi: do kvasu se přidá 100 g vody a 50 g mouky, dozrává 30 -90 minut, pak se toto množství mouky a vody odečte od receptu a použije se program s menšími hodnotami dob zvedání. Chléb není tak vysoký jako ve slavném období počátečního nadšení, ale bez potíží a absolutně ne kyselý, ne „zatuchlý“. 60 g vody a 90 g mouky se přidá do sklenice zpod kvásku / těsta, které zůstalo v těstě, a po dni nebo dvou je připraveno k akci. Použije se pšeničná mouka 1. třídy, najednou jsem přidal 15-20 g otrub.
Všechno zdraví, klid v rodině a teplá vůně domácího chleba!

Ahoj!!! Jaký dobrý chléb.
Díky za recept !!!

Mírně jsem změnil recept - vzal jsem celozrnnou mouku, místo pohanky jsem vzal hotovou mouku (pohanka) a přidal 2 lžíce. l. ghí.
Drobek se ukázal být jemně porézní, velmi uniformní.
Bylo mi potěšením dát si takový kousek chleba.