Dělám jablečný ocet už dlouho, ani si nepamatuji, kdy se to stalo poprvé. Někde na úsvitu Perestrojky. Začalo to však nákupem medu a dalších přírodních produktů společností D.S. Po přečtení knihy, kterou si pak všichni známí přečetli do děr, nebylo radostné omezení, protože naše rodina vždy měla určité předsudky vůči obvyklému „chemickému“ octě nebo esenci. Obecně to není ani ocet, ale, jak se říká, syntetizovaná kyselina octová.
A i když se mi zdá, že ne všechny pokrmy, kde se používá ocet, je taková náhražka vhodná, nicméně ve většině případů volíme jablečný nebo hroznový ocet. Jeho složení je velmi bohaté na živiny, a co je nejdůležitější, navzdory své kyselé chuti má alkalizující účinek na tělo.
Řekni mi, proč se obtěžovat? Koupit jablečný ocet dnes není problém! Ale v obchodech najdete pouze rafinovaný ocet. Je pro nás užitečnější používat nerafinované, i když to vypadá nejasně. Zachovává si však všechny látky získané při přirozeném kvašení - kvašení. K tomuto procesu dochází pod vlivem bakterií kyseliny octové, které žijí ve vzduchu.
Pod jejich vlivem alkohol reaguje s kyslíkem, což vede k tvorbě vody a kyseliny octové.
Jablečný ocet obsahuje 20 základních minerálů a stopových prvků (draslík, sodík, vápník, fosfor, měď, železo, křemík, fluor atd.), Řadu organických kyselin (octovou, propinovou, mléčnou a citronovou), cenné balastní látky (pektin , potaš atd.), řada enzymů a aminokyselin, stejně jako vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a provitamin beta-karoten. A právě vzájemné ovlivňování těchto látek se díky jejich jedinečné kombinaci stává silným léčivým faktorem.
Mimochodem, o tom, že domácí ocet se vždy ukáže jako nejasný. Pokud je správně bráněno a filtrováno, stane se zcela transparentním. Na mé fotografii tříletý skus, čistý jako slza, jen trochu potemněl, nalil se jako dobrý koňak.
Jablečný ocet vyrábím každé dva až tři roky, deset litrů najednou, protože se o něj musím podělit s trpícími příbuznými a přáteli.
Ocet musí stát, nabrat sílu.
Recept obsahuje proporce, takže kolik jablečného octa můžete udělat, závisí na vaší touze a objemu nádob dostupných na vaší farmě.
Pojďme tedy začít.
První krok.
- Moje smaltované hrnce a vědra se sodou. Důrazně nedoporučuji dělat to v kovových nádobách, aby nedošlo k oxidaci. Můžete si vzít sklenice se širokými ústy.
- Jablka všech dostupných odrůd (zralá Antonovka je velmi vítaná, ale pak musí být přítomna sladká odrůda jablek) očistíme od viditelných nečistot. Je stále lepší umýt mršinu, ale bez fanatismu ji opláchněte ve studené vodě. Opatrně odstraníme zatemněná místa.Pokud jsou všechna jablka špinavá a museli jste je umýt, stačí pár jablek otřít čistou papírovou utěrkou, abyste udrželi kvasné houby, které se nacházejí na povrchu, a přidejte je neprané.
Jablka
s kůží a semeny brousit dostupným způsobem. Udělal jsem to několikrát pomocí vysokorychlostního struhadla Kenwood, ale letos jsem je nasekal na klíny a nasekal je pomocí rotujícího nože. Tato metoda se mi líbila víc než mletí na struhadle - je snazší ji později filtrovat, neuvolňuje se moc pektinu.
-
Vezmeme čistou vodu - zkontrolovanou studnu nebo pramenitou vodu, filtrovanou nebo vařenou. Vařený by měl být držen po dobu jednoho dne, aby se nasytil kyslíkem.
Rozpusťte med nebo cukr v požadovaném množství vody. Pokud je med silný, měl by být mírně zahřát ve vodní lázni. Nepřehánějte to však s ohřevem, abyste nezabili živiny. Pokud se med nerozpustí, usadí se na dně hrnce.
(Můžete to udělat s čistým cukrem, ale stále je lepší přidat alespoň určité množství medu, které máte k dispozici, alespoň ve druhé fázi.)
V první fázi vezmeme 0,5 litru vody a 50 g medu nebo cukru na 400 g jablečné hmoty.
Následně přidáme více medu nebo cukru.
- Vložte rozdrcená jablka do hrnce a přidejte vodu s cukrem nebo medem.
Nenaplňujeme až na samý vrchol !! Nechejte fermentovat asi 1/5 objemu.Všechno dobře promíchejte dřevěnou lžící, na vrch dejte pár kusů žita, lépe samozřejmě domácí chléb (můžete použít lžíci žitného kvásku).
- Pak uzavřeme náš kontejner
čtyři vrstvy gázy a uzel velmi opatrně. Pokud to není provedeno, objeví se mouchy, proniknou dovnitř a zkazí vám práci. Moje mouchy se objevily jen jednou, dávno, když byla technologie rozbitá. Nyní utahuji gázu na plechovkách pomocí silikonových pásků na pečení a na pánvi ji pevně fixuji obvazem a přivazuji k luku.
- Dali jsme náš budoucí ocet na teplé místo (28-30 g), někde na podlaze u zdi,
aby tam nebylo přímé sluneční světlo. Po několika dnech bude jablečná hmota kvasit a stoupat na povrch. Bude to nutné promíchat.
- Jednou za dva až tři dny, ještě lépe častěji, míchejte ocet dřevěnou nebo plastovou lžičkou. Nechejte asi pět minut stát bez gázy a znovu opatrně přikryjte gázou. Snažte se nezbarvit gázu v octě, aby mušky neletěly. Chléb lze vyjmout třetí den, protože již začal proces fermentace.
Takto dužina stoupá na povrch. Musíme sladinu dobře promíchat.
- Čekáme 12-14 dní, fermentace by měla trochu ustoupit.
Druhá fáze- Po 12–14 dnech mladinu přefiltrujte nejprve přes jemné cedník, abyste odstranili dužinu, a poté přes tenkou látku složenou ve třech vrstvách. Dužinu zvlášť vytlačujeme přes gázu, abychom získali co nejvíce octa. Je však lepší to udělat pomocí čistých nylonových punčocháčů složených do několika vrstev.
- Znovu přidejte med nebo cukr v množství 50-100 g na litr výsledné kalné jablečné kaše, dobře promíchejte a vypusťte pro konečné klidné kvašení a odstraňte v čistých třílitrových nádobách. Množství cukru nebo medu závisí na tom, jak kyselá jsou vaše jablka.
Sklenice opět dobře spojíme gázou ve čtyřech vrstvách. Musíme zajistit kyslík, aby mohlo dojít k normální fermentaci octa. Pokud tedy existují plechovky se širokým nestandardním hrdlem, je lepší je použít. Tímto způsobem se fermentovaná jablečná šťáva začne postupně měnit na ocet.
- Dali jsme banky na teplé tmavé místo (stojí v mém pokoji za nábytkem a dveřmi) a zapomněli jsme na ně na dva měsíce (50-60 dní). Nikoho neobtěžují, jen mírně nasycují atmosféru v místnosti lehce kyselou vůní, již velmi odlišnou od vůně obyčejné kaše. Nevystavujte plechovky světlu!
- Nejprve se aktivuje fermentace, koneckonců jsme přidali medový cukr, takže se znovu objeví známky fermentace, ale pak se fermentace postupně ztratí a bubliny prakticky zmizí z povrchu.Není třeba se octem obtěžovat a pořád se dívat do sklenic, o to víc je míchat a hrát si s nimi. Ať vše naberá svůj směr.
Na konci semestru, po 40-60 dnech (někdy dříve), bude kapalina téměř průhledná s malým množstvím sedimentu na dně. To znamená, že ocet je připraven!
V chuti dominuje kyselina, vůně je octová. Stále spíše slabá kyselá chuť.
- Nyní musíme dobře vypustit a poté výsledný jablečný ocet přeceďte.
Položíme nádobu na stůl a pomocí trubičky malého průměru (mám 0,5 cm) nalijeme celou průhlednou vrstvu octa do samostatné nádoby. Doporučuje se to udělat najednou, proto zvolte větší nádobu.
Odčerpáme na hladinu sedimentu. Poté sraženinu zvlášť filtrujeme.Tak se to dělá. Jedna pánev je na stole, druhá, kde budeme nalít, je na podlaze. Trubku spustíme do kastrolu s tekutinou, mírně z ní natáhneme vzduch a jakmile vidíme, že tekutina stékala po trubici, rychle ji položíme do kastrolu, který je na podlaze. Dbáme na to, aby trubice nedosáhla úrovně sedimentu a nerozvířila ji.
Postupně sklopte zkumavku, abyste vybrali co nejvíce čirého octa.
Jakmile se téměř přiblížíme vrstvě sedimentu, okamžitě proces přerušíme.
Sediment lze filtrovat několikrát přes plátno, přes papírové filtry, získáte dobrý ocet.
Gáza musí být předem vymyta a vařena, protože byla vybělena průmyslovým způsobem.Existuje další vynikající osvědčená metoda napínání - používejte čisté nylonové punčocháče. K dispozici jsou také speciální sáčky na vážení tvarohu.Nenechte se odradit, pokud do něj vnikne malý zákal, ten se usadí a čistou vrstvu můžete znovu napnout nebo vypustit.
Během dlouhého skladování se sediment stále změní na malé vločky a není těžké z nich ocet vyčistit.
Je lepší samozřejmě proces usazování dvakrát opakovat, abyste na konci získali dokonale čistý ocet. A pak nalít do lahví.
Druhý stupeň s mírným sedimentem se stále usadí a během používání může být vypuštěn z láhve do úrovně sedimentu. A v některých pokrmech jej použijte takový, jaký je (například v dušeném zelí).
- Dále, čistý, téměř průhledný, nalijte ocet do skleněných lahví, ne na vrchol a
studna pečetíme. Nesuň se! Skladujte na chladném a tmavém místě.
Začínáme to zkoušet za šest měsíců. Během této doby dospívá, rozjasňuje se, získává kyselost. Může a mělo by být otevřeno a ochutnáno během procesu zrání.
Plnohodnotný a nejužitečnější ocet se blíží roku.
- V určitém stadiu skladování, tzv
octová děloha.To je velmi dobré znamení - ocet se ukázal jako správný a velmi užitečný. Není nutné zahodit octovou dělohu, je to cenný produkt. Může být použit k výrobě jiných druhů octa z bobulí a ovoce.
Acetická děloha (lat. Mycoderma aceti) je rosolovitá, mírně průhledná hmota, podobná nafouklé želatině nebo kombucha. Někdy je velmi tenký a jemný a může být hustý a baculatý jako medúza. Často žije na hrdle lahve, jako zátka, nebo může viset na dně nádoby (což znamená, že je již bez života).
Jelikož připravuji hroznový ocet podle přibližně stejného receptu (pouze s malým množstvím cukru) ze zakoupených hroznů, které je třeba umýt, používám octovou dělohu.
Doufám, že letos svou přítomností potěší můj ocet.
No, teď uplynuly čtyři týdny, octová děloha se usadila ve všech nádobách.
Ocetová děloha je cenný produkt. Může být použit k urychlení přípravy nové dávky octa. Výrobci přírodního octa si ho váží jako oko svého jablka.
Děložní ocet musí být vyjmut z nádoby octem, jinak absorbuje veškerý ocet a hodně poroste.
Pokud si chcete uchovat octovou dělohu, opatrně ji rukama vyjměte z nádoby a přeneste ji do menší nádoby a poté ji naplňte trochou octa.
Pokud je děloha baculatá, lze ji rozdělit, jak rozdělíme kombuchu. Chcete-li si ji uložit na příští sezónu, myslím, že ji musíte několikrát rozdělit, jinak ztratíte hodně octa.
Pokud se děloha potopila ke dnu, stačí ji vyhodit, je již neživá.
Pokud do sladkého čaje přidáme octovou dělohu a potom budeme jednat jako u běžné kombuchy, tj. Neustále ji krmíme čajem s cukrem, jednoduše ji převedeme do kombuchy. Myslím, že takto získaná kombucha je stále zdravější než ta obvyklá pěstovaná na čaji s cukrem.
Předpokládá se, že octová děloha je několikrát vyšší než léčivé vlastnosti samotného octa.
Vyrábí se z něj mast na klouby, s pomocí které se léčí popáleniny.
Pokud chcete zlepšit vlastnosti hotového jablečného octa, můžete do něj stejně opatrně umístit dělohu a po 3-5 dnech použít "vyztuženou" kompozici podle předchozího schématu. Předpokládá se, že to zvyšuje léčivý účinek.
