Vejce, vaječný prášek (žloutek a bílý) a vaječná melanž

Milí pekařští guru, může někdo použít vaječný prášek? V našem podnikovém obchodě z drůbeží farmy prodávají vaječný prášek s doporučením pro pečení pekárenských výrobků. Mohu jej použít v pekárně? Kolik prášku (g) ​​je potřeba místo jednoho vejce? Zajímavý je také váš názor na účinek vaječného prášku na chuť a vzhled chleba?

[VEJCE PRÁŠEK]

VEJCE PRÁŠEK

GOST R 53155-2008 Tekuté a suché vaječné výrobky z potravin



Požadavky na suroviny

Obecně platí, že vaječný prášek je vynikající náhražkou vajec. Aktivně se používá při výrobě cukrovinek a polotovarů masných výrobků. Je to pohodlné, nevyžaduje zvláštní podmínky skladování, jeho chuť není horší než čerstvá vejce. Pro domácí účely si můžete koupit vaječný prášek téměř v každém obchodě - tento produkt je velmi žádaný. Je však třeba mít na paměti, že nákup vaječného prášku znamená skladování pouze v suché formě.

Skladování zředěného vaječného prášku je nemožné.

Kolik vaječného prášku potřebujete k nahrazení vajec?

Podle kuchařské knihy GOSTORGIZDAT 1960

278 g vaječného prášku nahradí 1 kg vajec

Vaječný prášek musí splňovat následující požadavky: chuť a vůně charakteristické pro sušená vejce, bez nečistot; barva od světle žluté po jasně žlutou, rovnoměrná v celé hmotě; struktura je práškovitá, jsou povoleny hrudky, které se snadno rozdrtí. Vaječný prášek musí také splňovat normy pro hmotnostní podíl vlhkosti, tuku, bílkovinných látek, kyselosti, rozpustnosti.

Kvalita vaječného prášku musí splňovat požadavky GOST 2858-82. Barva - světle žlutá, rovnoměrná v celé hmotě; chuť a vůně - charakteristické pro sušený prášek, bez cizích chutí a pachů; struktura - prášková, bez hrudek. Rozpustnost (ve smyslu sušiny) - ne méně než 85%. Kyselost - ne více než 10 ° T. Vlhkost - 4-8,5%. Obsah (v sušině) popela není více než 4%, bílkovinných látek - ne méně než 45, tuku - ne méně než 35%. Dostupnost není povolena. Bakterie E. coli v 0,1 g produktu a obsah salmonel v 25 g produktu.

Pokud dojde k porušení technologie a režimu skladování vaječných prášků, mohou se objevit následující vady:

nízká rozpustnost - výsledek nevratných změn v bílkovinách během sušení a skladování, reakce tvorby melanoidů; rozpustnost klesá čím více, tím vyšší je obsah vlhkosti v prášku a teplota skladování;

vysoká kyselost - zvýšení obsahu volných mastných kyselin v důsledku hydrolýzy tuků, jakož i tvorba skupin volných kyselin v bílkovinách (s tvorbou melanoidů);

ztmavnutí barvy (hnědá barva) - výsledek reakce tvorby melanoidů a polymerace produktů oxidace tuků (aldehydy);

chuť je spálená - důsledek přehřátí vaječné hmoty během sušení nebo skladování při vysoké teplotě, zatuchlý - objeví se při skladování při teplotě asi 15 ° С, rybí - když se lecitin rozpadne za vzniku methylaminů a jiných látek, kyselých nebo sýrových - s rozvojem bakterií mléčného kvašení, žluklý - výsledek oxidačního poškození tuku při vystavení vzduchu a vysokým teplotám.

Balení a obalové materiály by měl chránit vaječný prášek před vlhkostí, vystavením světlu, vzduchu.

Vaječný prášek se skladuje při teplotě nepřesahující 20 ° C a relativní vlhkosti vzduchu nepřesahující 75% po dobu až 6 měsíců, při teplotě 2 ° C a nižší a relativní vlhkosti 60-70% - až dva roky.

[Vaječný prášek a jeho použití]

Vaječný prášek a jeho použití

Existuje mnoho faktorů ve prospěch používání práškových vaječných výrobků v cukrářském průmyslu. Hlavními argumenty při používání suchých vaječných výrobků jsou usnadnění a zrychlení technologického procesu, zvýšení hygienické úrovně naší vlastní výroby, snížení nákladů na energii, snížení požadované výrobní oblasti a udržení kvality hotových cukrářských výrobků.
Jeden kilogram vaječného prášku bude nahrazen 90 slepičími vejci.
250 gr. prášek a 750 gr. voda = 1,0 kg tekutého vejce
1,0 kg tekutého vejce = 20 vajec.

SUŠENÉ VAJÍCÍ PROTEIN - zvýšené schopnosti šlehání se dosáhne po zvláštním tepelném a mechanickém působení na tekutý protein a poté vakuovým rozprašovacím sušením.



Vysoký šlehací suchý vaječný prášek má super vysokou bičování a stabilitu pěny. Parametry šlehání a retence pěny získané po šlehání jsou lepší než u nativního vejce.

SUCHÝ VEJCE PRÁŠEK Šlehačka je čištěná forma práškového vaječného bílku, která během výroby neobsahuje redukující cukr. Vyznačuje se zvýšeným bičováním a stabilitou pěny.

aplikace: pěny, koláče, pečivo, které vyžadují vzdušnost.

SUŠENÉ VAJEČNÉ ŽLUTÍ.



Suchý vaječný žloutek se získá po mechanické separaci čerstvých vajec a následné filtraci, pasterizaci a sušení rozprašováním.
Žloutek se skládá ze dvou frakcí: plazmy, což je 38%, a granulí v ní suspendovaných - 12%.

POUŽITÍ: Jeden díl suchého vaječného žloutku se rozpustí v 1,25 dílu vody.
Jeden kilogram suchého prášku z vaječného žloutku nahradí 125 čerstvých vajec.

Suchý vaječný žloutek používá při výrobě sušenek, sušenek, kurabiye, kvasnicového pečiva, výroby majonézy.

[Vaječná melanž]

Vaječná melanž.



K přípravě tohoto produktu se používají pouze pečlivě tříděná a dobře testovaná čerstvá vejce.
Proces výroby melanže se skládá z následujících operací: rozbití vajec, napínání k odstranění zbytků skořápky, filmu a embryí, míchání, plnění do plechovek a zmrazování.
Banky s melanží mají kapacitu 5 a 10 kilogramů.

Dobrá kvalita melanže je dána vzhledem plechovky, která by měla být bez rzi a velkých důlků, a stavem obsahu. Vůně a chuť melanže - bez nečistot a dochuti, barva zmrzlinového produktu je tmavě oranžová a rozmrazená - světle žlutá nebo světle oranžová.
Opakované zmrazení snižuje kvalitu melanže a lze jej zjistit nepřítomností boule (tuberkulózy), která se vždy a správně jednou zmrazí na povrchu melanže.

Vaječná melanž je zcela neškodný produkt, který úspěšně nahrazuje vejce ve všech pokrmech, kde není nutné dělení vajec na žloutky a bílé.
Při použití melanže je třeba mít na paměti, že po rozmrazení není stabilní při skladování. Proto jej musíte rozmrazit pouze bezprostředně před použitím.
Rozmraženou vaječnou melanž je třeba důkladně promíchat.

Zmrazený vaječný žloutek.

Při výrobě tohoto typu produktu se vaječný žloutek čerstvých vajec oddělených od bílkovin filtruje a zmrazuje v nádobě k tomu speciálně určené.
Zmrazené žloutky by neměly mít cizí chuť, jejich barva je světle žlutá.
Z tohoto produktu je obzvláště vhodné připravovat pokrmy, které obsahují pouze žloutky nebo jejichž receptura obsahuje více žloutků než bílkovin (koláče, sušenky, některé omáčky atd.).

Pití vaječného žloutku



Pasterizovaný vaječný žloutek je homogenní produkt bez nečistot, bez úlomků skořápky a filmů.Po ochlazení je hustý a plynulý, neprůhledný. Barva - od žluté po oranžovou. Má přirozenou vůni a chuť vajec.
Připraven jíst. Pasterizováno při 63 ° C, což zachovává všechny prospěšné látky ve žloutku.
Pasterizovaný žloutek se skladuje při 2 - 5 ° C v dobře větraných místnostech. Doba použitelnosti chlazeného žloutku je 56 dní od data výroby.

Tekutý pasterizovaný vaječný žloutek



Pasterizovaný vaječný žloutek je homogenní produkt bez nečistot, bez úlomků skořápky a filmů. Po ochlazení, husté a tekoucí, neprůhledné. Barva - od žluté po oranžovou. Má přirozenou vůni a chuť vajec.
1 kg pasterizovaného žloutku obsahuje 55-56 žloutků čerstvých vajec.
Používá se při výrobě pekárenských, cukrářských a masných výrobků
Zmrazený vaječný bílek.

Proces vaření tohoto produktu je stejný jako u zmrazených žloutků.
Kvalitní zmrazené bílkoviny by neměly obsahovat cizí chutě a pachy. Barva zmrazených bílkovin je od bělavé až po žlutozelenou a rozmražená - plavá
Zmrazené bílkoviny lze použít v dietních potravinách (v případech, kdy lékaři vylučují použití žloutků) na omelety a jiná jídla.
Zmrazené bílé a žloutky se rozmrazují pouze bezprostředně před vařením.

Pití vaječného bílku



100% přírodní protein
Pasterizovaný vaječný bílek je homogenní produkt bez nečistot, bez úlomků skořápky a filmů. Protein je průsvitný. Barva od světle žluté po světle zelenou. Má přirozenou chuť a vůni vajec.
1 kg pasterizovaného proteinu obsahuje 35-37 proteinů z čerstvých vajec.
Skvělé pro lidi, kteří dělají fitness, kulturistiku a další sporty.

Tekutý pasterizovaný vaječný bílek



Pasterizovaný vaječný bílek je homogenní produkt bez nečistot, bez úlomků skořápky a filmů. Protein je průsvitný. Barva od světle žluté po světle zelenou. Má přirozenou chuť a vůni vajec.
1 kg pasterizovaného proteinu obsahuje 35-37 proteinů z čerstvých vajec.
Pasterizovaný protein se skladuje při 2 - 5 ° C v dobře větraných místnostech. Doba použitelnosti chlazeného proteinu je 56 dní od data výroby.

[Vejce jsou nositeli parazitů nebezpečných pro člověka]

Vejce jsou nositeli parazitů nebezpečných pro člověka.

Na mnoha drůbežářských farmách se vyvíjejí různé škodlivé bakterie a paraziti. A vejce je díky otevřeným pórům snadno vstřebávají. Nejznámější bakterie je salmonella... Vejce zakoupená v obchodě představují významnou hrozbu pro lidské zdraví, protože do krmiva kuřat se přidává nespočet antibiotik, pesticidů a dalších chemikálií.

Salmonelóza, akutní střevní infekce, lze snadno nakazit ze syrových kuřecích vajec. Bakterie Salmonella se mohou dostat na vejce nemocných slepic, která žijí a umírají po dobu 1–2 let ve stísněných klecích na drůbežárnách nebo na vesnicích.
Povrch vajíčka je téměř vždy kontaminován proteusem, salmonelou a dalšími patogenními bakteriemi, které způsobují smrtelná onemocnění.

Odborníci na výživu doporučují, abyste si při manipulaci s vejci umyli ruce, protože se věří, že parazitní bakterie mohou být uvnitř nebo vně vajíčka.

Při nákupu, výběru, skladování a používání vajec k vaření a k jídlu buďte opatrní

[Proč propíchnout vejce před vařením?]

Proč propíchnout vejce před vařením?

Zdroj: 🔗

Je známo, že odborníci radí před vařením „tvrdých“ vajec propíchnout jejich skořápku od tupého konce. Pravděpodobně jsem ale půl roku neviděl jasné vysvětlení tohoto kroku. Někteří říkají, že voda vstupuje do díry a pomáhá oddělit skořápku od samotné skořápky. Jiní tvrdí, že díky otvoru je vzduchová komora zmenšena, což činí vejce symetrickější a krásnější. Ještě další si myslí, že taková manipulace brání praskání vajec během vaření.Všechna tato vysvětlení se mi moc nelíbila a zkušenosti naznačovaly, že nebyly úplně přesné.

Takže jsem trpěl a trpěl zároveň. Až jsem konečně odkryl všechny podrobnosti.

Takže vnitřní obsah čerstvě sneseného vejce má nízké pH, tj. Je mírně kyselé. Kyselina se získává díky skutečnosti, že bílkovina obsahuje poměrně velké množství rozpuštěného oxidu uhličitého (kyseliny uhličité). V kyselých podmínkách je vnitřní membrána vajíčka, která je vyrobena z keratinu, navázána na „bílkoviny“ bílkoviny. A tato vazba zesílí pouze při zahřátí. Výsledkem je, že čerstvé vejce natvrdo se velmi loupe - jen jsem vyděsil a dokonce se mi to líbilo.

Proto pro vaření vajec musíte vzít mírně "podaná" vejce. Obvykle je 5-7 dní dost na to, aby oxid uhličitý opustil vajíčko skrz četné póry ve vnějších skořápkách.

Ale to je jen teoreticky, což nemusí vždy fungovat!

Ukázalo se, že velcí producenti vajec nejprve očistí svůj povrch a poté nanesou tenkou vrstvu minerálních olejů - parafiny, pravděpodobně všechny druhy - a antibiotika. S takovou umělou skořápkou se kyselost vajec nemění měsíce - a vaření takových vajec „na tvrdo“ se stává úplným trápením. Jak si představuji, to platí pro dobrou polovinu všech vajec ve velkých supermarketech.

Co dělat? Zde přichází na pomoc propíchnutí skořápky. To také významně snižuje těsnost vnitřní membrány. Výsledkem je, že když se vejce pomalu zahřívá, oxid uhličitý se podaří uniknout a spojení mezi keratinem a vaječným bílem je výrazně oslabeno - skořápka je odstraněna téměř jedním pohybem: pokud někdo žil ve vesnici, tak jděte a okamžitě si zapamatujte podrobnosti.

Všechno je tedy jednoduché.
Potřeba prorazit skořápku je důsledkem průmyslové výroby vajec.
Naše babičky to neudělaly!

Vařte s potěšením a dobrou chutí!

[JE MOŽNÉ ZMRAZIT VEJCE?]

JE MOŽNÉ ZMRAZIT VEJCE?

"Lze zmrazit syrová vejce?" Mám téměř dvě desítky vajec, které před cestou nebudu moci použít, a nechtěl bych, aby byla zbytečná. “

Nesnáším také, když se plýtvá jídlem, ale ve vašem případě vám zmrazení vajec může přinést mnohem více nebezpečí, kterým byste kvůli těmto vejcím neměli být vystaveni. Pro začátek je pravděpodobné, že skořápka praskne - což je docela předvídatelné - protein se rozšíří, když zmrzne, stejně jako voda, když se změní na led. S tím se nedá nic dělat. Chuť vajec se také může zhoršit v závislosti na tom, jak dlouho zůstanou v mrazáku.

Stejně nepříjemná je skutečnost, že žloutky po rozmrazení zhustnou a viskózní. Tomu se říká gelovatění - tedy tvorba želé.
Vyskytuje se v důsledku skutečnosti, že když vejce zamrznou, některé molekuly bílkovin se vážou do sítě, která zachycuje velké množství vody, a když se rozmrazí, nemohou se oddělit. Sražené žloutky nejsou vhodné pro krémy nebo omáčky, kde je důležitý hladký povrch. Použití zahuštěných žloutků v jiných receptech může být také riskantním krokem: pokud jídlo selže, budou zbytečná nejen vejce, ale i další produkty.

Příště nechte vajíčka v lednici, pokud vám cesta nebude trvat déle než pár týdnů, nebo je před odchodem všechna uvarte.
Výrobci hotových a polotovarů používají spoustu mražených vajec v pečivu, majonéze a dalších. Zabraňují viskozitě přidáním deseti dílů soli nebo cukru na každých 100 dílů vyloupaných a rozbitých vajec před zmrazením. Myslím, že byste to mohli udělat také, kdybyste měli nadbytečný čas.

[Rozdíl mezi bílými a hnědými slepičími vejci]

Rozdíl mezi bílými a hnědými slepičími vejci



O rozdílu mezi hnědými a bílými vejci se šíří různé fámy. Někteří lidé si myslí, že hnědá vejce jsou zdravější, protože obsahují více živin, jiní se domnívají, že jsou chutnější, a jiní si myslí, že hnědá vejce jsou vhodnější pro pečení pudinků a bílá jsou prostě vyrobena pro koláče (nebo naopak, vše záleží na úhly pohledu).

Rozdíl mezi nimi je však v tom, že hnědá vejce jsou hnědá a bílá vejce jsou bílá. Je to všechno.
Obsah vajec bude stejný bez ohledu na barvu skořápky, navíc je jejich tloušťka skořápky víceméně stejná.Pokud existuje rozdíl, pak to souvisí s věkem kuřat, a ne s barvou vajec - ve vejcích, která snáší mladá slepice, jsou skořápky skutečně o něco silnější a silnější.

Zvěsti o tom, že hnědá vejce jsou zdravější, pocházejí ze supermarketů: hnědá vejce jsou často o něco dražší, a pokud je něco dražší, pak je logicky pravděpodobně lepší, že? Nejčastěji tomu tak není: zvýšení ceny jednoho z téměř identických produktů je chytrý marketingový trik.
Náklady v případě vajec jsou částečně způsobeny skutečností, že kuřata, která snášejí hnědá vejce, jedí více, což znamená, že jejich chov je nákladnější a je nutné je kompenzovat. Bílá vejce snášejí nejčastěji slepice s bílými nebo světlými hřebeny a světlým peřím, zatímco hnědá vejce snášejí tmavá slepice s načervenalými hřebeny. Ne vždy tomu tak je, pouze obecné pravidlo, z něhož existují výjimky. Takže kuřata s tmavými hřebenatkami prostě jedí víc.

Je třeba poznamenat, že vejce se někdy opravdu liší chutí, ale to nezávisí na jejich barvě, ale na tom, co jedí nosnice: výživa ovlivňuje chuť a barvu žloutku - stejně tak strava ovlivňuje chuť kravského nebo vepřového masa. Pokud dvě kuřata, z nichž jedno snáší hnědá vejce a druhé bílé, jedí totéž, pak se žloutek pravděpodobně nebude lišit chutí a barvou.

🔗