autorka Elena Zheleznyak Zdroj:
🔗Pšenice: výběr a skladováníOtázka výběru kvalitního obilí pro mě byla otevřena velmi dlouho, stačí jít koupit pytel dobré pšenice na domácí mouku, víte, může být skličující úkol. I s několika zdroji musíte mít možnost si vybrat, a proto musíte mít představu o tom, jaká kvalitní pšenice by měla být.
Pro mě bylo důležité, aby obilí mělo všechny potřebné doklady potvrzující kvalitu a aby bylo možné je koupit přímo ve městě, takže v budoucnu jsem mohl kdykoli doplnit zásoby.
Na trhu najdete hlavně krmnou pšenici třídy 5-6, ve které prakticky není lepek a řada dalších špatných vad, prodává se hlavně v kbelících na krmení zvířat. Ten, který se prodává ke klíčení, tzv. „Jídlo“, si také nechce vzít: není známo, o jakou třídu skutečně jde, a mazané babičky za to chtějí příliš mnoho. Když jsem to viděl naposledy, teta stála a prodávala sklenici žita (asi 200 gr.) Za 12 hervnyas (48 rublů ruských rupií, pokud vůbec něco) a pšenici za přibližně stejné peníze. Považuji to za nepřiměřeně nákladné pro zcela neznámé zrno.
Během mých hledání se mi podařilo podívat se, dotknout se, ochutnat spoustu všech druhů pšenice a musím říct, že je to skoro všechno podobné, jako dvojčata. Mírně plevel, s příměsemi písku a zeminy, s částicemi uší, hnědé nebo skvrnité, někdy silně poškozené nebo silně vyschlé, uschlé. Chuť je téměř stejná, někdy sladká, někdy hořká. Zde je například nalevo krmná pšenice a vpravo vyšší třída. Jaký je zásadní rozdíl mezi touto pšenicí, to hned nepoznáte
Vzpomínám si na své první seznámení s pšeničným lepkem: můj bratr a já jsme byli malí, možná jsme právě šli do školy (koncem 80. let) a vášnivě jsme snili o žvýkačkách. Útok akutní touhy po žvýkačkách se stal přesně u babičky ve vesnici o letních prázdninách, v krásné, malebné a obecně daleko od civilizační vesnice v kurské oblasti. To znamená, že neexistuje žádná guma a není odkud pocházet. Pak jsme se pokusili hodit kuličky šedého chleba, jako z plastelíny, žvýkat, co se stalo, žvýkat papír s cukrem a džemem, ovocnou pryskyřici z třešní, ale všechno nebylo v pořádku. Až ze zvědavosti se pokusili žvýkat hrst pšenice. V ústech se zázračně změnila na hrudku elastické gumy, i když to bylo všechno skvrnité částicemi žvýkaného zrna, ale byla to ona - guma s příchutí pšenice. Byli jsme jásaví, protože jsme zjistili tajemství dásně. Pak jsem si nedokázal představit, že bych si tuto legrační zkušenost pamatoval do konce svého života, a navíc by mi to bylo užitečné později! Takže veškerá pšenice, kterou jsem měl možnost žvýkat na trhu, se nikdy nezměnila v kousek pšeničné žvýkačky, a to už něco říká!
Když jsem měl za sebou tak vážnou zkušenost, stále mi to nestačilo, chtěl jsem podrobnější a vážnější přístup, přinejmenším vážnější než vzpomínky z dětství. Zeptal jsem se mlynářů a učebnic a oni mi řekli, že za účelem získání celozrnné mouky v průmyslových odvětvích obvykle používají zrno druhé třídy (a je jich celkem šest), ve kterých se obsah lepku pohybuje od 23 do 27%. Tato pšenice má určité ukazatele vlhkosti, sklovitosti a další ukazatele, ale všechny tyto charakteristiky nelze určit okem, měly by o nich mluvit laboratorní studie a dokumenty.Při výběru tedy především stojí za to věnovat pozornost tomu, jak zrno vypadá, na základě jeho „externích údajů“ můžete udělat alespoň nějaké počáteční závěry o jeho kvalitě. Mělo by to být tlumená oranžová nebo hnědá barva, nejlépe bez skvrn. Kromě toho by měl být „plný“ na dotek, neměl by být suchý, nemačkat se, neměl by vyklíčit. Mokré měkké zrno může naznačovat manželství, ale vlhkost je také obtížné posoudit podle vnějších znaků, na první pohled může být tvrdá a plná, ale uvnitř vlhká. Obsah vlhkosti v pšeničném zrnu by měl být asi 14%, ale opět to lze říci pouze o dokumentech, které jsou k tomuto zrnu připojeny.
Hlavní škůdci pšenice - nosatci a brouci-želvy (omlouvám se za hloupost, želvy ninja jsou okamžitě zapamatovány)), zanechávají za sebou stopy, které jsou jasně viditelné pouhým okem: to je zrno s dutinami, zbité, "sežrané" zevnitř. Obvykle se to používá ke krmení zvířat, je téměř nemožné z něj vymyt lepek a chléb vyrobený z vadné mouky bude hrozný a nepoživatelný: lepkavý, nízký, popraskaný, rozmazaný, obecně jedna zlost.
Zde je například zrno ovlivněno nosákem (vpravo), nosákem samotným (vlevo). Okamžitě je patrné, že celá pšenice je jako síto.
Ale želva a zrno zasažené tímto škůdcem.
Fotografie brouků z internetu
Mimochodem, podobné ztráty kvality čekají na výrobky vyrobené z mouky mleté ihned po sklizni - těsto neposlechne, roztrhne se a chléb bude ošklivý, bez chuti a se spoustou vad. Jde o to, že čerstvě sklizená pšenice, než se přemění na mouku, musí ležet po dobu 45 dnů. Potom se obilí očistí vzduchem od příměsí písku, zeminy a jiných nečistot (to se provádí pomocí speciálního zařízení, dělám to ručně doma) a ve skutečnosti se mouka rozemele. yba
Toto je odpad, který jsem vybral z hrsti mé pšenice nedefinované třídy.
Je důležité, aby byla pšenice během zrání skladována v otevřené nádobě nebo pytlích se stálým přístupem vzduchu, čímž bude zajištěna bezpečnost a přístup kyslíku nezbytné pro zrání. K tomu jsou velmi vhodné například látkové tašky, dřevěné, skleněné nebo kovové otevřené nádoby, například takové koše. Totéž platí pro mouku. Je známo, že čerstvě mletá mouka musí také projít oxidačním procesem, aby dozrála, aby se zlepšily její vlastnosti při pečení. Pod vlivem kyslíku se lepek stává silnějším a čím nižší je procento lepku v mouce, tím výrazněji se zlepšují jeho vlastnosti. Mouka se zpočátku vysokou hladinou lepku také zlepšuje jeho vlastnosti během procesu zrání, ale ne tak dramaticky, jako se to děje u slabé mouky. Pokud se pšeničná mouka nechá zrát ve vakuu, takový experiment již byl proveden, nic se s ní nestane, nijak se to nezlepší, ale ani se to nezhorší. Proto je velmi důležité skladovat mouku v nádobách, které jí umožňují „dýchat“.
L. Ya. Auerman ve své učebnici „Technologie pekařské výroby“ tvrdí, že celozrnná nebo tapetová mouka by měla zrát asi 3 týdny, ve skutečnosti, i ve výrobě, i malé, dozrává za kratší dobu - asi dva týdny, nebo dokonce hned po mletí jde k implementaci. Zároveň není trvanlivost celozrnné mouky tak dlouhá jako například mouka prvotřídní. Bílá pšeničná mouka první a nejvyšší třídy může ležet déle než tři roky bez poškození a pouze zlepšit její kvalitu. Celozrnná mouka by se však neměla skladovat dlouho - asi šest měsíců, protože obsahuje všechny složky zrna a včetně pšeničných klíčků obsahuje velké množství cenných olejů. A olej z pšeničných klíčků zase obsahuje jedinečné vitamíny (A, E, D, vitamíny B), mikroelementy (draslík, vápník, fosfor, mangan, železo, zinek, selen, měď, síra, jód atd.) .) a esenciální mastné kyseliny (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Je to mimochodem to, které poskytuje krátké století užitečné mouky - oxidují poměrně rychle a olej z embrya žlukne. Taková mouka ze všeho nejdříve přestane být užitečná, začne chutnat hořce a chléb z ní upečený se ukáže být hořký a má zatuchlou vůni starého másla. Například donedávna jsem držel mouku v uzavřených skleněných nádobách, ale ukázalo se, že je to zásadně špatné: zaprvé je přístup k kyslíku uzavřen, což brání dozrávání, a zadruhé mouka, která přirozeně obsahuje vlhkost, koláče, rozpadá se a dusí. V ideálním případě by měl být skladován v pytlovinách nebo plátěných pytlích.
Obecně je vše logické, ale přešel jsem na skladování v bankách pouze z důvodu ochrany svých zásob před škůdci. Před tím jsem se pokusil zabalit cereálie a mouku do pytlů, sklenic a speciálních nádob, dát do nich několik stroužků neloupaného česneku, ale všechno bylo marné. Jednou za rok, hlavně v létě, začali po bytě za bouřlivého potlesku létat malí šedí motýli. Pokaždé, když jsem musel všechno vyhodit, pověsit zbytečné vůně odpuzující můry do skříní atd., Až do další návštěvy drzého hmyzu. S přestěhováním do nového bytu se zdálo, že jsme se zbavili můr, ale letos v létě se znovu objevil a pojedl zásoby pšeničných klíčků, otrub a lnu, trochu mouky a celou horu obilovin (do sáčku sladu a otrub jsem se nedíval). Musel jsem znovu všechno vyhodit, otřít skříňky slabým roztokem octa, nakapat na police levandulový éterický olej, abych vyděsil nenasytné zvíře. Ano, musím přiznat, že jsem trochu naštartoval své koše a vznikla tam celá osada nezvaných hostů. Také v továrnách se děje cokoli, nejčastěji tam však obilí a mouka neleží a reorganizace skladů se provádí stabilně několikrát ročně, v obdobích, kdy v nich není obilí ani mouka. Levandulový éterický olej byl pro mě východiskem, je nejen bezpečný, ale také užitečný pro tělo a udržování pořádku v regálech.
Návrat k otázce obilí pro mlýn. Stále se mi podařilo tento problém vyřešit - najít vysoce kvalitní a spolehlivé obilí podporované dokumenty - nedávno jsem koupil pytel pšenice druhé třídy. Jak jsem psal dříve, aktivně jsem hledal obilí na trzích, dokonce i příbuzní z vesnice předali pšenici k testování, ale to vše bylo zrno nejistého původu a nemohl jsem spolehlivě posoudit jeho kvalitu. Soukromé farmy a malé podniky rozhodně odmítly prodávat malá množství, například pytel nebo dva, zajímaly se o „objemy strojů“ od „20 tun“. Ale jak víte, pokud opravdu chcete ... Nyní zbývá najít, kde koupit žito!
Výsledkem je, že chci poznamenat, že kvalita zrna závisí na tom, jak chléb dopadne, jak životaschopný a „zdravý“ bude kvásek a nebude fungovat, aby jej „podváděl“. Po vyzkoušení na základě vlastní zkušenosti mohu říci, že mouka z nejdostupnější pšenice nízké jakosti, ani se silnou touhou, nedosáhne dobrého výsledku, proto jedinou možnou cestou je osvědčené zrno, v ideálním případě se všemi potřebnými dokumenty potvrzujícími kvalitu a ekologickou nezávadnost , bio). To znamená, že pšenice byla pěstována bez použití chemických hnojiv, nebyla zpracována žádnými chemikáliemi a rostla na půdě, která nebyla za poslední tři roky ošetřena ničím chemickým.
