Způsoby, jak zvýšit zdvihací sílu kvasinek

[Způsoby, jak zvýšit zdvihací sílu kvasinek]

Způsoby, jak zvýšit zdvihací sílu kvasinek

Droždí - Jedná se o druh mikroorganismů, kvasinkových hub, schopných přeměnit některé organické sloučeniny na jiné, které mají jednodušší strukturu. Kvasinky se používají v potravinářském průmyslu: při vinařství, pivovarnictví, výrobě sýrů a pečení - v závislosti na typu produktu se používá několik druhů fermentace, což znamená několik druhů (kmenů) různých kvasinek.

V pekárenském průmyslu se nejčastěji používají lisované a vysoce aktivní (instantní) droždí.

Lisované droždí Je technicky čistá kultura kvasinek Saccharomycescerevisiae, formovaná do briket s obsahem vlhkosti 67 - 75%. Kultura se připravuje pěstováním na speciálním živném médiu konstantní akumulací biomasy děložních a semenných kvasinek za podmínek intenzivního provzdušňování média, dokud se komerční kvasinky nezískají lisováním nebo vakuováním. Jeden gram stlačených kvasinek obsahuje 10–15 miliard buněk.

Instantní droždí - vysoce aktivní sušené droždí, které před přidáním do těsta nevyžaduje opětovné třídění, připravené na základě určitých kmenů sacharomycet pomocí moderních kultivačních podmínek, metod sušení a ochranných přísad nebo emulgátorů.

Podmínky skladování kvasinek ovlivňují jejich fermentační aktivitu.

Suché droždí, zvláště vysoce aktivní „okamžité“, mnohem méně často než lisované, mají nízkou zvedací sílu. Nelze je však zmrazit ani použít při přípravě těsta, které zahrnuje led, protože dochází ke smrti kvasinkových buněk (je možné použít okamžité droždí po rozpuštění ledu v těstě). Rovněž je třeba mít na paměti, že balené ve vakuových pytlích mohou být skladovány až 2 roky v původním (nepoškozeném) obalu, prakticky bez snížení fermentační aktivity, ale po otevření obalu je nutné je spotřebovat do 3 - 4 dnů.

Lisované droždí nejvíce závisí na podmínkách skladování. Mohou být zmrazeny, ale před použitím se droždí rozmrazí při teplotě 0 ... + 4 ° C. Lisované droždí se skladuje při teplotě 0 ... + 4 ° C po dobu 24 nebo 30 dnů; při teplotě + 3 ... + 6 ° С po dobu 12 dnů.

Hnědé skvrny, které se mohou objevit během skladování stlačených kvasinek, jsou výsledkem autolýzy a představují mrtvé kvasinkové buňky. Obvykle se vyskytují, když jsou kvasnice skladovány příliš dlouho nebo když je skladovací teplota příliš vysoká. V lisované kvasnice nejsou žádné živiny pro kvasinkové buňky. Skladování při teplotě asi 4 ° C omezuje aktivitu buněk, ale v teplejších podmínkách začínají nastat oxidační procesy a buňky jsou zničeny. To znamená, že při použití těchto kvasinek do těsta se sníží vývoj plynu. Doba kynutí se významně zvyšuje, pokud jsou lisované kvasnice skladovány při 10 ° C a 15 ° C. Po 14denním skladování při 15 ° C se doba potřebná k kynutí těsta zdvojnásobila.

Kromě snížení schopnosti tvorby plynu je možné uvolnit obsah poškozených buněk zničenými membránami. Buňky kvasinek obsahují řadu enzymů a dalších chemikálií. Uvolňování proteolytických enzymů a glutathionu (redukčního činidla) má špatný účinek na proces pečení, protože tyto látky ovlivňují strukturu lepku těsta a oslabují jej.Následně takové těsto vykazuje nedostatečnou schopnost zadržovat plyn, to znamená, že v konečném produktu je pozorován pokles objemu a je pozorována otevřenější porézní struktura. V závažnějších případech se těsto může stát lepkavým, a tedy obtížně zpracovatelným.

Proto by kvasinky s nízkým zdvihem měly být předběžně aktivovat posílit strukturu proteinových molekul, snížit aktivitu proteolytických enzymů a neutralizovat glutathion.

K aktivaci kvasinek je nejúčelnější a nejúčinnější použití kapalných výživových směsí obsahujících organické látky, zejména uhlohydráty, uhlovodíky, organické kyseliny a minerální soli.

Pro aktivaci smíchejte sladovou a sójovou mouku.

Směs se skládá z mouky, vody a varny obohacené nefermentovanou sladovou a sójovou moukou. K vaření: pšeničná mouka - 1,3 ... 2,0 kg; voda (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; bílý slad - 0,2 kg Pro přípravu aktivační fáze: vaření - 5,5 ... 8,2 kg; studená voda - 5,5 ... 5,7 l; pšeničná mouka - 1,3 ... 2,0 kg; sójová mouka - 0,5 kg; droždí - celé množství podle receptu.

Zrání kvasinek v takové směsi trvá 1 až 3 hodiny, v závislosti na způsobu přípravy těsta, zatímco zvedací síla kvasinek klesá ze 14 minut na 8.

Výsledek: Metoda je účinná, ale zahrnuje významnou spotřebu mouky pro aktivaci, použití omezeného nekvaseného sladu a nevylučuje nerovnoměrné a neúplné želatinování moučného škrobu během přípravy vaření. To negativně ovlivňuje akumulaci maltózy ve směsi, a tím i aktivační účinek. Spotřeba mouky pro aktivaci je od 2,6 do 4,0 kg na mouku v těstíčku.
Zkušenosti s používáním sladové a sójové mouky najdete v tématu Celozrnný pšeničný chléb, žitný chléb s těstem a pudinkem

Směs pro aktivaci pomocí ovocných a zeleninových prášků.

Jablečný prášek se používá k aktivaci kvasinek. Ze stopových prvků obsahuje největší množství sodíku, draslíku, vápníku a hořčíku. Sodný iont má zvláštní význam. Jeho pohyb je spojen se dvěma mechanismy: pasivním vstupem do buňky z prostředí a aktivním pohybem z buňky do prostředí pomocí „sodíkové pumpy“. S pasivním přenosem sodíku, cukrů a aminokyselin jej následuje do buňky, a to i proti koncentraci a potenciálním gradientům těchto látek. Při aktivním přenosu sodíkových iontů z článku dochází k pasivnímu pohybu chlorových iontů podél elektrochemického gradientu z článku do prostředí a současně do článku vstupuje iont draslíku.

Draslík aktivuje řadu enzymů kvasinkové buňky (kináza, dehydrogenáza), stimuluje fermentaci maltózy a maltotriózy; úzce souvisí s množením kvasinek a rychlostí fermentace. Vápník stimuluje buněčnou proliferaci, hořčík aktivuje řadu enzymů (fosfokinázy, dekarboxylázy) a stimuluje fermentaci maltózy. Úloha vitamínů v životě kvasinek je dána skutečností, že jsou součástí různých enzymových systémů. Byly také objeveny další biologicky aktivní látky. Jablečný prášek je proto biologicky hodnotnou přísadou, kterou je vhodné použít ke zvýšení fermentační aktivity kvasinek.

Při přípravě směsí živin se prášek nalije do vody o teplotě 35 ° C a smíchá se, aby se zajistila úplnější extrakce rozpustných látek. Kvasinky se udržují při teplotě 33 - 35 ° C po dobu 30 - 60 minut. Zvedací síla kvasinek se zlepšuje z 12 (bez aktivace) na 7 - 7,5 min. Zvýšení dávky prášku je nepraktické, protože tento biologický indikátor aktivovaných kvasinek se mírně zlepšuje. V důsledku tohoto ošetření se α-glukosidová aktivita kvasinek s charakteristickým „špatným“ mění na úroveň „dobrého“ a je 90 minut. Přítomnost monosacharidů a sacharózy v prášku z jablečných výlisků zajišťuje restrukturalizaci buňky z respiračního na fermentační typ vitální aktivity.

Biologická aktivita lisovaných kvasinkových kvasnicových buněk se zvyšuje jejich udržováním v nutriční směsi obsahující prášek z jablečných výlisků a vodu. Prášek v množství 0,35 - 0,375% hmotnosti mouky do těsta se nalije vodou (8 - 10%) při teplotě 34 - 35 ° C a intenzivně se míchá 3 - 5 minut. K výsledné směsi se přidají lisované pekařské droždí, míchá se, dokud se nevytvoří homogenní suspenze, a udržuje se 30-60 minut při 33-34 ° C.

Výsledek: Účinkem je 1,5 až 1,8krát zlepšit fermentační aktivitu kvasinkových buněk, snížit spotřebu mouky a zlepšit kvalitu pekárenských výrobků.

V těstě smíchaném s droždí aktivovaným jablečným práškem (0,375%) se objem CO2 uvolněného během fermentačního období zvyšuje o 58% a během období kynutí - o 55%. Zlepšují se fyzikálně-chemické ukazatele kvality chleba na aktivovaných kvasnicích, jmenovitě: poréznost se zvyšuje o 18,5%, tvarová stabilita produktů krbu se zlepšuje o 22%.

Směs pro aktivaci pomocí koncentrátu kvasu mladiny.

Účinné jsou výživné směsi sestávající z koncentrátu kvasu, minerálních solí a vody. Ke zlepšení fermentační aktivity kvasinek se jako zdroj minerálů používají soli KH2PO4, (NH4) HPO4 a NH4Cl.

Koncentrát mladiny Kvass je polotovar obohacený o cukry (maltóza, glukóza), aminový dusík, mikroelementy a vitamíny. Všechny látky jsou obsaženy v dávkách stimulujících biochemické procesy. Tato složka směsi živin urychluje restrukturalizaci kvasinkových buněk z respiračního na fermentační typ života.

Pro aktivaci kvasinkových buněk je racionální přidat do výživné směsi 0,02 - 0,025% KH2PO4 a 0,5% kvass mladinový koncentrát a udržovat je v této směsi po dobu 45 - 60 minut.

Zavádění minerálních solí zlepšuje proces tvorby plynu během fermentace polotovarů, největší účinek je však pozorován při kombinovaném zavádění minerálních solí a koncentrátu. Optimální dávka (NH4) 2HPO4 je 0,035% a NH4Cl je 0,025% hmotnosti mouky v těstě.

Nasycení suspenze kvasinek živinami vzduchem nebo kyslíkem se provádí ve speciální nádobě pro aktivaci kvasinek; teplota stlačené suspenze droždí by měla být 30 - 32 ° C v zimě a 18 - 20 ° C v létě.

Výsledek: Použití aktivovaných kvasinek zlepšuje pórovitost strouhanky o 15%, zvyšuje objem hotových výrobků o 40%, zlepšuje chuť.

Díky použití těchto solí společně s koncentrátem kvassové mladiny a provzdušňováním výživné směsi během aktivačního období dochází k účinné restrukturalizaci aktivity kvasinkové buňky z respiračního na fermentační typ.

K aktivaci droždí se také doporučuje použít vedlejší produkty hlavní produkce: semena mletých rajčat, rýžová mouka, tvarohová syrovátka, startovací kultury s kyselinou mléčnou.

Směs pro aktivaci může být nahrazena komplexním zlepšovacím přípravkem, protože většina z nich obsahuje aktivní amylolytický enzym (α-amylázu), sójovou mouku a oxidační zesilovač. Dávka zlepšovače se volí v souladu s doporučeními výrobce.

Zdroj: 🔗