Fazolová mouka jako zlepšovák

[BEAN FLOUR jako zlepšovák]

BEAN FLOUR jako zlepšovák

Materiál poskytnutý webem 🔗, za což vyjadřuji autorovi svou vděčnost!

Samostatně o sójové mouce.
Sójová mouka byl ve Francii schválen pro použití v boulangerie jako enhancer až v roce 1986. Hraje stejnou roli jako mouka z luštěnin - hrách, čočka, fazole. Je velmi aktivní v malých dávkách 0,2-0,3% hmotnostních mouky. Sójová mouka mírně mění chuť pšeničné mouky, ale v zapečeném chlebu necítí tolik jako mouka vyrobená z jiných luštěnin. Lecitin je mimo jiné vyroben ze sóji. Ale toto je samostatná konverzace.

Nyní obecně o mouce ze luštěnin, a tedy o sóji.
Ve Francii existuje jen několik mlýnů, kde se luštěniny drtí na mouku. Fazolová mouka se používá v boulangerie, protože obsahuje oxidázu nebo lipoxygenázu (l'oxydázu a lipoxygénázu), což zase umožňuje de fixer l'oxygène a pomáhá zabarvovat žluté pigmenty v mouce, což, musíte souhlasit, je zvláště důležité, pokud je naším cílem, kromě všeho mimo jiné si pořiďte sněhově bílou drť.

Kromě toho bych řekl, že hlavní role luštěninové mouky v chlebovém těstě, její přítomnost:
- mírně zlepšuje toleranci zrnité hmoty;
- řezy na kouscích chleba jsou znatelně vylepšeny jak v estetickém smyslu (ve smyslu řezů „vypadají krásně“), tak i praktických (v troubě se chléb pod těmito řezy „lépe“ otevírá).
(Je to „legrační“, ale ve Španělsku se luštěninová mouka používá při pečení jako zlepšovák jen kvůli své nutriční hodnotě).

Kromě pozitivního účinku vede přítomnost luštěnin v mouce také k nadměrnému zvýšení enzymatické aktivity v důsledku přítomnosti sucres fermencicibles. Fazolová mouka navíc obsahuje látku zvanou „l'hexanal“, která narušuje přirozenou chuť chleba. Podle francouzského práva je proto použití fazolové mouky přísně regulováno.

Například u pšeničné mouky typu 55 je povoleno její použití od 0,03% do 1% z celkové hmotnosti mouky. Toto procento se samozřejmě liší v závislosti na druhu mouky. V každém případě by však poměr luštěninové mouky k pšeničné mouce neměl překročit 2% (i když se podle nevysloveného pravidla zavádí od 0,8 do 1% ve vztahu ke všem pšeničným moukám). Pokud je toto procento překročeno, chléb voní při opuštění trouby stejně jako v mlýně při mletí fazolí. To, jak vidíte, není dobré. Procento použití jako zlepšováku na mouku z fazolí se může v jednotlivých zemích lišit. Ve Španělsku se tedy přidává až 3% harina de legumbres ve vztahu k veškeré pšeničné mouce.

No, nevím o vůni, ale přidávám 10% hmotnosti mouky. Zkoušel jsem hrášek a cizrnu. Při hnětení je cítit vůně, zejména vůně hrachu, při pečení slabý zápach a v hotovém chlebu není nic jiného než pozitivní! Obzvláště se mi líbilo s cizrnou a má mnoho výhod. Jediná věc, kterou peču, je v troubě, aby mohla cítit vůni a odejít. Obecně jsem nedávno objevil cizrnu, jsem velmi spokojený. Je jednoduše namočený, nasládlý, jde jako semínka a je velmi užitečný pro kataraktu (jako prevence a jako pomocný prostředek).

A obecně jsem už rok milovníkem cizrny - od té doby, co jsem začal s dietou Stoyanova. Pokud jde o vůni - je přítomna v syrovém těstě, ale překvapivě zmizí v hotovém pečivu.