Sójový lecitin jako zlepšovač

[Sójový lecitin jako zlepšovač]

Sójový lecitin jako zlepšovač

Lecitin se nachází nejvíce v sóji. Zdá se tedy, že ve Španělsku, Francii, Švýcarsku, Itálii (možná i v jiných zemích, ale o tom nic nevím) se pro potřeby obilí používá pouze sójový lecitin. Tento úplně první a hlavní emulgátor při pečení je vyroben ze sójového oleje. Jako každý jiný má schopnost navázat spojení mezi vodou a tukem (dvě látky, které se navzájem velmi špatně mísí).

Pokud se do těsta přidá lecitin, můžete si být jisti, že spojení voda-tuk bude neuvěřitelně „intimní“.
Lecitin, který interaguje se škrobem a tukem, obaluje každou škrobovou granuli tenkým mastným filmem, což výrazně usnadňuje hnětení těsta. Lecitin dělá totéž s bílkovinami, díky čemuž je lepek pružnější.

Ukazuje se, že hmota s přídavkem lecitinu je suchší, a proto méně lepkavá. Je snazší jej formovat nejen ručně, ale také mechanicky.

Výhody při použití lecitinu ze sóji:
- zvyšuje hmotnostní toleranci při míchání;
- výrazně snižuje dobu míchání;
- zvyšuje schopnost mouky absorbovat vlhkost;
- umožňuje použití mechanické metody tváření polotovarů;
- činí hmotu měkčí, pružnější;
- zvyšuje trvanlivost hotového chleba.
- strouhanka takového chleba je jemnější a samotný chléb vyhrává na objemu.

nevýhody při použití lecitinu ze sóji:
- pokud mouka nemá dostatečnou pevnost, může mírně zvýšená dávka lecitinu způsobit při pečení velké otvory mezi chlebovou krustou a strouhankou;

Přidává se lecitin:
- ve Španělsku 2 gramy na 1000 gramů mouky;
- ve Francii, Itálii a Švýcarsku 3 gramy na 1000 gramů mouky.

Zvýšení dávky o více než 3% ve vztahu k mouce může podle italského docenta Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia vést k opačnému výsledku - lepek ztratí svou pružnost a výrobek nakonec ztratí objem.

Ve Francii se lecitin používá pouze k výrobě chleba de consommation courante a bolesti spéciau ^.

Materiál poskytnutý webem 🔗 , za což vyjadřuji vděčnost Autorovi!

Sójová omáčka (Žirafa)

Tofu doma (ang-kay)

Tofu - tvaroh (Gabi)

Sójové maso - lahodné a správné zotavení (Nagira)