Vařená vepřová klobása

[Vařená vepřová klobása]

Vařená vepřová klobása

Kategorie: Masové pokrmy

Složení

Nízkotučné mražené vepřové maso 100%
Ledová voda 10%
Směs koření pro Mortadella 0,8%
Dusitanová sůl 2%
Polyamidový klobásový obal 80 mm 0,4 m na 1 kg

Metoda vaření

Pokračujme v našem výzkumu „jak udělat krásnou a chutnou klobásu“?
Zdálo by se, že co by mohlo být jednodušší než sendvičová klobása na snídani - nakrájejte kousek, dejte ho na strouhanku - to je vše;)
Zde ale začíná to nejzajímavější - víte sami, brzy to poví jen pohádka ...
Samozřejmě, s vařenou klobásou je to jednodušší než se sušením - neexistuje žádné takové vyčerpávající trpělivé čekání a myšlenky jako tyto -
"Ale jak to tam je, schne správně, nebo se rozpadl - nebo - Ale tento" temperament "jsem se už objevil nebo ještě ne? - nebo - Kdy je již možné jíst, právě teď nebo se zeptat na fóru? “
Nebo v sobě na otázku své ženy „Jak to můžete jíst, je to syrové maso!“ pevně prohlašujete - „Můžeš, dusitanová sůl udělala všechno“ - pojídej a pociťuj účinek „ruské rulety“, do hlavy ti vejdou nejrůznější myšlenky a lechtají ti nervy a cítíš alespoň Louis Pasteur s jeho mikroby.
Proč to všechno píšu - s vařenou klobásou je všechno mnohem jednodušší. Není třeba dlouho čekat na solení surovin, kvašení a všechny druhy biochemických reakcí. Jen vezmeme maso, jemně ho rozdrobíme se solí a kořením, dáme do skořápky a vaříme. Celý cyklus může trvat 2-3 hodiny. Poté můžete hrdě zacházet s vašimi domácnostmi a překvapit hosty svým „ošizením“.
Právě jsem tu příležitostně dostal pseudořezač - ve skutečnosti mixér, ale silný.
Děti chtějí klobásy častěji než cervelaty.
Obecně platí, že blíže k „rozdělovačům“:
Nízkotučné mražené vepřové maso - 2 kg sekání 5 mm
Ledová voda - 200 ml
Mix For mortadella - 8 g (na základě 4 g / kg)
Dusitanová sůl - 2% hmotnostní masa
Pouzdro - umělý polyamid 60 mm a 80 mm
Jako surovinu jsem určil prasečí ocas, který mi poskytl náš člen fóra z Kropotkin, děkuji Anton! Šunka byla jako na fotografii - nijak zvlášť tlustá.
Všechno jsem to rozpustil na 5 mm mřížce, osolil 2% a dal to do mrazáku, jako polotovar pro budoucí řemesla. Ležící asi 8 hodin v mrazáku, trochu překvapený tolika padlými skladovanými a nouzovými zmrazeními, bylo mleté ​​maso pro vařenou klobásu nakrájeno na vrstvy jako na fotografii, bylo to asi -3 ...- 4 stupně Celsia, ale stále bylo měkké.
Novému mixéru bylo dovoleno odepisovat prostředky investované do jeho nákupu.
Zatížení z něj neznamená, že je to prostě hrozné - přibližně 1 kg na mleté ​​maso, pokud více, začne se zahřívat a prosit o milost, ale zvraty.
Emulgace v zásadě nastala v rozmezí, kdy se mleté ​​maso trochu zahřálo - asi 0 stupňů, ale do této doby bylo mleté ​​maso již dobře rozdrceno, časová rezerva řezačky nám byla dána nízkou počáteční teplotou.
Tepelné zpracování - normální ohřev na 80 stupňů, dokud uvnitř nedosáhne 70 stupňů. Zjistil jsem, že v konvekční peci je skvělá věc - topný článek na ventilátoru, je malý a není téměř žádná tepelná setrvačnost, výkyvy jsou maximálně 1–2 stupně kolem 80. Obecně velmi doporučuji elektrickou troubu s ventilátorem.
Výsledek je na fotografii. Chuť mortadelly je velmi dobrá, jak horká, tak studená, a nejvíce se mi líbila chuť klobásy 2. den skladování, koření se otevřelo a dalo jasný a jemný buket se všemi tóny a dochutí.
Samozřejmě se nemůžete zbavit pórů v hotovém mletém masu, ale řez je stále velmi hustý, monolitický, obecně je vše v obchodě s klobásami jako obvykle.

Miska je navržena pro neomezené použití
Doba vaření: 3 hodiny
Program vaření: speciální klobása :))

Cítíte ruku profesionála!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, jak jsi byl dlouho pryč .... Nebo jsem možná neviděl. Nakonec začala nová učení. Hurá! Posadila se, připravila se na pochopení procesu vaření a vše je tam velmi jednoduché. Udělám to o víkendu, opravdu netuším, jaká je ta směs v zámoří Pro Mortadellu, ale dusitany jsou k dispozici.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel Nemohl jsi ukázat svůj kráječ. Opravdu chci koupit výkonný mixér, který dokáže vyrobit normální mleté ​​maso k vařeným klobásám a klobásám. Poraďte prosím, co si vzít!

Zdá se tedy, že správcům stále chybělo%) Pokusím se držet v rámci tohoto zdroje, nemyslím si, že se chléb rozhodne rozhodnout napadnout mou vlastní fotku :)

O mixéru - zjistil jsem, že jsem italský širmah - vyhledávání ve vyhledávačích

Nechápu, proč nikde není žádná fotka, nebo jen já

[pokud je to požadováno]

Nechápu, proč nikde není žádná fotka

P.9 Pravidla fóra... Kolbasnik je navíc opakující se spammer, pokud je to požadováno mohl to opravit už dávno. Ale nechce mít prospěch pro komunitu, chce spát.