Nasekaná vepřová klobása (metoda solení za mokra)

[Vzorec pro výpočet soli a vody]

Nasekaná vepřová klobása (metoda solení za mokra)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
nízkotučné vepřové maso	Tvá váha
vařená nebo čištěná voda	podle vzorce
dusitanová sůl	podle vzorce
cukr (maltodextrin)	podle vzorce
jakékoli oblíbené koření (mám muškátový oříšek, nový hrášek a složení loveckých párků)	chuť
kolagenové pouzdro d45	podle potřeby
motouz
teplotní sonda
teploměr trouby

Metoda vaření

• Maso nakrájejte na kousky 150-200 gramů.
• Výroba nálevu.
• Vzorec pro výpočet soli a vody
• Voda
• Voda, l = hmotnost masa, kg * 0,4
• Sůl
• Sůl, g = voda, l * 85
• Přidejte cukr
• Cukr, g = voda, l * 10
• Na základě 10 g na 1 litr vody
• Místo cukru jsem dal maltodextrin.
• Přidává se cukr, aby dusitany neoxidovaly, vyvinula se správná mikroflóra, slaná chuť změkne a barva masa se zlepší.
• Naplňte maso. Je lepší vzít si jídla, která jsou úzká, ale vysoká, aby bylo maso zcela pokryto solankou. Pokud to nefunguje, položte talíř nahoře a zatlačte dolů. Zavřete víko. Každý den obracejte kousky.
• Maso vložíme do chladničky při teplotě 4-6 stupňů po dobu 5-7 dnů. Měl jsem 5.
• Vyjmeme maso. Vyjmeme, opláchneme a necháme odtéct vodu a maso vložíme do cedníku.
• Nakrájejte na kousky asi 1,5 * 1,5.
• Dali jsme do mrazničky na 20 minut.
• Přidejte koření.
• Hrubě jsem drtil nové koření v minometu.
• Mícháme jakýmkoli dostupným způsobem. Míchám špachtlí kuchyňský robot. Neustále sledujeme teplotu masa. Nemělo by překročit 12 stupňů.
• Míchejte až do silné lepivosti a vývoje vláken. Pokud si všimnete, nepřidáváme vodu ani jinou tekutinu. V mase je toho dost. Hotové mleté ​​maso se omyje z rukou a nádobí studenou vodou bez mýdla.
• Vložte hnětené maso (mleté ​​maso) na 1 hodinu do chladničky.
• Vytáhneme a naplníme skořápku stříkačkou nebo mlýnkem na maso s tryskou.
• Zajistěte, aby se dovnitř nedostal žádný vzduch. Pokud vnikl vzduch, propíchněte tato místa jehlou. Nenechte se unést!
• Plněné bochníky vložte do chladničky na 8-10 hodin (tuto položku můžete přeskočit)
• Bochníky zavěste na pokojovou teplotu po dobu 2-3 hodin. Potřebujeme to ze dvou důvodů. Mleté maso zhoustne a usadí se. Pokud je osel silný, pak uvázat provázek níže. Maso musí být ohřáté na pokojovou teplotu. Pokud tak neučiníte, dojde při náhlém zahřátí k vysrážení dusitanu sodného. A s tímto přístupem se dusitany naopak rozkládají jemným zahříváním.
• Do jednoho z bochníků vložíme sondu teploměru. Doporučujeme použít pro troubu další přídavný teploměr.
• Teplota je nejdůležitější složkou vynikajícího výsledku !!!
• Vložte do studené trouby. Hladce zvyšte teplotu. Používám konvekční režim.
• 30 minut - 40 stupňů.
• 30 min -60 stupňů
• druhá hodina je 70 stupňů.
• Poté zvýšíme teplotu na 80 stupňů a vaříme, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 68-69 stupňů.
• Chápeme to. Děláme studenou sprchu.
• Setřeme to a pošleme do chladničky, dokud úplně nevychladne a nezraje (minimálně 12 hodin)
• Vyndáme, nakrájíme a pochutnáme si na lahodné domácí klobáse.
• 
• 
• Lahodné klobásy!

Poznámka

Za dnů SSSR, mého dětství, se v obchodě prodávala klobása zvaná „Mleté šunkou“. Bylo to dražší než jakýkoli jiný vařený hrnec. Ale jak jsem ji miloval, i když moji rodiče zřídka nakupovali. Buď proto, že to bylo drahé, nebo proto, že byly do obchodu přivezeny jen zřídka. Chtěl jsem něco takového reprodukovat. Recept jsem nehledal. Když jsem potkal mokrého velvyslance a připravil pomocí této metody první klobásu, plán mi dozrál v hlavě. Rozhodl jsem se to zkusit. A zdá se mi, že jsem uspěl. Velmi chutné, šťavnaté, něžné.V obchodním salámu byla chrupavka, kterou nebylo možné žvýkat, ale tady je všechno v pořádku, nejsou zde žádné drsné části a chrupavka. Vřele doporučuji!


Kuřecí klobása (metoda solení za mokra) (ang-kay)

Angelo, jsem v tom, jaká práce byla provedena!
Vyšel krásný kovboj!

[Ksyusha]

Ksyushapohni se, padnu další
Jsem v tichém šoku. Vzal jsem to do záložek, ale rozhodnu se?
Fotografie jsou úžasné, nepochybuji o vynikající chuti!

[Dívky, díky.]

Dívky, díky. Není vůbec nic složitého. Vydržte jen správný čas. Ale chuť stojí za to.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, jako vždy přinesl krásu
Stále nemůžu dostat takovou krásu ani na kousek, budu obdivovat tvoji

No, konečně, moje oblíbené recepty se vrátily)))
Udělal jsem takovou klobásu, kouřil jsem ji pouze ve své oblíbené airfryer))
Maso je tlustší v největším mlýnku na maso a zbytek v kostce odletěl s ranou, jinak nějak přemohli mokré solení, nemohu přestat, jak to spustím)))



Kousky masa po dobu 8 dnů plavaly ve slaném nálevu, velmi chutné, potvrzuji !!!!

podívejte se na "mléčný bochník"

Ano, a vrh pro cop, nezbývá žádná další fotka (na Instagramu, vole)

Angela, jaká krása! Dívky, lehnu si vedle vás To je taková práce! I já nejsem schopen takového hrdinství, budu obdivovat Angelinina mistrovská díla!

[Dívky,]

Dívky, Děkuji. Pomoz si sám. Ve skutečnosti to není absolutně těžké. Hlavní věc je sledovat technologii. Pak bude klobása vynikající.
Jeannea nějak se neodvážím kouřit. Přestože byl rychlý, maso jsem vůbec nevařil. Možná to zkusím v létě? Hlavní by bylo z čeho a za co.
I když loni se kuřecí filé kouřilo. Můj manžel zapálil sporák (postavili jsme ho pro takové účely, položil jsem na něj rošt, maso, nahoře mísu. Oheň byl uhasen vodou a nechal ho 20 minut, aby se maso neohřálo. A pak v tlakovém hrnci. Fungovalo to dobře.

A nikdy jsem nešel na Instagram.

[Angela]

Můj manžel udělal oheň ve sporáku (postavili jsme ho pro takové účely, položil jsem na něj rošt, maso, nahoře mísu. Oheň byl uhasen vodou a tak zůstal 20 minut,

Angela, velmi zajímavá možnost. Neexistují kamna, ale pokud je to jen pánev, pravděpodobně to tak není

Ano, a můžete grilovat. Hlavní věc je, že kouř jde a oheň je uhašen.

Ohromen, jaká krása a lahodnost !!!
Mám také jednu ze svých oblíbených šunkových klobás!
Jakmile sehneme maso, určitě si ho připravím.
Moc děkuji za recept a detailní technologii!

Angela, jsem jako duch v prázdném domě - spěchám od receptů na tvé chleby až po recepty na párky
ale těžko si to troufám udělat, už je to nad rámec možností.

[Anastasia]

Anastasia, Natashaděkuji děvčata.

Těžko si na to troufám, je to nad rámec možností.

Natasha, no, to opravdu není nic složitého. Neodchylujte se od algoritmu a to je vše.

Určitě to udělám.

Všechno bude fungovat

Angelo, žádám profesionály o radu!
Opravdu chci párky, hledám nějaké příležitosti ...
Situace je následující: není k dispozici celý kus vepřového masa nebo několik středních kusů na moření, ale jsou zde 2 kg mletého masa, téměř 1,5 x 1,5 cm v kusech (no, můžeme být trochu větší). Je možné ji solit ve slaném nálevu výpočtem soli a cukru pomocí vzorce. pak ho nechte stát například 2 dny, protože se solí rychleji, pak to zvažte tak, aby přebytečná tekutina zmizela, a poté tekutinu upravte při míchání ... a zbytek podle receptu.
Chápu, že hazard je čistá voda, ale možná existuje šance?

[Anastasia]

Anastasia„Ani nepředpokládám, že bych radil. Jen bych udělal klobásu bez mokrého solení.

[Angela]

Fuh, udělal klobásu
Přinesl zprávu.
Angela, recept je prostě skvělý! Děkuji!
I s přihlédnutím k mým změnám (nalil jsem nadrobno nakrájené maso solným roztokem a nechal ho 2,5 dne v chladničce) všechno fungovalo!

Na řezu jsou viditelné díry, protože jsem to v noci nacpal rukama - mlýnek na maso vydává hodně hluku.
Barva klobásy je mírně oranžová kvůli koření (majoránka, paprika, uzená paprika, černý pepř, ořech). Škoda, že jsem dal trochu cukru, neměl jsem toho dost hotového. Ale to jsou moje problémy s chutí.




Fotky jsou hrozné.
Klobása vyšla šťavnatá, něžná, voňavá.
Kočka jen křičela, když jsme s manželem rozřezali testovací tyč - hodila záchvat vzteku a prosila o 2 kusy, a pak, když jsme se otočili zády, ukradli další! Naše koťátko ignoruje obvyklou klobásu. Přisuzovala to tedy své klobáse jako kompliment.

Pracoval jsem na chybách: Budu dál hledat své koření ... a jejich dávkování.

Klobása vyšla šťavnatá, něžná, voňavá.

Nasťa, to je klobása!
Krása!

[Nastya,]

Nastya, máš skvělou klobásu. Využil jsem šance u králů)

Na řezu jsou viditelné díry, protože jsem to v noci nacpal rukama - mlýnek na maso vydává hodně hluku.

Poslouchej, spousta zařízení je horší. A jaké jsou malé díry? Kousky jsou mnohem těžší plnit než mleté ​​maso. A to je domácí klobása, kterou děláme vlastními rukama!

Budu dál hledat své koření ... a jejich dávkování.

Jo, tady je všechno individuální. To není GOST.
Díky za skvělou zprávu. Hodně štěstí!

[Angela]

: ahoj: Udělal jsem klobásu na předpis a jsem velmi spokojen s výsledkem! Velmi chutné se šunkovou chutí a vůní. Plášť se nejdříve dobře neodlepoval, ale poté, co přes noc ležel v chladničce zabalený do pergamenového papíru, se snadno začal odlepovat. Děkuji Angela, za skvělý recept na skvělé klobásy! Budu dělat víc a víc!

[miláček]

miláček, velli, na zdraví)

Z nějakého důvodu jsem tentokrát neuspěl ..... hrozný otok. Během solení byla téměř veškerá voda absorbována do masa. Hnětení z mrazničky. Postupně jsem to zahříval ........ Udělal jsem to v šunkovaru, pružiny jsem neutahoval, jen jsem to zafixoval. Výsledkem bylo, že šunka v sáčku plavala jen ve vlastní šťávě. Přirozeně se rozpadne, když je nakrájený na plátky. Ale velmi chutné. Textura masa je chladná. Už jsem si to rozmyslel, hledal jsem důvod ....... ale tady není závislost na koření a masu, zdá se mi. Neměl jsem vepřové a jiné koření. Obecně platí, že pichalka tentokrát vyšla ...

[Miláček]

Miláček, velice líto. Hodně také záleží na mase (počátečních surovinách). A pokud se to špatně promíchá, může se rozpadnout.

Rozpadá se, protože kvůli otoku nebyl vtlačen, pružiny jsem neutahoval. Stále hřeším při topení. V karikatuře. Začínám mít podezření, že se zlobila s teplotou. Jogurt se ukázal také se syrovátkou. A maso, které jsem měl, byla zvěřina.

Vy to víte nejlépe. A musíte zkontrolovat teplotu)

Takže nemohu sehnat teploměry: girl_red: Šunku dělám málokdy, byl tam vývar, ale ne v takovém množství. A pak byla tak ohromená: girl-q: Zkusíme to !!!!!! Pořád budu dělat bobří šunku !!!! Také si myslím, že za to může výrobce šunky. Kůže je velká, bylo nutné prodloužit dobu zahřívání. Přidal jsem trochu. Zpočátku bylo nutné nastavit hodinu na 40 stupňů. A druhá etapa je také 60. A je mi 40 minut.

Zde jsou zapotřebí dva teploměry. A uvnitř a do vody, aby někde ve fázi „nehrála“ teplota. Lepší je zahřát déle, nebude to bolet. Spěch v této věci je nepřítel.

Dobrý den! Je nezbytně nutné poradit! Solené maso na šunku, ve dvou nádobách. Včera jsem v troubě připravil první várku šunkové klobásy. Všechno dopadlo dobře, jako v učebnici ... Ale ... Malejo přesolil. Může být maso trochu namočeno ve studené vodě na tři dávky?

[Tatyana]

Tatyana, To bych neudělal. Nech to tak zůstane. Až příště nastavíte nižší sazbu.

Angela, díky! To je to, co jsem se rozhodl udělat. Je divné, proč se to stalo ... Sůl vypadla podél spodní lišty. Určitě mu někdo zatlačil na paži a odvrátil oči, a nalil příliš mnoho soli.

To je jisté. Někdo ublížil)))

Angela, potřebuji poradit, chci kouřit klobásu a maso (hřbet a hruď) v udírně uzené za studena a chci použít tvůj solicí vzorec, jak si myslíš, že to dopadne. NEBO poradit, kde hledat. Je čas se připravit na Velikonoce.

[Naděje]

Naděje, ukáže se to. Nebo si můžete vzít obvyklé množství dusitanu a udělat suché solení. Napište do vyhledávače Google a přejdete na požadovaný.

Angela, díky. Miluji recepty z našeho fóra a důvěřuji jim více.Maso osolím podle tvého receptu s dusitany. Myslím, že to bude vynikající.