Sýr Cachocavallo vyrobený z anglo-núbského kozího mléka

Sýr Cachocavallo vyrobený z anglo-núbského kozího mléka

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Kuchyně: italština

Složení
Kozí mléko	14 l
Mezofilní startovací kultura	1,4 lžičky
Termofilní startovací kultura	1,4 lžičky
Chlorid vápenatý	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Metoda vaření

• 
• Caciocavallo (italsky Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) je druh sýra vyrobeného z ovčího nebo kravského mléka, který se původně vyráběl pouze na Sicílii, ale poté se jeho výroba rozšířila po celé Itálii i na Balkáně.
• Cachocavallo vypadá jako slza v tvrdé jedlé kůži a chutná jako italský sýr provolone, to znamená, že je měkký a sladký.
• Rané druhy sýrů se používají jako běžný stolní sýr, zejména k vínu. Pozdější odrůdy se používají při vaření.
• Jak jsou na tom naše kozy horší než sicilské ovce? A?
• 
• S tímto sýrem, nebo spíše s tímto sýrem ... obecně je proces výroby tohoto sýra velmi obtížný. Není to těžké, ale musíte se vrtat. Proto k jeho přípravě používáme takový sterilizátor mléka. Prakticky sýrová mlékárna.
• A hned si všimnu, že celý proces přeměny „jen mléka“ na „sicilský sýr“ bude probíhat při teplotě 38-39 stupňů. Uvnitř mlékárny je nutné udržovat tuto teplotu ... ve všech fázích.
• Tato sýrárna je uspořádána takto. Existuje nádrž, do které se nalévá samotný původní produkt, kterým je mléko. Tato nádrž je vložena do těla sýrárny. Mezi nimi, nádržemi, se nalije voda, jinými slovy - chladicí kapalina. Řídicí jednotka (čísla na ní svítí) umožňuje udržovat teplotu této chladicí kapaliny po dobu potřebnou pro proces vaření. Proto je tento proces usnadněn. Stává se to méně problematické.
• Ale teploměr se šipkou je již teplota mléka uvnitř nádrže, ve které se transformuje na toto všechno následující „a tak dále“.
• 
• Jakmile se mléko zahřeje na teplotu 38-39 stupňů, přidáme do něj startovací kultury. Mezofilní a termofilní. Přibližně 2% hmotnosti použitého mléka.
• POZORNOST!!! To je důležité! Množství startovacích kultur a dalších věcí velmi závisí nejen na množství původního produktu (mléko, tj.), Ale také na jeho kvalitativních charakteristikách, jako je například obsah tuku, bílkoviny, hustota atd.
• Necháme asi tři minuty stát a mícháme. A poté přidejte roztoky chloridu vápenatého a pepsinu. Přidejte vápník v množství 1,2 ml. na 10 litrů mléka. Pepsin - stejné množství, ale od 8 litrů.
• Mléko velmi dobře promíchejte. Opatrně.
• 
• A nechte to na pokoji po dobu 45 minut. Teplota se udržuje uvnitř jednotky, jak je uvedeno 38 - 39 stupňů. Během této doby se vytvoří tvaroh.
• Tady je jeden. Přirozeně se vznáší v séru.
• 
• Opatrně odstraňte tvaroh, aby nedošlo k poškození syrovátky z nádoby.
• 
• A pak jsme sražili sraženinu. Na kousky ... jako kostky.
• 
• Obecně drcení této sraženiny ve všech směrech a ve všech rovinách ...,
• 
• ... snažíme se, aby to vypadalo takto. To je prakticky zrnko sýra.
• 
• Smíchejte výsledné zrno se zbývající syrovátkou a udržujte vše na stejné teplotě po dobu deseti minut.
• 
• A pak odstraníme sérum. Téměř všechny. To je ono - to je nejšpinavější zrno.
• 
• Sérum by mělo být trochu ponecháno.
• 
• Po uzavření sýrové mlékárny udržujeme obsah hodinu při stejné teplotě. Doporučuje se obsah každých 10 minut míchat, aby se tvaroh zahuštěl, ale nehromadil se.
• Po hodině vypusťte veškerou syrovátku.
• 
• Máme takovou partu. Není to tak monolitické, jak by se mohlo zdát.V této fázi je budoucí sýr, jak se říká, poměrně sypký.
• 
• Dali jsme to do formy. Používáme cedník. Je nutné trochu kondenzovat.
• 
• A znovu - pod víkem, do sýrové mlékárny. Vyhřívat se. Hodinu a půl.
• 
• Po těchto devadesáti minutách to má takovou sraženinu, která již zkondenzovala (jinými slovy sevřela se do hmoty ježka), sraženina se zformovala do hlavy.
• 
• To je téměř 75% hotového sýra.
• 
• Tuto hlavu jsme nakrájeli na kostky a vložili do vhodné nádoby. Vhodné pro co? Teď ti to řeknu.
• 
• Zatímco vodu ohříváme na 85 stupňů, důrazně doporučujeme nosit dvojitou rukavici. Nahoře nit a guma.
• 
• Naplňte kostky sýra stejnou 85stupňovou horkou vodou. Nechte to trochu roztát a začněte hnětet.
• 
• Míchejte jako těsto a získáte homogenní plastický tvaroh. Je možné, že když se voda ochladí, budete muset přidat trochu horké.
• 
• A potom vytáhneme výslednou hmotu. V klobásě - taková páska.
• Proč tahat? Je nutné zajistit, aby se sýr přestal trhat a stal se vláknitým.
• 
• A natahujeme tuto pásku. V takovém ... no, ať je - role.
• 
• A tuto roli hodíme do koule. Tvoříme hlavu velmi podobnou plodu z granátového jablka. Takže uvnitř je zachována struktura přeložené pásky. Vše pro získání této velmi vláknité struktury. Samozřejmě zhutnění.
• 
• Hlava je vyhlazená, dosáhneme rovnoměrného, ​​bezchybného povrchu. A pošleme ji do studené vody. Je nutné prudce ochladit hlavu.
• 
• Když se hlava ochladí, pak ... takto se ukáže téměř hotové kachokavallo.
• 
• Naplňte polotovary solankou. Musí v něm ležet šest až osm hodin.
• 
• Po vyjmutí hlav ze solného roztoku stojí za to je vysušit. Jen papírový ručník.
• 
• A pak jsme pletli takový postroj na sýr. K čemu?
• A ... „caciocavallo“ v překladu z italštiny znamená „sýr na koni“, a proto se někdy tvrdí, že byl původně připraven z klisního mléka, ačkoli o tom neexistují žádné historické důkazy. Název pravděpodobně pochází ze způsobu, jakým byl sušen a skladován, což se nazývá „top“.
• A metoda spočívá v tom, že: dvě hlavy sýra jsou svázány jedním provazem, který je poté hoden přes břevno vysoko pod strop, odtud název „caccio-a-cavallo“, tedy „cacciocavallo“ (cacciocavallo) skládající se ze dvou kořenů : „caccio“ - sýr a „cavallo“ - kůň.
• Je zajímavé, že v odborné terminologii italských krejčích označuje termín „cavallo“ (ano, opět „kůň“) místo, kde se nohy spojují.
• Ve skutečnosti je to tato část kalhot, která „sedí“ obkročmo na koni.
• 
• A my visíme. Nechte úplně zaschnout.
• Nechejte viset ve vzduchu asi jeden den. Nechte ho dýchat chladný podzimní vzduch.
• 
• A pak na týden a půl - dva v lednici nebo suterénu. Zrajte při teplotě osm až deset stupňů.
• Kůra ztvrdne. Barva bude krémově bohatá.
• 
• Po těchto dnech musíte sýr potřít máslem. Olivová, samozřejmě. Sýr, který vyrábíme, je italský.
• 
• Nechte máslo trochu nasáknout a poslat sýr zpět na chladné místo.
• 
• V zásadě se sýr považuje za hotový ve fázi „mladého Cachocavallo“ za týden. Ale to je výsledek dvou týdnů dospívání.
• Vytvářel tak tvrdou kůrku a něžný, měkký obsah. Mimochodem velmi chutné.
• 
• A samozřejmě Caciocavallo zaujal své místo na dalším sýrovém talíři připraveném pro přátele.
• Angela u jídla !!!
• 

Cooloooo !!!! Je to jako suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Velmi krásné "kapičky" !!!

Mezofilní a termofilní. Přibližně 2% hmotnosti použitého mléka.

IvanychU 14 litrů mléka se ukázalo: 280 gramů termofilní a 280 gramů mezofilní startovací kultury. Že jo? Nebo je něco špatně?

[Tanyulya]

Tanyulya, Ne. To vůbec není suluguni.

A.lenka, Hned to napravím ... promiň ...

[A.lenka]

A.lenka, Myslím, že původní zdroj říkal o produkčním kvásku, můžete toho dát opravdu tolik. Je pravda, že pouze 2% - jak mezofilní, tak termofilní kultury celkem. 4% budou přehnané.

Ne, toto je z jiného receptu, než byl text upraven ... náhodně. Promiňte - ne záměrně. A díky za vaši pozornost.

[Ivanych]

IvanychMoc děkuji za mléko!
Dnes jsme to zkusili, a kdybych nevěděl, že je to koza, nikdy bych to neuhádl. Velmi chutné, jemné mléko bez zápachu!
Jak jste dobří chlapi!
Děkuji vaší milované Galochce (nemluvě o kozách) za takovou práci a lásku k podnikání, které děláte.
A vaše domácnost je především chvála, váš manžel jen
Takových Ivanyčů by v Rusku bylo více !!!!

Dík! Uzdrav se a pojď společně. Vždy se rádi podělíme o naše pozitivní!

[Ivanych]

Ivanych, vynikající mistrovská třída! Kozy jsou potěšeny. Nedokážu si ani představit, jak chutná tvůj sýr.

[Ivanych]

Ivanych, skvělá mistrovská třída! Kozy jsou jen zázrak.
A proces vaření je jako mozzarella, ano.

Zajímalo by mě, jestli toto Caciocavallo chutná velmi odlišně od původního Caciocavalla, které stojí kilo jako ojetý vůz?

ne moc. Je to všechno o mléku. A cena ... to dobré není levné.