Pšeničný chléb na dvě těsta

[Mladé těsto z kyseliny mléčné]

Pšeničný chléb na dvě těsta

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
MLADÁ OPARA NA NÁMĚSTÍ
Starší psh. startovací kultura 100% vlhkost	20gr.
Pšeničná mouka, prvotřídní. 1 / s	110 g.
Voda	110 g.
OPA YEAST
Pšeničná mouka, prvotřídní. 1 / s	120 g.
Voda	120 g.
Čerstvé droždí	3gr.
TĚSTO
Celé kynuté těsto	240 gramů
Kvasinkové těsto vše	243 g.
Pšeničná mouka, prvotřídní. 1 / s	360 g.
Voda	180 g.
Sůl	12gr.

Metoda vaření

• Tradičně peču chléb s těstem (poolish, paštika, biga) nebo se starým zralým těstem (v chladničce je takový kousek těsta) nebo s kváskem. Chléb se vždy ukázal být velmi kvalitní, vypadalo to jako všechno ostatní, co bylo potřeba, ale ne, vždycky mě to přitahovalo k experimentům. Tento chléb je čistě moje improvizace, i když čísla v receptu nejsou převzata ze stropu, do každého těsta se přidává 20% z celkové mouky (na základě doporučení Chada Robertsona), vodu lze regulovat, mám 70% hydrataci.
• Mladé těsto z kyseliny mléčné
• To bude vyžadovat 20 g. zralé pšeničné kvásky 100% vlhkost. Do startéru přidejte 110 g vody (25 ° C), důkladně promíchejte a poté přidejte 110 g. mouku a hněteme velmi důkladně a necháme tři hodiny při pokojové teplotě. Těsto prakticky nezvýší objem, hlavní věc je, že bude hromadit ICD.
• Kynuté těsto
• Hodinu po založení těsta MK připravte kynuté těsto. V tomto případě se jedná o tradiční směs, každá 120 g. mouka a voda a 3,5 g. čerstvé droždí.
• Obě těsta budou připravena současně.
• Těsto
• Asi 40 minut před zráním nalijte těsto do mouky s vodou, aby se bílkoviny nabobtnaly. Tato technika umožňuje hnětení těsta mnohem rychleji s menší spotřebou energie. Poté přidejte do těsta
• těsto i sůl, vše důkladně promíchejte. Dále, jak je vhodné pro kohokoli, hnětení těsta, vše dělám ručně. Těsto vložte na 1,5-2 hodiny do vymastené nádoby. s jedním tréninkem za hodinu.
• Vylijte vybrané těsto na pracovní plochu posypanou moukou, rozdělte na části, z nichž každá je svinuta do koule, přikryjte miskou, fólií ... po dobu 15 minut. Další formování, jak se vám líbí (samozřejmě je lepší upéct takový chléb na ohništi). Proofing 1 hodina. Pečení 35 min. při 230 ° C. Pečil jsem bez páry, ale myslím, že možnost krbu bude vyžadovat park.
• 

Program vaření:

Trouba

Krásný, krajkový chléb vždy peču jen s kváskem, dobře se zvedá a dobře se péčí. A co kvasnice v tomto receptu dávají, proč je kombinovat?

moje těsto

A co kvasnice v tomto receptu dávají, proč je kombinovat?

Larissa se samozřejmě bez droždí obešla, pouze v tomto případě by proces kvašení těsta a kynutí trvalo mnohem déle, protože se zde nepoužívá kynuté těsto, ale mladé kynuté těsto z kyseliny mléčné. Tento chléb nemá charakteristickou kyselost kváskového chleba a obsahuje pouze 3 g. droždí pro 600 g. mouka. Je lepší uspořádat takový chléb v koších a péct na kameni, toto ještě nemám, a dokonce ani plynovou troubu. S tímto chlebem budu ještě pracovat.
Hodně štěstí s chlebem.

[0,5 g]

Dnes bez pečení tohoto chleba došlo k několika změnám, jmenovitě; Mouku jsem úplně vyměnil za ověřenou (v první verzi jsem si koupil tu nejdražší, myslel jsem si, že to bude pro mě šťastné, moc to nevyšlo), nakyslo jsem nakrmil celozrnným na vysokou kvalitu, kvasnicové těsto jsem nechal dlouho hrát, to znamená, začal jsem to večer od 12 0,5 g... Svatý. droždí a zkrátila dobu pečení o 10 minut (ukázalo se, že je to jemná křupavá kůrka, v první verzi byla hustá).Nemohu říci, že první možnost byla špatná, ale druhou jsem dostal, co jsem očekával, vůni v celém bytě a chuť pravého pšeničného chleba. Pro srovnání jsem nechal fotku první možnosti, ale obecně lituji, že jsem dal první neúspěšnou.

Krásný chléb, dokonce odlišný od fotografie!
Na fórech jsem toho četl hodně, že k pečení chleba nemusíte chovat hodně kvásku, stačí jen jeden, a z toho bez přeplnění pečou buď bílý nebo žitný chléb (naše babičky ve vesnicích pečené a sladké koláče a černý chléb!).
Mám kynuté těsto na bílé mouce, dobré, silné. Do bílého chleba jsem dal velmi málo předkrmu a připravil kvásek. V černém více a nechám kvásek déle, aby byla větší kyselost a síla pro pěstování žitné mouky.
Snažil jsem se dát droždí, podle tvé rady se mi líbilo. Trochu jiná vůně se stala intenzivnější, nebo tak něco, a samotná strouhanka se stala o něco sušší. Jsem příliš líný, než abych fotografoval, a ty nemůžeš fotografovat aroma.
Teď experimentuji s finským chlebem, který mám moc rád (Reisumies, Ruisleipä). Recept je jednoduchý: voda, startér, žitná mouka, sůl. Proporce jsou známé, ale značka mouky zřejmě hraje velkou roli, nefunguje to, co chci. (V chlebu zakoupeném ve Finsku není droždí. Prodáváme chléb Fazer s droždím, chci autentičnost, ale zatím to bez droždí nezvládnu).

nemusíte chovat hodně kynutého těsta, stačí jen jedno a z toho bez přeplnění se peče bílý nebo žitný chléb

Larissa, samozřejmě, doma se můžete omezit na kvásek jedné matky, kdykoli ho můžete podle potřeby nakrmit a upéct chléb, ale pokud (můj subjektivní názor) můžete použít žitný kvásek v pšeničném chlebu a upéct chléb s určitou notou, pak v čistý žitný kvásek by měl být na žitné mouce. Proč ne experimentovat.

Prodáváme chléb Fazer s droždím,

V tomto Lotyšsku, tento FazerA, jako bláto, kdysi, před velmi dlouhou dobou, jsem si ho koupil, nelíbilo se mi to, no, žitný chléb nemůže být kvasnicový, jen kváskem a ještě lépe krémem.

ale značka mouky hraje zjevně velkou roli

Jednoznačnou odpovědí je najít své trápení. Nemáme společné standardy a je pro mě těžké něco říct. U nás si můžete koupit jakoukoli pšeničnou mouku, od nejhrubšího mletí po nejjemnější (od různých výrobců), bělenou i nebělenou, celozrnnou znovu s jakýmkoli mletím, žito také jakékoli frakce.
Děkuji za pozornost, krásný a chutný chléb pro vás.

[Sergeji]

Pro srovnání jsem nechal fotku první možnosti, ale obecně lituji, že jsem dal první neúspěšnou.

Sergejipokud chcete, můžeme to opravit. Kam opravit a jakou fotografii nahradit - prostě mi to řekněte. Pomůžu ti. Abys nic nelitoval a nadále nás takovým chlebem potěšil.