Vepřové břicho v zázvorové marinádě (suvid)

[Vařte souvid po dobu 10 hodin, teplota 77 ° C]

Vepřové břicho v zázvorové marinádě (suvid)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Sójová omáčka	100 ml
Mirin	100 ml
Cukr	100 ml
Rybí omáčka	1 polévková lžíce. l.
Zrzavý	5 cm
Zelené cibule	2 stonky
Česnek	2 hřebíček
Vepřové břicho s kůží	1 kus (400-1200 g)

Metoda vaření

• Připravte si marinádu: Nakrájejte zázvor, cibuli, česnek a poté je rozmixujte mixérem spolu se zbytkem ingrediencí.
• 
• Nalijte hruď do sáčku s marinádou, vysajte. (Nedávno máme vakuum, předtím jsme použili balíčky ziplock a metodu posunutí, neovlivňuje to výsledek, je to otázka pohodlí).
• 
• Vařte souvid po dobu 10 hodin, teplota 77 ° C Mám suvid Anova.
• 
• Připraveno k ochlazení v ledové lázni vložte do chladničky. Může se jíst chlazené, v sendvičích atd.
• 
• Můžete znovu ohřát, setřít marinádu, můžete použít celý kus pod grilem, můžete po částech, smažit na pánvi. V běžný den panuje lenost, ale pokud čekáme na hosty, necháme hruď přes noc v chladničce, narovnanou a pod tlakem. Pak to může být krásně nakrájeno na úhledné čtverce 3x3 cm, ukázalo se to velmi efektivně.
• Kůra musí být v každém případě křupavá: pod horkým grilem obvykle stačí 3 minuty. Toho ale můžete dosáhnout také na suché pánvi, staženou kůží, počkat, až se „vypění“, a poté rychle karamelizovat z ostatních stran.
• 
• V ledničce se zbylá marináda v sáčku promění na želé, pokud jej zahřejete a povaríte, získáte vynikající polevu. Maso můžete nalít takto, nebo ho můžete smíchat s obyčejnou majonézou.
• 

Čas na vaření:

10 h

Program vaření:

suvid

Poznámka

Maso je neuvěřitelně chutné, je prostoupeno vůní marinády, něžné, šťavnaté, tající v ústech. Téměř veškerý tuk se rozpustí za 10 hodin, zůstane jen tenká kůže, která se příjemně žvýká. Obecně to plně ospravedlňuje čínské jméno „sedm rajských vrstev“.

[Cronut]

Cronut, zajímavá marináda.

Vepřové břicho s kůží 1 ks

Dap viset v gramech?
Vylepšete ingredience, dokud je příspěvek upravitelný.

Mirin, kterou jsi použila? Na fotografii nelze rozlišit

Mirin je velmi sladké rýžové víno používané v japonské kuchyni. Dodává sladkou chuť omáčkám, marinádám a dušeným masům. V 15. a 16. století byl mirin oblíbený jako alkoholický nápoj pro ženy, sladký analog saké. Mirin obsahuje až 50% cukru a jeho síla je obvykle 14 stupňů.
- Od 19. století se používá hlavně jako koření. Je vyroben z alkoholu, rýže a koji (kvasu). Spolu se sójovou omáčkou a dashi je jedním z hlavních koření starověké japonské kuchyně.
- Existují tři typy Mirin. Hon mirin (pravý mirin) je klasická verze mirinu, siomirin (mirin se solí) obsahuje alkohol pouze do té míry, aby se zabránilo dani z alkoholu, a sin mirin (nový mirin) je mirinové koření který obsahuje méně než 1 procento alkoholu, ale zachovává si chuť klasického mirinu.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, díky za vysvětlení, jinak sedím a čtu nějaký merin? jakou část z toho dát ...

[Mirin]

Mirin je oblíbená kulinářská omáčka používaná v mnoha čínských a japonských pokrmech. Dodává pokrmům další aroma a chuť. Nejčastěji se používá při přípravě masových pokrmů, protože dokonale utopí i nepříjemné masové příchutě změkčuje maso, je měkčí a jemnější. Má charakteristickou sladko-kořeněnou chuť s lehkou kyselostí.

Při výběru Mirinu zkontrolujeme složení!
Mirin by měl obsahovat: alkohol, rýži a droždí.
Bez těchto přísad - krásný štítek, nic víc.

Cronut

Cukr 100 ml

100 g implikováno?

[Iskatel-X]

100 g implikováno?

Ne, má se na mysli přesně 100 ml. Pro snazší vyplňování: měříme se stejným objemem. Nezkontroloval jsem to v gramech, ale určitě se liší. Recept však samozřejmě není dogma.

Iskatel-X, mirin, co používám, vyfotit, přidat fotografii. Ale v Moskvě je těžké být vybíravý při výběru Mirin. Berete, co máte. I když z toho získáte pouze příchuť, myslím, že je to lepší než přidávat sherry jako náhradu.

Sójová omáčka zvyšuje chuť, zjemňuje a solí maso, působí jako nálev a pomáhá masu zachovat si šťavnatost.

Cukr podle mého názoru působí jako sójová omáčka jako látka zvýrazňující chuť. Kromě toho je kuchyně čínská, kombinace chutí v jídle je zvláštní, sladkost by měla být vždy přítomna. Může to být med, melasa, palmový cukr. Pokud je pak maso smažené, je cukr na povrchu dokonale zkaramelizovaný.

Mirin, dává zvláštní, vlastní chuť a aroma. Dle mého názoru. Také se domnívám, že pro naše účely obsah alkoholu ve světě příliš nezmění.

Samozřejmě může existovat tisíc interpretací receptu. Používám to.

Přidáno středa 22. června 2016 14:03

Můj mirin.



Na mém počítači jsou obrázky zobrazeny svisle, je divné, že si tu všichni lehli. Pokusím se na to přijít.

[Cronut]

Cronut, jiné omáčky, kteří výrobci?
Sójová omáčka není „Kikkoman“, že? Na fotografii není vidět.

Samozřejmě může existovat tisíc interpretací receptu.

Nedělám kůru;
Rychle se osmažím, 1-2 minuty, protože to technologie vyžaduje. Jinak bych se vůbec nevysmál. Tak lahodné!

Na mém počítači jsou obrázky zobrazeny svisle, je zvláštní, že si tu všichni lehli. Pokusím se na to přijít.

Předpokládám, že je prohlížíte v prohlížeči ze zařízení, se kterým jste natáčeli.
Pro vás je rozloží, i když samotné obrázky „lžou“.
Ve skutečnosti:
nemůžeme být položeni na kolena
ležel a my budeme lhát ...
Potřebují síla expandovat a restartujte.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tak jsem poukázal na to, že to můžete použít za studena. A pokud s krustou, pak se obvykle nevyžaduje více než 3 minuty pod grilem nebo 2 v pánvi. Suvid neztrácí své kouzlo. Samozřejmě to můžete udělat hned po uvaření, bez ochlazení nebo zhnědnutí.
Marináda je úžasná, přesto jednoduchá: snadno připravitelná, snadno zapamatovatelná. Vůně prochází masem skrz naskrz, po každém soustu zůstává dlouhá dochuť.
Studené lze použít jako svačinu a do sendvičů. Přidejte do salátu horké, i jako hlavní chod.
Zkuste to, důrazně doporučuji.

jiné omáčky, kteří výrobci?

jak náročné jste se značkami, Hledači. Sójová omáčka není „kickcoman“ - „zlatá“. Mirin je japonská „takemura“. Jak vím, v čínské kuchyni se rýžové víno Shaoxing používá častěji, ale není k němu přístup.
„Kohout“ z rybí omáčky - rozhodně doporučuji.
Obecně, protože jste tak pozorní, pravděpodobně rozumíte značkám. Sdílejte prosím své oblíbené položky spolu s obchody, kde je najdete. Rád tuto radu využiji.

[Cronut]

Cronut

lze provést hned po uvaření, bez chlazení a zhnědnutí.

Pobočka Su-Vid je velká, nečetl jsem to všechno.
Fórum diskutovalo: pomocí technologie Su-Vid - nezapomeňte smažit, abyste konečně porazili všechny ty ošklivé věci ...
Potvrďte, že nemusíte smažit, spoléhejte se na „standardy“

Marináda je úžasná

Takže se ho držím
Místo prsu si pravděpodobně vezmu krk.

sdílejte své oblíbené položky spolu s obchody, kde je najdete.

Také dobrovolně sdílím různé dobroty, například:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Z nějakého důvodu moderátoři vyčistili odkaz a platný propagační kód ...
Delicateska, Utkonos - nepotřebují reklamu, známé obchody.
Takemura je tam.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, musíte se smažit kvůli krásné kůře. Pouze.V balení kůra nefunguje.

Při správné teplotě nezůstane v sáčku absolutně žádný bláto. Nemusíte nic hřebíkovat.
Správné nastavení teploty znamená správnou teplotu a dobu trvání, rychlý ohřev a rychlé chlazení.
Chlazení v případě, že produkt nepoužíváte okamžitě, ale nejprve jej odešlete do chladničky k uskladnění.
Některé bakterie se mohou vyvíjet ve vakuu při zvláštních teplotách. Abychom tomu zabránili a potřebujeme rychlé zahřívání a chlazení, přeskočíme nebezpečné teplotní pásmo.

Zbytek je řízen teplotou ve středu kousku jídla. Protože v naší suvidnitsy nepoužíváme vnitřní sondu, nastavili jsme čas tak, aby pravděpodobně dosáhl středu. Teplota centra v bezpečném režimu by se měla udržovat na požadované úrovni pouze dvě minuty. Všechno je už v bezpečí.

U hrudníku je 10 hodin spíše otázkou bezpečnosti, ale změkčení kolagenu, aby bylo maso jemné. Během této doby získává strukturu želatiny.

Kdyby teď vařili přírodní vepřové kotlety na kosti, pak by stačila teplota 60-66 ° C, 1-4 hodiny. A to je vše. Střed bílého masa bude tedy něžný, vrstva a tvrdší hrana běžného masa.

Pro kuřecí prsa 62 C, stehno 65 C. Čas hodina. Pro porcovaného lososa 54 ° C a 20 minut (střed je mírně nevařený, ve stylu restaurace). U steaku black angus 54 C (střední rar) a 60 C (střední), čas h.

A pokud jde o marinádu - určitě ji zkuste smíchat s majonézou, ukázalo se to nádherné. Můžete si vzít sójovou omáčku tmavší než já. Ale poslední nákupy byly neúspěšné - příliš slané, nepoužily to. Obecně jako základ - skvělý recept.

[Cronut]

Cronut

rychlé vytápění - překračujeme nebezpečnou teplotní zónu.

Možnost není k dispozici .... Jako mnoho na fóru - používám multivark.
Budeme to muset zjistit v Su-Vidnitsy, aby to bylo 100% ...

Ale teď je jasné - proč tepelný šok: z multivarku - pod studenou vodou.

Sójová omáčka - "lidová" Kikkoman, optimální charakteristika. Obzvláště hluboce „nekopal“. Nepoužívám to často.

[Cronut]

Cronut
Jak to řešíte „útěk“ kapaliny během evakuace?
Přišel jsem s technologií, ale s tolika si nedokážu poradit.
Evakuováno, samozřejmě, ale ne na první pokus.

[zastavit proces vaření v tloušťce produktu]

Šokové chlazení je nutné nejen k potlačení škodlivých bakterií, ale také, což je velmi důležité:
zastavit proces vaření v tloušťce produktu
O tomto okamžiku nikdo nemluví)

Pražení je nutné, aby produkt získal estetickou krásu, aby si produkt vyžádal v ústech)))

určitě zkuste smíchat s majonézou

Proč marinádu kazit majonézou?
Jen se divím. Obecně se snažím nepoužívat majonézu, a pokud ji přidám do salátu, pak pouze domácí, z vlastní přípravy

Cronut, a zvláštní poděkování za takový lahodný recept !!!!

[Masinen]

Šokové chlazení je nutné nejen k potlačení škodlivých bakterií, ale také, což je velmi důležité:
zastavit proces vaření v tloušťce produktu

Zde rozhodně nesouhlasím. Proces vaření se zastaví sám a téměř okamžitě. Protože teplota je podle definice nízká.
Nastavená teplota se volí podle teploty na výstupu a ve skutečnosti se jí rovná.
Vzhledem k tomu, že jídlo může ležet ve vodě o požadované teplotě po dobu několika hodin, 5-10 minut na vzduchu to nic nezmění, kus masa nebude pokračovat v vaření. Během celé své tloušťky sotva dosáhla teploty podávání.
I ve velmi horké kuchyni v létě pravděpodobně ne více než 32 ° C.

Přidáno v pondělí 17. října 2016 12:49

Majonézu a stěží ji používáme, Masinen... Ale mnoho lidí ano. Navíc pokud vaříte doma. Emulze rostlinného oleje s vaječným žloutkem. Řekněme, že dochutíte zelený salát olivovým olejem. O kolik méně bude mít tento salát kalorií? Všiml jsem si, že pokud je máslo chutné, přidávám ho mnohem víc, než kdybych přidal majonézu.
Pokud se nepočítají kalorie, jaká je chyba majonézy? Klasická omáčka, v některých salátech nenahraditelná.
Smícháním marinády na hrudi s majonézou dochutíte majonézu. Například jako aioli. A pokud někdo miluje sendviče, pak je to další druh omáčky, kterou lze přidat do masa a chleba, kromě stejné hořčice, křenu, jen másla.

Šokové chlazení je nutné nejen k potlačení škodlivých bakterií, ale také, což je velmi důležité:
zastavit proces vaření v tloušťce produktu

Zde rozhodně nesouhlasím. Proces vaření se zastaví sám a téměř okamžitě. Protože teplota je podle definice nízká.

Také nesouhlasím. Sous vide není mikrovlnná trouba, kde vaření pokračuje asi patnáct minut. Zde teplota není tak vysoká a ve srovnání s několika hodinami vaření nehrají minuty pro chlazení žádnou roli. A také používám vysokotlaké chlazení pouze v případě dlouhodobého skladování připraveného jídla v chladničce.

[Larissa]

Larissaa nebudu se hádat
Píšu z hlediska technologie

Každý vaří, jak uzná za vhodné

Nedělám šokové chlazení, když to okamžitě naservíruji na stůl, pak to není nutné

z hlediska technologie

A kde je z hlediska technologie napsáno, že se produkt vaří i po vyjmutí z nádoby?

Výrobek je ve vakuu a nedotýká se vody, poté, co jej vytáhnete z vody, zůstane velmi horký po velmi dlouhou dobu a proces pokračuje v tloušťce masa.

Fáze technologie Sous Vide
Příprava surovin Přísady musí být očištěny a odděleny. Některé masné výrobky by měly být před vakuovým uzavřením grilovány. Vařením ve vakuu si jídlo udrží silnější chuť s minimálním použitím koření.
Vakuové balení Když je jídlo hotové, vloží se do vakuového vaku. Tento vak se poté umístí do vakuového balicího stroje. Stroj odstraní vzduch a utěsní vak.
Vaření ve vakuu Vakuově balený produkt se zahřívá po předem stanovenou dobu a na předem stanovenou teplotu. Konvektomat je nastaven na nízkou teplotu páry a teplota se pohybuje mezi 65 ° C a 100 ° C, v závislosti na typu produktu. Čím nižší je teplota vaření, tím delší je proces vaření. Ovládání vaření lze provádět pomocí teplotní sondy, která je vložena do produktu a určuje přesný stupeň vaření.
Tryskové chlazení K rázovému chlazení dochází u vysokorychlostních chladičů (šokových mrazniček) a je důležité z následujících důvodů:
- k zastavení procesu vaření
- zabránit růstu bakterií.
Výhodná teplota po ochlazení je mezi 0 ° C a 3 ° C.

Mimochodem, je to také užitečné

Skladovatelnost s technologií vaření Sous Vide
Ryby - 4-6 dní
Hovězí maso - 25-30 dní
Telecí - 25-30 dní
Vepřové maso - 15-18 dní
Drůbež - 10-18 dní
Zelenina - až 45 dní

Dodal jsem tam, že dělám šokové chlazení, když to hned nesloužím, ale dám to do ledničky.
A když produkt ihned jíme, nemusíme nic chladit.

Mohu předpokládat, že v případě vaření tenkého kusu masa na krátkou dobu a při velmi vysoké teplotě je možné použít tuto metodu - zastavení vaření šokovým chlazením - ale ne v tomto receptu.

Proč ochladit tenký kousek? Otevřel jsem ho, osmažil a snědl

Recept je vynikající

Diskuse zde nebyla v kontextu receptu, ale obecně o suvid

Proč ochladit tenký kousek?

Takže podle vaší vlastní teorie - zastavit proces vaření! Ale ten tlustý, který se bude podávat na stole a vařit po dlouhou dobu, rozhodně není nutný.

Tak tenký bude podáván na stole

Teorie není moje, ale technologická

Dobře, jsem pryč

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Myslel jsem, že každý zapomněl na můj recept. A tady je takové oživení.

Pokud produkt nemá být spotřebován ihned po přípravě, je nutné ho zchladit
Vyžadováno pro výrobky jakékoli velikosti.
Je to nutné k bezpečnému rychlému překročení prahu teplot nebezpečných pro růst bakterií.
Při absenci speciálního vybavení je to nejjednodušší v ledovém dřezu. Pokud do vody přidáte balíček soli, bude teplota vody výrazně pod nulou. Ochlazování bude rychlejší.

Pokud jde o můj recept, zchlazování a chlazení jsou z estetičtějšího hlediska. Vložili jsme jej do chladničky pod lisem a abychom ji do chladničky nedávali horkou, musíme ji nejprve ochladit. Hrudník lze poté nakrájet na kostky, diamanty atd., Krásně naservírovat.

[Cronut]

Cronut

Myslel jsem, že každý zapomněl na můj recept.

Proč, zapomněl ... Záložka! Vařím pravidelně!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, moc vám děkuji za zpětnou vazbu. Je velmi, velmi hezké vědět, co vaříte.

Jak se vám to líbí víc? smažit horké nebo studené? Zdá se mi, že na fóru se suvid vaří hlavně se šunkou. Ne?

[Cronut]

Cronut

na fóru se suvid vaří hlavně se šunkou.

Diskutují a vaří - to není totéž!
Diskutují - ti, kteří se právě učí vařit ...
Zbytek jen vaří!

Jak se vám to líbí víc? smažit horké nebo studené?

V žádném případě nesmažte.
Sous vide, tepelný šok, chlazený. Marinované lépe.
Po 12-24 hodinách - dostáváme / jíme.
Vařím krk, líbí se mi to víc.

[Cronut]

Cronut, prosím, řekněte mi, že k servírování hostů vyjmeme maso z ledničky, nakrájíme ho na 3 na 3 a grilujeme 3 minuty. Má střed kousku čas se během této doby zahřát?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, v závislosti na grilu, proveďte jeden test. Kůže by měla vařit a pěnit, měla by být křupavá. Do této doby se obvykle zahřívá i Seredka.

[Cronut]

Cronut, dík !

Není tam všechno kromě mirinu, čím by se to dalo nahradit?

[Svetlana]

Svetlanamarináda?
Pokud něco není, pak to není nutné, můžete přidat červenou sladkou papriku a trochu kořeněnou červenou

[Cronut]

Rozhodl jsem se reprodukovat tento recept přesně, takže jak koupit mirin, budu vařit a hlásit.
Mezitím jsem udělal kousek hrudníku, předem ho solil, 10 hodin při 77 stupních. Stejně jako v receptu) Po šokovém zchlazení a přes noc v chladničce pod tlakem. Výsledkem je lahodný hrudník, celý pokrytý želé! Je dokonce škoda smažit)
Je dokonale řezaný, protože je stlačený.
Cronut, další díky !!!