Existují odborníci na chemické procesy v kvásku?

Ahoj. Už dlouho nejsem na fóru, pomohly mi rady cvičit, teď peču velmi chutný žitný chléb.
Mám ale otázku ohledně škrobu a přírodních divokých kvasinek, možná existuje někdo, kdo tomu rozumí, protože mnoho lidí zde chodí na stejné zahraniční stránky, možná je o tom něco sdílet.
Při hydrolýze škrobu kvasinkami (bakteriemi mléčného kvašení) se tyto, jak tomu rozumím, živí cukrem ze škrobu. Dotazy.
1. Zůstává volný cukr, když se škrob rozpadne, nebo ho hydrolyzují a okamžitě absorbují?
2. Co je to droždí, pokud jde o složení (internet poskytuje odpovědi na průmyslové droždí)? Jsou to bílkoviny, sacharidy (pokud ano, komplexní, jednoduché)?
3. Jaké je jejich složení po dlouhodobém tepelném zpracování (pečení)?
Byl bych velmi vděčný za vaše odpovědi. Nebo mi můžete poslat něco na přečtení, to, že mi na internetu moc nepomohlo.
K těmto otázkám mě podnítila zajímavá kniha R. Nigela „Přírodní léčba kazu“. Je to tak, že je možné těsto fermentovat déle (stejná kyselina fytová je odstraněna), takže si myslím, že to za to nestojí.

[pravděpodobně]

existuje příležitost k delšímu kvašení těsta (stejná kyselina fytová je odstraněna), takže si myslím, že to nestojí za to.

Zde jste omezeni pouze vlivem doby kvašení na chuť a kvalitu budoucího chleba, nic víc.

Pro biochemii fermentace musíte začít s:
1. jasně oddělit procesy katalyzované enzymy mouky a procesy katalyzované enzymy mikroorganismů;
2. oddělené bakterie mléčného kvašení a kvasinky

Mimochodem, hydrolyzujte škrob, protože v mléce není škrob a droždí v přírodě gravituje k ovoci obsahujícímu cukr, a ne ke škrobové zelenině. To znamená, že LAB a kvasinky v jejich přirozeném prostředí zbytečně štěpí škrob kvůli jeho nepřítomnosti

(Myslím, že je stejně můžete rozlišit, ale je to pro vás nepochopitelné, takže píšu jen pro případ).
O enzymech z mouky si můžete přečíst zde

🔗

Zde si můžete přečíst o biochemii kvašení těsta a sledu kvašení cukrů

🔗

Myslím, že i zde na fóru existují takové informace, ale z nějakého důvodu jsem to nenašel rychle.

Úvahy o chemickém složení jsou následující. Kvasinky jsou běžný živý organismus; Skládají se ze všeho stejného jako ostatní organismy: bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny v jejich charakteristickém poměru. Tyto podíly kvasinek v těstě a v chlebu po upečení jsou přibližně stejné, alespoň pokud jde o bílkoviny / tuky / sacharidy. Stejně jako divoké a kultivované kmeny - pravděpodobně přibližně stejné chemické složení. Pokud o tom najdete spolehlivé informace, sdílejte je.
Pokud máte dotazy po použití odkazů, zeptejte se, ale pouze okamžitě s citacemi ze zdrojového textu.

opět jen pro případ, napíšu, že existuje uměle odvozený kmen kvasinek, který hydrolyzuje škrob, ale při pečení se nepoužívají. A používají se k výrobě krmných bílkovin. Alespoň zatím.

že tady na fóru je také infa, ale z nějakého důvodu jsem to rychle nenašel.

Tato informace zde stačí
OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“
Technologie pečení chleba

Elena, Tatyana, děkuji, odkazy jsem zatím nesledoval, ale tady
> Zde jste omezeni pouze vlivem doby kvašení na chuť a kvalitu budoucího chleba, nic víc.

Jak, když například hněteme chléb, čímž je lepší smíchat droždí s moukou, uvolní se znovu plyn, vyroste těsto, pak ne všechna mouka byla poprvé cukřena, m?

Dostali jste odkazy na témata, kde profesionální lidé na tyto otázky již dlouho odpovídali, dokonce is fotografií. Existuje mnoho témat - přečtěte si

Samozřejmě ne všechny. V hotovém chlebu ~ 30-50% škrobu, v závislosti na druhu chleba.
Je třeba si uvědomit, že vitální aktivita mikroorganismů v testu není omezena nedostatkem „potravy“, ale je potlačena produkty jejich vlastního metabolismu (alkohol a organické kyseliny). Kvasené těsto proto nezvyšuje, jak by mělo - je tam velmi kyselé a alkoholické, mikroorganismy v takovém prostředí nefungují dobře. To znamená, že nechcete ani cítit chléb, mnohem dříve, než kvasinky / bakterie usnou z nepříznivého prostředí!