Je to škoda, ale při výrobě sýrů k tomu dochází. Maasdam má sladko-ořechovou chuť a neměl by být hořký. Ale výroba sýra je složitý biochemický proces a výsledek není vždy předvídatelný, našel jsem ho na internetu o hořké chuti sýra. Měl jsem to v počátečních fázích, když jsem použil meito jako startér, teď jsem to vzdal. Důvody však mohou být různé
Hořká chuť je nejběžnějším svěrákem sýřených sýrů s nízkými teplotami ohřevu. II. Zřídka se vyskytuje ve velkých sýrech kvůli zvláštnostem proteolýzy v těchto sýrech. Podle GOST „Tvrdé syřidlové sýry. Specifikace “sýry s lehkou hořkostí jsou hodnoceny podle chuti a vůně o 37–39 bodů ze 45, což je v tomto ukazateli ponechává v nejvyšší třídě; sýry s výraznou hořkostí se odhadují na 30-36 bodů, to znamená, že jsou klasifikovány jako I. stupeň nebo vyřazeny.
Látky, které sýrům dodávají hořkost, se mohou při rozpadu kaseinu dostat do sýra s mlékem, minerálními přísadami (NaCl, CaCl2, KNO3) nebo se mohou v sýru tvořit.
Hořká chuť mléka při opuštění vemene je nejčastěji důsledkem přítomnosti hořkých divoce rostoucích bylin v krmivu: pelyněk, pryskyřník, řepka, žíravý pěnice, hořčice, divoká cibule a česnek, vlčí bob, tansy, heřmánek, čemeřice, břečťan, řebříček, sladký jetel. Hořkost v těchto bylinách je způsobena glukosidy, éterickými oleji, které nejsou zničeny tělem krávy. Při výrobě sýrů se koncentrují v proteinové a lipidové fázi sýra, takže hořkost, kterou způsobují, je v sýrech výraznější než v původním mléce.
Hořkost v mléce může nastat, když jsou kojící krávy krmeny velkým množstvím surových brambor, tuřín, shnilé řepy, rutabagas, řepy, ale není známo, zda se tato hořkost přenáší na sýry či nikoli. Hořkost, kvůli přítomnosti hořkých látek v mléce, se nachází v sýru bezprostředně po výrobě a nerozvíjí se.Nelze jej vyloučit technologickými metodami.
Hořké látky, zejména hořečnaté soli, se mohou dostat do sýra se solí a nízko kvalitním chloridem vápenatým. Vysoké dávky CaCl2 zvyšují riziko tohoto typu hořkosti. Velké dávky ledku mohou také způsobit hořkost v sýrech. Nejběžnějšími příčinami hořkosti v sýrech jsou hydrofobní peptidy s molekulovou hmotností menší než 1400. U sýrů jsou tvořeny rozkladem kaseinu syřidlem a jinými enzymy srážejícími mléko, laktokokem z kvásku a cizí mikroflórou. Syřidlo tvoří v sýru hořké peptidy z α-kaseinu. Jiné enzymy srážející mléko pravděpodobně tvoří hořké peptidy v sýru a z β-kaseinu. Hořkost je častější u sýrů vyrobených z těchto enzymů než u sýrů se syřidlem. Laktokoky tvoří hořké peptidy z æ- a hlavně z β-kaseinu pomocí proteináz lokalizovaných na buněčné stěně a exopeptidáz; Prt - mutanti laktokoků, kteří netvoří exopeptidázy, netvoří hořké peptidy.
Během výroby se tvoří hořké peptidy, což je zjevně způsobeno nejpříznivějšími podmínkami pro působení proteináz v této fázi. U čerstvých sýrů se však hořkost způsobená hořkými peptidy neobjevuje. Možná koncentrace hořkých peptidů v sýrech tohoto věku není dostatečně vysoká. Jak sýr zraje, zvyšuje se obsah peptidů s molekulovou hmotností nižší než 1400 v sýrech: u sýrů ve věku 3 měsíců se jejich obsah v poměru k obsahu celkového dusíku zvýšil ve srovnání s 1měsíčními sýry o 1,49krát, u sýrů ve věku 6 měsíců o ve srovnání se sýry ve věku 3 měsíců - pouze 1,19krát. Součet těchto peptidů, vytvořených odděleně syřidlem a mikroflórou startovací kultury, byl u sýrů ve věku 1 a 3 měsíců 3 a 2krát nižší než jejich množství při kombinovaném působení těchto faktorů.
Zdá se, že všechny laktokoky po štěpení kaseinů tvoří hořké peptidy, ale kmeny, které tvoří hořkost v sýrech („hořké“ kmeny), je tvoří ve velkém množství a v širším rozsahu fyzikálně-chemických podmínek prostředí než kmeny, které netvoří hořkost ( „Bitter“ kmeny). Hořkost v sýru je tvořena pouze kmeny, jejichž biomasa na konci lisování přesahuje 10 z 9 CFU / g, tj. Tzv. „Rychlé“ kmeny. Proteinázy „nehořkých“ kmenů jsou neaktivní při teplotách zahřívání nad 38 ° C; rychlost reprodukce „nehořkých“ kmenů během produkce je nižší než rychlost „hořkých“ kmenů a počet jejich životaschopných buněk v sýrech po lisování je obvykle nižší než 10 z 9 CFU / g. Z toho vyplývá, že nejpříznivější podmínky pro tvorbu hořkých peptidů nebo jejich prekurzorů z kaseinu jsou vytvářeny při výrobě sýra. Laktokokové kmeny, které se v této fázi výroby množí relativně pomalu, obvykle netvoří v sýrech hořkost. Tyto kmeny mají ve srovnání s těmi „rychlými“ nízkou aktivitu proteináz, což je zjevně důvodem jejich pomalého růstu v mléce. Zdá se, že k zabránění vzniku hořkosti v sýrech v kvásku by se měly používat pouze „pomalé“ kmeny laktokoků, avšak nízká míra reprodukce mikroflóry kvásku během výroby vytváří příznivé podmínky pro reprodukci technicky škodlivé a patogenní mikroflóry, snižuje intenzitu chuti sýra. Hmotnost hořkých peptidů vytvořených v sýru enzymy srážejícími mléko se zvyšuje se zvýšením množství zbývajících enzymů v sýru. Množství reninu a případně pepsinů zbývajících v sýrové hmotě se zvyšuje úměrně s kyselostí syrovátky na konci zpracování zrna. Množství mikrobiálních enzymů srážejících mléko v sýru nezávisí na kyselosti syrovátky.
Hořké peptidy ve zralých sýrech jsou hlavně fragmenty β-kaseinu, tj. Jsou tvořeny mikroflórou startovací kultury, ačkoli enzymy srážející mléko tvoří více peptidů s molekulovou hmotností menší než 1400.To je způsobeno skutečností, že startovací kultura laktokoků pomocí intracelulárních proteináz ničí hořké peptidy vytvořené enzymy srážejícími mléko z α-kaseinu, ale neničí ty, které se tvoří z β-kaseinu. Rychlost štěpení hořkých peptidů laktokoky klesá s klesajícím pH a teplotou zrání sýra. Peptidázy „nehořkých“ kmenů štěpí hořké peptidy při pH vyšším než 4,5, tj. Při jakémkoli pH tvrdých sýrů; "Bitter" kmeny - při pH ne nižším než 5,5. Sýry s nízkým pH a nízkými teplotami zrání téměř vždy chutnají hořce. „Hořké“ kmeny laktokoků se v sýrech tvoří podstatně více CAA než „hořké“, což naznačuje jejich aktivnější štěpení peptidů. Vysoká kyselost v sýru může způsobit hořkost nejen kvůli inhibici rozpadu hořkých peptidů mikroflórou startovací kultury, ale také proto, že samotné laktáty vápenaté mají hořkou chuť.
Vznik peptidové hořkosti je usnadněn zpracováním syřidlového mléka, mléka s vysokým obsahem somatických buněk, pasterizovaného při teplotách nad 76 ° C. Společnou vlastností takového mléka je nízká rychlost syntézy, která vede k výrobě sýrů s vysokou vlhkostí a výsledkem je nízké pH sýrů. Kromě toho se při zpracování takového mléka za účelem zlepšení srážení syřidla a rychlosti sušení obilí často zvyšují dávky enzymů srážejících mléko a CaCl2, což přispívá ke vzniku hořkosti v sýru. Tato opatření nemohou zlepšit technologické vlastnosti mléka, protože jeho defekty jsou spojeny s nedostatkem kaseinu nebo s blokováním æ-kaseinu denaturovaným tepelným zpracováním β-laktoglobulinem. Syřidlové mléko, mléko s vysokým obsahem somatických buněk nelze použít k výrobě sýra. Mléko pasterizované při zvýšených teplotách může být použito k výrobě sýra pouze s radikální úpravou technologie.
Důvodem hořkosti v sýrech může být vysoká počáteční kyselost mléka, která také vede ke snížení pH sýra, protože při vysoké kyselosti syrovátky během výroby sýra ztrácí sýrová hmota hodně Ca a P, což snižuje její pufrovací kapacitu a zadržuje více laktózy a kyseliny mléčné. což zvyšuje celkový obsah kyselin v sýru.
Hořkost v sýrech závisí do značné míry na procesu výroby sýra a především na rychlosti, s jakou se zvyšuje kyselost. Příliš vysoká rychlost okyselení snižuje pH sýra z výše uvedených důvodů. Může to být způsobeno nejen zpracováním mléka s vysokou kyselostí, ale také vysokými dávkami startovací kultury, kontaminací laktokokové startovací kultury laktobacily, nízkými teplotami ohřevu a prodlouženým zpracováním zrna. Pokles pH sýra v důsledku vysoké rychlosti okyselení během výroby může být do určité míry snížen zředěním syrovátky vodou, ale to současně snižuje rychlost synerese a snižuje expresi sýrové chuti.
Faktory odpovědné za vysokou rychlost tvorby kyselin během výroby současně zvyšují biomasu mikroflóry startovacích kultur v sýru na konci výroby, což bez ohledu na pH zvyšuje riziko kyselé chuti. Nejlepším způsobem regulace rychlosti tvorby kyseliny je změna dávky startovací kultury a teploty zahřívání II, která se musí udržovat, pokud je to možné, na maximální přípustné úrovni. Nízká rychlost produkce kyseliny může také způsobit pokles pH a hořkou chuť sýrů, protože v tomto případě je fermentace laktózy v sýru zpožděna a veškerá kyselina vytvořená bakteriemi mléčného kvašení během fermentace laktózy po výrobě sýra zůstává v sýru. V tomto případě se minimální úroveň pH v sýru objeví později než obvykle.Nízká rychlost tvorby kyselin při výrobě sýra navíc vytváří příznivější podmínky pro růst cizí mikroflóry, která může vytvářet hořké peptidy a snižovat bezpečnostní ukazatele produktu. Udržování rychlosti tvorby kyseliny během výroby sýra na optimální úrovni je tedy předpokladem pro prevenci hořkosti v sýrech a pro výrobu vysoce kvalitního sýra v jiných ohledech.
Hlavními důvody nízké rychlosti tvorby kyselin při výrobě sýra jsou použití nezralého mléka, inhibitorů růstu fermentní mikroflóry obsahujícího mléko, nízká dávka startovací kultury, vysoké teploty ohřevu II, vysoký stupeň solení v zrnu a hlavně účinek bakteriofága. V druhém případě se hořkost v sýrech pravděpodobně neobjeví, protože bakteriofág, který způsobuje lýzu buněk mikroflóry startovacích kultur, na jedné straně omezuje schopnost této mikroflóry produkovat hořké peptidy, na druhé straně zesiluje rozklad hořkých peptidů vytvořených mléčně koagulujícími enzymy v důsledku uvolňování intracelulárních proteinů.
Pomalé zvyšování kyselosti během výroby sýra, jako je zpracování nezralého mléka, snižuje rychlost synerese a zvyšuje obsah vlhkosti v sýru. Pro urychlení syntézy se v tomto případě dávka startéru zvýší, solení v zrnu se sníží nebo úplně zruší. Při normální rychlosti syntézy solení v zrnu pomáhá vyvíjet sýr s optimálním obsahem vlhkosti po lisování; při nízké rychlosti syntézy to negativně ovlivňuje produkt.
Intenzita solení má velký vliv na tvorbu hořkých peptidů v sýrech. Sůl má malý účinek na primární stupeň hydrolýzy αs1-kaseinu - štěpení peptidu α1-I z něj enzymy srážejícími mléko, zatímco následná hydrolýza peptidu α1-I silně závisí na obsahu solí ve vodné fázi sýra. Sůl do značné míry inhibuje hydrolýzu β-kaseinu. Prahová hodnota chuti některých hořkých peptidů z β-kaseinu (0,004 mM) je velmi nízká. Zdálo by se, že u sýrů solených ve slaném nálevu nemůže stupeň solení významně ovlivnit tvorbu hořkých peptidů, protože se sůl pomalu šíří uvnitř hlavy sýra. Mikroflóra startovací kultury však začíná více či méně aktivně štěpit β-kasein 30 dní po výrobě, kdy již byla sůl dostatečně procyklována hluboko do hlavy. Předpokládá se, že hořkost se zřídka vyskytuje v sýrech obsahujících více než 4,9% soli ve vodné fázi (2% nebo více v sýru).
Stupeň nebezpečí hořkosti v sýrech závisí na druhu a složení kmene startovacích kultur. Startovací kultura by neměla zahrnovat „hořké“ kmeny laktokoků. Měl by obsahovat dostatečný počet buněk diacetyllaktokoků nebo leukonostoků s nízkou aktivitou proteináz a vysokou schopností štěpit hořké peptidy. Podle Stadhouders je asi 20% kmenů s vysokou proteinázovou a kyselinotvornou aktivitou dostatečné k získání sýra bez hořkosti v kvásku. Výrobce sýrů musí zakoupit startovací kultury od firmy, která důsledně vyrábí produkty, které představují minimální hrozbu pro tvorbu hořkých peptidů, pokud jsou splněny další požadavky na startéry.
Totéž je třeba říci o přípravcích enzymů srážejících mléko, jejichž schopnost tvořit hořkost závisí na stupni jejich čištění. Hořkost v sýrech může nastat při zpracování mléka obsahujícího více než 106 6 CFU / ml psychrotrofů. Samotné psychrotrofní bakterie během pasterizace umírají a jejich proteolytické a lipolytické enzymy si částečně zachovávají svou aktivitu a způsobují poruchy chuti a zápachu.
Dříve byla jednou z hlavních příčin vzniku hořkosti považována reprodukce mamokoků v sýrech (podle moderní nomenklatury Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Tento druh může způsobit hořkost v sýru s masivní kolonizací mléka enterokoky a nízkou aktivitou mikroflóry startovací kultury.Mléko s vysokým obsahem enterokoků není vzhledem k celkovému obsahu bakterií vhodné k výrobě sýrů. Enterokoky mohou způsobit vady sýra, pokud je pasterizované mléko skladováno při teplotách nad 7 ° C nebo pokud zraje bez přidání kvásku.
Hořkost v sýrech může být způsobena také jinými zástupci cizí mikroflóry, například psychrotrofními kmeny enterobakterií, ale mohou se množit v sýru na nebezpečnou úroveň pouze v případě, že je porušen režim pasterizace mléka a nízká aktivita kvasinek.
Existuje tedy mnoho důvodů pro hořkou chuť malých sýrů, což z něj činí nejčastější chybu. Absenci hořkosti v sýrech lze v zásadě zaručit, pouze pokud jsou splněny všechny požadavky na výrobu sýrů. Hlavní pozornost je třeba věnovat rychlosti tvorby kyselin při výrobě sýra, která by neměla být příliš vysoká a příliš nízká (optimální rychlost tvorby kyseliny se odhaduje podle zvýšení kyselosti syrovátky, pH sýra po lisování a minimálního pH sýra), získávání sýra s optimální vlhkostí, použití přípravků CaCl2, NaCl a enzymy srážející mléko vhodné čistoty, přísná kontrola dávek CaCl2, ledek, enzymy srážející mléko, stanovení obsahu solí ve vodní fázi malých sýrů v rozmezí od 4,9 do 5,7%, použití kvalitních startovacích kultur a přípravků na srážení mléka, zrání s adekvátní teplota.
