Focaccia s fíky a jamon

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: italština

Složení
prvotřídní pšeničná mouka	400 př
lepek	3 g
voda	300 př. N.l.
bramborový škrob	8 g
sůl	9 g
lisované droždí	8 g
nekvasený slad (bílý)	5 g
olivový olej	2 lžíce. l.
fíky	směna
jamon (prosciutto, šunka)	směna
mozzarella	směna
--------	-----
hrubá sůl
kukuřičná nebo rýžová mouka

Metoda vaření

Přidejte lepek do mouky a dobře promíchejte. Pokud není lepek, vezměte silnou mouku s bílkovinami nejméně 11% nebo snižte vodu. Rozdrobíme droždí moukou. Přidejte slad a škrob. Nalijte polovinu vody. Začněte míchat. Přidejte zbývající vodu postupně. Přidat sůl.

Jakmile se těsto vytvoří, nalijte do něj olej a pokračujte v hnětení.

Přidejte rychlost a hněte, dokud se těsto nezačne táhnout od stěn.

Naolejujte stůl a ruce dobře. Vyklopte těsto. Také jsem hnětl ručně škrabkou pomocí metody skládání. Těsto je vlhké, lepkavé, ale drží se od rukou. Pokud je těžké s takovým testem pracovat, pak musí být voda nejprve snížena o 40 gramů.

Těsto zastrčte a přeneste na vymastenou misku. Pokrýt. Necháme asi 2 hodiny kysnout. Může to trvat více či méně času.

Těsto by mělo mít trojnásobný objem. To je důležité.

Promažte stůl. Těsto z misky vyprázdněte.

Posypte kukuřičnou nebo rýžovou mouku na pekáč. Přeneste na koberec. Přeložte nahoru a vytvořte obdélník. Otočte dolů, aby švy byly dole.

Jemně se natáhněte do obdélníku o tloušťce až centimetru. Posypeme hrubou solí. Zakryjte a nechte 20-30 minut kynout.

Pečte v troubě předehřáté na maximum s kamenem prvních 10 minut v páře. Odstraňte páru. Nesnižujte teplotu. Pečte dalších 10-15 minut. Vyjměte a vychladněte. Podáváme s fíky, jamonem, mozzarellou.