Chléb se 40% žitnou moukou a kmínem z kmínu (J. Hamelman)

[Příprava startovací kultury.]

Chléb se 40% žitnou moukou a kmínem z kmínu (J. Hamelman)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné kynuté těsto
celozrnná žitná mouka	400 g
voda	332 g
mateřský kvásek	20 g
Těsto
prvotřídní pšeničná mouka (s vysokým obsahem lepku)	600 g
voda	348 g
kmín	18 g
sůl	18 g
čerstvé lisované / instantní suché droždí	12,5 g / 4 g
žitné kynuté těsto (celé množství minus 1 + 1/3 lžíce. l.)	732 g

Metoda vaření

• Příprava startovací kultury. Zralý mateřský startér zamíchejte do vody, přidejte mouku a míchejte do hladka. Konzistence by měla být poměrně silná a zároveň dostatečně volná, aby kvas „dýchal“. Posypte povrch směsi tenkou vrstvou žitné mouky. Nádobu přikryjte látkou nebo plastovým obalem a nechejte zrát po dobu 14-16 hodin při 21 ° C.

  Upravte dobu zrání startéru podle teploty a vlhkosti prostředí. Zralý kvásek by měl mít zvýšený povrch a příjemnou kyselou vůni. Pokud droždí odpadlo, znamená to, že kvasil příliš dlouho nebo v příliš teplé místnosti. Pokud se během doby vyhrazené pro fermentaci neobjeví známky zrání, zvyšte buď teplotu v místnosti, nebo prodlužte dobu fermentace.

• K hnětení těsta autor doporučuje umístit všechny ingredience najednou do mixovací nádoby. Když se zaměřím na zvláštnosti mé techniky, je pro mě pohodlnější nejprve přidat do mísy připravenou startovací kulturu a vodu, míchat do hladka a až potom přidat zbytek ingrediencí. Hněte těsto v mixéru při první rychlosti - 3 minuty a poté další 3-4 minuty při druhé rychlosti. Lepek v těstě by měl být dobře vyvinutý a požadovaná teplota těsta je 25-27 ° C.

  Těsto posypeme moukou, zaokrouhlíme a dáme do mísy, přikryjeme igelitem nebo ubrouskem.

  Fermentace - 1 hodina. Hmotnost hotového těsta je 1720 g. Vařil jsem poloviční hmotnost ingrediencí uvedených v receptu.

  Posypte mouku na pracovní plochu. Rozdělte těsto na dva kusy, kulaté a nechejte 5–10 minut přikryté igelitovou fólií, aby na povrchu nedošlo k tvorbě krust. Po předběžném zaoblení dejte polotovarům konečný kulatý nebo oválný tvar.

  Poté položte kousek těsta do kypřicího koše, ševem nahoru nebo dolů, na látku na pečení. Kousky těsta znovu zakryjte plastovou fólií, aby nedošlo k navinutí povrchu.

  Konečné kynutí po dobu 50-60 minut při 25-27 ° C. Chléb by měl být obecně vložen do pece, když je jeho kynutí 85 až 90% maximálního možného objemu. Chléb, který byl plně kynutý, je náchylný k usazování v troubě.

  Před vložením do těsta můžete v těstu udělat řezy.

  Pečte chléb při 235 C a střední páře po dobu 15 minut. Poté snižte teplotu na 225 ° C a pečte dalších 20 až 25 minut, dokud nejsou zcela upečené, případně upravte čas v závislosti na vlastnostech vaší trouby.

Miska je určena pro

2 bochníky.

Poznámka

Recept z knihy "Chléb. Technologie a recepty", J. Hamelman.
* Podle tohoto receptu je možné z těsta připravit buchty, doba pečení housek o hmotnosti 100 g bude 20 až 24 minut a můžete si také vyrobit solené tyčinky (Salzstangler), kynutí a pečení tyčinek zdobených solí a kmínem se provádí na nechutný.
** Chléb má příjemnou žitnou chuť a poměrně lehkou strukturu a mírnou štiplavost chuti lze odstranit nahrazením celozrnné žitné mouky loupanou žitnou moukou; náhrada je pro tento recept naprosto přijatelná.

[Ilono]

Ilono, vynikající výkon, MK a design. Jako vždy je vše jasné a esteticky příjemné. Děkuji)

[Angela]

Angela, děkujeme za váš zájem o recept a laskavá slova!

Možnost pečení chleba v plechovkách se zvýšenou dobou kynutí těsta.