Druhy a odrůdy rýže

[TYPY A ODRODY RÝŽE]

TYPY A ODRODY RÝŽE



Rýže je saracénské zrno.
Rýže je hlavním jídlem pro většinu světové populace. Od japonských a tichomořských ostrovů po arabské a africké země je rýže základním jídlem. Stovky druhů rýže a tisíce jídel založených na ní nasycují neméně národy. Na filipínských ostrovech bylo nalezeno více než 10 000 odrůd rýže, z nichž 5 000 bylo vyvinuto člověkem. Při vaření se rýže používá v nejrůznějších pokrmech: mléčných, kořeněných, slaných, sladkých, kyselých a mnoha dalších. Můžete vařit polévku s rýží, sloužit jako příloha, připravit rýžovou vodku nebo rýžový kvas a jako dezert rýžový nákyp. Rýže se hodí k rybám, mléku, masu, ovoci, houbám a zelenině. Jako přísady do rýže lze použít cibuli, česnek, rajčatový protlak, papriky, cukr, sušené ovoce, jablka, skořici, pomeranče a citrony, citrusovou kůru, vanilku, čokoládu.

Na světě existují tisíce různých odrůd rýže. Existuje několik způsobů, jak klasifikovat rýži: podle typu zpracování, délky zrna, barvy, aroma, podílu zlomených zrn. Všechny tyto metody nevylučují, ale navzájem se doplňují. Stejná odrůda rýže, zpracovaná odlišně, má různé barvy, chutě, nutriční vlastnosti a dobu vaření. Podle druhu zpracování se rýže dělí na hnědou, bílou a předvařenou.

Rýžové zrno
Struktura zrna rýže je stejná pro všechny odrůdy rýže: embryo nové rostliny a sněhobílé rýžové zrno obsahující škrob jsou ukryty pod vrstvou nahnědlých otrub, které obsahují vitamíny, minerály a další živiny.
Tvrdá žlutá slupka zase chrání plášť otrub. Dohromady je to zrnko neloupané rýže. Prochází zpracováním, v různých stádiích rýže mění svůj vzhled a získává různé chutě.

hnědá rýže, také známý jako "neloupané„- jedná se o rýži ve formě, ve které se přináší z polí. Po sklizni je nutné rýži osušit a oddělit zrna od rýžové slámy a plevelů. Neloupaná rýže může být skladována několik let, ale po roce a půl po sklizni se stane nažloutlou a ztrácí část své přirozené vůně.

[BROUŠENÁ BÍLÁ RÝŽE:]

BROUŠENÁ BÍLÁ RÝŽE:



Ve skutečnosti se jedná o lehce namletou rýži, která si během zpracování zachovává výživnou skořápku otrub, která dává zrnám světle hnědou barvu. Je mnohem zdravější než bílá rýže, protože významná část živin je obsažena ve skořápce obilí. Z tohoto důvodu je velmi oblíbený u příznivců zdravého životního stylu. V zásadě je to dlouhozrnná nebo střednězrnná. Otrubová skořápka obilí obsahuje vitamíny B, minerály, vlákninu a kyselinu listovou a také malé množství fosforu, zinku, mědi a jódu. Dodává rýži lehkou ořechovou chuť. Hnědá rýže se vaří déle než bílá rýže - průměrně 25 minut a vařená hnědá rýže není tak měkká jako bílá.

Komerční klasifikace rýže je založena na velikosti a tvaru zrna, chemii endospermu a délce doby zrání. Existují tři třídy obilí - krátké nebo „perlové“, střední a dlouhé. Krátkozrnná rýže se také nazývá kulatá rýže. Délka jeho semen nepřesahuje 5,15 mm, u středně zrnitých je to 5,16–6,15 mm a u dlouhozrnných nejméně 6,16 mm. Někdy se rozlišuje čtvrtá třída - velmi dlouhá - s jemnými zrny delšími než 7,5 mm.
Podle tvaru se zrno rozlišuje jako tenké s poměrem délky k šířce více než 3, průměrné zrno, když je tento poměr 2,1–3, a silné, pokud nepřesahuje 2,1.Z hlediska chemických vlastností je rýže voskovitá (lepkavá) a běžná. V prvním případě je vlhké zrno lepkavé a jeho endosperm obsahuje jen velmi málo z jedné z forem škrobu, amylózy. Běžné odrůdy jsou bohaté jak na amylózu, tak na jinou formu škrobu, amylopektin.

DLOUHOZRNNÁ RÝŽE:



Pěstuje se v Asii, Austrálii, Severní a Jižní Americe. Zrna rýže jsou dlouhá a tenká: délka je 6–8 mm a šířka je od třetiny do čtvrtiny délky zrna. Rýže s dlouhými zrny se při vaření nelepí a absorbuje mírné množství tekutiny. Bílá i hnědá dlouhozrnná rýže jsou populární po celém světě. Tato rýže je univerzální a používá se při přípravě různých pokrmů evropské a orientální kuchyně.

STŘEDNÍ ZRNOVÁ RÝŽE:



Pěstuje se ve Španělsku, Itálii, USA, Barmě a Austrálii. Tato rýže má širší a kratší zrno než dlouhé zrno. Jeho délka je 5–6 mm a šířka je 1 / 2–1 / 3 délky. Je méně průsvitný než dlouhozrnná rýže a obsahuje více škrobu. Během vaření střednězrnná rýže vstřebává hodně tekutiny a stává se měkkou a v hotové misce se její zrna trochu slepí. Charakteristickým rysem této rýže je, že je schopna absorbovat aroma jiných ingrediencí v misce. Střednězrnná rýže se dodává v bílé i hnědé barvě. Střední bílá rýže je vhodná k paella, rizotu a polévkám.

RYŽE Z KULATÉHO ZRNA
:


Roste v Itálii, Rusku, na Ukrajině, v Číně a Japonsku. Kulaté zrno této rýže je dlouhé 4 až 5 mm a její šířka je 1 / 2–3 / 4 délky. Je téměř neprůhledný a obsahuje více škrobu než dlouhozrnná rýže. Kulatá rýže absorbuje během vaření velké množství tekutiny a stává se měkkou a krémovou. Nejběžnější je bílá kulatá rýže. Rýže s těmito vlastnostmi se nejlépe hodí k výrobě pudinků, dezertů, kastrolů, cereálií, koláčů, polévek a sushi.

[BASMATI:]

Zvláštní pozornost si zaslouží některé odrůdy rýže, které mají jedinečnou chuť a aroma. BASMATI, thajský jasmín nebo JASMINE, egyptské CAMOLINO a WILD RICE jsou skutečné pochoutky a tvoří „elitu“ rýže.

BASMATI:



Rýže Basmati se pěstuje na úpatí Himalájí v severní Indii a Pákistánu v provincii Paňdžáb. Předpokládá se, že tato bílá dlouhozrnná rýže vděčí za svou jedinečnou chuť a aroma zvláštním půdním, klimatickým podmínkám a vzduchu v regionu. Slovo „Basmati“ v hindštině znamená „voňavé“. Tato odrůda je po celém světě uznávána jako „král rýže“. Basmati má příjemnou vůni a vynikající chuť. Jeho zrna jsou delší a tenčí než normální dlouhozrnná rýže a při vaření se ještě více prodlužují a zůstávají téměř beze změny šířky.

JASMÍN:


Nejsevernější na světě. Tradiční chuť, skvělá pro dezerty a polévky, pro čínská jídla. Vaří se po umytí v 1,5 objemech vody, ve větším množství vody se velmi vaří - na pudinky a cereálie.

Indica
Přísně vzato, téměř celá dlouhá rýže, která po celé Asii prošla z Indie, se nazývá indica. Jedná se o nejběžnější odrůdy. Chuť není příliš originální, ale hodí se dobře k přílohám nebo tam, kde je potřeba sypká rýže. Před vařením se promyje, vaří v 1,5 dílu vody po dobu 12-15 minut.

Předpařená rýže indica
Byl vynalezen za účelem zachování příznivých vlastností hnědé rýže - populace Asie trpěla strašným kurdějem kvůli neustálému používání leštěné rýže. Dušené obilí si zachovává až 80% živin. Nedrží pohromadě, zůstává trochu tvrdý, změní se z jantarové na sněhově bílou. Vaří se jako hnědá po dlouhou dobu - 25 minut.

Španělská rýže
Zrno střední délky nebo krátké, dobře absorbující kapalinu, zůstává poměrně pevné, nelepí se a hodí se dobře k pokrmům, jako je pilaf, ke kterému patří slavná paella. Nejznámějšími a nejdražšími odrůdami jsou Bomba, která se při vaření zvětšuje pouze na šířku a Calasparra, nejběžnější je Valencia. Absorbujte až 2–3 objemy kapaliny.

Italská rýže pro rizoto
Zrna jsou průsvitná s matným středem.Při správném vaření získá potřebnou krémovou konzistenci a absorbuje 2 nebo více objemů kapaliny. Je snadno stravitelný, takže rizoto je z tepla trochu nedopečené a rýže sama rychle „přijde“. Nejoblíbenější odrůdy jsou Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Nejkvalitnější rýže má označení „superfino“, následuje fino, semi-fino a originario. Neoplachujte před vařením.

Thajská lepkavá rýže
Velmi oblíbená odrůda „sladké“ rýže v Thajsku, která se používá jako příloha i jako dezert. Taková rýže může být vařena několik hodin před konzumací, ochlazení, neztrácí své kvality. Často se jí tím, že se z něj vaří koule, které jsou namočené v omáčce. Před vařením se rýže promyje a namočí po dobu 6-8 hodin. Nejlépe se vaří v páře.

Sushi rýže
Speciální japonská rýže, tvrdší než běžné kulaté odrůdy - během vaření se objem zvětší 2-2,5krát, stává se velmi lepivým, ale zachovává si svoji strukturu, „žvýká“. Před vařením důkladně opláchněte, nechejte hodinu působit a poté vařte pod víkem v 1,3–1,5 objemu vody.

[RÝŽ UZBEK pro pilafa]

RÝŽ UZBEK pro pilafa

Uzbecká rýže DEV-ZIRA



Legendární „dev-zira“ má poměrně silné podlouhlé zrno. Zrnem zpravidla prochází hnědá nebo červená jizva; po vymytí z velkého množství zbývajícího prášku po mlácení má sama růžový odstín. "Dev-zira" se snadno odlišuje od ostatních odrůd rýže podle své mimořádné hustoty: stačí si vzít kousek rýže do ruky, abyste cítili její váhu. Charakteristické vrzání při pokusu o vymačkání zrna nám zároveň spolehlivě ukáže, že se jedná přesně o „dev-zira“, a nikoli o patetický faleš natřený strouhanou cihlou. Existuje názor, že výroba pilafu z „dev-zira“ vyžaduje určité speciální dovednosti, určité posvátné znalosti. Nic takového. Rýže „Dev-zira“, speciálně navržená pro vaření pilafu, a výroba pilafu pomocí „dev-zira“ je ve skutečnosti jednodušší než u jakékoli jiné odrůdy.

DASTAR-SARYK - uzbecká elitní rýže pro pilaf



Další rýže pro hýčkaného znalce pilafa z údolí Fergana. Tato rýže se tradičně pěstuje a připravuje k prodeji v blízkosti kyrgyzského města Uzgen, kde velkou část populace tvoří Uzbekané. Uzgenské odrůdy rýže jsou známé svou mimořádnou chutí již od starověku. Rýže „dastar-saryk“ je největším úspěchem uzgenských pěstitelů rýže. Po sklizni rýže několik let stárne, posypaná pytle. Zároveň se fermentuje opakovaným naléváním vody a následným důkladným sušením. Kromě toho se rýže kouří přímo v pytlích zavěšených ve speciálních přístřešcích. Při takovém kouření získávají některá zrna žlutou barvu a specifickou vůni. Díky dlouhodobému skladování je rýže neobvykle tvrdá a během vaření absorbuje mnohem více vody a tuků než běžná „čerstvá“ rýže.

CHUNGARA - rýže pro pilaf



Vylepšený přístup obyvatel údolí Fergana k pilafu určil vznik relativně nového poddruhu rýžové dev-ziry, pojmenované po kirgizské vesnici Chungara, kde byla poprvé chována. Rýže Chungara je bílá, obsahuje mnohem více škrobu než v devziru, zatímco si zachovává své nejlepší vlastnosti, snadno absorbuje obrovské množství vody a tuku, zůstává lehká a drobivá. Velké množství škrobu v chungaru dodává pilafu po smažení kromě původní a velmi chutné vůně této odrůdy rýže také jedinečnou sladkou chuť.

[Několik tipů, jak nakupovat rýži]

Několik tipů, jak nakupovat rýži

Zdroj: 🔗

Kdybychom ty a já věděli alespoň trochu o rýži, zaprvé bychom věděli, že více než 2/3 světové rýže se sklízí v bezprostřední blízkosti místa, kde se pěstovala, a zadruhé bychom pochopili, že volba je to pro různé pokrmy - záležitost o nic méně a možná zodpovědnější než, řekněme, výběr masa. První myšlenka ve skutečnosti vede k naprosto zjevné radě - odkud pochází recept - odtud a rýži.Když se tedy snažíte vybudovat uzbecký pilaf, nebuďte příliš líní, abyste šli na trh a nakoupili rýži od Uzbeků, a pokud například míříte na rizoto, nebuďte chamtiví a získejte balíček italského Arboria nebo správce. Dobrá rýže stojí slušné peníze, od 3 do 12 dolarů. na kg a ještě více, ale - tautologie - to stojí za to. Úspora peněz a jejich náhodný nákup však mohou vyvrátit veškeré vaše další úsilí. Nyní v Moskvě si můžete koupit rýži z celého světa. Abychom předešli zklamání, vysvětlíme řadu běžných věcí, které se nestávají méně důležitými.
Existuje jasná souvislost mezi tvarem rýže a jejími vlastnostmi (až na vzácné výjimky). Škrob, který tvoří zrnko rýže, je směsí dvou polysacharidů - amylózy a amylopektinu. Čím kratší nebo bělejší zrno, tím vyšší obsah amylopektinu v něm, tím měkčí, čím více rýže přijímá vodu, tím více se vaří a stává se lepkavější. Tento druh rýže je populární v jihovýchodní Asii, Číně a Japonsku. Je vhodné jíst hůlkami, používá se k výrobě sushi, používá se na dezerty. Čím delší je zrno, tím více obsahuje amylózy, díky čemuž je tvrdé a průhledné, zrno během vaření roste do délky. Pokud je taková rýže správně uvařena, je drobivá a lehká, vzdušná, je oblíbená v Indii a sousedních zemích: je vhodné ji jíst ručně, když se smíchá s omáčkou.
Věnujte pozornost - dobré recepty píší, která odrůda nebo alespoň druh rýže by se měla použít: dlouhá, středně zrnitá nebo kulatá. Dlouhá je ta, jejíž délka je 4–5krát větší než šířka, u střednězrnné rýže 2krát a kulatá - je opravdu téměř kulatá, přinejhorším oválná.
Pokud máte pochybnosti, dušená rýže je ideální pro přílohy - nedrží se pohromadě, ale u tradičních receptů, jako je pilaf, byste ji neměli brát: je vařena úplně jiným způsobem a má jinou konzistenci. Mimochodem, je znatelně užitečnější než obyčejná leštěná rýže. Pokud jste, nedej bože, diabetici - vyberte si basmati, má nižší glykemický index nebo hnědou rýži.
Pokud je rýže základem stravy, nakupuje se podle hmotnosti, často v pytlích, a kupující si vždy může ověřit kvalitu rýže. Dívají se na jeho vzhled a na prášek a na to, zda se rýže drtí v hrsti atd. Pak udělají závěr - koupit nebo ne. Obvykle takovou příležitost nemáme, což využívají místní producenti, kteří často prodávají balenou rýži velmi pochybné kvality. Běžný Krasnodar je samozřejmě vhodný pro rýžovou kaši, není třeba si zlomit hlavu. Při nákupu drahé rýže byste však měli věnovat pozornost některým věcem, abyste nezaplatili „cenu navíc“ pro 4. ročník.
Rýže by měla být pěkná a stejná. Pokud je v sáčku polovina zrn zakalená a polovina průhledná, pak je to špatná rýže. Mělo by být téměř průhledné, jako většina běžných odrůd, nebo zcela neprůhledné, jako thajské lepkavé nebo jako italské odrůdy rizota, průhledné s matným středem. Ale mělo by to být všechno stejné. V opačném případě jde buď o směs různých šarží, nebo prostě o špatnou kvalitu - například sušená, rýže. A nic dobrého z toho nebude. Rýže z různých šarží absorbuje různá množství vody nebo oleje a vaří se nerovnoměrně (obecně řečeno, domácí míchání různých odrůd rýže je téměř zaručeno, že bude mít negativní výsledek). Pokud rýže často obsahuje zrna, ve kterých mají zakalené oblasti jasné hranice, je to ještě horší, jedná se o zlomenou rýži, která je namočená nebo vařená a rozpadne se na kaši. Podívejte se blíže a uvidíte, že většina bazmati nebo indik pro domácí balení v našich obchodech je druhé a možná třetí třídy. Při příležitostném nákupu sypké rýže, zejména uzbecké, stojí za to ji vyzkoušet na zubu - neměla by snadno prasknout, měla by být tvrdá - dobře vysušená, promíchejte ji mezi dlaněmi, abyste setřeli prášek a viděli jej tak, jak to je.Mnoho firem balí rýži do pytlů, jejichž spodní část je neprůhledná - to nám nedává příležitost zjistit, kolik obilí nebo odpadu je v rýži. A pokud by měl být vybrán odpadkový koš, pak není možné zvolit drcená zrna, která zkazí naši náladu. Při nákupu rýže pečlivě prohlédněte - na dovezené rýži si někdy můžete přečíst nejen její druh, ale také jakost - „stupeň A“ nebo „superfino“, na „naší“ rýži najdete nejčastěji pouze produkující zemi.
A nakonec jeden originální a snadný recept od mého přítele Stalika, skvělého specialisty na rýži, který mě naučil, že rýže se liší od rýže. Doufám, že vyzkoušíte tento neobvyklý a neobvykle chutný zelený pilaf bukharských Židů - a ujistěte se, že rýže za cenu 100–120 rublů za kilogram stojí za nákup.
Bakhsh - pila Bukharian Židů

Rostlinný olej (nejlépe olivový olej) 60 ml, maso - jehněčí nebo hovězí (dužina) 300 g, játra (jehněčí nebo hovězí) 300 g, tlustý jehněčí tuk 300 g (nebo 250 ml rostlinného oleje), rýže 1 kg (nejlepší je uzbecká devzira , nebo jiná dlouhá, nelepivá), 1-2 cibule, 2 lžičky mletého černého pepře, koriandrová zelenina 300 g, půl svazku petrželky, kopru a zelené cibule, podle chuti sůl (1-2 lžíce).
Rýži roztřiďte a opláchněte pod tekoucí vodou, dokud není zcela průhledná, naplňte ji vlažnou vodou, přidejte sůl a nechejte bobtnat 2-3 hodiny. Maso a slaninu lehce zamrazte, nakrájejte na tenké plátky a pak na plátky o velikosti několika zrn rýže (v žádném případě to nedělejte v kuchyňském robotu nebo mlýnku na maso). Nakrájejte játra na tenké plátky a několik vteřin je blanšírujte ve vroucí vodě, poté nakrájejte stejným způsobem jako maso. Nakrájejte cibuli na velmi tenké kroužky. Zeleninu nakrájejte na jemno.
Ohřejte kotel, jak má, nalijte do něj olej - 60 ml - pokud vaříme s tlustým ocasem, nebo 300 ml - pokud bez tlustého ocasu, a ohřejte jej, jako u obyčejného pilafu.
Maso ponořte do kalcinovaného oleje a za stálého míchání smažte do bílé barvy. Nemělo by to zhnědnout, ale nemělo by to ani vypustit šťávu. Když všechno maso zbělelo, přidejte játra a stejně rychle smažte za 3-4 minuty, přidejte tukový ocas, smažte, míchejte dalších pár minut, dejte vše zelené, aniž byste přestali rušit. Po dalších 1–2 minutách nalijte všech 1–1,5 litru vroucí vody a nechejte na mírném ohni 30–40 minut dusit. Přidejte černý pepř, sůl, chuť: vývar by měl být mírně slaný.
Rýži znovu opláchněte a nechte odtéct vodu, přidejte 1-2 lžíce. l. máslo a celá cibule, promícháme. Připravte 1 litr vroucí vody. Zvyšte oheň na maximum, a když vývar začne silně vřít, položte rýži štěrbinovou lžící - jako u obyčejného pilafu - bez míchání, nalijte 750-800 ml vroucí vody štěrbinovou lžičkou, aby nedošlo k narušení rýžové vrstvy a vařte jako obyčejný uzbecký pilaf: nechte vodu tvrdě vřít a po celém povrchu, v žádném případě nezasahujte, a když voda spadne pod rýži, začněte postupně snižovat teplotu tak, aby maso nespálilo na dně. Voda musí být rychle a úplně odpařena. Když narazíte na rýži štěrbinovou lžící, stojí za to udělat do rýže díru něčím tenkým až na dno a ujistit se, že voda pod rýží nevře. Ochutnejte rýži: pokud je křupavá, přidejte trochu vroucí vody, pokud je napůl hotová, snižte teplotu na minimum a opatrně, ale opatrně, obsah kotle několik minut míchejte, vyrovnejte, přikryjte talířem, nahoře s víkem a nechte rýži dosáhnout asi 20 minut. kotel, znovu důkladně promíchejte a podávejte.

[Rýže hnědá]

Rýže hnědá dlouhé zrno. Samozřejmě ne v páře.
To se umýt nebo neumýt, to je otázka!?
Na obalu - pouze pokyny k vaření.
Procházení internetu neexistuje jasná doporučení.
Rýže je hnědá, velmi specifická.
Nechtěl bych zkazit ani rýži, ani jídlo.
Bílá, jakékoli praní. Proč se umývají - četl jsem, rozumím.
Děkuji

Umývám jakoukoli rýži. Ale jen rychle, několikrát 2–3 a tak, aby nedošlo k namočení rýže ve vodě, aby při mytí nenasála tekutinu

Děkuji budu.

Řekni mi prosím.
Na trhu jsem koupil červenou rýži.
Promyté v několika vodách (5-6). A polovina rýže se stala velmi lehkou. Barva se hodně ztratila.
Tak by to mělo být, nebo prodejci rýži jen zabarvili?

Tónovaný. Tyto umělecké designové asy zbarvují rýži cihlovým prachem. Červená rýže se při praní rozjasní, ale jen mírně. Pokud je rýže samozřejmě vysoce kvalitní. A musíte to také dlouho opláchnout.

Už jsem četl o hrůzách tónování
Ale pak jsem našel tento článek.

Jít.

Na obrázku moje vypadá jako promočená devzira. Červený pruh zůstává.
Takže neztrácím naději

Rýži je třeba umýt! Celý život ji myjeme čistou vodou. Zvláště jsem o tom byl přesvědčen poté, co jsem navštívil risorushku

[Rit]

Zvláště jsem o tom byl přesvědčen poté, co jsem navštívil risorushka

RitCo je to? A kde?
Rýži také dobře umyju

[Elena Tim]

Po uvaření se předvařená rýžová zrna nikdy nespojí a zůstane stejně chutná a drobivá, i když je pokrm znovu ohřátý.

IMHO, toto je nejchutnější rýže, kterou najdete na pultech obchodů. Vzhledem k tomu, že prakticky neabsorbuje oleje a tuky, chutná a chutná jako gumový výrobek. Chcete-li vařit navenek drobivý, ale nechutný, pilaf, použijte předvařenou rýži. Pokud máte tuto rýži pověšenou, pak je lepší ji proměnit v mleté ​​maso na zelné housky nebo karbanátky - tam to výrazně nezkazí celkovou chuť pokrmu. A v budoucnu to obejděte. Lepší levný plátek rýže - proboha, určitě bude chutnější ...

Shl. Právě tady našel podobný názor od respektovaného Elena Tim, stejně jako další uživatelé fóra, tadya tady.

Rýže je zbarvená cihlovým prachem ... hrůza ...

Rýže je zbarvená cihlovým prachem ... hrůza ...

Takže si alespoň promluvte o tom, o jaké rýži mluvíme a kde se prodává

[Tatyana]

Charakteristické vrzání při pokusu o vymačkání zrna nám zároveň spolehlivě ukáže, že se jedná přesně o „dev-zira“, a nikoli o patetický faleš natřený strouhanou cihlou.

Tatyana, toto je odsud)

[Tina]

Tina, To je jasné
Toto je abstraktní článek, který byl napsán už dávno - a pokud teď, pak je snazší najít informace a porozumět tomu