Informace z intercook webové stránky.
Ryba je na vašem stole. Co bude dál?Před zahájením vlastní přípravy rybího pokrmu je třeba připravit syrové ryby. To platí pro živé, zmrazené (včetně filé a mletého masa) i pro solené ryby. Vzhledem k tomu, že uzené ryby a konzervy jsou vhodné ke konzumaci ihned po zakoupení, nebudeme v této části uvažovat o jejich zpracování. K řezání jakékoli ryby použijte struhadlo (k odstranění šupin), nůž na ryby, nůž na filetování, nůžky, brousek (tyč), prkénko. Prkénko by mělo být dostatečně velké, stabilní, středně těžké, hladké a vyrobené z jemnozrnného tvrdého dřeva. Nože samozřejmě musí být ostré.
Živé rybyRybu nemůžete mučit, odstranit, je-li naživu, odstranit šupiny nebo odstranit kůži. Ti, kteří nechávají ryby dusit se a trpět ve vzduchu, také nejednají nejlépe. Jakmile je tedy ryba vytažena z vody, musí být okamžitě zabita. Ryba může být zabita tím, že ji omráčíte ostrým úderem (ideálně dřevěným předmětem, například hůlkou, aby nedošlo k poškození) na temeno hlavy. Můžete použít jinou metodu: silně ohýbejte hlavu ryby, dokud se nehrozí. Je to snazší udělat tím, že jí strčíte palec do úst, pokud samozřejmě nejsou ostré zuby. Páteř je poté odříznuta přímo za hlavou ryby. S touto metodou krev dobře odteče z ryb. Nevýhodou této metody je, že takové jatečně upravené tělo se obtížněji krájí: odstraňte kůži a nakrájejte na kousky. Proto doporučuji velmi jednoduchou metodu - řezání břišní aorty u ryby. Tato metoda je spolehlivější, protože omráčení neposkytuje 100% záruku zabití. Krev rychle odtéká a rybí maso si lépe uchová svou chuť, bělost a pevnost. Tento postup však musí být proveden, dokud je ryba „silná“, tj. Když je srdce schopné pumpovat krev.
Před zahájením řezání jsou ryby po určitou dobu ponechány osamocené, takže krev je lepší než sklo. Nejprve jsou odstraněny žábry a vnitřnosti, protože ložiska bakterií v nich způsobují rychlé zkažení ryb. Sražená krev pod páteří je také pečlivě odstraněna. Pořadí řezání ryb je následující: za prvé se očistí od šupin a zbaví kůže (i když se to neudělá ve všech případech), vykuchané, rozřezané na kousky nebo na filé. Ryby určené ke smažení by měly být vždy zbaveny vodního kamene. Při vaření se nedoporučuje čistit ryby od šupin, protože kůže se šupinami má cennou chuť a obsahuje živiny, které jednoduše pomocí šupin vyhodíte. Z nepříliš čerstvých ryb je nutné odstranit šupiny. Pravidla jsou následující: odstraňte šupiny z ryby v den, kdy ji vykucháte; pokud je šupinatá pokrývka suchá, zvlhčete ji například ponořením ryby na jednu minutu do horké vody; začněte odstraňovat šupiny ze strany ocasu ryby; není těžké oddělit váhy, běžet přes ryby se struhadlem a lehce je tlačit. Při odstraňování šupin v kuchyni lze ryby umístit do velkého plastového sáčku. Tímto způsobem nebudete rozhazovat váhy kolem stolu. Úhoři, burboti a velcí brouci jsou obvykle staženi z kůže. Pro přípravu některých pokrmů jsou tyto ryby vhodné i s kůží. Kůže je z okouna často odstraněna.
Při krájení ryb je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození masa. Bakterie mohou snadno proniknout poškozenými oblastmi. Kůže ryby a povrch pobřišnice tvoří ochrannou skořápku. Zvláště byste se měli pokusit neprorazit nebo neprorazit střevo, aby se jeho obsah nedostal do břišní dutiny. Krev a hlen pokrývající ryby ulpívajícími se nečistotami se odmyjí. Později musí být jatečně upravená těla opakována.Důkladně odstraňte upečenou krev pod páteří, protože poskytuje nepříjemnou pachuť a přispívá ke zkažení ryb. Pokud ryby nezačnete okamžitě vařit, neměly by se po vykuchání a opláchnutí rozřezávat na malé kousky nebo filety, ale spíše by měly zůstat nedotčené. Čím menší kousky, tím více nechráněného masa, které je snadno vystaveno bakteriím a znehodnocení. K umytí ryb potřebujete čistou vodu, nejlépe tekoucí vodu. Jelikož se některé živiny rozpouští ve vodě a ryby jsou méně chutné, nemělo by se ve vodě dlouho uchovávat. Na druhou stranu je ale vhodné ryby důkladněji a déle proplachovat, čímž se sníží riziko znehodnocení.
Zmrazené rybyZmrazené ryby a rybí filé jsou předem rozmrazeny. Ryby by se měly rozmrazovat pomalu, při pokojové teplotě (doporučujeme je zabalit do papíru, aby nedošlo k vyschnutí) nebo ve studené vodě (můžete přidat lžičku soli na litr vody), aby se ryby rychleji rozmrazovaly a nevysušovaly. Ve vodě (zejména s přídavkem soli) se ryby rychle roztají. Zmrazené filety a cenné ryby by se měly rozmrazovat pouze na vzduchu, nikoli ve vodě. Doporučuje se však smažit nerozmražené filé. Bude to šťavnatější a chutnější. K rozmrazování se nedoporučuje používat teplou vodu: ryby jsou ochablé a bez chuti. Po rozmrazení se ryby opláchnou čistou studenou vodou.
Po rozmrazení musí být ryby okamžitě vyčištěny. Nejprve jsou z nevykuchaných ryb odříznuty ostré ploutve a váhy jsou odstraněny. Aby se váhy snáze odstraňovaly, neměly by být ryby suché. Čištění by mělo začít od ocasu. K tomu můžete použít různé typy škrabek nebo tupý konec kuchyňského nože. U některých druhů mořských ryb jsou šupiny (například kranas) obzvláště blízko kůže. Doporučuje se tyto ryby před čištěním na několik sekund ponořit do vroucí vody. Pokud se chystají vařit celé, mohou být váhy ponechány úplně po celou dobu vaření. V tomto případě se ryba otevře, vnitřnosti a žábry se odstraní, omyjí tekoucí vodou a vaří se. Z vařených ryb je velmi snadné odstranit kůži a šupiny. Mnoho mořských ryb má silnou slupku (sumec, mořský úhoř atd.), Někdy se silným specifickým zápachem, proto musí být slupka odstraněna před přípravou ryb na jídlo. Některé ryby, které nemají šupiny (velké mořské burby a eelpouty, mořští úhoři), jsou zcela zbavené kůže. Za tímto účelem před otevřením ryby ořízněte kůži kolem hlavy a poté ji utáhněte punčochou. Můžete si posypat hrubou solí na ruku, pak je snazší držet kluzkou rybu. Ještě pohodlnější je však rozdělit již oloupané ryby podél páteře na dvě filety a poté vyříznout maso z kůže nožem. Platýs a podešev lze vyčistit nožem, tuhým štětcem nebo struhadlem. Ale u těchto dvou ryb (zejména u větších) můžete také oříznout kůži u ocasu z tmavé strany a tím, že ji obtočíte kolem okraje nože, odstraníte kůži až k samotné hlavě. Kůže se obvykle odstraňuje pouze z tmavé strany. Poté se obratlová kost odřízne v zadní části hlavy a břišní dutina se odstraní šikmým řezem spolu s vnitřnostmi. U velkých flounders a mořských jazyků, když jsou vykuchané, umyté a usušené, lze na obou stranách řezat podél páteře dvě filety. Doporučuje se vařit rybí vývar z kostí a hlav mořských ryb, které po pokovení zůstávají na filé (ploutve, žábry a oči jsou od nich odděleny, což jim dodává hořkou chuť), doporučuje se vařit rybí vývar, který lze použít k výrobě rybích omáček a polévek. Poté se ryba umyje a otevře nůžkami a řez se provede z konečníku. V takovém případě se musíte pokusit nepoškodit žlučník v blízkosti jater, protože žluč může zkazit chuť masa. Krevní sraženiny a film nalezené u všech ryb v břišní dutině podél páteře by při čištění měly být ryby odstraněny seškrábáním nožem, otřením solí, štětcem, čistou gázou nebo látkou.
Slané rybyLehce solené ryby a kořeněné solené ryby se konzumují bez předpečení.Silně solené ryby jsou nasáklé. Ryby by měly být před máčením omyty. Doba a způsob namáčení závisí na obsahu solí v rybách, na velikosti, druhu, množství ryb, jejich zpracování a na tom, co se z nich bude připravovat atd. atd. Ryby (okouny, kapry, cejny atd.) se namočí na 30 až 40 minut do studené vody. Nalijte tolik vody, aby ryby zakryly. Poté se ryby očistí od šupin, nakrájejí na kousky, umyjí a znovu ponoří do čisté studené vody, aby se namočily na delší dobu. Celá ryba nebo její kousky se umístí do studené vody (na 1 kg ryb, asi 2 litry vody). Během namáčení musí být voda vyměněna. Aby se zabránilo přílišnému měknutí podkožní části velkých ryb, doporučuje se ryby během namáčení po dobu 1-2 hodin vyjmout z vody. V závislosti na obsahu soli může namáčení trvat až 24 hodin.
Sleď je zpracován trochu jiným způsobem. Nejprve to vykuchají. Sleď (pokud je znečištěný, omyjte ho čistou vodou) položte na měkký papír a škrábněte kůži nožem. Otevřete rybu. Odřízněte hlavu. Sejměte vnitřek z otevřeného sledě spolu s hlavou. Vyčistěte břišní dutinu od krve a tmavého filmu. K tomu můžete použít nůž, čistý papír, gázu atd. Lehce solené sledě (zejména konzervované a krabicové sledě) se nedoporučuje při vykuchání omývat vodou, protože chutný a chutný tuk ze sledě se omyje vodou.
Silně solené sledě lze po vykuchání namočit celé nebo filé. Pro namáčení je nutné ponořit oloupané sledě na 6-24 hodin do velkého množství studené vody. Během namáčení by měla být voda několikrát vyměněna. Sleď s nízkým obsahem tuku trvá déle. Pokud potřebujete sleď rychle namočit, musí se rozřezat na dvě poloviny, aniž by se odstranila kůže podél páteře, a namočit do odstředěného čerstvého mléka nebo do zředěného přírodního mírně slazeného čaje. Mléko dává sledě příjemnou, jemnou chuť. Pro změkčení lze filé z vysoce soleného nízkotučného sledě nalít malým množstvím horké vody a nechat v ní na krátkou dobu (30 s - 2 min.). Namočený sleď osušte. Lehce slaná slupka. Proveďte řez podél zad a odstraňte kůži, počínaje od hlavy po ocas a od zad do břicha. Odřízněte žebrové kosti na obou stranách páteře a oddělte filety. Opatrně vyjměte ze zaoblení žebra a další, i ty nejmenší kosti, a odřízněte tenký okraj břicha. Může být použit k přípravě salátu, kastrolu nebo omáčky. Filety osušte čistým bílým papírem, složte je na dvě části a nakrájejte je ostrým nožem na fajánse nebo dřevěnou deskou speciálně používanou pro ryby na krásné kousky o délce 2-3 cm. Při podávání je položte na misku ve tvaru sledě. Filé lze krájet a konzumovat jiným způsobem, podle toho, co z nich chtějí vařit.
Praktické metody řezání rybAť už budete rybu vařit jakýmkoli způsobem - celou, vykostěnou, filetovanou nebo nakrájenou na kousky - nejprve ji musíte oloupat a nakrájet. Čistě ryby, které jsou uloveny sítí v hlubokých vodách, jsou vykuchané ještě předtím, než jsou přivedeny na břeh. Ryby ulovené nedaleko od břehu nebo ve sladké vodě se prodávají bez vykuchání. Ve většině případů musí být droby z těchto ryb odstraněny a musí být odstraněny ploutve a váhy.
Odstranění ploutví.
Ořezávání ploutví Tato operace se provádí hlavně z estetických důvodů. Ryba, která by měla být podávána celá, vypadá úhledněji a atraktivněji, když jsou odstraněny ploutve a ocas. Navíc je jednodušší servírovat a jíst. Pokud vaříte ryby s ostrými ploutvemi, jako je mořský vlk nebo zlatá pagra (na obrázku vlevo), je rozumné ploutve ořezat, než budete pokračovat se zbytkem vaření, protože rány způsobené ostrými ploutvemi jsou bolestivé a hojí se dlouho. Hřbetní a další velké ploutve jsou pevně spojeny s kostrou ryby. Je pohodlnější je oddělit velkými nůžkami.Pokud vaříte rybu vcelku, je snazší ploutve po uvaření odstranit prsty.
Umístěte rybu na prkénko, abyste odstranili ploutve. Pomocí nůžek odřízněte hřbetní ploutev a proveďte řezný pohyb směrem k ocasu. Pokud se chystáte odstranit kosti, hřbetní ploutev je zcela odříznuta. Poté vložte špičku nože do kosti pod ploutví, které spojuje ploutev s tělem ryby, a ploutve a kosti pomocí nože jako páky odstraňte. Nakonec odřízněte prsní, pánevní a konečníkové ploutve, jak je znázorněno na fotografii.
Odstranění šupin.
Škálování Všechny ryby, s výjimkou úhořů a žraloků, mají měřítko. U mnoha druhů ryb jsou šupiny malé a jsou nedílnou součástí kůže. Ostatní (kapr, parmice) mají široké a kostnaté šupiny. Přilne však volně na kůži a lze ho seškrábnout čepelí nože (viz foto vlevo), speciálním zubatým ostřím nebo škrabkou na ryby. Ryby s pevně usazenými šupinami (říční okoun, lín) se doporučují na chvíli ponořit do vroucí vody, poté se šupiny snadno odstraní.
Položte rybu na prkénko a odstraňte šupiny. Pevně držte rybu za ocas a pomocí čepele nože nebo slupky z ryby proveďte škrábání směrem k hlavě ryby, tj. V opačném směru, než ve kterém rostou šupiny. Zvláště opatrní buďte u hlavy a ploutví. Abyste se vyhnuli rozptýlení šupin po celé kuchyni, je nejlepší rybu očistit umístěním do velkého plastového sáčku nebo do široké misky naplněné vodou. Po odstranění váhy ryby důkladně opláchněte.
Vykuchání ryb.
Existují dva hlavní způsoby, jak vykuchat ryby: přes břicho a přes žábry. Vykuchání v břiše je rychlá a pohodlná metoda, zvláště pokud chcete později oddělit maso od kostí nebo vařit filé.
Pokud recept vyžaduje, aby byla odstraněna hlava ryby, odřízněte ji hned za otvory pro žábry. Fotografie ukazuje přípravu sledě k oddělení masa od kostí před smažením. Pomocí velkých nůžek nebo ostrého nože rozřízněte břicho až ke konečníku. Vyjměte vnitřnosti. Veďte nůž po obou stranách hřebene, abyste odstranili hromadění krve. Opláchněte ryby ve studené vodě.
Vykašlávání skrz žábry. Pokud se chystáte vařit celou rybu, plnit ji nebo vyrábět aspik z celé ryby, pak je lepší ji vykuchat skrz žábry, aby se zachoval tvar ryby. K čištění plochých ryb, jejichž vnitřky zabírají malou plochu těsně pod žábry. Stačí udělat malý řez za žábry a vytáhnout vnitřek.
Chcete-li ryby vykuchat, aby se vařily celé a s náplní, vytáhněte všechny vnitřky prstů skrz žaberní štěrbinu v jednom kuse spolu s žábry. Opláchněte ryby ve studené vodě.
Odstranění kůže z plochých ryb. Pokud filetujete malou rybu, například podrážku, bude v této fázi vhodné z ní odstranit kůži. Ploché ryby, ze kterých se budou filety připravovat, musí být zcela stažené.
Položte rybu tmavou stranou nahoru na prkénko. Ostrým nožem zastřihněte kůži tam, kde se tělo setkává s ocasem (fotografie vlevo). Pomocí nože nebo hřebíků začněte řezem, který odděluje volný konec od masa, dokud jej nebudete moci pevně uchopit.
Setřeste kůži. Krok 2 Jednou rukou vezměte volný konec kůže a druhou zatlačte na ocas, pomocí tkáně, aby vaše prsty neklouzaly. Kůže pevně přitáhněte k hlavě ryby (foto vpravo). Jakmile dosáhnete čelistí, otočte rybu na druhou stranu a držte ji za hlavu a pokračujte v tahání kůže, dokud není ocas volný.
Ploché ryby, které se budou vařit celé, by se měly loupat pouze na tmavé, horní straně, protože bílá kůže na spodní straně pomáhá udržet ryby celé během procesu vaření.
Kulaté ryby nebo velké ploché ryby, jako je kambaly velké, se snáze odloupnou z kůže po uvaření nebo po filé.
